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硬模如何做戚風蛋糕

發布時間: 2025-01-17 00:25:46

『壹』 烤蛋糕模具到底是硬模好,還是陽極好。

這得看你的做什麼樣的蛋糕
都是鋁合金的,陽極(銀白色)是進行了表面處理,不會氧化銹蝕。硬膜(黑色)的進行了鍍層,類似不粘鍋,並且質地較硬,不怕刮蹭。
硬膜的不沾性會影響戚風蛋糕的爬升,並不好用。
陽極鋁合金的活底模具,通用性最佳的選擇。

『貳』 三能蛋糕模活底的(硬模)是不沾模嗎能做戚風蛋糕嗎蛋糕是否會漲不起來還能做什麼啊

蛋糕漲不漲的起來是決定於細節的、如果是做7風,最重要的是蛋白的打發和倒扣放涼、
一般活底的模子都可以用來做7風、我就用活底、個人不太喜歡煙囪、覺得不好看。
天使、海綿都差不多、PIZZA有專門的模子、
陽和硬我一般不分、我覺得都差不多……
個人見解、~

『叄』 買了一個三能8寸的心形蛋糕模(硬模),怎麼做蛋糕啊配方有嗎謝謝各位啊。。

【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)
配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋麵粉85克,色拉油(無味蔬菜油)40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙:170度,約1小時。

(製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算,為方便計算,可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度,35分鍾)

在開博後不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風蛋糕,考慮到關於戚風製作的文章已經很多了,不缺我這一篇,所以遲遲未動手。但是,好像現在做戚風不成功的同學還有很多?那麼,希望這篇能幫上忙哈。

為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的同學能成功,這次容許我多嘮叨一下。

其實一直以來都對「戚風蛋糕」這個名字耿耿於懷。戚風蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是「雪紡綢」的意思,單看名字,就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕,但是偏偏翻譯成「戚風」這么個讓人摸不著頭腦的字眼,甚至我還見過有不少同學錯叫成了「威風蛋糕」——本應是柔軟如雲的蛋糕,卻被誤會成這么一個威風凜凜的名字,如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想:直接叫「雪紡綢蛋糕」是不是更好?有情調,有意境,又很美麗。

嘮叨這些,只是為了讓大家明白,戚風蛋糕應該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學問怎樣的戚風是成功的——參照一下戚風的本名原意,你應該就能體會了。

蛋白的打發,正確的攪拌對戚風的成功至關重要,這一次做戚風蛋糕,我特意把關鍵步驟的清晰大圖貼上來,以便於大家對照。期待大家都能成功!

製作步驟:
1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這並不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)
3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。

看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵,右上角是打蛋器上殘留的蛋白,注意觀察它的形狀。

打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋(麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。

這是做好的蛋黃糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

這是混合好後的蛋糕糊。

混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那麼恭喜你,你已經成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

TIPS:
1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教,蛋白應該是在20度左右最容易打發,所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫,就是這個道理。不過,因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多,所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的,而且,低溫有助於保持泡沫的穩定性,不至於太快消泡。所以,其實不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味,即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面買的好吃。我的看法是:很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種,貴的,便宜的,效果沒有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一樣沒有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可,第二個方法雖然有用,但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的,蛋糕內部可能還有些濕潤,並未完全熟透了,最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱,用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900),你的烤箱呢?讓它自己告訴你吧!(當然,最好將烘烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長,蛋糕內水分揮發過多,口感會偏干)
4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮,戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題,松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風的配方非常多,不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍,都能做出成功的戚風。但對於新手來說,最好還是根據固定的配方來製作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識後,可以嘗試調整戚風的配方。對於戚風的配方,不要想當然——比如,不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟,這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時候放在哪一層?家用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高,否則戚風會長不高(當然,在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的)。

8、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌:我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是:放心大膽的大幅度來攪拌吧!只要採用翻拌的手法,不要劃圈攪拌,只要蛋白打發到位,它沒有你想想的那麼脆弱!

9、製作戚風,一定要使用無味的植物油,不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油,因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。

『肆』 三能的8寸硬模能做戚風蛋糕么

可以。
製作步驟:
1.稱量好所需要的原料,這里用的雞蛋是大號的,帶殼65-70克之間,油選擇葵花籽油或菜籽油玉米油之類無味的,不要用花生油和黃油;

2.首先准備兩個干凈的盆,裝蛋清的容器要保證無油無水,把蛋清和蛋黃分離,蛋清里加入幾滴檸檬汁,蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性,可試打發的蛋清不易消泡,沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉,也是一樣的原理;

3.打蛋器開低速,蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖,繼續攪打,打蛋器可以慢慢調至中速;

4.蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖,打蛋器可以慢慢調到高速;

5.蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖,繼續高速打至硬性發泡,打得差不多時可以轉回低速攪打一小會,讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點;

6.打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角,而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣,沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發,蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗,所以一定要重視;

7.蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏,這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度,現在做蛋黃糊,10克細砂糖加到蛋黃里,打蛋器開低速攪打均勻;

8.一邊把油倒進蛋黃里,打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象,就可以了;

9.把牛奶倒進蛋黃里打勻即可;

10.低筋麵粉過篩進蛋黃里,用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊;

11.拌好的蛋黃糊狀態;

12.取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里,用切拌或翻拌的手法拌勻;

13.把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里,還是切拌或者翻拌的手法拌勻,動作不用太小心翼翼,直接大膽的翻,不要拌得太久導致蛋清消泡;

14.拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態;

15.把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里,並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下,震破裡面的大氣泡;

16.送進烤箱上火120度下火160-170度之間,烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點,這時把上下火都調到150度,繼續烘烤20分鍾;

17.已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了,這時把上下火都調到150度,繼續烘烤20分鍾;

18.蛋糕出爐後輕摔幾下,立即倒扣,冷卻後脫模。

『伍』 烤戚風蛋糕到底用陽極還是硬模

是的戚風蛋糕蛋糕要順著模的邊緣向上爬才能變高哈,所以用陽極吧~

『陸』 請教做戚風蛋糕的模具 硬模好還是陽極的好

蛋糕模陽極和硬模的區別:

1、都是鋁合金的,陽極(銀白色)是進行了表面處理,不會氧化銹蝕。硬膜(黑色)的進行了鍍層,類似不粘鍋,並且質地較硬,不怕刮蹭。

2、硬膜的不沾性會影響戚風蛋糕的爬升,並不好用。陽極鋁合金的活底模具,通用性最佳的選擇。

3、 硬膜採用1.0MM鋁合金製成,高強度,不易變形,能確保產品品質的穩定。模陽極強度高,具有9-11度硬度,堅固耐用材質輕,比重只有鐵質的1/3,更輕巧。

(6)硬模如何做戚風蛋糕擴展閱讀:

陽極處理的目的就是為了不讓原本對人體有害的鋁合金材質進入蛋糕里,本身是無害的。不過模具使用時間長了,陽極表面刮花了,就有害了,要好好保護模具,花了要更換。陽極鋁合金,陽極(銀白色)是進行了表面處理,不會氧化銹蝕。

陽極的比較耐化學腐蝕,不氧化,衛生。戚風蛋糕必須使用陽極的模具,戚風蛋糕長個子,就完全靠蛋糕模那個壁,如果是不粘的模,不加泡打粉,是完全不可能成功戚風蛋糕的。活底是為了更好的脫模,固定脫模非常困難,而用活底就比較方便。

固定底蛋糕模象一隻盆一樣,底片是不能活動的.多用於烤制乳酪蛋糕,焦糖蛋糕等水浴的蛋糕。模具除其本身外,還需要模座、模架、模芯導致製件頂出裝置等,這些部件一般都製成通用型。

模具企業需要做大做精,要根據市場需求,及技術、資金、設備等條件,確定產品定位和市場定位,這些做法尤其值得小型模具企業學習和借鑒,集中力量逐步形成自己的技術優勢和產品優勢。所以,我國模具企業必須積極努力借鑒國外這些先進企業的經驗,以便其未來更好的發展。

『柒』 淡奶油的蛋糕做法

淡奶油是什麼

淡奶油指的是可以打發裱花用的動物奶油,脂肪含量一般在30%~36%,打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。

方法一

材料

6寸心形活底硬模+6寸圓形慕斯圈或8寸慕斯圈一個加兩層蛋糕片。如果是一層蛋糕片,適量多加1/3慕斯液。

1、戚風蛋糕底(6寸心形和6寸圓形或8寸圓形):蛋白5個、檸檬汁少許、白砂糖30g。蛋黃5個、牛奶90ml、玉米油70ml、低粉100g。

2、慕斯液(6寸心形和6寸圓形或8寸圓形):淡奶油200ml、白砂糖30g、酸奶200ml、芒果醬180g,牛奶80ml、吉利丁片2大片(10g)。

3、裝飾:淡奶油適量(200ml左右)、加糖打發、芒果丁適量。

做法

1、分蛋戚風蛋糕做法。蛋糕放涼後脫模,片成3cm左右的片,圓形,心形分別取一片。

2、吉利丁片放涼水中泡軟,然後擠掉水份,放入牛奶碗中。

3、將牛奶碗放熱水中,隔熱水融化吉利丁片備用。

4、淡奶油加糖打至6-7分發,打蛋器低落的奶油液痕跡不會很快消失,勉強還可流動狀態。

5、酸奶加芒果醬拌勻,倒入放涼的吉利丁牛奶液拌勻。

6、倒入打好的淡奶油,拌勻,即成慕斯液。

7、心形活底模外邊包一層錫紙,底下鋪蛋糕片(蛋糕要比模子小一圈,可以切掉外皮),倒入慕斯液即可。入冰箱冷藏至少4小時。

8、脫模時把模具放在高瘦的杯子上,然後後吹風機吹模子四周,一會模子自然脫落。

9、圓形慕斯圈外邊包一層錫紙,放在慕斯墊片,或活底蛋糕模的底上,或者平底盤子上都可。整個操作同上。

10、適量的芒果丁。淡奶油加糖打發至提起打蛋器有尖角。

11、取出脫模的慕斯,外圈擠一圈奶油,中間擠一圈,間隔放芒果丁即可。隨自己喜歡加入裝飾。

方法二

材料

全蛋100g,白砂糖60g,低筋麵粉60g,黃油10g 6寸,芒果數片。

芝士糊材料

海綿蛋糕片,馬斯卡彭芝士250g,淡奶油260g,蛋黃2個,白砂糖60g,吉利丁片2.5片。

芝士糊模具

6寸梅花形慕斯圈1個,長方形慕斯杯4杯。

做法

1.全蛋加入砂糖。

2.隔熱水用電動打蛋器快速攪打。

3.最後慢速攪打1分鍾(消除大氣泡)。

打發好之後的狀態:滴落下來的.蛋糊在表面留下痕跡,不會馬上消失,泡沫非常細膩。

4.將過篩好的麵粉全部倒入盆內進行攪拌,攪拌手法是用切拌方式,橡皮刮刀從底部掬起,大面積混拌。

5.融化的黃油稍微冷卻之後,倒在橡皮刮刀上作為緩沖,把黃油和麵糊拌勻。

6.麵糊倒入芒果,在桌面上輕磕幾下,消除麵糊中的大氣泡,送入烤箱。

7.烤箱預熱,中層上下火170度20分鍾左右。

方法三

材料

綠茶海綿蛋糕片適量,鮮奶油120ML,抹茶粉5克,芒果數片,細砂糖20克。

做法

1、用模具在蛋糕片上壓出所需要的,用來墊底的蛋糕片。

2、鮮奶油從冰箱拿出後分次加入砂糖坐在冰塊水中打至6-7分發,然後加入綠茶粉打勻。

3、芒果加入打發的鮮奶油中充分攪拌均勻。

4、將慕斯餡倒入模具,輕輕震動消除氣泡後放入冰箱冷藏4~5小時。

5、在凝固的慕思蛋糕表面撒上綠茶粉和糖粉裝飾。

6、用熱毛巾捂慕斯圈幾分鍾,脫模即可小訣竅綠茶海綿蛋糕片請參考黃金海綿蛋糕卷,將其中的低筋麵粉減少10克,加入10克綠茶粉即可。

方法四

材料

蛋糕片兩片,蛋黃3個,砂糖25克,牛奶120克,芒果3片,綠茶粉6克,朗姆酒7克, 淡奶油250克,白砂糖50克,綠茶慕斯。

做法

1.蛋糕片加熱攪拌至糖融化。

2.芒果攪拌至融化。

3.加入綠茶粉攪拌均勻,加入朗姆酒拌勻。

4.淡奶油隔冰加白砂糖打發至6-7成發後加入3中攪拌均勻。

5.在模具底部鋪上蛋糕片(事先烤好的蛋糕坯),到入一半做好的料。

6.再鋪上第二層蛋糕片,然後到入剩下的料,放入冰箱至凝固即可取出。

『捌』 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有影響嗎

有影響,常見的戚風蛋糕烤制過程中的問題。所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗干凈,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法:配方問題,配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。解決辦法:調整配方。麵糊起筋問題:因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。

蛋白消泡問題:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。解決辦法:打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。