① 烤盤烤戚風蛋糕要怎麼做
用料：雞蛋 7隻 玉米油 55g 牛奶 60g 低筋麵粉 120g 白砂糖（蛋白） 75g
白砂糖（蛋黃） 35g 白芝麻（可有可無） 適量
做法：1、蛋、清分離，容器必須保持無油無水干凈的狀態，不然會影響蛋白打發
2、蛋白打發到泡泡狀分三次加入白砂糖
3、蛋白打發7分硬就可以，也就是打蛋器拿起蛋白成雞尾狀就可以；這時可以先將烤箱預熱
4、蛋黃打散分別加入玉米油、牛奶（家中沒牛奶的可以用10g奶粉➕50g溫水）、白砂糖、過篩好的低筋麵粉
5、攪拌到無顆粒狀，但切記不可打圈圈的形式，避免麵粉起筋
6、將三分之一的蛋白加入蛋黃中攪拌，不可打圈圈攪拌
7、將攪拌好的蛋黃加入剩下的蛋白中攪拌均勻
8、在烤盤鋪張油紙，再將攪拌好的蛋糕糊倒入烤盤中，全都倒入後將烤盤微微的動一下，排出空氣（有白芝麻的朋友可以稍微撒點）
9、放入烤箱中層，180度，40分鍾左右（因個人烤盤而定）能溫度蛋糕的香味就證明快出爐了
10、出爐後先趁熱將油紙撕開，再倒扣回出爐時的狀態
11、待蛋糕冷卻後就可以切開
② 怎麼烤戚風不翻車
戚風的關鍵是打雞蛋跟加水的比例跟溫度
如何烤出成功的戚風（常見問題解答）的做法
&為什麼戚風烤了1個多小時里邊還是濕濕的感覺不熟？
1、烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、配方中的濕性材料比例過重，麵糊中總水量少，麵糊稠度大。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
4、其他：化學膨鬆劑使用過多；麵粉筋力過強；蛋用量過多，麵粉用量過少。
【需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標准，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。】&戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂?
【需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種「不熟」的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。】
1、戚風配方的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是有些配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完 全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。&戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？
請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。 和開裂一樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於一切。&戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。 脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。&打發蛋清的時候為什麼要分三次加糖？一次全部加進去不可以嗎？
分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因為糖加得太多對蛋清的打發有一定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭製作一次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以如果你偷懶了，一次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。&戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？
理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。
另外，如果你的蛋糕麵糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。&戚風蛋糕回縮和長不高的原因？
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 蛋白消泡問題：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對等，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決辦法：a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題：蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題：容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火…
7. 沒烤熟問題：沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題：烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長&不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。&如何打發完美的蛋白？
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。凹陷的緣由出爐時，頂部內縮成餅狀，從外向內塌陷，或底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿，我們稱之為凹陷現象。
①蛋白打發不足或消泡
【錯】只打至濕性發泡，或打發過頭消泡，亦或蛋白中夾雜了蛋黃，無法打發；
【對】打發蛋白至乾性發泡狀態，提起打蛋頭，頂部呈現尖峰狀。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊攪拌不充分，油脂未乳化，內部有明顯的顆粒狀；
【對】先將油水糖充分攪拌均勻，再倒入麵粉快速攪勻，至順滑的流質狀態。
③攪拌麵糊出筋
【錯】配方水量太少，攪拌用力過猛，或時間太久，造成蛋黃糊粘稠，麵粉起筋；
【對】低筋粉本不易出筋，注意水的配比，將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋糕液消泡
【錯】蛋黃蛋白混合攪拌過久，或加工完擱置過久才入爐，造成消泡；
【對】蛋白蛋黃混合攪拌，動作要輕柔，攪拌至均勻順滑後，盡快入爐烘烤。
⑤未烤熟或底部溫度太高
【錯】冷涼後未烤熟部分會結塊造成頂部回縮，而底部溫度過高，容易形成底部凹陷；
【對】出爐前用竹簽插胚體正中心位置，竹簽無蛋糕屑帶出，即烘烤完全；底部有焦糊凹陷，則要考慮上移烤位或調低下火溫度。
TIPS:
1、出爐後及時倒扣，可有效避免頂部下塌；
2、烘烤的時間過長，水份流失太多，最終會導致蛋糕體回縮；
3、烘烤過程調溫或者開爐門過多，溫度快速變化，容易造成頂部凹陷；
4、模具內壁有油污，蛋糕體無法爬升，同樣也會產生頂部凹陷現象。塌腰的真相戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
①沒完全烤透
【錯】未完全烤熟，上下兩面熟而接近中間部分有濕潤的布丁層；
【對】使用竹簽檢驗，熟透後再出爐。
②脫模過快
【錯】蛋糕體未完全涼透就著手脫模，因蛋糕體內部組織結構不穩定，造成胚體塌腰；
【對】出爐後，立即倒扣，待胚體冷卻到常溫後再脫模。開裂的原因
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
①蛋黃糊總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時會因缺水導致表面開裂；
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑的流質狀態。
②蛋白打發過頭
【錯】過了乾性發泡期，蛋白呈現出粘稠的狀態，水分喪失，消泡嚴重；
【對】將蛋白打發至乾性發泡階段即可。有大小不一的氣孔戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
①蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；
【對】蛋白打到乾性發泡，呈現尖峰狀即可。
②蛋糕液混合不均
【錯】攪拌動作錯誤，混合後色澤不均，有顆粒狀，氣泡，入模動作太猛造成進氣；
【對】蛋糕液攪拌中顆粒狀多為蛋白部分，必須拌勻，入模要輕柔，平整後要震盤去氣泡。
③溫度過高或火力不均
【錯】溫度過高，內部空氣未能有效脫離胚體，爐火使胚體受熱不勻，氣體流動形成空洞；
【對】正確掌握烤箱設備特點，根據成品烤色判斷爐火情況，並作出相應調整。高度不夠的真相戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
①蛋白加工問題
【錯】未打發，打過頭，消泡等情況出現；
【對】打發至乾性發泡狀態，混合攪拌輕柔充分，完成後及時入爐；
②烘烤過程問題
【錯】爐溫設置太低，無法在有效時間烤熟，調溫或開爐門頻繁，造成胚體無法快速膨脹；
【對】正確設置爐溫，在食譜設定的時間范圍內烤透，避免過多變化爐內溫度。
③蛋糕液中總水量多
【錯】蛋糕液太稀，麵粉支撐力不強，導致胚體長不高；
【對】配比適當，蛋糕液調配好後，呈綢帶狀緩緩落下即可。
③ 戚風蛋糕的做法及步驟
戚風蛋糕是目前最受歡迎的蛋糕之一，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，採用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等基本材料發酵而成。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽。由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。下面是我為大家帶來的戚風蛋糕的做法及步驟，歡迎閱讀。
難度：
切墩(初級)
時間：
1小時以上
主料：
低筋麵粉90g
牛奶70g
玉米油60g
糖粉80g
雞蛋5個
檸檬汁幾滴
八寸活底蛋糕模1個
戚風蛋糕的做法步驟：
1. 准備好原料，我用的是53克一個的雞蛋，如果是65克以上的雞蛋，四個就夠了，圖中的玉米澱粉沒用上，請忽視啊。
2. 把蛋清與蛋黃分離，放蛋清的容器須無油無水無雜質，分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裡面，否則很難打發。
3. 雞蛋液用打蛋器打勻後加入玉米油攪打均勻，再加入牛奶攪勻，一定要多攪打一會，將蛋液與油和牛奶徹底融合。
4. 放入低筋麵粉拌勻，拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動，不要轉圈攪拌，以免起筋，打蛋器從麵糊中提起，麵糊從打蛋器上輕松順滑的滴落下去且無乾粉，蛋黃糊成功拌好，放一邊待用。
5. 蛋清中擠上幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的。
6. 用電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現細膩的泡沫狀時，加入三分之一的糖粉，有朋友問糖粉是什麼，我是用白砂糖放料理機打的哦，打出來的就是糖粉。
7. 用電動打蛋器繼續高速打發，當蛋清泡沫消失，細膩順滑的.時候再加入三分之一糖粉。
8. 打發至蛋白出現較粗紋路的時候，打蛋頭提起有小彎角的時候加入最後三分之一的糖粉。
9. 再繼續打發至蛋白出現細膩的紋路，電動打蛋器改用低檔打發一會，感覺有些微微的阻力時，停止打發，以免消泡，把打蛋頭拎起來看一下，呈現直立的小尖角，打發完成。
10. 用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻，不要轉圈攪拌以免消泡，從底下像炒菜那樣翻拌，不要太重的拌，手法要輕。
11. 拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中，還是像剛才那樣翻拌均勻，動作要快要輕。
12. 把拌好的麵糊倒入八寸活底模中，從高處十厘米左右垂直摔幾下震出大汽泡，我摔了大概十幾下，哈哈，震平後如果模具邊緣有滴落的麵糊擦拭乾凈，否則會影響戚風的爬高。
13. 把模具放入預熱的烤箱，中下層上下火130度到140度烤1個小時，每家烤箱溫度不同，具體溫度看各人家烤箱脾氣決定，也可以溫度再低個十度，時間再加個5到8分鍾，溫度太高了容易開裂。
14. 這是烤到十五分鍾時，如果你的蛋糕這時沒有長高現象，可以把溫度調高十度，也有可能是蛋白與蛋黃糊在拌的過程中消泡了，還有蛋白與蛋黃糊沒有拌勻，或者是蛋白沒打至硬性發泡 ，這幾種情況都會導致蛋糕無法長高。
15. 這是三十分鍾的狀態，如果這時有開裂現象，溫度調低十度，另外要注意中途盡量別打開烤箱的門。其實戚風有微微開裂並不用擔心，在出爐後都會有些微微回縮，有些小裂痕在蛋糕回縮後幾乎就看不到了，有些朋友問到蛋糕濕潤，感覺沒熟，在烤到六十分鍾時，用牙簽朝蛋糕里插一下，撥出來是光滑的說明烤好了，好果沒熟可以再加烤十分鍾，還有種問題就是蛋白糊與蛋黃糊沒拌均勻，烤好後裡面出現布丁層，切開後看上去沒熟。
16. 蛋糕烤好後戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上放至涼透，再多啰嗦一句，一定要倒扣涼透再脫模，否則會塌腰，回縮，可在烤網下放兩個碗，讓熱氣更好的散發出去。
17. 脫膜的時候先用手把蛋糕與模具四周輕輕剝離開來，然後用手輕推蛋糕模底部，慢慢把蛋糕托上來。
18. 這個戚風是我試了好幾個方子下來的成果，覺得非常好，推薦給大家。
19. 拍照時不小心把邊上碰了一塊。
20. 切開看下，非常的柔軟，吃在嘴裡口感很好。
小貼士
烤這款戚風蛋糕要注意幾個烘烤過程中的細節，在烤制過程中請不要頻繁的開烤箱門，冷空去進入烤箱會讓戚風內部組織變的不穩定。判斷蛋糕烤熟一般是在蛋糕沖到最高點再回落，回落後再烤十分鍾就差不多了，再就是用手按一下蛋糕，蛋糕很快就彈起來了說明烤熟了，如果沒有熟可以延長時間或調高溫度再烘烤一會兒，如蛋糕顏色已經很深了但還沒熟則在上面加蓋錫紙低溫烘烤，以免顏色過深。烤好後的蛋糕馬上取出，輕震一下立即倒扣，這些切記。
④ 戚風蛋糕怎麼切片平整 戚風蛋糕怎麼切得平整
可以使用長鋸齒刀切片。這是一種專門且蛋糕的刀具，像戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等蛋糕都是用長鋸齒刀切塊或者切片的，這種刀具是用鋸的方式將蛋糕切塊的，受力會比較均勻，可以把戚風蛋糕得切很平整的。
或者使用牙簽，拿出8-12跟牙簽在蛋糕的側面等高的位置扎進蛋糕，再用長鋸齒刀貼著牙簽把蛋糕切開，這樣切出的蛋糕會非常的均勻和平整。
還可以准備兩塊要同樣高度的有點厚度的木條，跟蛋糕一樣高就行，可以把木條放在蛋糕的兩邊，再用一把12寸長度的鋸齒刀切片蛋糕，這種方法簡單也快捷，切出來的蛋糕片也比較平整。
切蛋糕小貼士：
1、重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕不能在剛出爐的時候就切，應該在冰箱里冷藏4小時後再切。
2、另外用奶油霜來裝飾的表面和夾層的蛋糕在切之前，應該放進冰箱冷凍室凍十多分鍾，等奶油霜遇冷變硬後再取出來切。