① 戚風蛋糕,為什麼口感很差,不細膩
戚風蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發過了;如果是塌大多可能是蛋白打發的原因;如果操作基本都很規范,一般的原因就是配方比例不對。
8寸戚風蛋糕的材料:雞蛋5個,低筋麵粉90克,細砂糖80克,牛奶50ml,色拉油50ml。
8寸戚風蛋糕的製作步驟:
1、准備所有食材。
2、蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。(木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼打開,來回倒分離出蛋黃,建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器,分離蛋黃蛋白。)
3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉,如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋,因為蛋白是鹼性的,塔塔粉和白醋都是酸性的,可以酸鹼平衡,有助於蛋白的打發。
4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
5、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。(20克)
6、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(20克)
7、繼續攪打直到提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
8、打發好的蛋白就算把盆子倒扣過來也不會掉出來哦。如果是用不銹鋼盆打分蛋白就不要這么試了,就算打分好了也會掉出來的,因為不銹鋼盆壁很滑。
9、在5個蛋黃中加入30克細砂糖還有40克牛奶。
10、再加入40克色拉油,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
11、再篩入85克低筋麵粉。
12、篩入麵粉後的蛋糕糊會有很多顆粒,要用刮刀把這些顆粒膩開,這樣成品後的戚風蛋糕裡面才不會疙疙瘩瘩。
13、就像這樣,用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開,剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細膩吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。
15、翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時候別畏首畏腳的,只要蛋白打分的到位,消泡現象就不會那麼嚴重,可以大膽的攪拌,但千萬不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會出現蛋白分布不均勻的情況。)
16、這是混合好後的蛋糕糊,混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。
17、烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花慕斯蛋糕。
② 如何做簡單的蛋糕
准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,
最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。
3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,
表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,
蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,
就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,
如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發
(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。
蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,
再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
不要過度攪拌,以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,
把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。
將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
低筋麵粉80克、雞蛋4個
輔料、白砂糖60克、玉米油50克、檸檬汁數滴、奶粉10克、純牛奶60克
具體操作
1、准備好所有材料,雞蛋蛋黃和蛋清分離,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃
2、倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃,然後分別加入年奶和油攪拌均勻,
最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒
3、蛋清加入數滴檸檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打發至乾性發酵,
就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得還差了一點點,所以烤好後中間有一點點回縮
4、打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻,
然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻
5、150度預熱烤箱5分鍾,在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進,
放進烤箱上下火烤50~60分鍾,考的過程你會聞到滿屋飄香
6、烤好取出晾涼,因為我的模具不是活底,
用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈,使蛋糕與模具分離,然後倒扣出來
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發,檸檬汁可加可不加,加了容易打發蛋白。
如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清,是很困難要用時間長很多;
③ 戚風蛋糕蛋黃糊的幾種做法
後加蛋黃法
方法:水、油混合,手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀麵糊的乳化狀,篩入粉類輕攪(不能過度,看不到乾粉即可),加入蛋黃,攪勻,至麵糊表面光滑有光澤。
優點:蛋黃糊攪拌均勻,不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤,外觀漂亮。
適用對象:喜歡口感濕潤的朋友。
缺點:篩入粉類時若攪拌過度,會使麵粉出筋。
日式法
方法:(蛋白打發後)水/牛奶、油、糖、蛋黃混合,電動打蛋器低速打至乳化,篩入粉類,低速攪拌至無乾粉,中速攪拌幾圈,至蛋黃糊粘稠,引出麵粉麩質。
優點:耗時少,成功率高。成品柔軟、蓬鬆、有彈力(攪拌蛋黃糊時引出麵粉麩質,麩質和油混合後形成均勻的網狀結構)。
適用對象:喜歡蓬鬆、柔軟、組織有點Q的朋友。
缺點:口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法:取總糖量的1/3加入蛋黃攪拌,至蛋黃體積變大顏色淺色後加入油攪拌均勻,一次性加入水/牛奶攪拌到乳化狀態,最後篩入粉類攪拌,至蛋黃糊表面光滑有光澤。
優點:蛋糕組織綿密,支撐力高。
適用對象:有一定操作經驗,不喜歡很蓬鬆/很濕潤的朋友。
缺點:若操作不熟練,會產生麵粉拌不勻、油裹糖等問題。(應對:分次加糖加油。)
④ 濡備綍鎴愬氨瀹岀編鎴氶庤泲緋曪紙闄勫父瑙佸け璐ュ師鍥犲垎鏋
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