Ⅰ 濡備綍璁╄泲緋曟澗杞钃鏉撅紵
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Ⅱ 怎樣才能把蛋糕做的細膩
把蛋糕做的細膩的方法如下：
Ⅲ 蛋糕如何不回縮
有幾種可能
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後再多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發得不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水分流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
Ⅳ 烘焙蛋糕如何控制松軟度和濕潤度
烘焙蛋糕時，控制松軟度和濕潤度是製作完美蛋糕的關鍵。以下是一些專業的建議和步驟來幫助您達到理想的蛋糕質地：
材料溫度：確保所有的材料（雞蛋、黃油、牛奶等）都是室溫，這有助於它們更好地混合並產生細膩的蛋糕質感。冷材料可能會導致蛋糕過於緊密和乾燥。
精確稱量：使用電子秤精確稱量所有的原料，包括麵粉、糖、發酵粉等。過量或不足的材料都會影響蛋糕的結構。
攪拌技巧：不要過度攪拌麵糊，一旦干濕材料混合均勻即可停止。過度攪拌會導致麵筋形成，使蛋糕變得硬和韌。
發酵劑：正確使用發酵粉或蘇打粉，這些可以幫助蛋糕膨脹，使其更加松軟。確保它們沒有過期，並且在使用前要通過篩子篩一下以避免結塊。
烤箱預熱：在將蛋糕放入烤箱之前，確保烤箱已經預熱到正確的溫度。溫度過低會導致蛋糕不夠蓬鬆，溫度過高則可能導致蛋糕表面過快結皮，內部未熟。
烘烤時間和溫度：遵循食譜上的烘烤時間和溫度指南，但也要根據實際情況進行調整。使用牙簽或蛋糕測試器檢查蛋糕是否熟透。
保持濕潤：為了防止蛋糕在冷卻過程中變干，可以在出爐後立即在其表面刷上一層簡單的糖漿或酒精溶液（如朗姆酒），這有助於保持蛋糕的濕潤度。
冷卻：讓蛋糕在烤盤上冷卻一段時間，然後再脫模。這樣可以防止蛋糕因為熱脹冷縮而破裂。
儲存：將蛋糕存放在密封容器中，或者用保鮮膜包裹，以防止空氣乾燥導致蛋糕變硬。
添加濕潤成分：在配方中加入像酸奶、酸奶油、蘋果醬或香蕉泥這樣的成分，可以增加蛋糕的濕潤度和風味。
通過上述步驟，您可以更好地控制蛋糕的松軟度和濕潤度，製作出美味的烘焙作品。總之，實踐是提高烘焙技巧的最佳方式，不斷嘗試和調整將幫助您找到最適合您口味的蛋糕質地。