㈠ 蛋糕回縮的解決方法
1. 原因一：未完全烤熟。表現為蛋糕在烤制過程中雖有膨脹，但出爐後迅速收縮，表面看似完好，但內部濕潤、黏糊。
2. 原因二：表面看似完美，倒扣後中心嚴重塌陷，切開可見內部濕潤。這同樣表明蛋糕未完全熟透，內部結構未成形，水分過多導致自我塌陷。
3. 解決方案一：調整烘烤溫度和時間，增加錫紙覆蓋。蛋糕未熟透時，需繼續烘烤，可通過輕按表面判斷熟度，若反彈快則熟透，反之則需延長時間。
4. 原因三：烘烤過度。蛋糕整體顏色過深，輕震後側腰回縮，整體塌陷。內部結構雖好，但顏色過深。
5. 解決方案二：避免烘烤過度，調整烘烤時間或溫度。內部組織過硬，無法支撐重量，導致側腰塌陷。
6. 原因四：操作不當。注意烘烤過程中的爐門開啟時間，出爐後輕震排氣，倒扣冷卻。出爐蛋糕需倒扣以完成二次成熟，輕震有助於排出多餘水蒸氣，減少開門次數和幅度，防止熱損失。
㈡ 不塌陷不回縮無油無水小蛋糕
不塌陷不回縮無油無水小蛋糕
食材
低筋粉120克
雞蛋4個
幼砂糖(細砂糖)95克
檸檬汁幾滴、芝麻適量
步驟
1.雞蛋打入無油無水的盆中，加幾滴檸檬汁，幼砂糖也一次性加入
2.電動打蛋器全程高速打發，打至蛋液發白粘稠，越來越細膩有光澤，提起打蛋頭蛋液滴落畫巴西8字幾秒鍾不消失就可以了
3.用粉篩篩入一半的低筋粉，用刮刀快速超底翻拌均勻，再篩入剩下的低筋粉繼續翻拌均勻，拌好的蛋糕糊像絲帶般飄落
4.烤箱提前160度預熱，把調好的蛋糕糊倒入紙托八分滿(我在紙托下面放了金屬模具，用紙托一定要有模具固定，否則蛋糕糊倒入紙托會散開，如果用紙杯就不需要用模具了)
5.裝好蛋糕糊，表面撒點芝麻，送入烤箱155度烘烤15分鍾，再調成150度烘烤10分鍾即可出爐(每個烤箱脾氣不同，具體的烘烤溫度可能需要根據具體情況稍作調整，容積越小的烤箱越要注意溫度否則很容易烤糊)，只要掌握上面的要領，狀態正確就一定能成功
㈢ 蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
蛋糕是比較常見的一種甜點，它的口味比較豐富，味道香甜可口，吃起來鬆鬆軟軟的，口感超級很不錯，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會容易回縮，那麼蛋糕烤好後怎麼回縮了呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋糕烤好後怎麼回縮了
分析一下可能出現的原因，具體如下：
一、蛋白問題1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白：光滑細膩，用手撈起呈鷹嘴狀，是固態的。（如下圖）
沒有打發好的蛋白：呈液體狀態，會流動。（下圖為蛋白打發太過）
2、打發蛋白時溫度過高
如果溫度超過40度，蛋白與麵糊攪拌時，容易消泡。
（註：消泡指蛋白泡沫變小、回縮。）
3、蛋白與麵糊攪拌太久
打發後的蛋白在與麵糊攪拌均勻時，攪拌太久，擱置時間太長，導致消泡。
二、烘烤問題1、蛋糕進爐烘烤時，烤爐溫度太低。
2、烘烤蛋糕的時間不夠。
3、蛋糕在烘烤時，爐門被打開，且打開時間過長。
4、烘烤蛋糕時，過早轉爐，蛋糕還未定形，容易塌陷。
5、烘烤時，爐溫太高。下火太高，蛋糕膨脹太快，底下容易空心。
三、出爐後的問題1、出爐以後，蛋糕沒有被振動排氣。
在烘烤完後，蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後，必須通過振動烤盤，把多餘的水分和氣體排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚，模具沒有清潔干凈，有油漬或出爐沒有倒扣，也會塌陷。
四、配方問題如果沒有上述問題，那麼就是配方問題了，一般有以下幾點：
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、麵糊中麵粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、麵粉與其他乾果類的比例不恰當。
蛋糕怎麼做不回縮
一般來說，避免了上面提到的那些問題，蛋糕出烤箱後就不會縮。
現在，以巧克力蛋糕胚為例，講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g
二、流程
（一）准備好B部分的麵糊
1、准備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆，將水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器將糖攪化。
2、將過篩後的麵粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中，拌成麵糊。（註：麵粉過篩後，與水拌勻不會有顆粒）
3、最後放入蛋黃拌勻即可。
（二）製作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要干凈、乾燥，否則會影響蛋白的打發。）開啟機器，高速將蛋白打至有細密的小泡泡，而且有膨大狀態。
2、拌糖
機器轉中速，放入糖，拌至糖溶化。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化後，轉高速一直將蛋打至膨脹，蛋白呈鷹嘴狀，這時蛋白完成。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速，消除蛋白中多餘的大氣泡，停機。
5、拌勻蛋白與麵糊
先取三分之一的蛋白與准備好的B部分麵糊拌勻，再將拌勻後的麵糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。
6、放入模具
將步驟5拌勻後的麵糊，放進准備好的模具中，八成滿即可，輕輕振動模具。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫：以上火170度、下火140度，37分鍾左右就熟了。
可以用竹簽測試，竹簽插入蛋糕中，拔出竹簽上面不沾麵糊，蛋糕就熟了。
註：
（1）此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐，溫度會有差別，但大致相同。
（2）烘烤時，如果蛋糕膨脹太快，那是下火高，要降下火，同時用竹簽在蛋糕表面扎幾下，排氣。
（3）如果表面上色太快，降上火，同時半開爐門，或表面鋪上紙。
8、出爐振動模具
出爐後，用力振動模具，然後倒扣在涼架上，直到蛋糕完全冷卻，就可以脫模完成了。
蛋糕烤好後怎麼防止回縮
第一、做好的蛋糕應立馬倒扣，涼透以後再脫模。
第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾凈。
第三、麵糊攪拌一定要充分，手法要快，不能夠麵糊消泡。
第四、麵糊攪拌順滑，不要攪拌過度。
第五、蛋白打發完全，打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。
第六、出爐前拿牙簽兒去插進蛋糕裡面，如果前端沒有蛋糕屑，說明蛋糕烤熟，才可以出爐。
烤蛋糕用什麼火什麼溫度好
建議：
八寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤50分鍾左右，
六寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤40分鍾左右，
具體時間一定要參照自己的烤箱，風爐和平爐烤制時間也不一樣，這個時間是平爐時間。