Ⅰ 為什麼按照自製蛋糕的方法做的蛋糕上面一層皮是像蛋糕的，下面好厚一層是跟蛋皮一樣凝固狀的
底部有點粘稠的部分，可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水過多，我是按照（跟著君之學烘培2）加工的蛋糕。完全按照配方加工後，超級成功。不過我調整了烤制時間，160度 上下靠中下部，55分鍾。配方如下：
極致的細膩----【戚風蛋糕】完美攻略
【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。
製作步驟：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕
翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和
混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
TIPS：
1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。但這里我要說：這兩個方法都不保險，尤其是第一個。第二個關於用牙簽測試的方法，無數的經驗告訴我：牙簽是干凈的，並不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！
4、如果沒有足夠的製作經驗和專業知識，不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不會縮，而是應該擁有如雲朵般細膩的質地，以及極其松軟細膩的口感，這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
5、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。
7、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！
8、製作戚風，一定要使用無味的植物油，絕對不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則會完全破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有輕盈的植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
9、強烈推薦一下我使用的這個戚風配方，只要製作成功了，它的口感真的非常非常完美。
Ⅱ 食品脫模劑使用後，如何去除表面的脫模劑
如何正確選用食品脫模劑
食品脫模劑（下面簡稱「脫模劑」）是食品製造、加工中常用的助劑，以前大多採用液體石蠟或色拉油等普通油脂，但這些油脂使用起來要麼煙霧大、氣味不好，要麼底部焦化。近年來隨著休閑蛋糕需求量的日益增多，蛋糕生產進入了自動化、規模化時代，這對脫模劑提出了更高的要求，使得脫模劑原來存在的問題變得更尖銳，急需解決。
一、什麼是脫模劑
脫模劑是一種將產品與模具隔離並達到在烘焙後易於脫離的加工助劑，不作為食品原料添加。它在符合國家法令前提下，不能給烘焙產品的組織和風味帶來不良影響，能廣泛用於餅干、麵包、糕點、果脯、糖果、葯用膠囊等產品的脫模離盤。
二、脫模劑的種類
現階段在烘焙領域中使用的脫模劑有以下幾種：白油、色拉油、棕櫚油、起酥油、固體黃油和專業食品脫模油。
白油：又稱液體石蠟，是從石油分餾後得到的產品，分為工業用白油和食用級白油。烘焙用的脫模油應採用食用級白油，其特點是價格低廉，脫模效果好。但作為石油工業的產物，長期接觸其蒸汽對人體健康有一定的影響；白油在烘焙過程中分解為小分子物質揮發，有燃燒的可能，容易損壞設備；另外，白油的發煙點較低，在烘烤時會產生大量煙霧，對環境影響較大。為此，在GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標准》中已刪除白油在烘焙產品脫模中的應用，也就是國家已禁止白油作為食品脫模劑使用。
色拉油：價格低廉，生產中多使用人工刷油的方式，容易在模具底部聚集比較多的油。在烘焙加熱的時候，由於油溫上升速度比較快，與蛋糕底部容易形成俗稱「油煎」的現象，使蛋糕底部與蛋糕本體脫離，破壞蛋糕的原有外觀。而且脫離的底部容易吸水粘在模具表面，若不及時清除，反復烘烤會讓模具表面殘留的蛋糕底部焦化，甚至破壞模具塗層的性能，導致模具使用周期縮短。
棕櫚油：與色拉油類似，但棕櫚油的熔點較高，常溫下呈半固態，平常作為蛋糕脫模油使用時需先做加熱處理，且要及時使用。若使用噴霧設備，常因冷卻後棕櫚油組分部分結晶成半固態而將設備管道堵塞，冬季氣候較冷時影響更為明顯。同樣，長期使用棕櫚油作為蛋糕脫模劑會對烤盤模具造成損傷，且損傷性比色拉油更甚。因為其在冷卻後恢復半凝固狀，更難清除，反復烘烤後棕櫚油更粘，碳化更嚴重。
起酥油：熔點較高，常溫下呈固態，作為脫模油使用時必須先加熱處理，使其融化成液態，這點與棕櫚油比較相像，但價格比較貴。無論是人工刷油還是機械噴油，都會帶來一定的不便。而採用機械噴油時，常會因為冷卻後凝固而堵塞設備管道和噴頭，冬季氣候較冷時使用更為不便，同時也會損傷模具。
固體黃油：固體黃油本身風味濃郁，加熱後會賦予產品濃厚的奶油香味，增加產品的檔次。但因其常溫下呈固態，通常採用手工塗抹模具表面，使用量得不到有效的控制，在模具表面出現不均勻的情況，加熱熔融後不能形成一層穩定均一的隔離膜，脫模效果不是很理想。另外黃油煙點更低，更易碳化，對模具的損傷更大，且固體黃油的售價和人力成本較高。
專業食品脫模油（全油型）：常溫下為黃色或褐色液體，可用於人工刷油和機械噴霧，適用於各種焙烤產品。在專用噴霧設備的幫助下能形成微小的顆粒，噴出的油霧會在模具四周形成一層韌性好、完整性強、附著能力佳的均勻薄膜，在面團或麵糊表面形成一層保護膜，能有效分離模具和產品，達到良好的脫模效果。
專業食品脫模油的組分全部為天然物質，能很好地保持蛋糕產品本身的風味，而且能使產品在烘烤過程中受熱更均勻，成品顏色一致、色澤自然。其使用量比色拉油少，能有效節約成本。同時它還具有適宜的黏度，良好的附著力，即使提前對模具進行噴塗，壁上的油也不會流入模具底部；在正常的烘焙溫度下，不會產生黏結和焦化的現象；烘烤殘留物少，不會破壞模具及其塗層，能大大延長烤盤的使用壽命，節約設備投資費用。另外，專業食品脫模油的發煙點一般高達220℃～230℃，生產過程中極少出現油煙。綜合來說，專業食品脫模油的特點是脫模徹底，省時省事，不粘模、不掉渣，使用簡單、衛生、效率高。
三、使用量對脫模效果的影響
在生產過程中，脫模劑的使用量和脫模效果並不成線性關系，使用量過多或者過少都會對脫模效果造成影響。如果使用量過少，就不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成穩定性好的油膜，那麼在高溫烘烤時這層膜極易受到破壞而失去了將產品和模具隔離的效果。使用量過多，則容易在模具底部積聚比較多的脫模油，烘烤時在局部形成「油煎」現象，使產品底部和本體脫離；在冷卻的過程中，底部脫離的那層蛋糕皮易粘附在模具內，影響產品外觀品質並給模具清洗帶來相當大的困難。使用專業的機械噴霧設備比傳統的手工塗抹能有更效控制脫模劑的使用量，達到較好的脫模效果。
四、原料吸油量對脫模效果的影響
如果生蛋糕胚的吸油量大，在與脫模油接觸較多的蛋糕底部會形成與「油煎」現象類似的情況，只是產生的部位發生在蛋糕底的內部，這樣，底部的蛋糕皮會與產品分離。在一定范圍內，麵粉灰分越低，模具內生蛋糕胚的吸油量越低，蛋糕的脫模效果越好。
五、脫模劑的選用
1、工藝性質方面需具備：
良好的脫模性
可噴塗性
適應溫度范圍廣
良好的物理穩定性
符合食品有關法規
2、化學性質方面需具備：
抗氧化的穩定性
高發煙點
低碳化性
最小聚台傾向
可見，專業食品脫模油是其中最符合要求的產品，非常適合烘焙產品（尤其是蛋糕）的工業化生產，能滿足自動化、批量化生產對脫模劑的性能要求——有效地使產品與模具脫離，延長模具的使用壽命，降低機械的損耗及人力成本。
（本文由韓雪提供資料）
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專業食品脫模油，規格：18kgX1
Ⅲ 虎皮蛋糕卷的虎皮，是怎樣做出來的呢
虎皮蛋糕應該算是一款懷舊蛋糕了，其實它也是戚風蛋糕的一種，因為外面有一層黃色的像老虎皮花紋的薄層，所以被稱為虎皮蛋糕。通常裡面會夾著甜甜的果醬或奶油，吃起來口感香香軟軟的，表皮勁道內心軟香，虎皮蛋糕從問世到今天，都會有很多人鍾愛！做虎皮蛋糕主要分兩部分：是虎皮和戚風蛋糕這兩部分，而這兩部分都會用到方形模具，因為要卷卷，所以都是做成薄蛋糕的樣子，我會用到28*28的方形烤盤，這個尺寸的烤盤最適合家庭製作蛋糕卷啦，如果開私房可以買再大一點的烤盤。
小貼士：
每家烤箱溫度不一樣，所以第一次做一定要看著烤箱，觀察虎皮上色的情況，我給出的溫度和時間都是參考值，您根據自家烤箱的脾氣秉性確定自家的數值。
Ⅳ 想在家自製紙杯蛋糕，都有哪些注意事項
紙杯蛋糕，可以說是烘焙入門的基礎。但卻有很多人一直做不好，原因到底出現在哪裡呢？咱們今天就來討論一下怎麼樣才能做出不回縮的紙杯蛋糕。
跟我學做紙杯蛋糕，注意這3點，不回縮、不開裂、不塌陷、不凹底
【小貼士】
1、蛋白的打發是決定蛋糕成功的關鍵之一，所以蛋白一定要打發到位。裝蛋白的盆子一定要是干凈且無水無油的。
2、低溫長時間烘烤，是做出表面不開裂、不塌陷、不凹底的紙杯蛋糕關鍵之二。但是由於每個烤箱的脾氣不一樣，具體的時間和溫度還是看情況做適當調整。
3、在換150度溫度烘烤時，最好一邊觀察上色，如果蛋糕已經是金黃色狀態，可以把溫度調到130度左右，或者表面蓋上錫紙，避免烤成碳的節奏。
4、關火後再燜5分鍾，是讓蛋糕不皺皮的關鍵之三，我考了兩爐蛋糕，第一爐燜了5分鍾出爐，表面光滑。第二爐沒有燜直接出爐了，冷卻後表面就皺皮了。
Ⅳ 如何讓蛋糕表面有一層焦皮
控制好溫度。
為什麼蛋糕卷會開裂呢？
原因1：蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
原因2：烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂。所以我們可以盡量適當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鍾至40分鍾，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。
蛋糕卷4個製作關鍵點
1、製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。
2、麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
3、入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。
4、蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。
Ⅵ 外面買來的脆皮蛋糕裡面是金黃色的而且氣孔很粗，自己學做怎麼裡面是白色的，而且氣孔很細，求助高人指點
細就對啦，蛋糕品質越好，則氣孔就越細，綿綿的感覺。外面買的脆皮蛋嘩派糕你覺得好吃，那是亂山賀加香精了。你就知道一點就行了，麵粉含量越高，則氣孔一般越唯稿大。
Ⅶ 橙香蛋糕PH版怎麼做
橙香蛋糕PH版的食材和調料：
低筋麵粉80克 橙子2個 雞蛋2個（連殼約115克） 細砂糖100克 淡奶油40克 朗姆酒1大勺（15毫升） 無鹽黃油30克 鹽指尖1小撮 泡打粉1/2小勺
橙香蛋糕PH版的的家常做法，橙香蛋糕PH版怎麼做好吃
一、第一個橙子，用擦絲器或刨刀把黃色表皮擦下來。第二個橙子切開，果肉吃掉，用小刀切除果皮內側白色部分，盡量切干凈，只留外層黃色表皮
二、去除白色內層後的橙子表皮，切絲，再切丁。在處理橙子皮時可以抽空將30克無鹽黃油用微波爐加熱融化成液體，放在一邊備用
三、把橙皮丁和第一個橙子的橙皮屑混合在一起，撒上100克細砂糖，攪拌均勻，靜置15分鍾左右，令細砂糖吸滿橙子的香氣
四、橙子糖和雞蛋2個一起放入盆中，撒一小撮鹽。所謂的一小撮，就是用大拇指和食指的指尖，抿那麼一點兒就好了
五、用電動打蛋器攪打均勻，大概打5分鍾吧，直到變成濃厚黏稠的奶油狀，其實並不需要打到海綿蛋糕那種程度，變濃稠了就可以了
六、加入40克淡奶油，1大勺朗姆酒（沒有可省略，但加了能提升風味），翻拌均勻
七、低筋麵粉80克+泡打粉過篩加入，用橡皮刮刀從底部往上翻拌均勻
八、加入已經放涼了的融化成液體的黃油，翻拌均勻。就可以倒入鋪了油紙的模具了。160度，中層，60分鍾
九、烤蛋糕時，煮一個糖漿。以下糖漿材料沒寫在橙香蛋糕PH版的食材和調料：里，單獨准備：60毫升水+50克細砂糖+2大勺橙子擠出的汁，煮至糖全部融化
十、蛋糕出爐後，均勻刷上糖漿，一遍遍刷，蛋糕體會吸收掉那些糖漿。然後將蛋糕放在一邊，等它徹底冷卻後就能切片吃了
十一、用鋸齒刀切片比較平整，沒吃完的部分，用保鮮膜或保鮮袋裹好，室溫下能放三四天沒問題，冷藏可保存一周以上，風味還會隨著時間的推移越來越好的
Ⅷ 蛋糕中間夾的黃色的東西
奶油糖霜，黃色的應該是黃油加糖打發的。