① 烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事-蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
烤箱是非常適合用來烘焙糕點的工具,可以做蛋糕、做甜點,還能去烤各種食物。烤箱做出來的蛋糕也是可以非常的蓬鬆軟糯的,關鍵還是看方法。有的人做了蛋糕之後,蛋糕反而會回縮塌陷,這就是操作有問題導致的,那麼具體會是哪裡的問題呢?
烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事
首先,它沒有立即出鍋倒扣。將烤好的蛋糕從烤箱中取出後,震動幾次以消散蛋糕中的熱量,然後必須倒扣。蛋糕熟後,盡管內部已經熟過,但仍然比較濕潤的,所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬鬆的毛孔而緻密,導致收縮。
其次,模具內部有油漬,內壁光滑,麵糊掛不住,在膨脹過程中會因自身重量而被壓塌。
第三,蛋黃,植物油和麵粉未完全乳化。水分太高,麵粉太少,雞蛋,水和麵粉的比例不合適。
第四,將麵糊攪拌太長時間,出現筋度。更生動地說,就像有橡皮筋一樣拉車蛋糕。切勿在一個方向上畫圓或劇烈攪拌,您需要使用不規則的「 Z形」。
第五,蛋清沒有充分打發,沒有進入乾性發泡狀態,也就是說,用手將蛋清拿起會有一個小彎鉤,呈固體。打發呈從中性發泡狀態到乾性發泡狀態都可以。
第六,蛋糕未完全煮熟,因此將其從烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟,其內部結構仍將處於半固態且無法完全固化,並且無法支撐整個蛋糕的重量,當然會塌陷。
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
首先,做好准備工作。 在處理蛋糕麵糊之前,請提前在鍋中燒開水,以避免蛋糕麵糊好了,水還沒有開。如果將蛋糕麵糊放置很長時間,則很容易消泡,並且不容易漲發。接著要防止水蒸氣進入蛋糕主體,將蒸蛋糕模具放入電飯鍋的內鍋中,蓋上合適的小蓋子,並用大蓋子蓋住外鍋。 雙層蓋可以確保有限的水蒸氣侵入。 如果沒有合適的小鍋蓋,則可以用雙層耐高溫保鮮膜密封,並在保鮮膜上打一些透氣孔,因為麵糊中的水也會蒸發。 如果蛋糕內的水分無法蒸發,則使蛋糕塌陷並收縮。
做蛋糕的小技巧
1.攪拌蛋清時,加入幾滴白醋或檸檬汁,不僅可以消除魚腥感,還可以穩定蛋清氣泡,使其更容易,更穩定。
2.將蛋清和蛋黃糊混合時,請勿攪拌,並且必須像炒菜一樣攪拌,否則很容易消泡。
3.取出烤好的蛋糕並搖晃以幫助散熱。 它還會破壞內部的氣泡,並且不容易崩潰和收縮。
② 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
製作蛋糕不塌陷不回縮的訣竅如下:
1.注意麵糊攪拌的時間
2.注意篩麵粉
3.不要急著脫模
很多女性朋友都非常喜歡吃蛋糕這種甜品,然而,如果在家的時候想要吃蛋糕又不想出門買的話,最好的方法就是自己在家製作,下面是製作蛋糕不塌陷不回縮的訣竅。
歷史上的第一個蛋糕和麵包極為相似。羅馬人那時會添加雞蛋或黃油,並與蜂蜜揉成甜面團,有時還添加堅果或乾果做成蛋糕。當時只有富有的人才可以吃到蛋糕,蛋糕常常是貴族們宴會的組成部分。14世紀的英國詩人喬叟(1340-1400)寫道:只有特殊場合才會做巨大蛋糕。根據他的記錄,大蛋糕是一個由13公斤的麵粉、黃油、鮮奶油、雞蛋、香料、葡萄乾和蜂蜜來做成的。
③ 戚風蛋糕做好後為什麼會塌
有三種原因:
第一種:沒烤熟。
第二種:烤過火了。
第三種:操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因:沒烤熟
表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」
表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。」
原因分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。
第二種原因:烤過火了
表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。
原因分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。
拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!
第三種原因:操作不當
表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。
原因分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。
④ 在烘焙蛋糕時,如何使蛋糕體蓬鬆而不塌陷
烘焙出蓬鬆而不塌陷的蛋糕,需要對配方、材料處理、混合方法、烤制技巧和冷卻過程都有所掌握。以下是一些關鍵點,可以幫助你達到理想的蛋糕質地:
精確的配方:確保按照配方准確計量所有材料,特別是發酵劑(如泡打粉或蘇打粉)和鹽,它們對蛋糕的結構和味道都至關重要。
新鮮的材料:使用新鮮的材料,特別是雞蛋和發酵劑,因為過期或變質的材料可能無法正確發揮作用。
室溫的材料:除非配方特別指出,通常建議將雞蛋、黃油和其他乳製品提前放置在室溫下,以確保它們更容易混合和融入麵糊。
正確的混合:過度混合麵糊會導致麵筋形成,使蛋糕變得堅硬和有彈性。通常,干濕成分分別混合後,再輕輕混合在一起,直到剛剛均勻即可。
打發雞蛋:如果配方中包含打發的雞蛋,確保充分打發至體積膨脹,以便在蛋糕中加入足夠的空氣。
溫柔地折疊:當添加干成分到濕成分時,使用折翻的方式輕柔地混合,以保持空氣泡泡,這些空氣泡泡會在烘焙過程中膨脹,幫助蛋糕上升。
預熱烤箱:確保烤箱預熱到正確的溫度,因為投入冷烤箱的蛋糕可能會導致不均勻的上升和結構。
正確的烤盤和烘焙紙:使用配方推薦的烤盤尺寸,並鋪上烘焙紙,以防止蛋糕粘連,便於取出。
避免頻繁開烤箱門:在烘焙過程中頻繁開門會導致溫度變化,影響蛋糕的上升。
插入牙簽測試:使用牙簽插入蛋糕中心來測試熟度,如果牙簽干凈,說明蛋糕已經烤好。
適當冷卻:烘焙完成後,讓蛋糕在烤盤中冷卻一段時間,這有助於蛋糕定型,防止塌陷。
脫模時機:不要過早脫模,否則蛋糕可能因為結構尚未穩定而塌陷。通常建議在蛋糕稍微冷卻後再從烤盤中取出。
儲存和切片:確保蛋糕完全冷卻後再進行切片,使用鋒利的刀具,每次切割前清潔刀具,以減少蛋糕結構的破壞。
總之,通過遵循這些步驟和注意事項,你可以大大提高製作蓬鬆不塌陷蛋糕的成功率。烘焙是一門科學,也是一門藝術,隨著實踐的增加,你會越來越擅長於製作完美的蛋糕。
⑤ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
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原因二
麵糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
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原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
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原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
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原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油