A. 為什麼做出來的蛋糕很薄,沒有厚厚的樣子
1.蛋白沒有打發。雞蛋的處理,要先將蛋黃和蛋白分開。在蛋白中滴兩滴白醋。白糖分三次加入。
2.將低筋麵粉和蛋黃、牛奶、黃油、白糖、泡打粉混合均勻。
3.將兩個打發好的蛋白和麵糊混合。
4.烤出來的蛋糕,能不能成為海綿狀,關鍵是蛋白的作用,打發的蛋白有許多細小的氣泡。而麵糊就裹在這些氣泡的周圍。
5.蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。
6.另外,還有點烤箱一定要事前預熱。這點很重要,尤其是做蛋糕。
因為,蛋白很不穩定。往往前面剛打好,後面底下就又消泡了。所以,預熱很重要。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意,要輕輕拌,(這里我用的是拌不是攪!)同時,也要注意不要消泡了。
7.蛋糕最好是用烤箱來烘烤.蛋糕是需要用面火和底火來烤的(也就是上火和下火).大部分蛋糕烘烤的溫度一般都是面火比底火高.烘烤的時間因蛋糕的大小而定.
在烤蛋糕的時候,要事先定好爐溫的.例如:上火180度,下火150度,等溫度升好後在放進爐裡面.蛋糕是要低爐溫,長時間來烘烤的,組織在發生變化,這樣烤出來的蛋糕才好吃,口感才會好的.烤箱的溫度是可以設定的,而電飯鍋的溫度上下都是一樣的,是越點越高直至衡定。
B. 48X60的烤盤用,做蛋糕卷用多少雞蛋
蛋糕卷
雞蛋5隻,水50克,油50克,鹽1克,白糖70克,低粉85克
1,蛋白分次加入白糖50克打至呈倒三角
2,其他材料混合均勻
3,將蛋白倒入蛋黃糊中翻拌均勻
4,倒入鋪了雙層油紙的烤盤中
5,用刮刀抹平
6,烤箱175度預熱,上下火,中層15分鍾轉200度5分鍾
7,取出倒扣,將油紙撕掉
8,切掉多餘下的邊
9,用新的油紙捲起
10,切塊食用
C. 40x60 能打幾個8寸蛋糕胚
這個基本上可以達到5個到6個左右的8寸蛋糕胚還是比較不錯的。
D. 40x60烤盤戚風蛋糕配方
用料:雞蛋 7隻 玉米油 55g 牛奶 60g 低筋麵粉 120g 白砂糖(蛋白) 75g
白砂糖(蛋黃) 35g 白芝麻(可有可無) 適量
做法:1、蛋、清分離,容器必須保持無油無水干凈的狀態,不然會影響蛋白打發
2、蛋白打發到泡泡狀分三次加入白砂糖
3、蛋白打發7分硬就可以,也就是打蛋器拿起蛋白成雞尾狀就可以;這時可以先將烤箱預熱
4、蛋黃打散分別加入玉米油、牛奶(家中沒牛奶的可以用10g奶粉➕50g溫水)、白砂糖、過篩好的低筋麵粉
5、攪拌到無顆粒狀,但切記不可打圈圈的形式,避免麵粉起筋
6、將三分之一的蛋白加入蛋黃中攪拌,不可打圈圈攪拌
7、將攪拌好的蛋黃加入剩下的蛋白中攪拌均勻
8、在烤盤鋪張油紙,再將攪拌好的蛋糕糊倒入烤盤中,全都倒入後將烤盤微微的動一下,排出空氣(有白芝麻的朋友可以稍微撒點)
9、放入烤箱中層,180度,40分鍾左右(因個人烤盤而定)能溫度蛋糕的香味就證明快出爐了
10、出爐後先趁熱將油紙撕開,再倒扣回出爐時的狀態
11、待蛋糕冷卻後就可以切開
E. 40x60烤盤烤蛋糕卷的配方
【橘香蛋糕卷】——
▋【食材】:雞蛋4個,牛奶60克,烘焙油40克,低筋麵粉70克,可可粉5克,白醋3克,細砂糖或糖粉70克,淡奶油200克,細砂糖(淡奶油用)20克,砂糖橘適量
◆◆◆【製作步驟】:
1、做蛋糕卷要准備的食材都很簡單,基本都是一個烘焙愛好者家中常備的。低筋麵粉、細砂糖、雞蛋、牛奶、烘焙油,可可粉。如果家中沒有淡奶油,或者家人不喜歡吃奶油可以不放。
2、取一個干凈的大碗,加入牛奶60克,再倒入烘焙油40克。每一種食材都要用電子秤准確稱量,我們製作中式面點大多是憑感覺,但做西點一定要稱量准確,否則可能會造成失敗,不僅會浪費食材,還會失去信心。
3、將牛奶和烘焙油用手動攪拌器混合攪拌均勻,徹底乳化到水油混合,看不到油腥。攪拌時要小心攪拌,不要用力否則會出現泡沫影響蛋糕的細膩程度。
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4、牛奶和烘焙油乳化均勻後,把低筋麵粉和可可粉一起過篩到混合物中,「一」字形攪拌均勻。不要隨意攪拌,否則麵糊會起筋,影響蛋糕的蓬鬆。麵粉一定要過篩,否則會造成麵糊結塊,蛋糊不夠均勻,影響蛋糕的品質。
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5、現在來分離蛋清和蛋黃,蛋白放在另一個干凈的、無油無水的盆子中,蛋黃放在上一個步驟中。有人說蛋黃要一個一個地加,怕麵糊起筋。其實沒關系,我都試過, 4個一起加完全沒問題。但前提是,不要隨意攪拌,還有低筋麵粉的質量一定要合格。
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