1. 做蛋糕的時候蛋白里混入了有點蛋黃，之後很難打發怎麼辦
一、蛋清有一點蛋黃會影響做蛋糕嗎
蛋清中如果有一點的蛋黃，都是打發不了的。我們都知道，我們要求要把蛋清放在無油無水的盆中，目的就是為了不影響蛋清的打發，但是蛋黃中的油脂含量是非常豐富的，所以哪怕是一點的蛋黃，都會影響到蛋清的打發，所以如果是做蛋糕的話，我們就要特別注意了，如果是做普通的料理的話，蛋清中摻雜一些蛋黃也是可以的。
二、怎麼樣能夠又快又好的分離蛋清和蛋黃
1.礦泉水瓶法
這是最有效的也是最簡單的方法，在一個干凈的無水無油的大碗中，把雞蛋連帶著蛋黃還有蛋清打入，然後用洗干凈晾乾水分的礦泉水瓶，捏著造成空氣的壓縮，然後把蛋黃完整的吸出來就可以了，這是最為簡單便捷的方法，不過也是比較考究技術的，大家一定要動作又快又輕柔才可以，另外瓶口要盡量選擇跟蛋黃大小差不多的哦。
蛋清有一點蛋黃
2.勺子法
其實這個方法跟礦泉水瓶差不多，就是把雞蛋打入碗中，然後用勺子把蛋黃一個個的舀出來就可以了，但是這個方法比較容易破壞掉蛋黃的黏膜，是比較危險的，手巧的朋友可以嘗試。
3.分離器法
其實市面上有售賣很好的雞蛋分離器，只要把雞蛋打入分離器中，就能夠很簡單的分離出蛋黃還有蛋清了，不過分離器我們一定要動作足夠的迅速，不然蛋黃久了也會流入到蛋清的碗中哦。
蛋清有一點蛋黃
蛋清有一點蛋黃是會影響我們做蛋糕的，但是對於其他的料理影響不大。另外還有一個就是，如果我們一打開雞蛋，蛋清裡面就含有蛋黃的話，一般會出現這種情況的原因要麼就是雞蛋不夠新鮮，要麼就是我們把雞蛋搖晃過度，所以大家要准確的判斷出情況，如果是雞蛋不新鮮的話，就不要食用了哦，不然會引起腹痛、腹瀉的。不知道大家平時有沒有注意到這些關於雞蛋的小常識呢？記好啦，這些小知識是非常有用的呢。
2. 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
(2)做蛋糕如何打發蛋白和蛋黃擴展閱讀：
製作關鍵
選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。
所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；
第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；
第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
3. 做蛋糕蛋黃和蛋清可以不分開嗎
可以的，可以做全蛋蛋糕。
做法如下：
所需原材料：
1、主料：雞蛋4個、低粉120克、白砂糖60克、玉米油25克。
2、輔料：白芝麻。
第一步：所有的食材都准備好，雞蛋不要剛從冰箱拿出來的，要常溫的。
4. 做蛋糕為什麼要把蛋清打發 做蛋糕如何打發蛋清
做蛋糕需要打發蛋清，是因為蛋清經過打發之後體積膨脹，烘烤出來的蛋糕才會松軟可口。需要注意的是，在打發之前要將蛋黃和蛋清分離，因為蛋黃會影響蛋清的膨脹。
做蛋糕為什麼要把蛋清打發
一般來說，製作蛋糕最重要的就是打發蛋清。如果蛋清打發成功的話，那麼製作蛋糕成功的幾率就更高一些。而將蛋清和蛋白分開打發，才容易製作出更好吃的蛋糕。
在打發蛋清之前，要先將蛋白和蛋清分離。蛋清、蛋白分離的話，可以充分發揮二者各自的特性和作用，製作出更細膩、有彈性的蛋糕。
在進行蛋白和蛋清分離之前，將雞蛋放入冰箱冷藏一下。雞蛋在低溫狀態下更容易打發，也更容易將蛋白和蛋清分離。
除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黃。一定要將容器里的油、水擦乾，否則就會影響打發;而蛋黃和蛋白也要充分分離，同樣會影響打發。
在打發蛋清的時候，最好是同一方向進行打發，中間不可以更換方向。再就是，中間最好不要有長時間的中斷，否則蛋清的膨脹就會消失。
在打發蛋清的時候，最好分2-3次往裡面加入白糖。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打發，這樣更容易將蛋糕製作成功。
5. 製作蛋糕用蛋黃還是蛋白
其實蛋白和蛋黃都需要。
1、將雞蛋蛋白和蛋黃分別放到兩個小盆中（雞蛋要常溫的，剛從冰箱中取出的要放至
室溫）；
糖1/3放入蛋黃中，攪打蛋黃，攪成淡黃色即可（一般都攪1分鍾就行了，如果將蛋黃
小盆放在溫水中，攪出的效果更好。）
2、攪打蛋白，攪成象奶油樣的乾性發泡狀（蛋白在手尖中能立起來，時間大約5分鍾，打到
碗中沒有蛋液為止，這個步驟直接決定蛋糕的質量，如果碗中還有蛋液會使蛋糕脹不起來，
而成為蛋餅。但是也不能打過，打的時間過長成棉花狀就不好了），之後將所剩2/3白糖倒
入蛋白中輕輕攪拌幾下。
注意！！放蛋白的盆中不能有油、水，手動打蛋器要干凈，不能粘有蛋黃，蛋白中不
能混進一點點蛋黃，這三點很重要，否則蛋白就打不好！
3、把打好的蛋白的一半放到蛋黃中，小心攪拌，不要破壞了蛋白的泡泡。
然後將麵粉和香草糖、檸檬油適量放入到打好的蛋黃中，並滴上幾滴白醋，然後輕
輕攪均（攪拌過猛會使面產生筋度，影響蛋糕質量；香草糖和檸檬油是調味的，沒有可以不
加；白醋是為了去除雞蛋的腥味。）
4、將剩餘的一半蛋白放入到「3」中攪均（不能用攪拌器，方法是用手或橡皮鏟從碗的底部
向上撈，重復幾次）
5、大約2分鍾後，你會發現蛋黃麵糊和蛋白融為了一體，變成一種糊狀，這時蛋糕糊就做好
了。
6、在電飯煲里塗一層油，如果不是不粘鍋可以鋪上一層油紙或者鋁箔紙。
在鍋底放些核桃仁、瓜子仁之類的乾果
，將蛋糕糊倒入電飯煲中。
7、將電飯煲按至煮飯加熱檔，約5分鍾左右就跳到保溫了，等過了2-3分鍾後，再按一次煮
飯加熱，幾分鍾後又跳了（期間待麵糊稍有硬度時可以在上面撒些葡萄乾），這樣反復3-4
次，就可以聞到一股蛋糕的香味了，打開蓋子，表面是淺黃色的，比原來長高了，用筷子戳
一下，如果戳得進去，並且筷子沒有粘蛋漿，就表示熟了。
8、出鍋，翻轉，香噴噴的大蛋糕就閃亮登場了，底部應該有點深黃色的。
打發蛋白的方法
1.先檢查壹下你打蛋白的工具，盆子及蛋打壹定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆裏加入壹小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好像叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，壹個字：打很快你的手回感覺有點沈，蛋白已經變成半膠質的了，再打壹會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的壹角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
好了，10分鍾你有了壹個成功的蛋白。壹定會做出成功的蛋糕！下面不用我說了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔！
6. 做蛋糕打蛋白咋打
需要在無油無水的容器里打發，不停攪打就可以，不過手打會比較累，電動的方便些。