⑴ 南瓜杞子麵包怎麼做才好吃
第十九步
19.切塊
在面團表面插洞可以防止烘烤時表面鼓起。方烤盤可以用慕斯框替代,也可以都不用。烘烤時間和火力需根據自家烤箱實際情況酌情調整
烹飪技巧
⑵ 烘焙麵包初學者須知
第一步、先從認識麵粉開始吧!
做麵包需要用高筋麵粉,這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者,一般在
11.5%
以上,平均可以達到
13%
。有
TX
說在超市買不到高筋麵粉,我的意見是去大型的超市找找,或者乾脆網購。畢竟,做麵包少不了它。
餃子粉不是高筋麵粉
——
這點需要特別注意。我不知道關於
「
餃子粉就是高筋麵粉
」
這個概念是從哪裡來的,但我知道它深深植根於很多
TX
的頭腦里。只要稍加註意,就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在
10—11%
之間,達不到高筋麵粉的標准,仍屬於中筋麵粉的范疇。但是,它是中筋麵粉中蛋白質含量最高的粉類,所以,是在沒有高筋麵粉的情況下,可以用它代替,作為權宜之計。
如何判斷麵粉的筋度呢?有一個最簡單的辦法。抓一把麵粉,用手捏緊成塊狀,松開手,如果麵粉立刻散開,就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀,則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一:面團的攪拌
有一個說法:麵包製作過程中,正確的發酵影響了麵包質量的
90%
。對此我深不以為然。在我看來,面團的攪拌與面團的發酵處於同等重要的地位,同時影響著麵包的成敗。
注意了!對麵包攪拌重要性的理解,有助於你製作出成功的麵包!
攪拌,就是我們俗稱的
「
揉面
」
,它的目的是使麵筋形成,為了幫助大家理解這個概念,我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用:
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後,通過不斷的攪拌,麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成麵筋。攪拌的越久,麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以後,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起麵包的結構。
所以,麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少,則組織粗糙,氣孔大;麵筋多,則組織細膩,氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因,只有高含量的蛋白質,才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是:只有小麥蛋白可以形成麵筋,這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以,只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等,都無法形成麵筋,它們必須與小麥粉混合以後,才可以做出麵包。有些烘焙師會使用
100%
的黑麥粉製作麵包,但這種麵包質地會十分密實,因為沒有麵筋的產生,無法形成細膩的組織
。(有
TX
曾經問:我往中筋麵粉里加點蛋白質,它會不會變成高筋麵粉?現在你應該明白了:除非加入小麥蛋白,加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質,都不會對麵筋的含量產生影響。)
攪拌的過程:
揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋,我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的松軟,不需要太多的麵筋,只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包,則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段?
通過不停的攪拌,麵筋的強度逐漸增加,可以形成一層薄膜。取一小塊面團,用手抻開,當面團能夠形成透光的薄膜,但是薄膜強度一般,用手捅破後,破口邊緣呈不規則的形狀,此時的面團為擴展階段。
繼續攪拌,到面團能形成堅韌的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。
關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段,每個方子中都會有說明,根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌,則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以後,如果仍繼續攪拌,麵筋會斷裂,面團變軟變塌,失去彈性,最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
如果是手工揉面,有沒有什麼技巧?
有的。每一個人在揉面過程中,都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現,那時候的麵包師是將面團放在石台上,將身體貼近石台,用身體和臀部的力量幫助揉面,而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的面團,會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外,還可以使用摔、打、擀等等方式。但總之,揉面是個力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困難的。這時候可以藉助擀麵杖來攪拌,但會非常費力氣。因此,即使你喜歡並且堅持用手揉面,但買一個麵包機幫助你也是必要的。
揉面的其他林林總總:
揉面的目的除了讓麵筋產生,還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關於這一點,有很多
TX
都在使用後油法,即先將除黃油以外的材料揉成面團,揉到起筋後,再加入黃油。事實上,先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布,有一個方法可以一試:就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣,將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻,再加入水分或其他液體材料,稍稍攪拌後,最後加入麵粉和酵母,揉成面團。各種甜麵包都非常適用這種方法,可以創造更均勻的乳化體系。
第三步、最重要的步驟之二
——
面團的發酵
發酵是一個復雜的過程。簡單的說,酵母分解麵粉中的澱粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。
發酵需要控製得恰到好處。發酵不足,麵包體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足;發酵過度,面團會產生酸味,也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵
:
除非時間非常倉促的時候,我們可以攪拌好面團,整形進行一次發酵後烤焙,其他時候,都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品,無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域,一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別
(Fermentation
和
Proofing)
,而家庭製作中,我們只需要知道,好吃的麵包,是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味,因此有些配方使用冷藏發酵,通過低溫長時間發酵,得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點,就是發酵時間不易控制,容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法,那就是將冷藏發酵與中種法結合,單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點,以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵,怎麼判斷已經發酵好了呢?普通麵包的面團,一般能發酵到
2-2.5
倍大,用手指沾麵粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。
(
如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發酵過度
)
。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在
28
度的時候,需要
1
個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。
第一次發酵完成後,我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣,讓它重新
「
瘦
」
下來,然後,分割成需要的大小,揉成光滑的小圓球狀,進行中間發酵
。
中間發酵,又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發,面團會非常難以伸展,給面團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般為
15
分鍾。
中間發酵完成後,我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同,可以根據方子來操作。要注意的是,整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出,只要有氣體殘留在面團中,最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵
(
又叫最後發酵
)
,一般要求在
38
度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有
85%
以上的濕度。
很多
TX
問我怎麼保持這個溫度和濕度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件,因此,我們只能退而求其次,盡力創造類似的環境:將面團在烤盤上排好後,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
使用這個方法的時候,需要注意的是,當開水逐漸冷卻後,如果發酵沒有完全,需要及時更換。
最後發酵一般在
40
分鍾左右。發酵到面團變成兩倍大即可。
第四步、接近成功了
——
烤焙
烤焙之前,為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤,我們需要在麵包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液,出來的效果也不相同。比如水,主要用來刷硬皮麵包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜麵包。具體的刷液,在方子中會給出來。
將最後發酵好的面團入爐烤焙的時候,要注意千萬不要用力觸碰面團,這個時候的面團非常的柔軟嬌貴,輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡,要加倍小心。
烤焙的時候,根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察,不要上色太深影響外觀。
第五步、麵包的保存
很多
TX
可能都忽略了這一點。剛出爐的麵包非常的松軟,但是如果保存不當,就會變硬。
——
其實,只要經過正確的步驟做出來的麵包,都能維持相當長一段時間的松軟,如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了,也許該想想是不是製作方法上出了問題。如果真的變硬了,可以做東日經典的翻糖蛋糕,就是需要麵包坯子硬一點。
北京現在開了一家專門做翻糖蛋糕的工作室,在朝外
soho
五層,大家可以有機會去看看,叫東日經典翻糖。我去過,吃過他們哪裡的蛋糕,那裡是一個教
Tony
的小夥子在教翻糖的製作,小夥子非常好。蛋糕的味道不錯,但是設計的更精美,都不捨得下刀。他們提供了免費的加盟,我倒是很想去學學,我很看好國內的蛋糕市場。他利潤大,可發展的空間很廣。呵呵。
麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間,可以放入冰箱冷凍室,想吃的時候,拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是
——
千萬不要放入冷藏室!冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化,極大縮短麵包的保存期
⑶ 好吃的吐司
1,法式吐司 French Toast / 麵包布丁
法式吐司簡便易行又營養豐富,還能拯救家裡稍微脫水發乾的吐司,是吐司加工的最好選擇了。
切好的吐司在1:1的蛋奶液裡面浸泡一個晚上最好,如果沒有時間,那可以將吐司浸在蛋奶液里,放到微波爐里轉個30秒左右,對充分浸透有幫助。
放置一晚上的蛋奶吐司,可以選擇烤箱烤,也可以選擇平底鍋煎,因為吐司內部不容易熟透,所以低火慢慢煎到表面變成金黃色,然後翻面。法式吐司外面焦香,裡面軟糯,法式吐司還可以搭配很多其他的東西,比如糖粉,杏仁,楓糖,或者做成法式三明治。甜咸皆宜,超級推薦。
法式吐司做三明治,也特別簡便,吐司浸滿蛋奶液後,在吐司間加上培根,芝士黑胡椒或者一切喜歡的食材,然後放進烤箱160/160,烤個11~16分鍾,如果不是當日食用,冷卻後放進冷凍層,要吃的時候解凍或者再烤個五分鍾就是非常簡便的早餐了~
法式吐司還有個類似變形,就是焗番茄鍋,吐司切小塊,放進烤杯里,鋪上喜歡的食材,和滿滿的新鮮番茄披薩醬,入烤箱前撒上芝士,等芝士稍微烤得金黃以後出爐,撒上香芹葉,感覺有它就是一個很美好的一餐了。
2,三明治 Sandwich
三明治是吐司最普通的做法了。(三明治的種類不要太多啊!!!!愛做三明治星人又要瘋了..)
吐司可以去邊也可以不去邊,兩片麵包裡面夾著什麼,按著個人口味其實也不是特別重要了呢~
火腿,培根,生菜,番茄,芝士片,荷包蛋,海鮮類,各色蔬菜,甚至水果和甜蛋黃醬,奶油。
只要能想到的食材,跟白吐司都非常搭配。
吐司可以像帕尼尼那樣食用前先烤好,也可以直接用白吐司在當中切開一個口,往裡面填入豐富的想像力。接下來要做的就是大口享受自己搭配好的完美組合了。
3,吐司片 Toast Slice
烤吐司片其實跟三明治類似,有點換湯不換葯,比三明治少一片麵包,然後鋪上東西就可以自成一派么?事實證明它還真的自成一派了....
一般這類吐司食用的時候都會再加工,或煎或烤,然後在一片吐司上鋪上喜歡的食材。
這一類料理,估計是對食材有比較奔放又大氣的詮釋,擺盤也比三明治來得豐富美觀。所以在很多食譜上都有展現。
而且比三明治好的是,在鋪食材上好像沒有什麼底線,以上是入門版,放放煎蛋蔬菜,擠上醬汁什麼的~
不限於料理口味的,其實你能想到的,都可以往上鋪啊~
比如.....棉花糖~!~最近這款吐司,直接占據了吐司料理的榜首....可能因為長得太萌了。
製作起來也很簡單。
之前先把吐司稍微兩面烤好,不要烤得太干,在吐司上抹上自己喜歡的果醬啊之類的。
接著把棉花糖鋪在吐司上面,放進烤吐司的小烤箱里,看到棉花糖稍微融化然後上色就可以吃了