海綿蛋糕的製作
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。目前在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1．模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1．正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
芝士蛋糕
料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5隻、蛋黃6隻、糖300G、麵粉60G、鮮奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士燉溶（可加一點鮮奶，助其快溶），再將蛋黃倒入攪勻；
2、將餘下的鮮奶和忌廉一起攪勻，再慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻；
3、麵粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里，最後加入檸檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可將糖慢慢加入，繼續打至蛋白變硬；
5、預備7吋盆一隻，盆底塗一點油（便蛋糕焗好後容易取出），盤邊圍上紙（紙也塗上油，最好就是用牛油紙）；
6、將所有混合物倒入盆內，置入已預熱15分鍾的焗爐內，焗40至50分鍾即成。
一、首先你需要有一些工具，一個打蛋的那種饊子，如果你有電動的最好因為打出來之後效果好，但是沒有的話就用手動的，就是那種幾根鐵絲纏在一起的那種打雞蛋的東西，當然你還需要有烤箱，然後還要有量杯和量匙。奶油蛋糕和水果蛋糕歧視做法差不多，只不過水果蛋糕要烤兩個蛋糕坯中間加奶油和罐頭/新鮮水果片罷了。
原料：
1/4茶匙鹽
1/2茶匙泡打粉baking powder
1杯麵粉
1/2杯糖
1/4杯糖
一點點沙拉油
4隻雞蛋（如果雞蛋小需要5隻）
一些牛奶大概1/2杯
做法：
把雞蛋蛋黃蛋青分開，蛋青裝在大碗里，碗要大。
先把蛋青攪打到起泡，然後分次加入1/2杯糖，每加一點之後都要使勁快速攪打，直到碗里的蛋青體積一直變大成3-4倍原來體積，而且變得濃稠。
蛋黃加入1/4杯糖，攪勻，加入牛奶。
蛋黃溶液分次加入蛋白中攪勻。
麵粉加入泡打粉，過篩，放入大碗。
蛋白入麵粉，攪勻，成粘稠裝。
烤盤中塗油，倒入溶液，烤箱180攝氏度，烤35-40分鍾，直到插入牙簽拔出來之後牙簽上沒有東西佔住為止。拿出來，等涼了以後就可以塗奶油了。
二、裡面蛋糕心的做法有兩個 第一個費事一點 不過蛋糕的內部組織更細膩一點 味道也更好一點 第二個的材料好准備 好了 上方子嘍~~~
原料：雞蛋4個、牛奶3勺、色拉油3勺、香草粉1小勺、泡打粉1小勺、吉士粉1大勺、鹽1小勺、塔塔粉1小勺、麵粉110克、砂糖120克
做法：1、把雞蛋分開先打，蛋黃加糖40克，再加色拉油，牛奶，香草粉，泡打粉，吉士粉，鹽和麵粉．
2、在打蛋清加如塔塔粉先打發，再加入糖80克
3、1和2混合 ，進入烤箱180度 ，烤好後倒扣.
我剛找的，還沒試過，你試試吧！！
Ⅱ 簡單手工生日蛋糕怎樣做
1.將蛋清和蛋黃分離。
2.蛋黃里加入25克白砂糖，50克玉米油，80克牛奶，攪拌拌勻。
3.加入過篩的低筋麵粉和可可粉，用刮刀混合均勻。
4.蛋清打入無水無油的容器里，加入幾滴檸檬汁，加入20克白砂糖。
5.用電動打蛋器低速打，打出粗泡，再加入20克白砂糖，中速打，打至濕性發泡，再加入20克白砂糖，高速打至乾性發泡。
6.將打發的蛋清分次加入蛋黃糊里。
7.畫十字方式攪拌均勻。
8.倒入蛋糕模里，震動幾下，震去多餘的大氣泡。
9.放入預熱的烤箱中下層，上下火，150度，55分鍾，出爐倒扣在烤架上。
10.蛋糕脫模，沿蛋糕高度的一半將蛋糕切成上下兩片。
11.淡奶油加入60克白砂糖隔冰水打發。
12.將蛋糕的下面的那一片抹上奶油，鋪上水果粒，再鋪上一層奶油。
13.蓋上上面的一片，然後四周表面均勻抹上奶油。
14.沿著高度的一圈沾上杏仁片。
15.將奶油裝入裱花嘴，在蛋糕的下面四周和頂上四周擠出自己喜歡的花型。
16.裝點上糖珠、水果，蛋糕就做好了。
Ⅲ 做蛋糕手工教程
1、將烤箱預熱到350華氏度，噴上或塗上一大塊蛋糕盤，然後用麵粉撒上灰塵，將黃油加入一個立式攪拌器中，攪拌至奶油狀。
2、一次加入一杯糖，繼續攪拌，直到混合物蓬鬆並充分混合，加入香草提取物。
3、中速攪拌雞蛋，一次一個；攪拌直到蛋黃混合。避免雞蛋打得太多。
4、在另一個碗里，混合麵粉、發酵粉、肉桂、肉豆蔻、丁香和海鹽；將一半的麵粉混合物和濕配料一起加入攪拌機，加入一半蛋酒，直到混合。
5、用剩餘的麵粉和蛋酒重復上述步驟，攪拌直至混合物混合。
6、將麵糊倒入准備好的蛋糕盤中，在預熱烤箱的中心架上烘烤50-60分鍾，直到蛋糕變成金棕色並擦拭乾凈；蛋糕出爐後，讓它完全冷卻。
Ⅳ 做一個蛋糕大概要多久
製作蛋糕的時間因方法和所需步驟的不同而有所差異。一般來說，從准備材料到蛋糕出爐，整個過程大約需要1到2小時。對於初學者來說，建議購買一個電動打蛋器，這樣可以大幅減少體力消耗，使整個過程更加輕松愉快。
在製作蛋糕前，首先需要准備好所有需要用到的食材，這通常只需要十分鍾左右。接下來，手工打發蛋清是烘焙蛋糕中的一個關鍵步驟，一般需要大約20分鍾的時間。蛋糕烘焙的時間則根據不同的烘焙方法而有所區別，如果是使用烤箱烘焙，一般需要25到30分鍾；而蒸蛋糕則需要更長的時間，大約40分鍾左右。
值得注意的是，烘焙蛋糕時，需要注意溫度和時間的控制，以確保蛋糕能夠達到理想的口感。同時，也可以嘗試使用微波爐或空氣炸鍋等現代廚房設備，這樣可以進一步縮短製作時間，讓烘焙過程變得更加方便。
總之，製作蛋糕雖然需要一定的時間，但通過合理安排步驟和使用合適的工具，可以大大提高效率，享受烘焙帶來的樂趣。
Ⅳ 做麵包蛋糕是不是特別麻煩
總的來說，蛋糕比麵包簡單，要是想學習先從蛋糕開始。
做麵包的基本步驟1、揉面（在沒有設備的情況下手工河面就是一場初學者的一場噩夢）2基本發酵（的環境讓面團發酵至2倍大。最少需要45分鍾。）3、分割鬆弛（大概時間10分鍾）4、整形 5、最後發酵（30—45分鍾）6烘烤
蛋糕就相對簡單多了，沒有中間發酵的過程，而且相對比較好把握。蛋糕基本步驟一般是1、打發（可以等同於揉面）2、混合、3、烘烤（抵消麵包6的烘烤）
不過要是第一次做我建議還是製作一些小餅干比較簡單成功率較高（千萬不要製作戚風），而且需要的工具也比較少。先建立一下信心。:-)
給兩個方子
蘇打餅乾的
主料
色拉油30克 蘇打粉0.5克 酵母4.5克 麵粉150克 牛奶90ML 鹽1.25克
做法步驟
1. 將牛奶90ML加熱到40度放酵母4.5克溶化，再加色拉油30克，鹽1.25克，麵粉150克，蘇打粉0.5克攪拌均勻（根據麵粉的吸濕性，可調整牛奶用量）
2. 成一個面團，靜置10分鍾
3. 擀成薄片，用餅干模壓成想要的形狀
4. 放入烤盤，用叉子扎些小孔，烤箱200度預熱，中層10分鍾，取出晾涼，回爐5分鍾，取出放涼，裝密封瓶保存
餅干棒
主料
低筋麵粉130g 輔料黃油15g雞蛋1個黑芝麻適量，
1.黃油軟化後，倒入打散的蛋液（留一些待用）。
2.再倒入糖粉，用勺子將黃油與蛋液，白糖充分攪合勻。
3.然後加入麵粉。用勺子攪合在一起。和成面團，靜置30分鍾鬆弛。
4.擀成約4mm厚度的長麵皮。
5、用鋒利的刀切斷麵皮，寬度也在4mm左右。
6將切好的條，擰成螺旋狀，靜置15分鍾，再塗上有芝麻的蛋液。
7放入預熱後的烤箱烘烤，烤至表面金黃即可。
這兩款餅乾的優點是，1、不用裱花袋 2、不要打發黃油3、工具簡單（家庭常用工具即可）4、口感也不錯。5、成功率100%