1. 蛋糕卷怎麼卷
【平爐原味蛋糕卷】
用料:雞蛋5個,大約55克每個,細砂糖54克,玉米油50克,牛奶50克,低筋麵粉60克,檸檬汁幾滴。
步驟:
1,牛奶和玉米油混合。
2,隔一盆溫水,用手動打蛋器攪至液體乳化,看不見油星,這一步很重要,乳化的好,蛋糕卷就不會開裂,隔熱的水,不可以燙手,溫熱就可以。
3,篩入低筋麵粉,麵粉一定要過篩,不要直接倒進來。
4,用手動打蛋器呈十字形攪打幾下,然後轉圈攪拌幾下,麵糊就可以順滑,不要過度攪拌,總共也不過用不到一分鍾的時間。
5,將蛋清和蛋黃分離,蛋黃打入麵糊里,蛋清裝入一個無水無油的容器里,容器一定要保證干凈,不能有油星和水分,蛋清里也不能混入蛋黃。
6,將麵糊攪打一下,最後是比較順滑的狀態,靜置備用。
7,蛋清加幾滴檸檬汁,分三次加入白砂糖,打至濕性發泡狀態,也就是說,提起打蛋器,能呈現一個大大的可以晃動的彎鉤,打蛋盆倒扣,蛋白霜不會流出來。蛋白霜的狀態不對,蛋糕卷就會出現沉積或者開裂的情況。
8,取三分之一的蛋白霜,加入蛋黃糊,翻拌均勻,翻拌的時候注意手法,不要一通亂攪,用刮刀切拌,上下翻拌的方式。
9,分三次,把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻。
10,最後的麵糊應該是均勻,細膩,輕柔的狀態。
11,准備三能28×28的金盤一個,底部墊油紙或者硅膠墊,倒入麵糊震一下,送入預熱好的烤箱,中層,上下火165度25分鍾,這個方子適合平爐,如果是風爐,這個方子就需要做調整,大家常見的烤箱基本都是平爐。
12,烤好的蛋糕卷取出來,無需倒扣,晾涼,倒出來,如果你要卷正卷,就跟我一樣正面在下,如果要捲毛巾卷,就把正面朝上。
13,兩端切去一塊,捲起即可,新手可以網上搜個卷的視頻慢慢練,只要狀態對了,徒手就可以輕松的捲起,蛋糕卷要夾奶油要夾各種餡就提起准備好,卷好可以包著油紙,放冰箱冷藏定型下再切,切面會更漂亮。
小貼士:
總結了下大家問的問題,
開裂,原因一般是蛋白霜打的過硬,蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻
沉積,可能是蛋黃糊的濃度不對,蛋白霜攪拌過度消泡,或者沒有烤熟
掉皮,適當延長點時間,有朋友說延長會裂,那就降低點溫度,這個溫度和時間只適合我的烤箱,自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾氣,根據我的時間微調整。
卷不好,只要方子里的克數精準,溫度和狀態都對,不應該存在卷不好的情況,我的可以拿在手上隨便玩,但是動作稍微輕一點,畢竟它很柔軟。
成品厚度不夠,稱一下自己雞蛋的重量,根據重量適當增減點食材。
2. 蛋糕卷的做法與配方
食材:雞蛋5個(每個帶殼60克左右),玉米油50克,牛奶50克,低筋麵粉50克,細砂糖45克(已減糖,新手不要再少了),玉米澱粉5克,檸檬汁數滴。
步驟:
1、玉米油十牛奶充分攪拌至乳化成酸奶狀,篩入低筋麵粉劃z字攪拌至無乾粉,加入蛋黃劃z字攪拌至麵糊順滑;
2、蛋清提前冷凍至周圍有一圈冰渣滴入檸檬汁,先高速打發至大氣泡第一次糖,出現小氣泡第二次糖,出現紋路第三次糖和玉米澱粉打至有支撐性的小彎鉤;
3、蛋白與蛋黃糊用翻拌切拌的手法混合均勻,倒入烤盤里晃動均勻,輕震兩下用刮刀輕輕整理表面麵糊,送入提前預熱好的烤箱上下火150度25分鍾轉上火165度5分鍾;
4、烤好的蛋糕卷出爐輕震兩下震出熱氣,拎起油布放在烤網上晾至溫熱時撕開四周油布,趁熱藉助擀麵杖捲起定型。
3. 毛巾面艾草蛋糕卷!超高顏值!
一、材料
雞蛋5個(帶殼共300克)、艾草泥60克、玉米油50克、牛奶20克、低粉笑搜60克、細砂糖50克
二、做法
艾草泥的處理方法前3篇中有具體介紹,我大約用了200克艾草做出了600克艾草泥
艾草泥約60克、加入50克玉米油攪拌乳化s
篩入低粉,用蛋抽以Z字形混合,再加入5個蛋黃混合
這時候麵糊是比較濃稠的,加入20克牛奶攪拌,麵糊比平時的蛋糕卷稍微稠一點就可以了,如果顏色很淡,就不要加牛奶直接再加艾草泥,應該是打泥的時候水比較多
分兩次加入細砂糖打發蛋清至濕性發泡,先混合1/3蛋清,再全部混合
倒入鋪好油布的金盤中晃平,烤箱上160度下150度,中層烤25分鍾
出爐後晾1分鍾,再將蛋糕倒改彎扣在干凈的油紙上
放至手核升悶溫時揭開油布,可以看到漂亮的毛巾面
然後再倒扣在一張較長的油紙上,撕掉油紙,因為是做毛布面,正面的皮如果能被油紙全部帶掉,那捲起後就更好看了,如果有留著的一部分,可以切干凈,當然嫌麻煩的話可以忽略
藉助擀麵杖捲起
4. 濃郁奶油蛋糕卷怎麼做
步驟16
切開的卷卷。
蛋糕卷的烹飪技巧
這款蛋糕卷對於熟悉烘焙者,並不算很難,但對於新手,尺度拿捏就要看個人領悟了。原方是;蛋黃5個+牛奶280ml+淡奶油45克+糖65克+蛋清130克。我因為烤盤較小相應做了調整,所以你也可以按原方試做,再有因為原方水分太大了,為了保險起見我減少了很多,也增加了粉量,低筋粉由原方的45克加到了60克,但做出來依然口感如雲朵般.....
5. 卷蛋糕卷的做法
【所需食材】
雞蛋5個,玉米油50克,純牛奶60克,中筋麵粉60克,白糖50克,白醋幾滴。
① 用一個干凈無油的盆子,打入5個中等大小的雞蛋。
② 另外用個碗,加入50克玉米油,60克純牛奶,和60克中筋麵粉,當然家裡有低筋蛋糕粉的話更好。然後攪拌均勻,攪拌好以後是比較粘稠的狀態。然後把蛋黃分離出來,加到麵糊里邊兒。攪拌成可以輕松流動的麵糊狀。蛋黃千萬要別弄破,蛋清裡面如果留有蛋黃的話,是會影響打發的。
③ 然後來打發蛋清。先加50克白糖和幾滴白醋,打發至濕性發泡就可以了。也就是提起打蛋器,能呈現下垂的小彎勾。想要烤的過程中蛋糕不開裂,蛋白的打發狀態是第一個關鍵點。不能打得太硬,打到硬性發泡就很容易開裂。所以要知道識別蛋白的打發狀態。
④ 然後舀兩勺蛋白到蛋黃糊里,翻拌均勻以後再全部倒回蛋白里邊,翻拌至顏色完全一致。這里要注意翻拌手法,是從下往上翻拌,不能打圈攪拌。弄不對了就容易導致蛋白消泡,消泡了蛋糕就發不起來了。
⑤ 烤盤是28×28的方盤,我墊的是耐高溫油布,用油紙也是可以的。蛋糊從高一點的地方往下倒,可以震掉裡面的大氣泡。因為蛋糊比較稀,所以左右晃動就可以很均勻了,不需要用刮刀。
⑥ 烤箱提前預熱,上管130,下管140度,烤50分鍾左右。溫度是關繫到開不開裂的第二個關鍵。一定不能太高,溫度高了是會開裂的。並且表面得稍微烤老一點,這樣後面卷的時候才不容易掉皮。
⑦ 出爐以後,把邊上的油紙剝開,放網架上晾至溫熱,再卷。不能等完全晾冷,那樣就定型了,再卷也會開裂。卷之前在表面蓋張油紙,然後翻個面,撕掉底下那層油紙。把准備開卷的那一頭斜著切掉一個邊,然後提起油紙,先卷半個圈,在油紙上面壓根擀麵杖,然後一隻手握緊擀麵杖和蛋糕卷,另一隻手拉扯油紙,知道全部捲起來。這方法很好用哦,卷得緊實又平整。
⑧ 放涼以後再來切。想要刀口更整齊,告訴大家一個小竅門,可以把刀在火上先加熱,再來切就會容易很多。蛋糕卷不僅是好看,口感也是極好的。綿軟細膩,入口即化。