1. 8寸戚風蛋糕最佳配方比例
8寸戚風蛋糕（含材料比例）
用料
低筋麵粉 50-80克（麵粉越多越頂餓）雞蛋 6個玉米油（無特殊氣味的都可以） 40-50克水or牛奶 50-65克糖 30-40克（這個糖量已經很少了，不建議再減少）
8寸戚風蛋糕的做法步驟
步驟 1
首先准備蛋黃糊（油、蛋黃、水先放，最後過篩加入低筋麵粉），打蛋器攪拌均勻，無顆粒。
步驟 2
准備好蛋黃糊之後，打開烤箱預熱。
步驟 3
然後打發蛋白霜。濕性、中性發泡，不打過都問題不大。
步驟 4
烤箱130度，低溫烘烤1小時。
關於烤戚風會出現的各種問題及原因:
1：表面有凹陷或者回縮
分析原因1：麵糊部分攪拌不均勻2：拌好的麵糊未及時放入烤箱3：烘烤途中打開烤箱門4：烤箱門漏風5：烤好未及時倒扣6：烘烤時間過長7：沒烤熟8：蛋白打發不到位9：蛋白消泡
2：底部凹陷
分析原因1：麵糊部分攪拌起筋2：底火過高3：底部有大氣孔或者水汽，油脂
3：腰縮
分析原因1：沒有涼透就脫模2：麵糊部分攪拌起筋
4：內部有大氣孔
分析原因1：面火高，封蓋快，空氣出不去2：麵糊和蛋白沒有攪拌均勻3：蛋白打發不足，有部分已經消泡4：入烤箱，出烤箱多震幾下模具
5：高度不夠
分析原因1：模具內盛裝分量少2：配方與模具不匹配3：蛋白打發不夠4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低溫度烘烤
6：有布丁層
分析原因1：蛋白消泡2：做好麵糊沒有馬上入爐烘烤3：沒有烤熟就出爐，晾涼之後內部有結塊並沉澱
7：內部濕粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤溫度太低3：烘烤時間過短4：麵糊太稀5：蛋白消泡
8：表面是否應該有裂開
分析：都可以
開裂是因為打發的蛋白，所以麵糊內好很多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，會從上面有一個出去的途徑，即為開裂。
如果不想開裂，美觀一些，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間，這樣麵糊內空氣含量少，烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢，這樣就不會出現開裂。
2. 戚風蛋糕600克麵粉加多少水呢
一般可以用牛奶代替水會比較香!
大概的比例~
原味戚風蛋糕(8吋*2)
材料:
1.麵粉 2兩半(約93.75克)
2.糖 4兩 (約150克)
3.玉米粉 半兩 (約19克)
4.牛奶 2兩半(約93.75克)
5.油 1兩半(約56克)
6.蛋 6兩 (約6顆蛋)
如果一拿出來就塌陷，我的經驗會有兩種原因
1.拿出之後沒有倒扣(把蛋糕放在涼架上反過來放)，戚風蛋糕是一種比重較輕的蛋糕，剛出爐的時候比較脆弱，所以需要倒扣放涼才不會回縮。
2,沒烤熟，八吋大概要烤到35~40分鍾才會全熟，如果烤不夠熟，出爐就會塌陷喔。
3. 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個，第一就是蛋白沒有乾性發泡，第二就是加熱的火候不足，第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定，一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
4. 戚風蛋糕配方是什麼
7寸戚風蛋糕配方：
1、雞蛋4個。
2、糖(蛋黃)20g。
3、糖(蛋白)60g。
4、食用油3大勺。
5、牛奶3大勺。
6、泡打粉0.5g。
7、白醋兩滴。
8、低筋麵粉70g。
5. 燙面戚風蛋糕，怎麼掌握麵粉加入液體里的時候
燙面戚風
材料
低筋麵粉60克，黃油55克，牛奶55克，蛋黃5個，蛋白半個，清水5ml
做法
1.牛奶倒進大碗里，加入黃油，小火加熱至65度左右，至黃油融化，周圍起泡泡即可關火
2.已經過篩2次的低筋麵粉加入黃油牛奶中，用刮刀拌勻，成為麵糊
3.5個蛋黃+半個蛋白+5ml清水攪拌均勻
4.分3次把蛋黃加入麵糊中，每次加入蛋黃都要攪拌均勻再加下一次
5.輕輕攪拌，不用打發，最後成為順滑的蛋黃糊，蓋上保鮮膜放旁邊備用
6.4.5個蛋白中，加入幾滴白醋，低速打至起粗泡後，加入1/3白糖高速打發
7.打發至濃稠再加入1/3白糖，繼續高速打發
8.出現紋路以後，加入最後的1/3白糖，中速打發至硬性發泡，提起打蛋頭，可見短小直立的三角頭
9.先取1/3蛋白糊與蛋黃糊相拌，拌勻再取1/3相拌，最後把拌勻的蛋黃糊全部倒進剩下的蛋白糊中，切拌均勻，蛋白糊與蛋黃糊相拌時一定要用切拌、翻抄的手法，不能劃圈攪拌
10.預熱烤箱150度，把拌勻的麵糊從高處倒進模具里，把裝好麵糊的模具在桌上大力振幾下，振出大氣泡
11.用湯匙盛起一湯匙麵糊到小碗里，加入1小勺的可可粉，攪拌均勻，裝進裱花袋，裱花袋剪一小口，在麵糊上面劃上4個圓圈
12.用筷子或竹簽來回劃上幾下，劃出花紋
13.把模具放在烤網上，放進預熱好的烤箱，最下層，150度，上下火，60分鍾，出爐後倒扣在烤網上
14.完全冷卻以後脫模
6. 六寸的戚風蛋糕的配比比例
六寸戚風蛋糕基礎配方：雞蛋2個、糖40克、麵粉40克、水20克、色拉油20克。
步驟：
1、雞蛋敲開，將蛋黃和蛋白徹底分開。
2、蛋白糊部分：蛋白加糖打發，到用手指挑起蛋白糊時能像雞尾巴一樣豎起為止。
3、蛋黃麵糊部分：水加油攪拌，加入麵粉拌勻，加入蛋黃拌勻。
4、取三分之一的蛋白糊，加入到蛋黃麵糊里，拌勻。
5、烤箱預熱到150攝氏度。
6、將蛋糕糊倒入模具，入烤箱烘40分鍾左右，至表面金黃。
7、出爐，輕震模具，並將之倒扣在架子上冷卻到室溫即可完成。