⑴ 喬孔達是一種什麼蛋糕
喬孔達仁海綿蛋糕是以蒙娜麗莎(喬孔達)命名的.除了加入了杏仁粉之外,它與其它海綿蛋糕的不同之處在於在蛋白霜加入之前將全蛋與糖和杏仁粉一起攪打. ①杏仁粉85g+8 ②糖粉75g ③蛋糕粉(低...
希望能幫到你望採納謝謝
⑵ 蛋糕中的極品，大歌劇院蛋糕
歌劇院蛋糕，法國知名甜點，是款有著數百年歷史的蛋糕，它的味道就如同歌劇一般華麗起伏。蛋糕體散發著杏仁的淡淡香氣，配合巧克力的苦甜滋味，咖啡奶油霜濃郁柔滑……慢慢相互滲透，融為一體，散開在舌尖上……
久仰大名的Opera(歌劇院)~~~~真的非常美味啊！那濃郁的巧克力與咖啡味令每個愛吃甜點的人都念念不忘。
傳統的歌劇院共有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的海綿蛋糕和牛油、鮮奶油和巧克力奶油做成的餡，充滿咖啡與巧克力的香味，香濃甜膩，細軟綿密，唇齒留香，入口即化。
對歌劇院蛋糕的起源，則有兩種不同的說法。
一種說法認為，此甜點原是法國一家點心咖啡店研發出的人氣甜點。因為超受歡迎、店址又位在歌劇院旁，所以乾脆將此甜點稱為Opera。
因為"Opera"一詞在法文里的意思就是"歌劇院"。
而另一種說法卻認為，歌劇院蛋糕最先創制於1890年開業的甜點店Dalloyau，由於形狀正正方方，表面還淋著一層薄薄的巧克力，看起來很像歌劇院內的舞台，餅面上點綴的金箔片，則代表著歌劇院加尼葉(原巴黎著名歌劇院的名字)，它才因此而得名。
歌劇院蛋糕號稱蛋糕中的極品，內芯重重疊疊達八層，如果算上不可見的三層咖啡糖漿就是十一層之多，每一層都足以引爆強烈的味覺沖擊，一口咬下，咖啡和巧克力的綿柔醇香，夾雜杏仁蛋糕的松軟，在嘴裡層層化開，如夢如幻。
蛋糕的外形方方正正噠，乍看似乎不是典型的法國作派, 但它內斂的外表感覺被一種富貴優雅的氣場環繞著。
在甜品控眼中歌劇院蛋糕是極品享受，而在烘焙者看來，歌劇院蛋糕是玩烘焙必須要過的一關。
此款甜品製作雖沒有特別的難點，但卻集中了很多廚房裡的基本技能——打發技能，巧克力技能，通過溫度控製糖漿的濃度，熱糖漿和咖啡奶油的調和以及為效率起見對各種工序的統籌能力等等，一樣不過關都不行。
所以對於烘焙愛好者來說的確是個不小的挑戰。能熟練做出歌劇院蛋糕，你的烘焙就可以拿畢業證書啦!
想用一塊親手做的蛋糕告訴他，我的在意和思念。
想用一種香濃的味道傳遞給他，我期許的甜蜜和依戀。
不需要多高的技藝，也並不一定華美炫麗，質朴可愛的樣子就好，
就像思念，靜靜縈繞在心間。歌劇院，就是這樣一款蛋糕。
繁瑣的步驟，不疾不徐地製作中，
濃濃情意都融入那層層疊疊、那交織的味道里……
巧克力甘那許的香濃滑美，法式咖啡白脫奶油的醇香細膩，
浸潤咖啡糖酒液的喬孔達的咖啡和杏仁香氣，
甘甜中，淡淡苦澀，更有香香的脆皮巧克力層，
每一口都帶來驚喜……
不用驚嘆了，這樣的『重量』組合，熱量當然驚人。
然而如果一小方歌劇院蛋糕就在面前，
閉眼，甚至能感受到那微涼的氣息，聞到巧克力和咖啡的香氣，
捧起托盤，端詳著歌劇院漂亮的截面，
有一種感覺叫做欲罷不能！
接下來我們就來學習一下歌劇院的製作方法，小夥伴們快來嘗試一下吧！
准備材料
杏仁粉：66g 巧克力：50g
無鹽奶油：113g 蛋黃：2個
咖啡：少許 水：220cc
砂糖：139g 即溶咖啡：1匙
鮮奶油：24cc 牛奶：24cc
蛋白：66g 全蛋：2個
低筋麵粉：20g 糖粉：66g
製作步驟
1、糖粉、杏仁粉、低筋麵粉混合過篩，加入一半蛋混合，再將剩餘的蛋分次加入攪拌到麵糊發白。
2、無鹽奶油隔熱水溶化成液態，加入少許1拌勻。
3、砂糖分3分加入蛋白，打發，分兩次加入1，翻拌，最後將2倒入混合。
4、麵糊倒入烤盤，刮平，200度10分鍾左右。
5、巧克力甘那許：巧克力隔熱水溶化，牛奶加鮮奶油煮沸，慢慢倒入溶化的巧克力中攪拌至無顆粒，放到冷卻有些厚厚的感覺時再用。
6、咖啡奶油餡：蛋黃打散，水加砂糖煮到118度，像線一樣慢慢倒入蛋黃中，邊倒邊打，直至麵糊發白、冷卻為止（建議使用電用打蛋器）。
7、軟化的奶油分2次加入蛋黃糊中，攪拌至沒顆粒，加入咖啡精（加即溶咖啡加了點點水化開成濃濃的咖啡液）拌勻。
8、糖漿：水200cc加入砂糖60g煮沸，加入即溶咖啡混合過篩晾涼備用。
9、組合：蛋糕平分成四塊，第一片烤面朝下放在油紙上，刷上大量的糖漿；將1/3咖啡奶油餡均勻平抹在蛋糕。
10、第二片蛋糕面朝下平鋪上，刷上大量的糖漿。
11、塗上巧克力甘那許抹平；第三片蛋糕面朝下平鋪上，刷上大量的糖漿，再將1/3咖啡奶油餡均勻平抹在蛋糕上。
12、第四片蛋糕面朝下平鋪上，刷上大量的糖漿。
13、將剩餘的1/3咖啡奶油餡分兩次塗於表面，抹平淋上鏡面巧克力，冷藏後切掉四邊多餘部份，切分好後裝飾。
烹飪小貼士
1、每抹一層奶油餡或是甘那許可以放到冰箱冷藏一會。
2、用刀切的時候先溫熱刀，就會切得很平整。
歌劇院是製作非常奢華而程序比較復雜的一個蛋糕，做完嘗一口，滿嘴濃濃的巧克力和黃油的味道確實很享受，縈繞在舌尖，慢慢融化在口中,香味久久不能散去…….實在是過程再復雜也完全值得嘗試一下的蛋糕有木有~~！
失敗的沮喪、抓狂中不斷探索、收獲的驚喜、品味的滿足……
⑶ 高脂肪/低脂肪蛋糕製作工藝流程分享
高脂肪/低脂肪蛋糕製作工藝流程分享
蛋糕歷史
蛋糕的雛形誕生於公元10世紀的義大利，公元13世紀由法國人奠定了現代蛋糕的基礎，在世界范圍內得到傳播發展，根據當地消費人群的口味喜好衍生出豐富種類的蛋糕。製作過程中都會用到一些常見的原料:麵粉、油脂、糖、發酵劑等。
蛋糕按成分屬性可以分為兩大類:
高脂肪類蛋糕和低脂肪類蛋糕，歐美國家喜歡食用脂肪含量較高的蛋糕(重油蛋糕)，這種蛋糕含有高比例的糖和油，口感柔軟、甜度較高，由於結構的關系比較適用於直接食用，很畝飢信少再次加工。與之不同的是國人較常食用低脂蛋糕 (如海綿蛋糕、戚風蛋糕等) ，結構相對更結實，彈性韌性更強，可以切成薄片再次加工成奶油水果蛋糕或者慕斯蛋糕。
蛋糕製作過程的標准
1、在製作蛋糕的開始要做好配料、設備肢悄和烤箱溫度的准備工作
2、麵糊應該是光滑均勻的混合物，平衡的乳化狀態有助於保證蛋糕的最終質地。
3、混合操作原料應該在20°C左右。在這個溫度下，蛋液更穩定，體積更大，與油脂能更好地乳化。
4、在烘烤過程中不要過早移動蛋糕，可能會導致蛋糕坍塌;烘烤的蛋糕不需要移動，除非它需要翻轉，以呈現均勻的顏色。
5、薄蛋糕胚需要在更高的溫度下烘烤。在低溫下烘烤會使蛋糕水分加速流失，導致蛋糕乾燥。較大的蛋糕用較低的溫度烘烤，使蛋糕中心烤熟，同時適當地給蛋糕的外部著色。
6、測試烘烤後蛋糕是否熟透時，高脂肪的蛋糕從可以從烤盤兩邊拉起。而低脂肪蛋糕如海綿蛋糕，應是柔軟的，當輕輕按壓時會向上彈起。
高脂肪類蛋糕麵糊的製作工藝
一、整體乳化法:
1.准備平底烤盤，給烤盤底部、側邊塗油，底部鋪上一層油紙，在紙上輕輕刷一層油。
2.按照配方稱料，並將其加熱到20°C左右。
3.將脂肪和糖用廚師機混合，中高速攪拌至松軟。4.分三次加入蛋液。每次添加之前，要徹底刮凈槳和料桶壁5.將篩過的低筋粉分四次加入，將濕料分三份加入，最後一次加料是加乾粉。干濕成分的交替使用可以讓麵粉吸收更多的濕性成分，同時不會過度形成麵筋。
二、兩階段攪拌法:
1.准備平底烤盤，給平底烤盤底部和側面塗油，底部鋪上一層油紙在紙上輕輕抹上一層油。
2.按照配方稱量配料，並將其加熱到攝氏二十度左右。
3.依次將麵粉、膨脹劑和鹽過篩，與融化的油脂混合。
4.用槳攪拌2分鍾，低速混合均勻。
5.再用低速攪拌2分鍾。
6.加入糖，低速攪拌4分鍾。
7.將剩下的液體成分混合在一起，分三次加入。這個階段總共混合攪拌5分鍾。
低脂肪類蛋糕麵糊的製作工藝
低脂蛋糕:全蛋海綿、分蛋海綿、戚風等
共同點是:利用雞蛋打發組織來蓬發蛋糕，形成最終的質地。雞蛋的高比例使用導致蛋糕比高脂肪的蛋糕更干、更結實也更具有彈性。
蛋糕比較干，所以可以添加調味糖漿。在簡單的糖漿中加入風味酒水果、植物香料，可以為蛋糕注入另一層味道。蛋糕的質地使它成為切薄層作為甜點基底的理想材料。
在製作低脂肪蛋糕時，有的准備工作必須在麵糊混合操作之前完成由於這類蛋糕不含發酵劑，必須快速混合並及時烘烤才能得到理想的體積。低脂肪蛋糕在烘焙和冷卻階段非常脆弱，蛋糕會粘在烤盤的兩邊，這為蛋糕形成結構提供了支撐。許多低脂蛋糕會在冷卻過程中倒扣，多餘的水分蒸發，糖和油脂變成固體獲得均勻的質地。
製作方法
全蛋海綿麵糊工藝、分蛋海綿麵糊工藝、喬孔達麵糊工藝、戚風麵糊工藝。
一、全蛋海綿麵糊工藝：
1.准備烤盤，內鋪油紙。
2.把低筋粉過篩，開始融化黃油。
3將雞蛋和白砂糖混合加熱到45C左右，過程不斷攪拌均勻。
4.將熱好的蛋液放入廚師機中，高速攪拌7mins。
5減速至中檔，攪拌3mins。
6最低檔速度攪拌1mins。
7.從攪拌器中取出，分四次加入乾料，攪拌均勻。
8.在融化的黃油中加入少量麵糊;用打蛋器攪拌使其乳化。
9.把黃油混合物倒入蛋糕糊中，整體拌勻。
10.將麵糊倒入烤盤至烤盤的四分之三，入爐烘烤。
溫馨提示:在蛋糕糊中加入黃油時，黃油需要融化。如果黃油不熱就不會均勻地分布在麵糊里，可能會造成蛋糕不夠松軟細膩。
二、分蛋海綿麵糊工藝：
1.准備平底烤盤，內鋪油紙。
2.把低筋粉過篩，開始融化黃油。
3將蛋黃和白砂糖高速打迅輪發，約10mins。
4.用剩下的白砂糖和蛋白做蛋白霜。
5.將蛋白霜分三次加入蛋黃液中，混合拌勻。
6.分四次加入篩過的乾料中混合拌勻。
7.融化的黃油中加入少量麵糊，用打蛋器攪拌乳化均勻。
8.把黃油混合物倒入蛋糕糊中，整體拌勻。
9.將麵糊注入烤盤四分之三，入爐烘烤。
溫馨提示:分蛋法製作的蛋糕比全蛋法體積更大更有彈性。因為在沒有蛋黃的情況下攪拌，可以使蛋白達到最大充氣體積。
三、喬孔達麵糊工藝：
1.准備平底烤盤，內鋪油紙。
2.稱料後根據實際環境情況將原料加熱到20°C左右。
3.將雞蛋、糖粉、麵粉和杏仁粉在廚師機混合，高速攪拌10mins。
4.用白砂糖糖和蛋白做蛋白霜。
5.將蛋白霜倒入麵糊中混合拌勻
6.在融化的黃油中加入少量麵糊，用打蛋器攪拌使其乳化。
7.把黃油混合物倒入麵糊中翻拌均勻
8.鋪倒在准備好的烤盤上抹平，立即烘烤。
四、戚風麵糊工藝：
1.准備平底烤盤，內鋪油紙。
2.稱好原料並根據實際環境情況加熱到20°C左右。
3.將麵粉、泡打粉、鹽和一半的白砂糖過篩。
4.將油、蛋黃、純凈水和輔料混合，加入篩過的乾料，攪拌均勻。
5.用蛋白和剩餘的白砂糖做蛋白霜
6.將蛋白霜分三次加入麵糊中，翻拌均勻。
7.將麵糊倒入烤盤或模具，入爐烘烤。
問題：黃油在混合過程中凝結
原因/解決方法：1.原料溫度太低，將原料加熱將食材加熱到室溫能更好地副合在一起。2.液體加得過快，要慢慢加入液體。
問題：蛋糕表皮顏色太深
原因/解決方法：1.烤箱溫度過高，適當降低烤箱溫度2.蛋糕烤太久了，適當減少烘烤時間3.配方里的糖太多了，檢查配料的比例是否准確。
問題：蛋糕表皮顏色太淺
原因/解決方法：1.烤箱溫度過低，增加烤箱溫度。2.蛋糕烤的時間不夠長，增加烘烤時間。
問題：蛋糕烘烤時頂部開裂
原因/解決方法：1.烤箱溫度過高，降低烤箱溫度。
問題：蛋糕不蓬鬆，質地很緊實
原因/解決方法：1.烤箱溫度不夠高，升高烤箱溫度。2發酵劑不夠，檢查所有配料的比例是否准確。3蛋糕攪拌不當，回顧混合過程是否出現問題。
問題：出現明顯空腔組織
原因/解決方法：1.攪拌過度，減少攪拌時間。
問題：蛋糕在烘烤或冷卻時塌陷
原因/解決方法：1.可能在結構穩定前被移動，在烘烤的最初階段不要移動蛋糕。2.化學發酵劑太多了，檢查配料比例是否正確。
問題：蛋糕味道不好
原因/解決方法：1檢查食材的質量，確保食材質量無誤並且比例正確。2.配比轉換錯誤。如果烤的蛋糕量較多，請檢查配方，以確保所有成分的量精確轉換。
問題：蛋糕形狀不均勻
原因/解決方法：1烤箱沒放平，檢查烤箱或架子是否放平，2.麵糊沒抹勻，烘烤前確保麵糊均勻抹平，3.發酵不均勻，將發酵劑和乾料混合過篩，使其均勻地分散到最後的麵糊中。
⑷ 喬孔達是一種什麼蛋糕
喬孔達仁
海綿蛋糕
是以
蒙娜麗莎
(喬孔達)命名的.除了加入了
杏仁粉
之外,它與其它海綿蛋糕的不同之處在於在
蛋白霜
加入之前將全蛋與糖和杏仁粉一起攪打.
①杏仁粉85g+8
②糖粉75g
③
蛋糕粉
(低...
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