當前位置:首頁 » 手工製作 » 如何判斷戚風蛋糕熟了沒
擴展閱讀
藍莓蛋糕做法大全 2024-12-26 01:33:39
雙層蛋糕裡面的做法視頻 2024-12-26 01:33:04

如何判斷戚風蛋糕熟了沒

發布時間: 2024-12-07 04:22:55

『壹』 怎麼判斷戚風蛋糕烤熟了戚風蛋糕沒烤熟怎麼辦

戚風蛋糕用烤箱烤除了把控溫度時間外,最重要的是熟沒熟。那麼,怎麼判斷戚風蛋糕烤熟了?戚風蛋糕沒烤熟怎麼辦?

怎麼判斷戚風蛋糕烤熟了

用竹簽插到底,拔出來的時候如果頂端沒有沾到粘稠物那證明基本熟透了。

至於膨發高度,有時候蛋糕里加了泡打粉的話,蓬發會大一些的,而且跟你加的蛋清的量也多少有些關系。


戚風蛋糕沒烤熟怎麼辦

1、在烤爐里發現沒熟搜索

這是最好的狀況,只需要加時間繼續烘烤即可,必要的時候調整溫度,注意觀察。

2、出了烤爐發現沒熟

戚風出爐都會震盪一下,「啪」的一下往操作台上一拍,這時候就不能回爐再進行烘烤了,只能考慮降級使用,看看熟了的部分有沒有另作他用的可能,很多蛋糕店會將這樣的報廢產品拿切條,烤乾,然後作為手工餅干售賣。

3、這個是個重點,即便失敗了,沒辦法了,也不應該氣餒。應該做的,是去分析原因,看看是為什麼沒有烤熟,總結失敗教訓,採取必要措施,對以後避免這類失敗是很有用的。

戚風蛋糕製作關鍵

選料

1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1——2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。

4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。

5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。

調制蛋黃糊

1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。

3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。

4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。

5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。

攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。

1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。

2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5——7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%——1%。

3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。

5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2——3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。

蛋黃糊蛋白膏

1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。

2.調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。

烘烤

1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。

3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35——45分鍾為宜。

4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。

5.蛋糕出爐以後,應反扣在烤架上面放涼,以免表面過於潮濕影響口感。

『貳』 戚風蛋糕怎麼看熟沒熟

戚風蛋糕烤好後,以竹簽插試,若竹簽沒有沾黏,表示蛋糕已熟,即可從烤箱中取出,並立刻在桌上或地上敲打兩下,然後倒扣在倒扣架上,這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷,組織也會松軟。待蛋糕完全涼透後,以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈,再出底部將蛋糕托起,最後以抹刀平刮底盤,將蛋糕完全取出。

『叄』 濡備綍鍒ゆ柇鎴氶庤泲緋曟槸鍚︾儰鐔

鍦ㄥ朵腑鐑樼剻錏嬬硶鏄涓欏規湁瓚g殑媧誨姩錛屼絾瀵逛簬鏂版墜鏉ヨ達紝鎺屾彙鐑樼剻鎴氶庤泲緋曠殑鐔熷害鑷沖叧閲嶈併傞伩鍏嶅洜涓虹敓鐔熸湭瀹氳屽獎鍝嶅彛鎰熷拰澶栬傦紝涓嬮潰鎻愪緵涓夌嶇畝鍗曠殑鏂規硶甯鍔╀綘鍒ゆ柇錏嬬硶鏄鍚︾儰鐔熴

棣栧厛錛岃傚療錏嬬硶鐨勮〃闈銆備竴涓鐔熼忕殑鎴氶庤泲緋曪紝鍏朵笂鑹插簲璇ユ槸鍧囧寑涓旈傚害鑶ㄨ儉鐨勩傝啫鑳紼嬪害鍙栧喅浜庡姞鍏ョ殑錏嬫竻閲忥紝錏嬬硶鍦ㄧ儰鐔熷悗浼氭湁涓涓鏄庢樉鐨勮啫鑳鏈燂紝鐒跺悗閫愭笎鍥炵緝銆傚傛灉涓婅壊鍧囧寑涓旇啫鑳鏄庢樉錛岃存槑錏嬬硶宸茬粡鎺ヨ繎瀹屾垚銆

鍏舵★紝浣跨敤鐗欑捐繘琛屽唴閮ㄦ祴璇曘傚皢鐗欑炬彃鍏ヨ泲緋曚腑蹇冿紝濡傛灉鎷斿嚭鍚庣墮絳懼共鍑錛屾病鏈夌矘娑叉畫鐣欙紝閭d箞錏嬬硶灝辨槸鐔熼忕殑銆傚傛灉鐗欑句笂浠嶆湁綺樻恫錛岃存槑錏嬬硶榪橀渶緇х畫鐑ゅ埗銆備絾瑕佹敞鎰忥紝浠庣儰綆卞彇鍑哄悗錛岀敱浜庢俯宸錛屽彲鑳戒細鏈夐儴鍒嗙矘娑查檮鐫錛岃繖鏃跺緩璁鎴翠笂闅旂儹鎵嬪楃洿鎺ユ祴璇曪紝浠ュ噺灝忔俯宸鐨勫獎鍝嶃

鏈鍚庯紝閫氳繃寮規ф祴璇曟潵鍒ゆ柇銆傝交杞繪寜鍘嬭泲緋曡〃闈錛屽傛灉鎵嬬誨紑鍚庤泲緋曡繀閫熷脊鍥炲師鐘訛紝閭e氨璇佹槑錏嬬硶宸茬粡鐑ょ啛銆傚弽涔嬶紝濡傛灉鍥炲脊杈冩參錛岃存槑榪橀渶鍐嶇儰涓浼氬効錛屼絾瑕佹敞鎰忔帶鍒舵椂闂達紝閬垮厤榪囧害鐑ゅ埗瀵艱嚧錏嬬硶鍙樼‖銆

鎬葷粨鏉ヨ達紝閫氳繃瑙傚療錏嬬硶鐨勪笂鑹層佺墮絳炬祴璇曞唴閮ㄧ姸鎬佷互鍙婃劅鍙楀叾寮規э紝鏂版墜鐑樼剻鑰呭氨鑳藉噯紜鍒ゆ柇鎴氶庤泲緋曟槸鍚︾儰鐔燂紝浠庤岀『淇濇瘡涓嬈懼嚭鐐夌殑錏嬬硶閮藉畬緹庡彲鍙c

『肆』 烤到什麼樣子戚風蛋糕是熟了

1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
5.蛋糕出爐以後,應反扣在烤架上面放涼,以免表面過於潮濕影響口感。