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戚風蛋糕25度要涼多久

發布時間: 2025-01-09 05:03:21

⑴ 戚風蛋糕做不好是因為什麼

3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q:食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦?A:蛋糕會在爐內塌陷,很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤,假如沒有邊緣膨脹不良,中央一直突起的情況,表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時,蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮:蛋糕在爐內受到震動(克按:最常見因素之一)配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低(克按:最常見因素之一)配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 (克按:最常見因素之一)蛋糕突然遇到冷空氣有時也會(打開爐門太久)烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗:我烤戚風有好一段時間了,現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕,長帝25B的烤箱,來談談經驗吧:
1、第一階段:預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱,上下管一起開,溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段(第1-28分):初烤及上色階段。蛋糕入爐,置於倒數第二層烤架上(烤箱中下層的位置),繼續用185度左右的溫度,上下管烤;大約15分鍾後,可以聞到蛋糕的香味,這時就開始上色了;大約20分鍾後,可以看到蛋糕的高度已開始超過模子,顏色已基本均勻,這時是淺淺的黃;26-28分鍾後,蛋糕的顏色就上好了(顏色的衡量標準是:比最終烤好的要淺一點),這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上,要注意,這個「小帳篷」不要蓋嚴實,要在周圍留空,同時,溫度調到160度左右。特別提醒,這個階段只開一次爐門,放小帳篷時動作要快,別耽擱久了。
3、第三階段(第28-37分鍾):繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空,可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時,可以打開六、 爐門,把小帳篷拿掉,溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段(第37-45分鍾):大約在42分鍾左右,可以發現,原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時,打開爐門,把烤架拉出一部分,輕拍蛋糕表面,如無沙沙聲,且以筷子插入蛋糕,筷身及筷底無蛋糕屑時,就證明蛋糕熟了。一般來說,表面未收平(可以允許蛋糕中心略拱)時,蛋糕一定還未熟。如果還未熟,就再加5分鍾左右,但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了,免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的,烤出來的蛋糕皮很薄,顏色也漂亮,當然,裂縫還是有的,但是不深,我自己比較滿意的,你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一. 原料選用
1.麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多,因此麵粉的性質必須新鮮和良好,以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份,而且要能支持蛋糕膨脹,不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉,如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉,其麵筋的的性質已遭損害,無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹,致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此,麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2.糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用,但是製作乾果等戚風蛋糕時,可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用,以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊,所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3.食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味,麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度,但不會使人生膩,如果做蛋糕時不用鹽,則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味,同時會使人食後生膩,所以建議大家,要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4.泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成,在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5.雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出,把蛋白用在乳沫類部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黃用在麵糊類部份(也就是蛋黃糊部份)。夏天雞蛋的韌性較差,蛋黃極為柔軟,易致破散,如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去,污染到蛋白,則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里,雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6.油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多,麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻,但水份多時就不易拌和均勻,攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻,應該使用液體油,以色拉油為最好,因其無色無味,不會影響蛋糕原有的風味。
7.水(奶水、果汁)——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8.塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性,並增強蛋白的韌性。
二.配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成,因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡,而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡,麵糊類以麵粉100%為准,油的用量等於蛋或少於蛋的10%,泡打粉2.5~5%,總水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黃)須視所做產品的種類來決定,一般較大較厚的 蛋糕使用水份65%左右,而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75%左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋,所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中,不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形,以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100%,則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出,剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量,不必再斤斤計較於蛋黃的多寡,因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1,即使會有差別,但不會太多,不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100%標准,但最高可用到200%,在戚風蛋糕配方中,乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料,一般蛋白如定為100%,糖則應定為66%,因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖,這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳,另外再配以0.5%的塔塔粉,則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方,我們可算出配方中總蛋量為150%,而麵糊部份的糖應定為70%左右,因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋,或可少於蛋30%以下,無一定的標准用量,應視實際需要而定。
根據經驗,除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170%左右外(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份104%),其餘的各種戚風都可用到135%(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份69%),麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多,市面上有許多的戚風蛋糕,除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外,如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度,在水部分來增減其果汁的用量,這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕

⑵ 烤戚風蛋糕的最佳溫度和時間 沒熟怎麼辦能吃嗎

烤戚風蛋糕的最佳溫度和時間:
不管是烤戚風蛋糕還是烤其它烘焙產品,烘焙定溫的原則是:
1、小體積製品,高溫短時間;
2、中體積製品,中溫中時間;
3、大體積製品,低溫長時間。
行話說:「三分做,七分烤」,烘烤是很多烤焙製品的最後一道工序,這道工序的成敗決定了這個產品前期所有流程的工作是否有效。所以定溫特別重要。所以烘焙定溫要更慎重,不止是要考慮基於產品本身的定溫三原則,還要烤慮烤箱的內部容積大小。
1、在25升的烤箱中,定溫150℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
2、在40升的烤箱中,則需要定溫在170℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
3、在商用一層兩盤烤箱中,定溫為上烤管180℃,下烤管145℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
4、在商用一層四盤烤箱中,定溫為上烤管210℃,下烤管180℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
5、基本上烤箱越大,為了維持烤箱內空間溫度穩定所需要的熱量更多,定溫必定需要越高。
6、同體積的戚風蛋糕,在不同容積的烤箱中,烤培成熟所需要的時間基本一致。

烤戚風蛋糕沒熟怎麼辦能吃嗎:
1、在烤爐里發現沒熟。這是最好的狀況,只需要加時間繼續烘烤即可,必要的時候調整溫度,注意觀察。
2、出了烤爐發現沒熟。戚風出爐都會震盪一下,「啪」的一下往操作台上一拍,這時候就不能回爐再進行烘烤了,只能考慮降級使用,看看熟了的部分有沒有另作他用的可能,很多蛋糕店會將這樣的報廢產品拿切條,烤乾,然後作為手工餅干售賣。
3、糾偏。這個是個重點,即便失敗了,沒辦法了,也不應該氣餒。應該做的,是去分析原因,看看是為什麼沒有烤熟,總結失敗教訓,採取必要措施,對以後避免這類失敗是很有用的。
不熟表現為有流動的液體,這時候肯定是不能吃的,容易拉肚子。如果感覺戚風蛋糕分層,中間是半透明的固體其實是已經熟了,不過可能是你沒嚴格按照配方的分量放原料,特別是液體類的(雞蛋、牛奶),或者打發蛋白沒到硬性發泡,或者攪拌蛋糕糊時候劃圈導致嚴重消泡。這種情況是可以吃的,不過就是口感不太好而已。

⑶ 為什麼戚風蛋糕烤好後表面乾爽,但晾涼後表面黏黏的

粘就是裡面沒熟,水份蒸發了才是熟了,你可以換一個蛋糕模具,或者少倒一些材料。也可能是沒攪拌均勻,或者是烤的時間不夠,溫度不對。一般戚風蛋糕是在180度溫度下,烤25到40分鍾。

⑷ 烤戚風蛋糕最佳溫度和時間

在准備烤制戚風蛋糕的過程中,溫度和時間的選擇至關重要。對於一個25升的烤箱,推薦設定溫度為150℃,大約需要45至50分鍾來完成烤制,確保蛋糕基本成熟。而當使用一個40升的烤箱時,溫度設定應提高至170℃,同樣保持45至50分鍾的烤制時間,以達到最佳的烘焙效果。

對於商用烤箱,特別是那種一次可以烤制四盤的設備,其內部空間較大,為了保持烤箱內溫度的穩定,需要更高的設定溫度。在這種烤箱中,通常上烤管設定為210℃,而下烤管則設定為180℃,同樣需要45至50分鍾的烤制時間。

值得注意的是,烤箱的大小直接影響所需熱量的多少。一般來說,烤箱越大,為了維持內部空間的溫度穩定,所需熱量也就越多,因此,定溫也就需要更高一些。

此外,烤制戚風蛋糕時,除了溫度和時間,還需要關注蛋糕的狀態。觀察蛋糕表面是否呈現出金黃色,且輕敲蛋糕表面發出清脆的聲音,這些都是蛋糕基本成熟的標志。

總結來說,烤制戚風蛋糕的最佳溫度和時間會根據烤箱的大小有所調整。小烤箱設定溫度較低,大烤箱設定溫度較高,但無論是哪種烤箱,都要確保在45至50分鍾的烤制時間內達到蛋糕基本成熟的條件。

⑸ 烘焙人必備 | 超全烘烤時間表,不再翻車!

在烘焙旅程中,掌握合適的烘烤時間和溫度是成功的關鍵。不同烘焙產品對時間和溫度的要求各不相同,這讓不少小夥伴在自製蛋糕或麵包時感到困惑。今天,我們將分享一些常見的蛋糕、麵包等甜品的烘焙時間和溫度,幫助大家避免翻車,輕松掌握烘焙技巧。

一、戚風蛋糕

6寸:溫度155度,時間45分鍾;8寸:溫度155度,時間50分鍾;10寸:溫度155度,時間65分鍾。

烤好的蛋糕在出爐後需重摔3次,判斷是否有布丁層。為防止塌陷和回縮,應在第一時間用力摔3次震出熱氣,隨後倒扣蛋糕,待完全晾涼後再脫模。力氣大點沒關系,這能解決布丁層問題。

二、芝士蛋糕

中層上下火溫度:160度,時間:30分鍾。

芝士蛋糕出爐時應呈現ang~ang的狀態,可以輕微抖動,切開時應呈現流心狀態。蛋糕凹陷嚴重可能是因全熟,需保持半熟狀態以避免凹陷。

三、紙杯蛋糕

上下火溫度:170度,時間:20分鍾。

紙杯蛋糕在烘烤後可悶3至5分鍾再出爐,過早取出可能導致膨脹後冷縮。切勿急於脫模,待完全冷卻後進行下一步。

四、蛋糕卷

28*28烤盤:溫度:150度,時間:25分鍾。

蛋糕卷出爐後需輕震並迅速脫離烤盤,避免縮卷。無論正反卷,操作時需小心謹慎,以保證成品美觀。

五、酥類

溫度:170度,時間:40分鍾。

烤好後,讓烤箱開一條縫散熱25分鍾後取出,以避免過度乾燥。

六、泡芙

溫度:200度,時間:15分鍾。定型後,轉180℃烤20分鍾。

高溫下泡芙膨脹到最高,上色定型後需繼續烤至完全熟透,出爐時應完全上色,表面硬脆。在烤制過程中,避免頻繁開烤箱門,以免影響成品質量。

七、吐司

溫度:200度,時間:30分鍾。

烘烤過程中需密切關註上色情況,當顏色滿意時,可蓋上錫紙以防止過度上色。

八、曲奇餅干

溫度:150度,時間:30分鍾。

如果烤制時間結束但曲奇餅干未上色,可將烤盤移至上層繼續烤3-5分鍾。始終在烤箱旁觀察,確保餅干在上色後及時取出,避免過烤。出爐的曲奇餅干是軟的,待冷卻後會變得堅硬。

九、馬卡龍

溫度:160度,時間:15分鍾。

馬卡龍出爐後需立即離開烤盤,讓其在冷卻架上自然冷卻,防止因烤盤余溫導致過度烘乾。

⑹ 用烤箱烤戚風蛋糕的溫度和時間

烘局告焙定溫的原則

不管是烤戚風蛋糕還是烤其它烘焙食品,烘焙定溫的原則都是:小體積製品,高溫短時間;中體積製品,中溫中時間;大體積製品,低溫長時間。

用烤箱烤戚風喚粗蛋糕的溫度和時間

比如在同樣25升的烤箱中:6寸戚風蛋糕定溫在155℃,烤35-40分鍾左右;8寸戚風蛋糕定溫在150℃,烤45-50分鍾左右;10寸戚風蛋糕定溫在140℃,烤50-60分鍾左右和臘鎮。

4、6、8寸的戚風蛋糕,體積逐級增加,調溫亦可以逐級上下調整5-10攝氏度。比如8寸是150攝氏度,6寸可調到150-155攝氏度,4寸需調至155-160攝氏度。

⑺ 烤戚風蛋糕溫度時間怎麼調

總體來說,得到以下結論:

1、基本上烤箱越大,為了維持烤箱內空間溫度穩定所需要的熱量更多,定溫必定需要越高。

2、同體積的戚風蛋糕,在不同容積的烤箱中,烤培成熟所需要的時間基本一致。