⑴ 面團調制結束的判斷標準是
面團調制結束的判斷標準是：
將麵粉揉成表面光滑、軟性適中的面團就算好了。我們在揉面的時候，要邊往麵粉中加水邊對它進行攪拌，等麵粉成絮狀之後就可以用廚師機或者是徒手用力將它揉搓成光滑的面團了。
⑵ 買了烤箱，麵包蛋糕怎樣調制
烤箱做麵包的方法：
1.蜂蜜，水，150克麵粉和4克酵母混合在保鮮盒中，攪拌均勻。
2.將保鮮盒蓋子開口，放置到陰涼處發酵8~12個小時，這很重要，麵包紋路和風味就全靠這次長時間發酵了。
3.將剩下的300克麵粉，12克酵母，30克鹽放入一個容器中，把12小時前發酵好的面也放入這個容器中。
4.接下來就是攪拌了，小小三伏用的是電動的攪拌器，如果家裡沒有電動的也很簡單，用筷子攪拌就行，電動攪拌器攪拌3分鍾即可，用筷子需要攪拌十分鍾左右。
5.用一條濕毛巾蓋住容器，等20分鍾。
6.接下來就是揉面了，合格的程度是你可以輕輕的把面拉成能透光的薄片，這時的面會稍微有一點粘手。
7.下面烤箱就可以上場了，把熱水倒入一個盤子里，把盤子放入烤箱底部，熱水有兩個作用，一個是保持烤箱的溫暖，可以加速面團的發酵，另一個是保持烤箱內的濕潤，防止面團表面過干。將面團放入烤盤中，注意烤盤上塗一些油，防止面團粘上烤盤，將烤盤放入烤箱中，進行二次發酵。發酵大概持續兩個小時，當面團變大到原來的二倍時，就可以把烤盤拿出來了。
8.下面就該開始揉面了，揉面不能太用力，揉一分鍾就好。用你的手心輕輕的按著面團，將其壓平，壓成一個面餅。將面餅對折，再對折，對折後成為一個扇形。下面將一個濕毛巾蓋到面團上 ，等待10分鍾。這次用你的指關節把面團再次壓平，把面團壓成面餅。通過擠壓把面餅再次擠壓成面團。接下來用手輕輕的放到面團上，轉動面團，直到面團可以輕松的在手中轉動。將面團放到撒有玉米面的烤盤上，在面團上蓋上一條干毛巾，等待一個小時，用刀在面團上劃開幾個1厘米厚的口子。標準的麵包上一般是劃一個叉。如果不劃開這幾道口子的話，烘焙時麵包的外殼會阻止麵包變大，變蓬鬆。
9.終於，我們可以開始烤了，烤箱底部依然要放入一個裝有水的淺盤 ，上火烘烤，調到200度，烤一個小時，取出裝有水的淺盤，關掉烤箱，等待30分鍾就完成了。
烤箱做蛋糕的方法：
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態 。
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態 。
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角 。
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺 。
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油，再邊攪拌邊加入50ml牛奶 。
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒 。
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻 。
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒 。
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來 。
10. 烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾 。
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模） 。
⑶ 怎麼判斷自發粉和的面團是否醒好了
1、目測法：面團發酵到一定時間後，如果是已經達到發酵完成狀態的面團，其體積會比未發酵之前的大2倍左右。
2、手觸法：手指輕輕按壓面團，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷說明面團發酵成熟了，因為發酵成熟的面團有適宜的彈性和柔軟的伸展性。
3、嗅覺法：發酵成熟後的面團略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發酵不足，反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度。
4、拍打法：當我們用手拍打發酵好的面團時，觸感就會很蓬鬆，聲音會很空，就像是成熟的西瓜。而發酵不足的面團，拍打時聲音會很低沉，觸感也會很緊實不蓬鬆。
5、拉扯法：用手拉扯麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊狀，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。
(3)如何判斷蛋糕面團調制終點擴展閱讀：
麵包製作的全過程，無論是酵母活化，還是攪拌、發酵、壓面、醒發、烘烤等，始終是兩方面共同作用的結果。一方面是酵母利用各種營養物生、繁殖並產氣。另一方面是麵粉中麵筋吸水軟化及擴展形成既有一定韌性又有一定彈性和延展性的麵筋網路。
二者作用同時達到高峰時即酵母產氣量被充分地充塞在充分軟化擴展的麵筋網路中，因麵筋網路的強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內使面團充分脹起。若能有效地控制各工序條件及麵粉、添加劑各原輔料的搭配，這樣的麵包效果最好。
當麵筋還未充分軟化、擴展、面盤網路未充分形成而酵母產氣量已達最大程度，則氣體產生再多也無法將硬面團膨脹到最大程度，因麵筋韌性過強。而當麵筋網路充分形成，即保氣力最大時，酵母產氣量已下降，也不能使面團膨脹到最大體積，做出的麵包體積小、組織不良、顆粒粗。
當麵筋已充分軟化擴展，麵筋網路也充分 形成，而酵母產氣量未達最大程度，因沒有足夠的氣體，面團也無法膨脹到最大體積，做出的麵包體積也小、品質亦差。
因此，要根據不同的麵粉質量，決定不同的攪拌時間、溫度及面團調制軟硬度、發酵、醒發的濕度溫度、時間以及選用不同的面團改良劑等，影響麵包質童的關健是如何調節使酵母產氣與麵筋軟化，擴展並充分形成麵筋網路兩方面作用達到同步。
⑷ 烘焙是如何分類的
烘焙食品就是以麵粉和酵母為基本原料,添加鹽、糖、油脂、乳品、雞蛋、水和添加劑等,經過一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。
烘焙食品的分類：
麵包類：按味道分（甜麵包，咸麵包）
按質地分（硬質麵包，軟質麵包，松軟麵包，脆皮麵包）
按品種分：甜麵包，調理麵包，酥皮類，歐式麵包，吐司麵包
西點類：私房點心（常溫蛋糕，餅干，泡芙，班戟，雪媚娘等）
法式西點（慕斯，提拉米蘇，歌劇院，法式鏡面等）
⑸ 製作麵包收形目的
麵包收形是為了能更加美觀，製作方法：
1、第一步，先取一個雞蛋一個，純牛奶160克，玉米油30克，倒入麵包機中。再將麵包機的四角放入適量的鹽，糖。再將高筋麵粉，300克，糯米粉，60克，肖某私刻全部倒入麵包機中。
2、第二步，按和面鍵，大約30分鍾後，面團發製成兩倍大就可以拿出了。
3、第三步，揉捏面團，將面團進行排氣，大約再醒十分鍾。
4、第四步，將醒好的面團分成12等份，再將面團醒制十分鍾。
5、第五步，等待面團醒好後，將面團搓成圓狀。
6、第六步，將面團搓好後，放入烤盤中。
7、第七步，將面團放入烤箱中，進行第二次的醒發，記得要在面團下放一碗熱水。
8、第八步，等待面團發酵至兩倍大後抹上一層蛋液。
9、第九步，將面團上，撒上酥粒和黑芝麻。
10、第十步，將烤箱提前預熱，放入烤箱中，中層的溫度在180度上下火，進行烤制25分鍾。
11、第十一步，烤好的麵包，取出，放涼後出模。
⑹ 想要在家做出松軟的棗糕，該掌握哪些技巧
一是面沒發開，或活面水太燙，或面和太稀，二是沒有二次醒發，三是沒蒸熟，這都是棗糕不蓬鬆的原因，蒸好會發粘，烤完後，您可以插入一根牙簽，拔出來看下，牙簽上沒有粘上糕糊的話說明烤熟了，相反則是沒熟，要加時間應打發至倒扣蛋白霜不會掉。或者最後混合時攪拌過度，消泡了。另一方面是攪拌雞蛋時攪拌的不充分，應當用高速打雞蛋，這樣才能形成氣泡，使棗糕松軟。只能緩慢放出氣體。當溫度在20到30度的時候，是酵母活性最強的時候，此時面團發的最快。放麵粉最好選中筋麵粉，放酵母粉，發至兩倍大，然後排氣，攤平，再二次醒發後蒸熟就會好一些煮沸，冷透後即成。
注意避免過期或者受潮次加糖分別打發蛋清，每次放入20克白糖，直到蛋清完全被打發變成奶油狀。然後切全部加入到攪拌好的蛋黃里，但是有朋友在家做出的蛋糕不夠松軟，我根據我在家做蛋糕的經驗分享一下，如何成功的做出松軟蛋糕以蒸制方式做出來的蛋糕。蒸蛋糕的色澤淡黃，口感松軟綿密，香甜可口，富有彈性，並且營養豐富就是得用足夠量的蛋白打發成厚厚的蛋白泡，產生無數個小泡泡，才能撐得起蛋糕的厚厚軟綿感。
雞蛋蛋黃蛋白分離，蛋黃中加入白糖、玉米油、南瓜泥攪拌均勻，然後篩入低筋麵粉，攪拌成粘稠順滑的液體比如說種重油蛋糕，如馬芬蛋糕、磅蛋糕、布朗尼等都是口感比較扎實的，它的特點就是麵糊密度大，口感實在豐富。蛋糕胚都是很美味！
⑺ 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個，第一就是蛋白沒有乾性發泡，第二就是加熱的火候不足，第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定，一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。