❶ 做蛋糕不塌陷的秘訣
蛋糕是許多人喜歡的點心之一，但很多人在嘗試做蛋糕時都會遇到蛋糕塌陷的問題，這顯然會破壞美好的心情。那麼如何避免蛋糕塌陷呢？下面就給大家分享一些做蛋糕不塌陷的秘訣。
一、正確選用蛋糕烤模
在選擇蛋糕烤模時，要注意烤模的材質和尺寸。材料方面，建議選擇厚實有質感的不粘鍋，它們可以很好地導熱並能讓熱量均勻地散發出來。另外，在選擇烤模的尺寸時，一定要根據配方來確定，不要將配料過多塞進烤模，否則不僅會導致蛋糕變形，而且還會讓蛋糕成品口感受到影響。
二、打發蛋黃和蛋白
蛋糕坍塌的原因之一就是蛋糕中的蛋黃和蛋白沒有打發好。打發好的蛋黃和蛋白可以使蛋糕中的氣泡變得細膩、均勻，從而保證蛋糕在烤制過程中能夠快速膨脹並且不容易倒塌。
三、嚴格按照配方操作
對於蛋糕製作來說，只有嚴格按照食譜來操作才能保證蛋糕坍塌的概率最小。特別是在配料方面，量要掌握好，不要過多或者過少，這樣會嚴重威脅到蛋糕的質量，也增加蛋糕塌陷的風險。
四、掌握好烤箱預熱好方法
烤箱預熱好也是非常重要的，一旦沒做好，就會影響蛋糕烤制的效果。烤箱預熱應該掌握好時間和溫度，通常是將烤箱溫度設定在160度左右，然後等到預熱指示燈亮起時才可以放入蛋糕。
五、操作細節一定要注意
在蛋糕製作過程中，一些操作細節一定要注意。比如，在加入材料的時候要輕點攪拌，如果用力攪拌會導致氣泡被攪碎，從而影響蛋糕的質量。另外，在放入烤箱之前，應該把烤模稍微震動一下，這可以讓蛋糕表面的氣泡釋放掉，避免表面出現大的氣泡。
六、烤制蛋糕時適當放置水盤
為了避免蛋糕烤制的過程中出現乾裂的情況，可以適當在烤箱底部放一盤略微加熱的水。這樣可以保持蛋糕內部的濕度，防止由於乾燥導致蛋糕塌陷。
七、合理的冰鎮時間
在烤制完後，很多人都習慣將蛋糕放入冰箱中進行冰鎮，但是冰鎮的時間也是需要注意的。通常來說，應該讓蛋糕自然降溫一下，等到它完全涼透後再放入冰箱中。過長久的時間會導致蛋糕吸收過多的水分，變得稀鬆。
總之，在蛋糕製作過程中，掌握好以上這些小技巧可以降低蛋糕坍塌的概率，讓自己的蛋糕在做出來的時候更加完美。通過不斷的練習和摸索，相信大家都能夠成為一名合格的蛋糕師。
❷ 蒸蛋糕時間過久會塌陷嗎怎麼挽救呢
蒸蛋糕時間過久確實可能會導致塌陷，這是因為過度加熱會導致蛋糕中的水分蒸發過多，使得蛋糕結構變得乾燥脆弱。此外，長時間的高溫還可能引起蛋白質過度變性，導致蛋糕失去彈性和支撐力，從而發生塌陷。如果你的蒸蛋糕已經出現了塌陷的情況，可以嘗試以下幾種方法來挽救：
調整蒸制時間：首先需要根據你使用的配方以及蒸鍋的大小和火力強度來確定合適的蒸制時間。一般來說，中小火慢蒸是比較好的選擇，可以防止外部過快加熱而內部未熟的情況發生。對於大多數蒸蛋糕而言，從開始上汽算起大約需要20-30分鍾不等的時間（具體視模具大小而定）。如果不確定是否已熟透，可以用牙簽插入中心部位測試，若拔出時干凈無粘連物則表示基本完成。
使用保鮮膜覆蓋：為了防止水蒸氣直接滴落在蛋糕表面造成影響美觀及口感的問題，在放入蒸鍋中之前可以在容器上方蓋上一層食品級保鮮膜或油紙，並確保四周密封良好。這樣既能保持濕度又能避免冷凝水滴落。
增加液體比例：如果發現成品偏干硬，下次製作時可以適當增加一些牛奶、酸奶或者果汁等液體成分的比例，以改善質地。但要注意不要一次性加太多，否則會使蛋糕過於濕潤難以成型。
加入打發好的蛋白霜：將一部分雞蛋清單獨分離出來打發至濕性發泡狀態後再與其他材料混合均勻，這樣可以提高麵糊的整體蓬鬆度，有助於提升成品的高度與穩定性。
控制好糖量：過多的糖分會吸收更多的水分，因此在調整配方時也要考慮到這一點。適量減少白糖或其他甜味劑的用量可以幫助保留更多水分，從而使蛋糕更加柔軟濕潤。
採用低溫長時間烘烤法：即使是在蒸制過程中也可以嘗試降低溫度延長時間的方法來進行補救。比如將原本設定為100℃的溫度下調到80-90℃，同時相應延長幾分鍾至十幾分鍾不等的時間。這種方法適用於那些對溫度變化較為敏感的食材組合。
利用余溫繼續燜煮：當你覺得蛋糕已經接近成熟但仍擔心不夠完美時，可以在關火後讓蛋糕留在鍋內利用余溫繼續燜5-10分鍾左右。這段時間內蛋糕仍在慢慢凝固定型，有助於進一步穩定其結構。
總之，通過上述措施可以在一定程度上緩解因蒸制時間過長而導致的蛋糕塌陷問題。嚴格按照食譜指示操作，這樣才能最大程度地保證最終成果的成功。希望這些建議對你有所幫助！
❸ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
製作蛋糕不塌陷不回縮的訣竅如下：
1.注意麵糊攪拌的時間
2.注意篩麵粉
3.不要急著脫模
很多女性朋友都非常喜歡吃蛋糕這種甜品，然而，如果在家的時候想要吃蛋糕又不想出門買的話，最好的方法就是自己在家製作，下面是製作蛋糕不塌陷不回縮的訣竅。
歷史上的第一個蛋糕和麵包極為相似。羅馬人那時會添加雞蛋或黃油，並與蜂蜜揉成甜面團，有時還添加堅果或乾果做成蛋糕。當時只有富有的人才可以吃到蛋糕，蛋糕常常是貴族們宴會的組成部分。14世紀的英國詩人喬叟(1340-1400)寫道：只有特殊場合才會做巨大蛋糕。根據他的記錄，大蛋糕是一個由13公斤的麵粉、黃油、鮮奶油、雞蛋、香料、葡萄乾和蜂蜜來做成的。
❹ 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的， 我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（ 這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以 但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現 中性偏干狀態的蛋白霜最適合 。 也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間 ：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間 。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個 「長高-長到最高點-慢慢回落」 的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪， 需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉 （也就是最常見的普通麵粉）， 甚至高筋麵粉來製作蛋糕 ，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵， 戚風不能用不粘模 ，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！ 出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程 ，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面： 蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。 只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。
最後給大家附上基礎款戚風的製作步驟和配方（這配方我們工作室常用，分享給大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在評論里談談自己的看法，如果有失敗的，也可以在評論發圖，我會給大家一一分析可能失敗的原因。
關於蛋糕塌陷、回縮的問題，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解決辦法:
1、蛋糕配方中麵粉比例偏少或發粉用量過大可導致塌陷，適當增加麵粉比例或減少發粉用量即可解決。
2、烘烤溫度太低或還沒有熟(即沒有定形)受到振動可導致塌陷，提高烘烤溫度或避免在烘烤過程中震動即可解決。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量過多可導致塌陷，適當減少白糖、食用油的用量即可解決。
4、蛋糕打發時過頭可導致塌陷，控制好攪拌速度和攪拌時間即可解決。
5、液體原料(濕性材料)太多、麵粉(乾性材料)太少可導致塌陷，適當減少液體原料、增加麵粉用量，即控制好乾濕平衡即可解決。
6、蛋糕沒烤熟可導致塌陷，正確掌握烘烤溫度和時間可解決。
7、麵粉筋力不足(麵筋蛋白含量偏低)可導致塌陷，選用筋力適當的麵粉即可解決。
蛋糕收縮原因和解決辦法:
1、蛋糕原材料攪拌不均勻可導致收縮，把原材料攪拌均勻即可解決。
2、蛋糕麵糊太軟，即液體原料太多可導致收縮，適當減少液體原料用量即可解決。
3、蛋糕烘烤時間太長可導致收縮，控制好烘烤溫度和時間即可解決。
你可以對照上面的原因，再結合你自己的蛋糕配方，操作過程進行適當調整，即可做出不塌陷、不收縮的美味蛋糕，希望我的回答能幫到你，關注60後食品人，可獲得很多不錯的食品信息。[微笑]
電飯煲蛋糕做好不能一下子就打開蓋子 這樣冷空氣一碰到熱脹的蛋糕 它就回落了
樓主不要灰心哦，多嘗試，烘焙其實很簡單噠~
樓下有評論總結得比較全面了，我再詳細說一下吧；
1、配方問題：
一個優秀的方子，是烘焙成功的基礎！不僅要選到好的配方，也一定要嚴格執行哦！低筋麵粉、水、牛奶、糖粉、雞蛋的重量都要用精度准確的電子秤，如果都是預估的話，那就比較容易失誤啦
2、蛋白打發問題：
不同的蛋糕有不同的蛋白打發方式，海綿蛋糕一般是打發到濕性狀態，表現為提起攪拌器，蛋白液形成下垂的尖錐；戚風蛋糕則一般打發到乾性狀態，表現為提起攪拌頭，蛋白液的尖錐挺直地樹立著。
另外蛋白打發需要注意，攪拌盆內一定得無水無油噢，否則是很難打發到乾性狀態的！
濕性狀態：
乾性狀態：
3、麵糊攪拌方式及排氣問題：
麵糊攪拌的時候，一定要用硅膠鏟畫十字攪拌，千萬不能畫圈攪拌哦。好不容易打發成功的蛋白液，此時混合了細密的空氣，為蛋糕提供了支撐力，如果畫圈攪拌就會把蛋白液中細密的空氣結構破壞掉。
在麵糊攪拌均勻後，記得一定要將面盆輕輕在桌面上磕幾下，以震出大的氣泡。這是因為大的氣泡在麵糊中，讓蛋糕的結構增加了空洞。蛋糕經過高溫烘焙，出爐後冷卻時，這些空洞的結構就會塌陷，造成蛋糕回縮。
以上三點為最常見的蛋糕回縮原因，此外還有一些因素；
烤箱溫度不穩定，每個烤箱都有自己的脾氣，可以放一個烤箱溫度計解決
常開烤箱門造成驟冷驟熱，蛋糕放入後就不要隨意開烤箱門啦
烤箱設置底部溫度過高，還是那句老話，請一定要按照方子推薦的上下管溫度來烤喲
麵糊攪拌過度，會造成消泡或者麵糊出勁，記得攪拌均勻即可哦
蛋白打發過度，看到蛋白液在攪拌器前樹立小尖錐就行啦，濕性或打發過度都不可哦
烘焙其實並不難，只要留心這些小Tips，熟練後就可以變成習慣，牢記心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕喲~
大家好，我是艾絲娜，很高興回答這個問題
蛋糕回塌可能有以下三點原因：
1.因為蛋白打發的力度不夠，就會導致蛋白不穩定 並容易沉澱
2.蛋白與麵粉攪拌的不夠均勻
3.因為溫度太原因，太高蛋糕容易發干，太低溫度膨發力不夠
小提示：
打發蛋白時，插一筷子，如果不倒，證明打發力度剛好
希望我的回答能幫到你
烤蛋糕它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為「氣瘋蛋糕」。我也是其中被氣瘋了的一員，不知道浪費了多少雞蛋，在不斷的失敗經驗中學習，烤箱被打入冷宮已經有兩年，最近疫情期間小朋友沒上課才想起它來，我這段時間終於成功做出不塌陷的蛋糕，可以建議先從杯子蛋糕烤起來，杯子蛋糕相對簡單。烤蛋糕要成功就有很多關鍵的原因：
1.配方，
2.原材料的選取，
3.操作過程，
4.烤箱的溫度控制，
5.出爐後的處理等，
都會影響到蛋糕烤好是否會塌陷。
我就是用這個方子成功的，希望也能幫到你。
雞蛋5個
低筋麵粉85g
玉米油40g
純牛奶40g
細砂糖50g（蛋白打發用）
細砂糖25g（蛋黃糊用）
做戚風蛋糕必須將蛋清和蛋白分離在無水無油的盤子里操作，打發蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的電動攪拌器打發至乾性發泡倒扣盤子蛋白不倒或攪拌器拉起直角不彎，將攪拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黃加入牛奶白糖麵粉過篩篩入用炒菜的手法攪拌以免麵粉起筋，先加入三分一的蛋白攪拌均勻，再加入三分一攪拌最全部倒進蛋白中攪拌均勻，還是以炒菜方式攪拌以免消泡。最後倒進盤子里大力震幾下震出氣泡，放入提前預熱的烤箱150烤60分鍾，每個烤箱都是有脾氣的，要多做幾次根據它的脾氣去控制溫度，盡量低溫烘烤。出爐後震幾下震出熱氣馬上倒扣晾涼，等完全冷卻後再脫模，這樣就會做出一個完美不塌陷的戚風蛋糕
蛋糕其實很簡單，只要做到兩個方面一是用心准備材料，而且用心做
蛋糕會塌陷可能有以下幾點原因:
1.油水比較不平衡導致蛋糕自身重量過重，可以自己再查看一次配方
2.蛋黃糊翻拌不均勻或者不是上下翻拌，記得不要畫圈翻拌
3.不是防粘模具，在模具上塗了油，導致蛋糕糊無法爬高
4.沒有完全烤熟就中止了
5.烘烤時候經常打開看看或者烘烤時間過長
如果是戚風蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打發不到位，或者在攪拌的過程中蛋白消泡了。蛋白的打發的成功與否是決定這個蛋糕成功的關鍵。建議雞蛋冷藏後使用，冷藏後蛋白比較穩定，比較容易打發。而且蛋黃絕對不能摻到蛋白里，蛋黃會印象蛋白打發導致失敗，所以即使有一點摻進蛋黃也不能要，最好重新打蛋白，否則蛋白很難打到乾性發泡。就很難撐起來。
這是我做的比較成功的一個戚風蛋糕。
1打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓，
2所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層，
3底火太大容易導致底部上縮，
4攪拌麵糊時間過長
5沒有烤熟
蛋糕為什麼會塌呢，打發的蛋白和蛋黃液攪拌的手法很重要，手法不對蛋糕就會塌，還有其他因素，比如食材的比例還有烘培的時間，溫度都會有影響，下面我給大家分享下我是怎麼做的蛋糕，零失敗，廚房小白都會
【烤箱版戚風蛋糕6寸】所需材料：3個雞蛋、30克玉米油（也可以用橄欖油色拉油沒有味道的油都可以）、30克純牛奶、白砂糖60克（蛋黃里20克，蛋白里40克）、低筋麵粉65克（過篩）。要做其他尺寸的用這個比例的倍數往上加就可以咯！
1.准備兩個容器切記無水無油哦
2.把雞蛋的蛋黃和蛋白完全分開，分別裝到准備好的兩個容器裡面
3.蛋黃里加入30克玉米油，30克純牛奶，白砂糖20克，攪拌均勻，再加入過篩麵粉65克攪拌成麵糊備用
4.用打蛋器打發蛋白
蛋白打成這樣起魚泡狀就可以加40克白糖了，然後繼續高速打
打到能看到明顯比較密的波浪，拿起打蛋器上面有明顯的勾尖就可以了
5.戚風風蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊裡面注意攪拌手法
循環上面的動作，直至攪拌均勻
6.把攪拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白里還是重復上面的攪拌手法，將其攪拌均勻，倒入模具中，用力的在桌子上震幾下把氣泡排出來，這樣出來的蛋糕才細膩，模具可以選不粘材質的這樣好出模，記住模具里不能刷油這樣會影響蛋糊的攀爬。
7.進烤箱中層上下火150度，烘焙35-40分鍾，等5分鍾再出模，這樣好吃的戚風蛋糕就做好了
希望我的回答能幫助到您！
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❻ 用烤箱做蛋糕怎樣才不塌陷
蛋糕做好後不要直接取出，在烤箱里放到40度左右再拿出來，否則蛋糕里的熱氣驟然遇冷就會收縮塌陷，和饅頭是一個道理。
材料：低筋麵粉120克、細砂糖80克、雞蛋4個、玉米油30克、檸檬汁數滴
製作方法：
1、將整個雞蛋放入盆中，加入數滴檸檬汁，用打蛋器低速打至大泡。
❼ 怎麼做戚風蛋糕不會塌
戚風蛋糕會塌的原因如下：
1、戚風蛋糕沒烤熟。烘焙時間過短或者溫度過低，導致蛋糕還沒熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成氣孔，這樣的蛋糕羨納出烤箱不久，溫度降低就會塌陷；
2、烘焙過度。如果整個蛋糕顏色較深，表皮很厚很乾，受到震動時整個蛋糕從腰部開始塌陷，那就烘焙過度了；
3、操兄滾沒作不當。頻繁打開烤箱門或者蛋糕出烤箱後沒有倒扣，也會造成蛋糕塌陷。
解決方案：
1、戚風蛋糕一般130度到140度烘烤45到50分鍾。出爐前，用較長的牙簽戳進蛋糕，一直戳到蛋備橋