① 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
(1)戚風蛋糕的麵糊如何做擴展閱讀：
製作關鍵
選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。
所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；
第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；
第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
② 戚風蛋糕的麵糊怎麼製作
戚風蛋糕是一種以蛋白打發為主要特點的糕點，其麵糊的製作過程相對復雜，需要精細的操作和對材料的准確配比。以下是戚風蛋糕麵糊的製作步驟：
准備材料：通常情況下，戚風蛋糕的麵糊需要以下幾種基本材料：蛋黃、糖、植物油、牛奶或水、低筋麵粉、玉米澱粉以及一些調味料如香草精等。
分離蛋黃和蛋白：將新鮮雞蛋的蛋黃和蛋白分離開來。蛋黃用於製作麵糊，而蛋白則用於打發製作蛋白霜。
攪拌蛋黃：將蛋黃放入攪拌碗中，加入適量的糖，用打蛋器或攪拌機低速攪拌至蛋黃顏色變淺，體積膨脹。
加入液體材料：慢慢加入預先量好的植物油和牛奶（或水），繼續攪拌均勻。這一步需要注意，油和水要分次加入，每次加入後都要充分攪拌至完全融合。
篩入乾性材料：將低筋麵粉和玉米澱粉混合後過篩，確保沒有顆粒和塊狀物，然後加入到攪拌好的蛋黃液中。輕輕翻拌均勻，直到麵糊無乾粉且光滑細膩。
加入調味料：根據個人口味，可以加入適量的香草精或其他風味精華，增加蛋糕的香氣。
製作蛋白霜：在另一個干凈無油水的碗中，將蛋白用電動打蛋器高速打發至出現泡沫，然後分次加入剩餘的糖，繼續打發至硬性發泡，即拉起打蛋器時蛋白霜能夠形成直立的小尖角。
混合麵糊和蛋白霜：將打發好的蛋白霜分次加入到麵糊中，每次都要輕輕翻拌均勻，注意不要過度攪拌，以免蛋白霜消泡。
倒入模具：將最終混合好的麵糊倒入已經准備好的戚風蛋糕模具中，輕輕震動幾下，讓麵糊表面平整，同時去除大的氣泡。
烘烤：將模具放入預熱好的烤箱中，根據具體的烤箱特性和個人經驗，調整適當的溫度和時間進行烘烤。
總結來說，戚風蛋糕麵糊的製作關鍵在於蛋黃的充分攪拌、干濕材料的均勻混合以及蛋白霜的穩定打發。每一步都需要細心操作，以確保蛋糕的松軟和細膩。此外，麵糊的配比和烘烤的溫度時間也會影響蛋糕的口感和形態，因此需要根據實際情況進行適當調整。
③ 戚風蛋糕蛋黃糊的幾種做法
後加蛋黃法
方法：水、油混合，手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀麵糊的乳化狀，篩入粉類輕攪（不能過度，看不到乾粉即可），加入蛋黃，攪勻，至麵糊表面光滑有光澤。
優點：蛋黃糊攪拌均勻，不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤，外觀漂亮。
適用對象：喜歡口感濕潤的朋友。
缺點：篩入粉類時若攪拌過度，會使麵粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打發後）水/牛奶、油、糖、蛋黃混合，電動打蛋器低速打至乳化，篩入粉類，低速攪拌至無乾粉，中速攪拌幾圈，至蛋黃糊粘稠，引出麵粉麩質。
優點：耗時少，成功率高。成品柔軟、蓬鬆、有彈力（攪拌蛋黃糊時引出麵粉麩質，麩質和油混合後形成均勻的網狀結構）。
適用對象：喜歡蓬鬆、柔軟、組織有點Q的朋友。
缺點：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取總糖量的1/3加入蛋黃攪拌，至蛋黃體積變大顏色淺色後加入油攪拌均勻，一次性加入水/牛奶攪拌到乳化狀態，最後篩入粉類攪拌，至蛋黃糊表面光滑有光澤。
優點：蛋糕組織綿密，支撐力高。
適用對象：有一定操作經驗，不喜歡很蓬鬆/很濕潤的朋友。
缺點：若操作不熟練，會產生麵粉拌不勻、油裹糖等問題。（應對：分次加糖加油。）
④ 戚風蛋糕的麵糊如何調制
戚風蛋糕的麵糊調制是一個相對簡單但需要精細操作的過程。以下是詳細的步驟：
准備材料：首先，你需要准備以下材料：雞蛋、砂糖、低筋麵粉、牛奶、色拉油、泡打粉和香草精。這些材料的比例需要根據具體的食譜來調整。
分離蛋黃和蛋白：將雞蛋的蛋黃和蛋白分離開來。蛋黃用於製作麵糊，而蛋白則用於製作蛋白霜。
打發蛋黃：將蛋黃放入一個大碗中，用電動攪拌器低速打發至顏色變淺，體積變大。然後，慢慢加入一半的砂糖，繼續打發至砂糖完全溶解。
加入液體材料：將牛奶和色拉油混合均勻，然後慢慢倒入蛋黃糊中，同時不斷攪拌以防止油水分離。
篩入麵粉：將低筋麵粉和泡打粉一起過篩，然後加入到蛋黃糊中，輕輕攪拌均勻，直到看不到乾粉。
加入香草精：最後，加入幾滴香草精，攪拌均勻。
打發蛋白：在一個干凈的碗中，將蛋白打至出現泡沫，然後分次加入剩餘的砂糖，每次加入後都要打發至砂糖完全溶解。最後，打至硬性發泡，即提起打蛋器時，蛋白霜能夠拉起尖尖的小尖角。
混合麵糊和蛋白霜：將打發好的蛋白霜分三次加入到麵糊中，每次都要輕輕翻拌均勻，以保持蛋白霜的蓬鬆度。
倒入模具：將混合好的麵糊倒入已經鋪好油紙的模具中，然後輕輕震動幾下，讓麵糊表面平整。
烘烤：將模具放入預熱好的烤箱中，按照食譜指定的溫度和時間烘烤。
以上就是戚風蛋糕麵糊的調制方法。需要注意的是，每個步驟都不能馬虎，否則可能會影響到蛋糕的口感和形狀。例如，蛋黃一定要打發到顏色變淺，體積變大；蛋白霜要打至硬性發泡；麵糊和蛋白霜的混合要輕柔，不能過度攪拌，否則會使蛋白霜消泡，影響蛋糕的蓬鬆度。