『壹』 大家覺得稻香村的點心到底是什麼水平
我覺得稻香村的點心的確是挺好吃的，他作為北京的一個著名品牌經過了歷史的傳承，糕點發展的也算是不錯的。你覺得他批量化生產之後會喪失了食品的靈魂，但這也是很多傳統食品面臨的很大的問題，他們缺乏基本的匠心獨運。
『貳』 糕點怎麼保存
糕點、麵包保存方法：
1、冷凍保存能夠鎖住麵包的美味
將麵包冷凍保存是最能夠保存麵包美味的辦法。比起直接將麵包放著，直接凍進冷凍室最能保持它的美味。冷凍的麵包比起放在乾燥常溫下保存的麵包更加美味。
2、當購買了麵包時，不妨將麵包切成片後再放入袋中，擠掉空氣後放入冷凍庫保存。
3、對於剛剛做好的麵包，不要直接放入袋子里，而要等余熱散完後再放入袋中。如果不放入冰箱中，應當放在乾燥的地方保存，並在一兩天內直接吃完比較好。
(2)如何批量生產蛋糕卷擴展閱讀
糕點以米、面、豆類等為主要原料，並配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀後，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的「點心」的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。
糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業中的面點可以說是同宗不同業，它是一種相對獨立的食品加工技術，特別適合於機械化和批量化生產。
『叄』 中式點心有哪些品種
1、京式糕點
以北京地區為代表，具有重油、輕糖、酥鬆綿軟、口味純甜、純咸等特點。代表品種有京八件和紅、白月餅等。
2、蘇式糕點
以蘇州地區為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，以桂花、玫瑰調香，口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。
3、廣式糕點
以廣州地區為代表，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘，重糖、重油，具有皮薄餡多、油潤軟滑、口味甜中帶咸等特點。代表品種有廣式月餅等。
4、揚式糕點
以揚州和鎮江地區為代表，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主，麻香風味突出。代表品種有維揚八件和黑麻椒鹽月餅等。
5、閩式糕點
以福州地區為代表，餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油潤、海鮮風味突出。代表品種有福建禮餅和豬油糕等。
『肆』 怎麼樣做蛋糕
草莓鮮奶油蛋糕（戚風）
材料： （8吋）
蛋4個，糖90g，沙拉油60 c.c.，蘭姆酒或水果酒1大匙，低筋麵粉110g，泡打粉（baking powder）1小匙，草莓約800g，水1大匙，白醋或檸檬汁1小匙。
鮮奶油3杯，糖粉120 c.c.。
裝飾用糖粉適量。
工具：
8吋脫底模，抹刀，手提電動攪拌器，橡皮刀，果汁機（blender），篩子。*如果使用不沾烤模，還需使用烤盤紙。
做法：
1. 草莓洗凈，選一個體型稍大且漂亮的留蒂切片（做為蛋糕中央裝飾），其餘的去蒂備用。取100g草莓切成碎丁，用果汁機打成果泥，倒出，再用1大匙水涮出殘留果泥備用（製作蛋糕體使用）。取約10個草莓分別對切成兩半（夾層使用）。另選8個大小差不多的草莓做蛋糕表面裝飾使用。剩下的草莓切成碎丁塊（夾層使用）。
2. 分開蛋白與蛋黃，把蛋白留在乾凈無油的打蛋盆中。蛋黃放在另一個打蛋盆里，加入糖、沙拉油、酒與草莓泥拌勻。混合低筋麵粉與泡打粉，過篩，倒入蛋黃煳中拌勻。烤箱預熱至180 C / 350 F
3. 蛋白加入白醋或檸檬汁，用攪拌器打發至乾性發泡，舀出約1/3蛋白泡拌入蛋黃面煳中，拌勻之後再把所有蛋黃面煳倒入剩下蛋白泡中拌勻。
4. 將面煳倒入烤模中，用力震一下烤模使大氣泡釋出，放入烤箱中烘烤約35分鍾。（可插入竹簽測試是否熟透，如果沒有面煳沾黏即可）
5. 出爐之後用力震一下烤模使組織變松，然後立刻翻轉倒放在網架（cooling rack）上待涼。完全變涼之後，脫模，將蛋糕從側邊分切成三片。混合液態鮮奶油與糖粉，用攪拌器打發至呈固態（拿起攪拌盆，傾斜也不會滴落）。
6. 在底層蛋糕片上抹一層鮮奶油，鋪上草莓碎丁。覆蓋第二層蛋糕片，抹一層鮮奶油，然後把切成兩半的草莓一一排放在鮮奶油上面（切面朝下），再塗上厚厚的鮮奶油填滿草莓之間的空隙，蓋上最後一層蛋糕片即可。剩下的鮮奶油用來抹平蛋糕表面，排上8個草莓，擺好中央裝飾的草莓，最後擠花裝飾並灑糖粉即可。
站長註：
1. 裝飾與夾層的方法可自行變化。夾層用草莓丁與半顆草莓交替可以變化口感，而且如果兩層都放半顆草莓，鮮奶油比例太高，吃起來容易膩口。
2. 這是修改自站上綠茶戚風蛋糕的做法，是從里到外100%的草莓蛋糕，如果能買到品質不錯的草莓，不妨做一個來嘗嘗!!^^
3. 裝飾用的糖粉可以利用篩子來灑，篩子的網眼越細，效果越細致。如果能用防潮糖粉更好，就不怕糖粉吸收水氣變濕而消失。
4. 如果使用不沾的脫底模（non-stick springform pan），建議在邊緣鋪紙，底部不要鋪。請參考附圖B。如果用的是會沾黏的烤模，就只鋪底部，邊緣不要鋪。
5. 如果不灑糖粉而且不是馬上吃掉，建議在草莓上塗抹一層吉利丁溶液或是杏桃果醬（我有時用piping gel，效果也不錯），可以保濕，避免草莓脫水變乾。
備註：
1杯 = 240 c.c.
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 c.c.
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 c.c.
** 如果份量標示為「少許」，意即少於1/8小匙 ；至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為「適量」。
草莓蛋糕
材料：(4人份)
1. 草莓-------約250公克。 6. 蛋---------2個。
2. 牛奶-------100公克。 7. 香草粉---------適量。
3. 低筋麵粉---------75公克。 8. 糖粉---------30公克。
4. 鮮奶油---------75公克。 9. 鹽---------少許。
5. 白砂糖---------60公克。
做法：
1. 草莓洗凈去蒂，用紙巾吸乾水分、切半。
2. 取一乾凈的碗，放入蛋和白砂糖，充分打勻。
3. 接著加入麵粉(慢慢分次加入)、鹽、牛奶、鮮奶油和香草，仔細拌勻成麵糊。
4. 烤盤內刷上一層薄薄的奶油，將草莓平鋪在烤盤上，再將麵糊淋在草莓上，並灑上1/2的糖粉。
5. 然後放入預熱的180C烤箱中，烤約30-40分鍾，至表面呈現金黃色即可。
6. 待冷卻後，從烤盤中取出，切片再灑上剩餘的糖粉，便完成羅！
[注]：
一. 烘烤時間會隨著烤盤的深度及表面大小有關，請自行拿捏，以烤至表面金黃的程度為主。
二. 瓷的烤盤也是可以的。
三. 上桌前，淋上自製水果醬汁或是冰淇淋，可以增添美味。
心得感想：
1. 草莓可以放多一點，滋味會更棒！
草莓慕絲蛋糕的做法
附件:
喜歡吃甜點的女孩們，肯定也很喜歡吃蛋糕。點心店裡賣的蛋糕雖然精緻可愛，價格卻也不菲，而且不一定合乎口味。其實要自製一款蛋糕未必是件難事，甚至不必專門為製作蛋糕而買烤箱，只要用電飯鍋就可以做出美味可口的各式蛋糕。雖然4月23日會與大家一起DIY製作蛋糕，但見到如此誘人的圖片，是不是已經心動了，那麼我就先透露一點小秘訣給大家吧！
草莓慕絲蛋糕
原料：淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小與准備做模子的碗口差不多)，明膠15克，糖適量。
做法：
1、准備一個大碗，在內部鋪上保鮮膜，使之與碗內部完全貼合。在保鮮膜上鋪一層切成兩半的草莓，剩下的草莓切碎備用；
2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不銹鋼或搪瓷之類不易碎的碗)，加入適量糖，用打蛋器稍微攪拌到淡奶油呈稀粥狀；加入碎草莓，繼續攪拌到提起打蛋器後淡奶油能緩緩落下的程度；
3、把明膠放在小碗中，加入80℃熱水攪勻，待稍涼後，倒入淡奶油中攪拌均勻，即為慕絲餡；
4、把攪拌好的慕絲餡倒入准備好的大碗中，把蛋糕坯子覆在慕絲餡上面，用手在表面輕壓，使慕絲餡與蛋糕坯貼合；
5、放入冰箱冷藏2小時以上，取出後把碗倒扣，使蛋糕脫出，並撕去表面的保鮮膜即可。
點評：新鮮的草莓配上奶味十足的餡料，口感自然不同尋常，並且自家製作的慕絲蛋糕少糖低脂，即使是要減肥的女孩也可以放心大膽地吃咯。
草莓蛋糕卷
材料:
a 全蛋 4個
b 糖 1/2杯
c 中筋麵粉 1/2杯
d 泡打粉baking powder 1小匙
e 草莓粉(烘焙用) 1小匙 .
f 溫牛奶 2大匙
(餡)
g 鮮奶油 1/4杯
h 糖粉 1大匙
做法: 烤預熱160度c. (烤盤可用9*13至15.5*10.5吋烤盤. 烤出來厚薄不同)
1. 將溫牛奶與草莓粉調勻備用. 中筋麵粉與泡打粉混合過篩兩次. 10*14吋烤盤底部鋪上烤盤紙或白報紙或牛皮紙.
2. 將裝蛋的缸盆放另一個裝溫水的盆子上保持約43度c的蛋液溫度以利打發. 用打蛋器將a全蛋加b糖打至起泡濃稠狀.(舉起蛋糊滴落後會浮在蛋糊上. 不會立即沉入.)（我用手提電動打蛋器打10多分鍾. 無隔水加熱. 效果較差一些）
3. 將溫的草莓牛奶液加入(2) 混合均勻. 再輕輕拌入粉纇攪拌均勻. (不要怕消泡.寧可攪拌均勻)
4. 將麵糊倒入烤盤內. 抹平. 『迅速』放入烤箱中烤約15分鍾左右. 至表面乾.竹簽插入不沾黏即可取出. 放網架上將底紙剝離再放回去. 另覆蓋一張白報紙待涼. (若蛋糕柔軟可不必捲起. 若蛋糕外表乾燥則參考芋香抹茶蛋糕卷的毛巾卷法保濕)
5. 將g鮮奶油與h糖粉混合打發成6~7分發. (也可添加數滴藍姆酒). 抹在已涼的蛋糕焦面. 捲起. 用紙包住外圍固定後放冰箱冷藏至蛋糕卷固定.
『伍』 蛋糕的做法
(1) 蛋糕的選料 選料對於蛋糕製作十分重要，製作蛋糕時，應根據配方選擇合適的原料准確配用，才能保證蛋糕產品的規格質量。
以製作一般海綿蛋糕選料為例：原料主要有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定;存放時間長的雞蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋麵粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋麵粉，可選進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
(2) 攪拌打蛋 攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入攪拌機中攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中並使蛋液或油脂充入空氣，形成大量的氣泡，以達到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質量、攪拌打蛋方法等相互關聯。
① 海綿蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黃分開攪拌法。蛋清、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋清、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋清泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作過程中，為了解決口感較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油脂與蛋黃混合均勻。
B. 全蛋與糖攪打法。蛋糖攪打法是將雞蛋中糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的和種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起放入攪拌機，先用慢速攪打2分種，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪打至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
C. 乳化法。乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠足夠使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，降低了傳統海綿蛋糕的製作難度，同時還能使海綿蛋糕中溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，口感更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
在傳統工藝攪打蛋糖時，即可加入麵粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。
② 油脂蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 糖、油攪打法。首先，將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈黃色、膨鬆而細膩的膏狀。其次，蛋液呈緩緩細流分次加入上述油脂與糖的混合物中，每次均須充分攪拌均勻。再次，將篩過的麵粉輕輕混入漿料中，混勻即止。注意不能有團塊，不要過分攪拌以盡量減少麵筋的生成。最後加入液體(水或牛奶)，如有果乾或果仁亦可在這一步加入，混勻即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等乾性原料，可與麵粉一起混合過篩。如有色素和香精，可溶入液體中一並加入，也可在第一步加入。
B. 粉、油攪打法。首先，將油脂與等量的麵粉(事先過篩)一起攪打成膨鬆的膏狀。其次，將糖與蛋攪打起發泡沫狀。第三，將糖、蛋混合物分次加入到油脂與麵粉的混合物中，每次均須攪打均勻。第四，將剩餘的麵粉加入漿料中，混勻至光滑、無團塊為止。最後加入液體、果乾、果仁等，混勻即可。
C. 混合攪打法。首先，將所有的乾性原料包括麵粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。其次，將過篩後的乾性原料與油脂一起攪拌混合至呈「麵包渣」狀為止，注意不要過分攪拌成糊狀。再次，將所有濕性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起。最後，邊攪拌邊將混合液呈緩緩細流狀逐漸加入到乾性原料與油脂的混合物中，攪拌至無團塊、光滑的漿料為止。
D. 糖油-糖蛋攪拌法。該法是將糖分為兩部分，一部分與油脂一起攪打;另一部分與蛋一起攪打。首先，將油脂與一半糖打發。其次將另半糖與蛋一起打發(可加雞蛋量3%-5%的蛋糕油)，再加入一半麵粉混勻。最後，將另一半麵粉與糖蛋交替加入打發的糖和油中，並用慢速混勻。
製作過程中，機器操作應注意：凡屬於攪打的操作宜用中速;凡屬於原料混合的操作宜用慢速;須隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下，再讓其參與攪拌，使整個糊料體系均勻。
以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油-糖蛋攪打法製成的蛋糕質地最好，但操作過程稍復雜。混合攪打法操作較簡便，適用於機器生產。糖、油攪打法是一種傳統的油脂蛋糕製作方法，即適用於機器生產，也適用於手工製作。
(3) 拌麵粉 拌麵粉是攪拌打蛋後的一道工序。製作時先將麵粉過篩，然後均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生麵粉為止，防止麵粉「上勁」。也可根據配方，加入部分熟麵粉或玉米粉，減少麵筋的拉力，使蛋糕製品膨鬆。
(4) 灌模成形 蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
① 模具的選擇。蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方、相對密度、內部組織狀況的不同，進行靈活選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
②蛋糕糊灌模的要求。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必須使模具保持清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
裝模麵糊量依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉比例的不同而異，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
(5)烘烤 正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糟糕質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙;烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。常烤制溫度以1 80～220 CC為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟：如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來確定，同時可依據配方中的糖含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長;含糖量低，溫度則稍高，時間短。
如果製作蛋糕，則先將水燒開後再放上蒸籠，大火加熱蒸2分鍾後，在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點;待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定形後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠後，撕下白細布，表面塗上麻油以防粘皮。冷卻後可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。
(6)冷卻脫模 出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如根據蛋糕表面的顏色判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。