『壹』 烘焙中的乳化麵糊要怎麼製作
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
『貳』 草莓蛋糕by薰's的常見做法
做法
前置動作:烤箱預熱180度[海綿蛋糕體做法]蛋黃打散後加入砂糖以畫圓圈式拌勻，接這隔水加熱蛋液。待蛋液摸起來微溫時，將盆子移開並用電動打蛋器高速打發蛋液至黏稠狀，要可以寫字的程度。將低筋麵粉過篩，均勻的撒在打發的蛋液上。用橡皮刮刀自盆底由下而上的翻動，攪拌至看不見粉末，將融化的奶油加入麵糊，並由下往上的方式繼續攪拌，因為奶油容易沉積在底部所以一定要在奶油溫熱狀態下加入(奶油大約50度)攪拌至奶油與麵糊融合滑順出現光澤為只，請輕輕攪拌，不要過於用力。將麵糊倒入鋪好烘培紙的8吋烤模中，以180度烤15~25分鍾(依烤箱熱度決定烤的時間多久，因為是做海綿蛋糕所以不會像戚風蛋糕一樣變的很澎)烤好時以竹簽或筷子戳進蛋糕里拔出來，如果沒黏在竹簽或筷子上就表示已經烤好。蛋糕倒扣取出，撕掉烘培紙並放在網架上放涼。[發泡鮮奶油做法]將300ml的鮮奶油倒入盆中加入25g的砂糖，用電動打蛋器打發至可明顯看出攪拌紋路即可。
※這個步驟可做可不做，會這么做是草莓真的太酸了。將切片好的草莓放入盆中再用砂糖腌制30分鍾~1小時。
將放涼好的蛋糕切片(看蛋糕厚度決定要切幾層，只切成2片)，用腌制草莓的糖水塗於蛋糕表面。
最底層的蛋糕上先鋪一層鮮奶油，在擺上草莓，想加多少草莓隨意。
擺好草莓後在鋪上一層奶油，切3片的話再把蛋糕撲上去重復動作，到最上層塗上薄薄的奶油讓邊緣乃由自然垂落。將抹刀垂直並旋轉蛋糕圖上薄薄一層奶油，再將最後的奶油倒在蛋糕上均勻塗抹。
最後擺上草莓做裝飾完成。附上用360拍出來的夢幻草莓蛋糕!看起來是不是很可口呢~
『叄』 怎樣調製做蛋糕的麵糊
如何調制麵糊才能夠色香味俱全？
不同種類的蛋糕有不同的麵糊調制方法，應視其配方中成份以及內部組織的結構要求，使用不同的攪拌 方法，否則可能會造成蛋糕口感的不同，會影響到蛋糕的美味，甚至會造成蛋糕的製作失敗，浪費人力和物力。以下是一些資料，集合了深圳四大知名蛋糕品牌，總結出了怎樣根據蛋糕種類進行不同的麵糊調制，以達到蛋糕的口味、口感和色澤完美統一，也就是色、香、味俱全。
1. 糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣。使烤出來的蛋糕體積較大、組織松軟。此類攪拌方法為目前多數蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序為：
①使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內用中速攪拌約8～10min，直至所攪拌的糖和油膨鬆呈絨毛狀，將機器停止轉動把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發的糖油中，並把缸底未拌勻的原料拌勻，待最後一次加入應拌至均勻細膩，不應再有顆粒存在。
③奶粉溶於水，麵粉與發粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內，每次加入時應成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。用低速繼續將加入的乾性原料拌至均勻光澤，然後將攪拌機停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的麵糊用刮刀刮勻。繼續再添加剩餘的乾性原料和奶水，直到全部原料加入並拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。
2. 麵粉油脂拌合法 與糖油拌合法大致相同，但經本法拌合的麵糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細密。由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們如需要較大體積的蛋糕時，可採用糖油拌合法。如需要組織細密而松軟的蛋糕應採用麵粉油脂拌合法。極致社區網友情提示，在使用本法時，油脂用量不能少於60%，否則得不到應有的效果。其拌合的程序如下：
① 將配方內發粉與麵粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使麵粉表面全部被油黏附後改用中速成將麵粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然後拌至膨發松大，約需10min左右。
②將配方中糖和鹽加入已打松的麵粉和油內，中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。 ③改用慢速將配方內3/4的奶水慢慢加入，拌合均勻後再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時需將機器停止，刮缸底再把麵糊拌勻。
3. 兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便。麵粉筋度如果太高時不宜，易於出筋，其攪拌之方法如下：
①將配方內所有乾性原料包括麵粉、糖、鹽、發粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用槳狀拌打器慢速攪拌使不飛揚，再改用中速攪拌3min，把機器停止，將缸底原料刮勻。
②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完後機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續攪拌4min。
4. 糖蛋拌合法 本法主要用於乳沫類及威風類蛋糕中。其主要起發途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為
①先將全部的糖、蛋放於潔凈的攪拌缸內，先以慢速打均勻，然後用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，加入過篩的麵粉（發粉），慢速拌勻。
②最後把液態油或溶化的奶油加入拌勻即可。
『肆』 做蛋糕蛋黃糊可以放奶油嗎
做蛋糕蛋黃糊可以放奶油
打重油蛋糕是先將奶油低速拌至軟化，然後加其它材料高速打發，最後分次加入雞蛋拌勻。打戚風蛋糕就將融化了的奶油加在蛋黃糊里。
清蛋糕（乳沫蛋糕），此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉。
其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了降低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
奶油（Cream）是指乳經離心分離後得到稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而製成的乳製品。奶油是以乳脂肪為主要成分，營養豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的原料 。
奶油分類
如今市面上銷售的奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大種類。
蛋糕使用動物奶油時，在顏色上，呈自然的乳白色，略有發黃，在香氣方面，越是等級高的動物奶油，所含乳脂量越是豐富，奶味越濃。植物奶油由於是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比顏色更加雪白，植物奶油是根據大眾口味調配成的人工合成香精，聞起來比較「清香」。