㈠ 經典重乳酪蛋糕怎麼做
乳酪蛋糕體
1、奶油乳酪（kiri） 330克
2、細砂糖（微粒型） 100克
3、酸奶油 145克
4、無鹽黃油（發酵型） 37克
5、香草莢 1/3根
6、全蛋液（常溫） 90克
7、蛋黃（常溫） 30克
8、玉米澱粉 11克
蛋糕底
1、低筋麵粉 70克
2、無鹽黃油（發酵型） 35克
3、核桃（去除薄皮） 35克
4、細砂糖（微粒型） 20克
5、鹽 少許
小嶋老師的經典重乳酪蛋糕（超詳細版）的做法
准備工作
1、把做蛋糕底用的黃油切成1厘米見方的小塊放入冰箱冷藏備用。
2、玉米澱粉、低筋麵粉分別過篩。
3、製作乳酪蛋糕用的酸奶油、黃油放至室溫軟化。
4、剖開香草莢，取出香草籽。
5、准備好18cm的固底圓模，模具底部鋪圓形墊紙。
先將核桃去薄皮（我用的紙皮核桃仁），烤箱上下火預熱170度，核桃仁放進烤盤，送入烤箱中層。烤6分鍾左右至核桃薄皮表面有微微裂紋，飄出淡淡香味取出。注意不要烤過了。大家根據自家烤箱脾氣調節溫度。
待核桃稍涼，將薄皮輕輕一搓便可輕松去掉了，粘在手上核桃仁上的細小皮屑，可以用毛刷輕輕刷掉。
這是剝好的核桃仁，很乾凈吧。本來有一整碗的，這步忘了拍照了，剩下的一點補上吧。當然你也可以選擇不去皮或者用另外神奇的方法把皮剝掉，只是還是建議要先烤一下，這樣核桃的口感會更好，當然也更香。
做蛋糕底。先將低筋麵粉放進料理機，然後加入冷藏的黃油、核桃、細砂糖、鹽，攪拌，並把原料粉碎成米粒狀。大概需要10秒鍾。
將5倒入准備好的模具中，用手指按壓平整、緊實。
將烤箱預熱至160度，將6放入烤箱中層，上下火烘烤15～17分鍾，烤至淡淡的黃褐色取出。稍加冷卻，然後將脫模刀插入蛋糕底與模具之間，轉動脫模刀使蛋糕底與模具之間出現縫隙，緊貼模具內側將墊紙插入縫隙中墊好。我因為用的不粘模，就沒有用圍邊的墊紙，只稍稍的松動了一下蛋糕底。
將乳酪放進玻璃碗，沿著碗底碗邊厚薄均勻的壓一層，然後蓋上保鮮膜放進微波爐加熱至柔軟但不燙，時間最多不會超過1分鍾，溫度加熱到16度左右（一定不要加熱到發燙噢）。這步忘記拍照了，大概就是准備工作圖片中那個最大的碗的樣子。將奶油乳酪倒入攪拌盆中，用刮刀按壓攪拌均勻，放入香草籽和細砂糖攪拌，用刮刀用力碾壓攪拌，砂糖的水分會逐漸軟化芝士。
攪拌平滑後翻攪乳酪整體，檢查乳酪是否還有小顆粒，如仍有小顆粒則用刮刀仔細碾碎，這款蛋糕沒有太多過篩的步驟，所以攪拌過程中千萬不能因攪拌不均而殘留小顆粒。
豎著握住攪拌器，手的位置在手柄和攪拌頭的交合處，用力畫圈攪拌1分鍾。這樣才能夠包裹住空氣，才能使蛋糕有綿軟的口感。乳酪本身很硬，需要大幅度的攪拌。（這步手動可能是要花點力氣哈）
黃油裝在另一個碗里，室溫軟化到20～22度，用刮刀按壓攪拌變軟。
將變軟的黃油倒入第10步的材料中攪拌。
整體均勻後加入酸奶油，按相同的方法攪拌30～60秒。
將全蛋和蛋黃打散後分3次倒入材料中，每加一次要攪拌30秒左右，讓材料裹入空氣，然後再加蛋液。（切記：如果是冰箱拿出來的雞蛋，一定一定要事先恢復到常溫，因為冰雞蛋如果直接加進去和材料混合後可能會油水分離）
攪拌過程中發現有小顆粒出現，就用刮刀抵住盆壁碾碎，小顆粒會影響口感。直到乳酪糊變得順滑。
麵糊攪拌均勻成液體狀，要求攪拌器提起麵糊會一滴一滴的淌，但攪拌器上仍會殘留麵糊。
一次性加入玉米澱粉，用攪拌器迅速攪拌，玉米澱粉會起到粘連各材料的作用。
攪拌完成後用刀背順著盆壁逆時針方向仔細刮掃黏結的材料。
將18步的材料倒入事先准備好的模具中。
用刮刀插入材料中1.5厘米左右的深度，前後輕晃，這樣可以使材料表面自然變得平滑。這個方子不建議震模來震出裡面的氣泡，因為材料本身比重較大，震模容易使材料沉底。若生成大個氣泡，用牙簽插破。
將20步驟的蛋糕胚放入烤盤中央，，烤盤中澆入熱水至1.5厘米深。隔水烘培是從底部中和熱度，如果不隔水的話，熱度會迅速進入蛋糕內部，使其過度膨脹造成蛋糕內的氣孔膨大，而且在關火後蛋糕會形成塌陷，影響口感。
放入事先預熱好的180度烤箱中隔水烘培30～35分鍾。（烤箱預熱的目標溫度是180度+（20～40）度，開箱放蛋糕進去烤的時候會跑掉一些溫度，所以預熱的時候稍高一點）烘培至20分鍾時模具旋轉180度方向，這樣可以使蛋糕表面顏色均勻。烤箱內的預熱溫度可以使蛋糕顏色變濃，因此在蛋糕體整體開始變淺色時關火，放置在烤箱中40～60分鍾直至冷卻。蛋糕中心有時會形成塌陷，注意不要立刻從烤箱中取出。（再次啰嗦一下，這個方子用180度烤30分鍾到一個小時都沒有關系，時間短點，口感嫩點，時間長點口感硬些。大家都可以試試，看看喜歡哪種）
用保鮮膜或錫紙連模具包好，放入冰箱冷藏，享用前脫模。如果難以取出，可以用吹風機直接加熱模具，使底部變熱。輕輕晃動模具，蛋糕體松動之後，五指張開托住蛋糕表面，將模具倒置過來即可取出。如果還是脫不出來，還有一個更笨的方法，直接把模具倒置，下面墊上盤子或蛋糕墊，然後用電吹風對著模具底部和四周，吹熱模具。然後讓它再靜置，過一會揭開模具，蛋糕底朝上直接落在盤子里了。
在23步驟的蛋糕上再覆蓋一個盤子或蛋糕墊，雙手同時拿住兩個盤子兩邊，翻過來就可以了。
最後再啰嗦一下關於切蛋糕的切面。很簡單，准備一把快刀，然後用開水將刀刃燙熱，快速用干布擦乾水分，然後一刀下去，動作干凈利落就有漂亮的切面了。不過切一刀，就得洗一次刀，再燙再切，還有更直接的方法是將刀刃直接在火上烤熱，不過也是一樣，要切一刀洗一次刀。好吧，不啰嗦了，現在開始享受美味吧！
㈡ 請教一下巧克力乳酪蛋糕應該怎樣做
材料
蛋糕底：消化餅干100克，黃油50克
蛋糕體：奶油乳酪(creamcheese)250克，雞蛋2個，細砂糖50克，動物性淡奶油60ML，香草精1/4小勺
濃香巧克力表層：黑巧克力70克，動物性淡奶油60克，黃油10克
烤焙：水浴法，烤箱中層，上下火，160度，約1個小時
做法
1、准備好材料。奶油乳酪最好提前放到室溫下軟化。
2、首先製作蛋糕底，取一個保鮮袋，把消化餅干放進保鮮袋裡。
3、扎緊保鮮袋口，用擀麵杖把消化餅干壓成碎末狀。
4、消化餅干壓成碎末後，盛出備用。
5、把黃油切成小塊，隔水加熱至溶化成液態。
6、把消化餅干碎末倒進黃油里。
7、用手把消化餅干碎末和黃油抓勻。
8、把抓勻的消化餅干碎末倒進6寸的蛋糕模，均勻的鋪在蛋糕模底部，拿小勺壓平壓緊。鋪好餅干底後，把蛋糕模放進冰箱冷藏備用。
9、接下來可以製作蛋糕體了。撕開奶油乳酪的包裝，把奶油乳酪放進一個大碗里。
10、取一鍋，倒入熱水，把盛奶油乳酪的大碗放進鍋里，隔水加熱至奶油乳酪徹底軟化。在碗里加入細砂糖，用電動打蛋器把奶油乳酪和糖一起打至順滑狀。
11、將兩個雞蛋一個一個的打入乳酪糊里，並用電動打蛋器攪打均勻。先將第一個雞蛋和乳酪糊攪拌均勻後，再加另一個。
12、此時可以把碗從熱水裡拿出來了。在乳酪糊里倒入動物性淡奶油和香草精（沒有香草精可不放），攪拌均勻即成乳酪蛋糕糊。
13、把攪拌好的乳酪蛋糕糊倒入第8步的蛋糕模里。
14、准備一個烤盤。把蛋糕模放在烤盤里（如果是活底模需要在蛋糕模底部包上錫紙），並在烤盤里注入清水。清水要沒過蛋糕糊高度的1/3以上。烤箱預熱到160度，把蛋糕模連同烤盤一起放入烤箱，中層，上下火烤1個小時。
15、烤好的乳酪蛋糕取出以後，先不脫模，連同蛋糕模一起冷卻到室溫。
16、在等待乳酪蛋糕冷卻的時候，可以製作巧克力表層。把黑巧克力和黃油切小塊，放入大碗里。
17、倒入60克動物性淡奶油。
18、把碗隔水加熱，並不斷攪拌，直到黃油和巧克力完全融化。
19、趁巧克力混合液溫熱（必須是溫熱，不能太燙）的時候，把巧克力混合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕上。
20、靜置一會兒，待巧克力混合液變得平整後，將蛋糕模放入冰箱，冷藏4個小時以上。脫模的時候，用小刀沿著蛋糕模壁劃一圈，就可以輕松脫模了。
小訣竅
1、消化餅干要盡量壓得碎一些，效果才會好。
2、製作乳酪蛋糕的奶油乳酪，又叫奶油乾酪、奶油芝士等，英文名是CREAMCHEESE。這種乳酪清爽細膩，質地柔軟，是製作乳酪蛋糕的不二選擇，一定不要買錯了。
3、烤芝士蛋糕採用水浴法，如果是活底模，注意一定要把底部用錫紙包好，防止烤的時候水進入蛋糕內部。
4、切芝士蛋糕的時候，先把刀在火上稍微烤熱一下，或者在開水裡浸泡一下再切，就可以切得非常平整了。每切一刀，都要把刀擦拭乾凈並重新烤熱一下，再切下一刀。
5、推薦最好用活底模來製作芝士蛋糕，因為芝士蛋糕非常脆弱，如果用固底模，脫模將會非常的困難。