① 戚風蛋糕回縮的原因是什麼
主要有以下三點原因:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
2、糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
解決辦法:打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
(1)戚風蛋糕如何製作不回縮擴展閱讀:
蛋糕的原料用雞蛋、白糖、小麥粉、牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。
蛋糕一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。
② 戚風蛋糕到時怎麼樣做才不會回縮
蛋糕回縮一般是因為一下幾個原因:
一是沒有烤熟,可以適當延長時間或者提高溫度
二是烤過火了,蛋糕烤出來顏色比較深,稍微震動一會蛋糕就會凹陷
三是操作問題,蛋糕出爐以後要倒扣冷卻,要烤之前要輕震排氣,烤的過程中不要頻繁的打開烤箱的門
③ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、配方里油、水太多,沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣相同,會被自身重量壓塌,可以調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
3、蛋白消泡:打發不足,打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層。
4、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層。
5、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻。
④ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;
2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;
4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;
5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:
1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;
2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:
1、整體回縮
這種現象,我們一般考慮:
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;
②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;
④、沒烤熟;
⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;
關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:
如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;
②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;
3、腰部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;
②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;
③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;
④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;
4、頂部開裂
這種現象,我們一般考慮:
①、頂部溫度過高,烤裂了;
②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;
③、蛋白打發過度;
④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;
5、高度不夠
這種現象,我們一般考慮:
①、配方是否遵照規定;
②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;
好了,最後總結一下:
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;
3、蛋白霜的打發要到位;
4、烘烤的溫度、時間要到位;
5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。
做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
⑤ 戚風蛋糕,會出現幾種失敗情況,分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了,這樣麵糊撐不起來,都會導致內部很難烤透,沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久,造成蛋白霜霜消泡了,麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態,不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模,導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。