Ⅰ 戚風蛋糕,會出現幾種失敗情況,分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了,這樣麵糊撐不起來,都會導致內部很難烤透,沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久,造成蛋白霜霜消泡了,麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態,不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模,導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。
Ⅱ 戚風蛋糕怎麼做比較蓬鬆呢
一、蛋白打發注意事項:
有別於包子饅頭靠酵母發酵達到蓬鬆松軟的目的,蛋糕的蓬鬆主要靠的就是蛋白。那麼怎麼能讓蛋白發揮出最大的功能呢?
1、首先蛋白和蛋黃要分別打入無油無水的干凈容器中,碗中有水、油或者有一點點蛋黃都會導致蛋白無法打發,所以在分離蛋白和蛋黃時一定要注意選用新鮮無散黃雞蛋,(經驗告訴我不要用那個雞蛋分離器,掌握不好很容易蛋黃跟著蛋白一起漏下去)
Ⅲ 戚風蛋糕一直不成功,忽而皮厚干硬,忽而濕無孔,忽而干癟,有沒有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15個小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡?
可以適當地削減細砂糖的使用量,這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問,那會不會影響到蛋白的打發呢?蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發,並不是說多了或者少了蛋白就打發不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的,只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠?
麵糊太稠了,可以加點水或者牛奶、橙汁調和,如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了?
導致這種情況的原因有:
(1)烘烤中蛋糕收到震動,導致內部結構散架。PS:千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦!
(2)糖的用量過多,蛋糕整體結構不穩定。
(3)不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
(4)麵糊過稀了或者過稠。
(5)蛋白打發過度,蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟?
嗯,這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢,要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕,則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了,蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可,不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙?
首先,有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的,其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什麼不攪拌?
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動,這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麵糊,如果用攪拌的方式,就很容易起麵筋,導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟;而需要混合麵粉和打發蛋白時,如果一直使用攪拌的方式,就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬?
(1)蛋黃糊攪拌的時間過長,導致麵糊起筋了。
(2)蛋白打發不足,蛋糕膨發不足。
(3)烘烤時間過長且溫度過低。
(4)配方中麵粉過多,麵糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏?
主要是攪拌的關系,應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞?
(1)配方里放糖過多了。
(2)麵糊並沒有完全混合均勻。
(3)麵粉沒有過篩。
(4)麵糊偏干。
(5)烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因?
(1)蛋黃部分沒攪拌好。
(2)蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
(3)蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
(4)沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因?
可能是消泡了,還有可能是錫紙沒有扎緊(水汽跑進去了),再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模?
剛烘烤出來的蛋糕,在還沒有完全散熱前不要急於脫模,因為這時蛋糕還很軟,沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了,就可以開始用脫模刀幫助脫模,盡量沿著模具邊緣,小心地劃過。一定要一氣呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後,再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉,做麵包卻使用高筋麵粉呢?
使用不同筋性的麵粉,會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕,使用低筋麵粉,做出的成品口感柔軟,組織富有彈性,外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉,會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹,造成烘烤成品體積小,組織扎實,口感略硬。
14、蛋白打發是用冷藏雞蛋,還是用室溫雞蛋?
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發,但其穩定性較差,所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低,越能打出細致堅實的氣泡,打發後的穩定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散,沒有韌性?
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性,有時候發現蛋糕很鬆散,一碰就碎了的話,有可能是雞蛋量少了原因。