❶ 防止蛋糕出鍋回縮的小妙招
防止蛋糕出鍋回縮的小妙招：
1、實際上雞蛋、白糖還有麵粉等，這些食材在搭配好之後，我們必須細細的進行攪拌，需要避免顆粒感的產生，這樣才可以讓古早味蛋糕的口感細膩，還可以避免出現回縮的情況。
2、在烘烤古早味蛋糕的過程中，這時候的火候需要我們重視，這時候的火候是一定不能太大的，如果我們發現火候過大，這時候蛋糕就容易在烤箱中變化的速度過快，這樣從烤箱中取出來之後，這時候就容易出現回縮的情況。
3、等到蛋糕烤好之後，需要我們把模具從烤箱中拿出來。而且不能等到蛋糕完全涼了之後，再選擇倒扣出來，這時候蛋糕會出現回縮的情況，還會有古早味蛋糕粘著模具的問題。
蛋糕的保存方法：
蛋糕如果沒有辦法一次性吃完，那麼這時候需要保存好才行，首先准備好兩片麵包，直接放到蛋糕兩邊切口的部位，用牙簽插入進去，可以讓麵包站立起來。
也可以把古早味的蛋糕放到一個密封的容器中，在其中需要加上一片新鮮的麵包，等到麵包發硬的時候，這時候我們及時更換一新鮮的麵包，可以讓蛋糕保存的時間長很多。
❷ 古早蛋糕怎麼做，簡單美味，不塌陷不開裂，像棉花一樣柔軟
古早蛋糕怎麼做，簡單美味，不塌陷不開裂，像棉花一樣柔軟？
但是，若想見到更加好的抖臀實際效果，能將原來所使用的傳統式環形蛋糕磨具換成了450g的吐司模具，這個就增強了蛋糕高度，綿軟蓬鬆的蛋糕搖晃時晃動得更明顯，長條狀狀如同超級可愛的短腿柯基，在哪一扭一扭的抖～抖抖抖……
今天就給大家共享這一款「古早味蛋糕」的做法。不用烤箱，就拿家裡空氣電炸鍋就可搞定。作法也很簡單，只要按照這招做，烤出來的蛋糕不容易裂開，都不會坍塌，細致綿軟，親人百吃不膩。【空氣炸鍋版古早味蛋糕】6寸食物：生雞蛋3個，低筋粉60克，食用油40克，細砂糖40克，牛乳55克，白米醋數滴。做法：
第四步
將加熱好一點的空氣炸鍋炸籃取下，放進一小杯涼水。將磨具放進空氣炸鍋炸籃里。蓋上一層錫箔紙。將炸籃送進空氣電炸鍋。挑選「蛋糕」程序流程，150度烤50min。時間到了，迅速揭去錫箔紙。將空氣電炸鍋變為120度烤20分鍾左右。時間到了，拖出炸籃，古早味蛋糕就做好了。細致甘甜，送進爽口，大人小孩都愛吃。
小提示：烤好的蛋糕公布震兩下馬上撕下四周的錫箔紙排熱，不用翻面，要放在球形網架上。無需完全放涼，不發燙就可以輕松出模，促進底端活底，蛋糕的四周會自然分離出來。趁著熱還可以割開，得用鋒利的蛋糕刀才可以切出來漂亮的截面，機構細密，類似輕乳酪蛋糕的感覺了。假如用烤箱烤制，選用水浴法，上下火130度，烤80min。
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❹ 為什麼做古早蛋糕會回縮呢
這個是因為你在烤制時操作不當的原因。出現這種情況有幾種原因。第一:倒爐時間太早，蛋糕烤制未定型時就倒爐，面火降得太快。第二:有可能是倒爐時不小心震到蛋糕了，而此時蛋糕還遠未熟透。第三種就是烤制時間太短，還沒熟透就出爐。以上幾種情況都會導致表皮皺而且裡面不熟。
古早味蛋糕的配方和做法。
准備原料
雞蛋 6個
玉米油 70g
低筋麵粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
（白砂糖用料理杯打成粉即可，我這個方子是低糖版，喜歡吃甜一點的自己適量增加10-15g）
鹽 0.5g
檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、准備一個干凈無水的奶鍋或盆子，倒入玉米油，小火加熱約20-30秒，當鍋底的油出現裂紋，用手觸摸鍋子邊緣，感覺已經很燙手就可以關火了。
燙麵糊
2、倒入低筋麵粉，並迅速用蛋抽劃拌均勻，再加入一勺糖粉攪勻（前面稱好的糖粉中取一勺約10g即可）。
3、放置冷卻一會，當用手摸鍋子已經溫溫熱（大概40-50℃）時，倒入牛奶攪拌均勻。加入蛋黃攪拌後的麵糊會像絲綢一樣細膩。
4、另外准備一穗激散個無油無水的打蛋盆，打入蛋清，把蛋黃分離出來放在麵糊中，攪散均勻。
5、蛋清中加入食鹽和檸檬汁，用電動打蛋器低速擋打發出均勻的魚眼泡，全程注意邊緣和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中，約取1/3加入到蛋清中，中速擋打發至泡沫細膩。
7、再加入1/3的糖粉，高速擋打發至出現清晰紋路。
8、最後將糖粉全部倒入，中低速擋打發一小會，當關掉打蛋器提起打蛋頭時能帶出大彎勾時，便是濕性狀態了。（這種蛋糕不需要像打發戚風那樣要打到硬性狀態）只需要打發至濕性泡發狀態
9、用硅膠鏟取約1/3的蛋白霜放入蛋糊中，繼續用蛋抽輕輕攪拌一下，當蛋白霜已經散開了，就換硅膠鏟翻拌均勻，這里主要是把鍋底的蛋黃糊翻拌上來。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中，用硅膠鏟翻拌均勻就可以了。
11、烤箱預熱上火140℃，下火160℃，烤架放置在烤箱底層，准備一個比蛋糕模具大一點的深盤，裡面注水猜氏約2-3cm高。
12、將蛋糕糊倒入模鉛旁具，此配方適用模具為8寸方模，用刮刀抹平。（記得要提前把模具鋪好硅油紙哦！）如果是活底的模具，還需要在底部包上一層錫紙，以防漏水。
蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盤中，放入烤箱烤15-20分鍾後，將上火也調至160℃，繼續烤30-35分鍾。（這里不用太糾結時間的多少，視各人烤箱大小和溫差，表皮上色較深時就可以了，不會烤乾的。）
14、烤好以後取出來放在晾網上，揭開邊緣的硅油紙晾涼。
15、用蛋糕專用切刀把蛋糕切成塊，裝盤於室溫乾燥處保存便可，記得盡早吃完哦。
❺ 古早抹茶紙杯蛋糕怎樣做，柔軟細膩，一開口停不了呢
古早抹茶紙杯蛋糕怎樣做，柔軟細膩，一開口停不了呢？
想來許多剛入蛋糕烘焙圈的朋友都做過很多次紙杯蛋糕了吧。但是，為何別人做的一個個圓潤光潔，不蓬不縮，而自己做的則是一個個並不是裂開便是坍塌縮腰呢？
今日就要來手把手帶你一款擁有極致水光肌的紙杯蛋糕。這一款紙杯蛋糕和普通紙杯蛋糕作法不一樣，應用了水浴法烘烤，烘烤時間比一般紙杯蛋糕作法用時多了一倍，可是，確保了生日蛋糕潤而沒濕，細致綿軟的口感。這等美味可口，等候，也是值得的！
蛋白質打不足會凹痕，打了會裂開，相對穩定的大彎勾是最好的狀態；烘烤置放最下一層，離上管近也會有一些裂開風險；麵糊不必倒過滿，7分就行了。烘烤環境溫度一定就此別過高。水浴法也是點心細致瑩潤的保證。
❻ 古早蛋糕開裂的原因及解決方法
古早味蛋糕麵糊的主要原料是麵粉、雞蛋、牛奶、油脂這4種，它們的比例大約為1：3：0.7：0.7。這個比例的干濕材料相對平衡，充足的油脂使得蛋糕的潤口性增強。通常，我們製作蛋糕的雞蛋一般以個數來計算，所以你要根據模具的大小來確定雞蛋的個數，再按比例計算出其它原料的重量，這樣無論你使用什麼尺寸模具都能得心應手。
當牛奶加入到麵粉與油的混合液中時，由於牛奶與油不相溶，麵糊會變得粗糙而且油水分離。不過沒有關系，加入蛋黃攪拌後會明顯改善這種情況，因為蛋黃的卵磷脂會將它的親油端與油分子結合，而親水端與牛奶中的水分子結合，讓這兩種看似不溶的物質均勻地分散開來，這就是乳化的作用。經過充分攪拌後，麵糊會變得非常細膩。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的細砂糖來打發，加入的細砂糖越多，打發出的蛋白霜越細膩，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特點就是組織細膩，因此它需要比普通戚風蛋糕更高的砂糖比例。
製作夾心的古早味蛋糕時，我會將蛋白打發至中性發泡，比濕性發泡的蛋白霜略硬一些。這樣做有兩個好處，一是攪拌時不容易消泡，二是使得麵糊的黏稠度更高。在麵糊中加入芝士片或其它夾心時，如果麵糊擁有一定的硬度，就能防止夾餡沉底。
將三分之二的麵糊倒入模具後，接著放入芝士片，再倒入剩餘的麵糊。芝士片的份量以鋪滿模具一層為准，不要重疊太多以免下沉。為什麼不是在麵糊倒入二分之一後就加入呢？因為即使麵糊的黏稠度較高，但它仍有可能會因為模具的移動而緩慢下沉，所以把位置再抬高一點，可以讓芝士片更接近中心位置，切開會更加美觀。
古早味蛋糕的膨脹程度不如戚風高，麵糊在模具中的高度為8-9成比較合適。推薦使用高度為6cm以上的方形模具，這樣就可以將蛋糕切出漂亮的豆腐塊了。我不建議用矮模具和硬紙板來搭配使用，這樣既影響受熱程度又麻煩。一個加高方形模具的價格，只不過比一塊市售的古早味蛋糕貴一點，相對來說還是值得入手的。
水浴烘烤的特點是底部溫度穩定在100度左右，頂部溫度則由烤箱的上火決定。不過，由於烤盤中的水一直在蒸發吸熱，會導致烤箱內的溫度整體偏低，類似於使用蒸烤箱的效果。在這種情況下，烤箱要充分預熱，將烤盤中的水加熱到開始輕微冒泡，這樣才能確保麵糊入爐後受熱充分，不會出現布丁層。
如果你使用的是固底模具，那麼直接放入烤盤即可。如果使用的是活底模具，則可以用錫紙包好再放入烤盤。錫紙比較容易被模具的頂角刮破，所以你需要包兩到三層，盡可能地避免模具進水。另外，你也可以將烤網放在烤盤上沿，然後將活底模具直接放在烤網上。需要注意的是，模具底部離水面的距離越近越好，因為離得太遠會影響受熱效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱內部溫度較低，蛋糕的中心位置要熟透並不容易。因此，具體的烘烤的時間要根據你的模具來定。當前我的參考方案是，6個蛋（去殼約300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分鍾。如果你的模具比這個大，原料的份量也更多，則可以考慮降低烘烤溫度5-10度，延長烘烤時間10-20分鍾。要記住，並不是蛋糕表面上色明顯就一定會熟，要看蛋糕是否膨脹到最高點後回落徹底才行。
古早味蛋糕不需要像戚風蛋糕一樣倒扣，烘烤完成後直接拿出來脫模冷卻即可。它的膨脹程度較低，所以冷卻後回縮也不明顯。略帶溫度的芝士片才會有流心的效果，如果等蛋糕完全冷卻後再切開，則形成一層柔軟的夾心，同樣美味無比。
食譜信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1個，4-6人食用
【烘烤】預熱150度，烤箱中下層，烘烤上下火150度70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉100克，蛋白200克（約6個），蛋黃100克（約6個），牛奶70克，玉米油70克，細砂糖90克，鹽1克，檸檬汁2克，切達芝士片4片，帕瑪森芝士粉2克
准備原料
步驟1
在模具內部塗抹一層額外的植物油，將油紙裁剪成合適的尺寸，放入模具中使其貼合。如果是活底模具，還需要用兩層以上錫紙包好，防止漏水進去。
模具抹油
放入油紙
步驟2
將低筋麵粉過篩一遍。
麵粉過篩
步驟3
將玉米油倒入鍋中，用小火加熱，不時搖晃奶鍋使其受熱均勻。
加入玉米油
步驟4
使用溫度計測量玉米油的溫度，當油溫達到80度左右時停止加熱，如果沒有溫度計可以通過鍋中冒油絲來判斷。
測油溫
步驟5
將熱油倒入容器中，加入低筋麵粉迅速攪拌均勻，此時麵糊細膩且流動性很強。
加入麵粉
攪拌均勻
步驟6
麵糊中加入常溫牛奶，粗略攪拌均勻。此時麵糊變得粗糙，有一定的油水分離。
加入牛奶
麵糊粗糙
步驟7
烤盤中裝入充足的水，但要避免放入模具後溢出，用150度開始預熱烤箱。
裝水
預熱烤箱
步驟8
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。
分離雞蛋
步驟9
將蛋黃與鹽加入麵糊中，充分攪拌均勻，使其乳化到位，麵糊會變得細膩起來。
蛋黃加入麵糊
攪拌手法
麵糊細膩
步驟10
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發。
加入檸檬汁
開始打發
步驟11
當蛋白呈現粗大氣泡時，加入三分之一細砂糖，繼續中速打發。
粗大氣泡
步驟12
當蛋白呈現細小氣泡時，加入剩餘細砂糖的一半，繼續中速打發。
細小氣泡
步驟13
當蛋白呈現紋路明顯時，加入剩餘的細砂糖，轉為低速打發。
紋路明顯
步驟14
將蛋白打發至中性發泡的狀態，具體表現為提起打蛋器呈現短小的彎曲尖角，用手動打蛋器提起出現較短的彎鉤，刮刀舀起蛋白呈現較硬的半固態。
中性發泡
手動打蛋器狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，稍微翻拌均勻。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，繼續用翻拌手法充分混合均勻，麵糊最終狀態略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最終麵糊狀態
步驟17
將三分之二麵糊倒入模具中，用刮刀刮平麵糊，再輕輕放入芝士片鋪滿模具。控制芝士片與模具邊緣有5mm左右的距離，這樣能避免脫模時芝士流出來。
倒入模具
鋪入芝士片
步驟18
從較低的高度緩慢倒入剩餘麵糊，避免沖擊芝士片使其沉底。
倒入剩餘麵糊
步驟19
用刮板將麵糊表面刮平，均勻灑上芝士粉，盡量不要震動模具。
刮平麵糊
灑芝士粉
步驟20
送入烤箱中下層，保持上下火150度烘烤70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟21
蛋糕膨脹最高點後完全回落，表面上色明顯，即可移出烤箱。
膨脹最高點
移出烤箱
步驟22
直接提起油紙脫離模具，放在晾網上撕開側邊油紙冷卻。
脫離模具
步驟23
晃動它能感覺到彈性十足，趁熱切開即可看到流心內餡，也可以等冷卻後再切，這樣能保持完整的夾層。