『壹』 烤古早蛋糕出爐後四周輕微回縮是什麼原因
1.配方問題:配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。解決辦法:調整配方。
2.麵糊起筋問題:因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,
3.蛋白消泡問題:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。(乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)
『貳』 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
要避免這樣的情況出現,最重要的就是在烤蛋糕的時候把握好烤箱的溫度和烘烤的時長,因為蛋糕若是沒有徹底烤熟,或者是烤得太干,都會造成回縮。我們需要通過反復練習,才能掌握正確的火候和時長。
除此之外,在製作蛋糕時將麵糊充分的攪拌均勻也可以有效的防止蛋糕回縮。我們在將蛋糕拿出烤箱之後,應該將模具倒扣等蛋糕冷卻後再進行脫模工作,因為要是溫度驟降的話也會導致蛋糕回縮。
(2)如何做古早蛋糕不回縮擴展閱讀
做蛋糕的幾個要點和注意事項。
第1:裝蛋清的盆必須要保證是無水無油的,千萬不要存在僥幸心理,蛋清不會放過每一個偷懶的人。只要你偷懶,蛋清絕對打發不成功,最後做出來的蛋糕也就不會起發。
第2:做古早蛋糕和做戚風蛋糕不同,古早蛋糕之所以吃起來更細膩,是因為它是燙面的,在做之前要把玉米油加熱至70度,這個溫度要用溫度器測一下,不要憑感覺,有時候感覺是不好用的。
第3:蛋清打發好以後,在和蛋黃混合時,要用刀切式,或者畫Z字型翻拌方式,盡快翻拌均勻,不要讓蛋清消泡,如果蛋清消泡的話,也會導致蛋糕不起發。
第4:烤箱要提前預熱,然後把蛋糕模具放入烤箱內,每款烤箱的溫度不一樣,烤的時候注意觀察,必須要充分烤熟,烤好的古早蛋糕上邊是金黃色脆脆的,內瓤是香軟的,如果濕氣特別重的話,就是沒烤到熟。不要過早的蓋錫紙。
第5:蛋糕烤好取出後,要第一時間將蛋糕取出,放在烤架上放涼。如果烤好的蛋糕長時間在模具內,熱氣散不掉,就會回縮塌陷。
『叄』 自己做古早蛋糕在烤箱里就回縮,這是什麼原因造成的
做蛋糕時想起剛進烘焙圈的場面。記得做了一次蛋糕,好像要把我逼瘋了。第一個做的蛋糕開始倒塌,退縮,為了找到崩潰的原因,又做了第二個。這次看到烤箱里的蛋糕堆滿了鼓,心情很好,有點激動。哈哈,烤的時候蛋糕還是塌了。烘焙坑越來越深。哈哈,我還是不死心,要嘗試第三種製作方法,這次終於成功了!製作的蛋糕不塌,不縮,有彈性,蛋糕組織能很好地吃柔軟光滑的口感。今天,我將和大家分享這個古老的蛋糕食譜和製作方法。
11.剛烤好後震動兩次,拿著油紙拿出來,把油紙拆開冷卻後吃。
『肆』 緗戠孩鍙ゆ棭錏嬬硶錛屽湪瀹跺氨鑳藉仛錛屼笉鍥炵緝涓嶅岄櫡錛
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『伍』 早古蛋糕不回縮的辦法
「古早」二字來源於閩南、台灣一帶,這個詞通常被用來形容那些古舊、傳統的味道。在物資匱乏的年代,人們用普通的食材,簡單的方式製作出了超乎想像的美味。
古早蛋糕顧名思義就是用朴實的食材製作出的具有經典、傳統的味道的蛋糕。
看這蛋糕,嫩的和剝了殼的雞蛋一樣。今天教大家做抖也不回縮的古早蛋糕,大家一定一定要注意它的小細節,做好了才能成功,千萬不能隨意修改食譜,今天做的是木糖醇的版本,家中血糖不好的長輩也可以吃哦,那麼下面,我們就學起來吧~~
古早蛋糕
by:揪揪耳朵
配料
雞蛋8個;玉米油88g;全脂牛奶118ml;
鹽1-2g;木糖醇88g;低筋麵粉88g;
玉米澱粉15g;檸檬汁幾滴;
1.准備食材,將11寸加高方形蛋糕模具外麵包裹錫紙,這樣可以不僅是為了放水,更是為了防止蛋糕側面上色,包3層更佳
2.然後將烘焙油紙墊在模具內,這樣方便取出蛋糕,因為成品很軟嫩
3.玉米油放入容器內,微波爐高火加熱,溫度在80度以內,想做好,一定要用測溫度的機器控溫,將油倒入盆中,篩入低筋麵粉
4.使用手動蛋抽拌勻,拌勻到表面有一定的紋路即可,然後再加入牛奶繼續拌勻
5.拌勻到這樣的狀態後,加入雞蛋黃,蛋清放入另一個無水無油的盆中備用
6.加入蛋黃後拌勻到如上圖的狀態,烤箱150度預熱起來,蛋清在無水無油的盆中,我們使用手動打蛋器或廚師機打發
7.打發到粗泡加入一部分糖,繼續打發到細膩泡泡,加入剩餘的糖和玉米澱粉、和檸檬汁,這樣可以使蛋白更佳穩定,也可以去除腥味。我們打發到8分發左右,約偏硬發,但是還很細膩的狀態,如圖,這個蛋白的狀態也很重要,如果不能把握就照著照片對比
8.將一部分的蛋白,放入蛋黃糊中,切拌勻,然後倒回到蛋白中,繼續切拌勻,切記不能攪拌
9.切拌勻,將蛋糕糊從20cm高處緩慢倒入模具中
10.使用水浴法,將蛋糕模具放在一個深盤中,放入烤箱,在深盤中,倒入開水,水位在蛋糕模具的中間部分
11.烤箱上下火150度烤60分鍾
12.一小時後,烤完的蛋糕表面上色,但也不會回縮,就是烤透了,如果開箱門聽見滋啦啦的聲音,那趕快合上烤箱繼續烤10分鍾
成品
【小貼士】
測油溫一定要控制好溫度,如果溫度過高,蛋糕糊就會變濃稠,影響長高,溫度不夠也不行,不能低於75度。(小鍋加熱也可以)
這個蛋白的狀態也很重要,如果不能把握就照著照片對比。
沒有木糖醇可以用等量的細砂糖替換。
『陸』 為什麼做古早蛋糕會回縮呢
這個是因為你在烤制時操作不當的原因。出現這種情況有幾種原因。第一:倒爐時間太早,蛋糕烤制未定型時就倒爐,面火降得太快。第二:有可能是倒爐時不小心震到蛋糕了,而此時蛋糕還遠未熟透。第三種就是烤制時間太短,還沒熟透就出爐。以上幾種情況都會導致表皮皺而且裡面不熟。
古早味蛋糕的配方和做法。
准備原料
雞蛋 6個
玉米油 70g
低筋麵粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
(白砂糖用料理杯打成粉即可,我這個方子是低糖版,喜歡吃甜一點的自己適量增加10-15g)
鹽 0.5g
檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、准備一個干凈無水的奶鍋或盆子,倒入玉米油,小火加熱約20-30秒,當鍋底的油出現裂紋,用手觸摸鍋子邊緣,感覺已經很燙手就可以關火了。
燙麵糊
2、倒入低筋麵粉,並迅速用蛋抽劃拌均勻,再加入一勺糖粉攪勻(前面稱好的糖粉中取一勺約10g即可)。
3、放置冷卻一會,當用手摸鍋子已經溫溫熱(大概40-50℃)時,倒入牛奶攪拌均勻。加入蛋黃攪拌後的麵糊會像絲綢一樣細膩。
4、另外准備一穗激散個無油無水的打蛋盆,打入蛋清,把蛋黃分離出來放在麵糊中,攪散均勻。
5、蛋清中加入食鹽和檸檬汁,用電動打蛋器低速擋打發出均勻的魚眼泡,全程注意邊緣和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中,約取1/3加入到蛋清中,中速擋打發至泡沫細膩。
7、再加入1/3的糖粉,高速擋打發至出現清晰紋路。
8、最後將糖粉全部倒入,中低速擋打發一小會,當關掉打蛋器提起打蛋頭時能帶出大彎勾時,便是濕性狀態了。(這種蛋糕不需要像打發戚風那樣要打到硬性狀態)只需要打發至濕性泡發狀態
9、用硅膠鏟取約1/3的蛋白霜放入蛋糊中,繼續用蛋抽輕輕攪拌一下,當蛋白霜已經散開了,就換硅膠鏟翻拌均勻,這里主要是把鍋底的蛋黃糊翻拌上來。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中,用硅膠鏟翻拌均勻就可以了。
11、烤箱預熱上火140℃,下火160℃,烤架放置在烤箱底層,准備一個比蛋糕模具大一點的深盤,裡面注水猜氏約2-3cm高。
12、將蛋糕糊倒入模鉛旁具,此配方適用模具為8寸方模,用刮刀抹平。(記得要提前把模具鋪好硅油紙哦!)如果是活底的模具,還需要在底部包上一層錫紙,以防漏水。
蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盤中,放入烤箱烤15-20分鍾後,將上火也調至160℃,繼續烤30-35分鍾。(這里不用太糾結時間的多少,視各人烤箱大小和溫差,表皮上色較深時就可以了,不會烤乾的。)
14、烤好以後取出來放在晾網上,揭開邊緣的硅油紙晾涼。
15、用蛋糕專用切刀把蛋糕切成塊,裝盤於室溫乾燥處保存便可,記得盡早吃完哦。
『柒』 古早蛋糕塌陷回縮的原因 古早蛋糕回縮的原因及解決方法
1、拌的時候要多注意,不要消泡。消泡也可能會造成蛋糕的塌陷。
2、確保蛋糕完全成熟。不成熟或者亞成熟的蛋糕出爐也會塌陷。
3、烤制半途中開烤箱門,導致蛋糕塌陷。
4、防水沒有做好,導致水蒸氣過多進入蛋糕體,蛋糕整體過於濕潤。