1. 烘焙麵包初學者須知
第一步、先從認識麵粉開始吧！
做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在
11.5%
以上，平均可以達到
13%
。有
TX
說在超市買不到高筋麵粉，我的意見是去大型的超市找找，或者乾脆網購。畢竟，做麵包少不了它。
餃子粉不是高筋麵粉
——
這點需要特別注意。我不知道關於
「
餃子粉就是高筋麵粉
」
這個概念是從哪裡來的，但我知道它深深植根於很多
TX
的頭腦里。只要稍加註意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在
10—11%
之間，達不到高筋麵粉的標准，仍屬於中筋麵粉的范疇。但是，它是中筋麵粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋麵粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。
如何判斷麵粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把麵粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果麵粉立刻散開，就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌
有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的
90%
。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處於同等重要的地位，同時影響著麵包的成敗。
注意了！對麵包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！
攪拌，就是我們俗稱的
「
揉面
」
，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用：
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出麵包。有些烘焙師會使用
100%
的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織
。（有
TX
曾經問：我往中筋麵粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對麵筋的含量產生影響。）
攪拌的過程：
揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的松軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段？
通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。
繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。
關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
如果是手工揉面，有沒有什麼技巧？
有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的麵包師是將面團放在石台上，將身體貼近石台，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以藉助擀麵杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡並且堅持用手揉面，但買一個麵包機幫助你也是必要的。
揉面的其他林林總總：
揉面的目的除了讓麵筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關於這一點，有很多
TX
都在使用後油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋後，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌後，最後加入麵粉和酵母，揉成面團。各種甜麵包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。
第三步、最重要的步驟之二
——
面團的發酵
發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵
：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別
(Fermentation
和
Proofing)
，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的面團，一般能發酵到
2-2.5
倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。
(
如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度
)
。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在
28
度的時候，需要
1
個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新
「
瘦
」
下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵
。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般為
15
分鍾。
中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵
(
又叫最後發酵
)
，一般要求在
38
度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有
85%
以上的濕度。
很多
TX
問我怎麼保持這個溫度和濕度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。
最後發酵一般在
40
分鍾左右。發酵到面團變成兩倍大即可。
第四步、接近成功了
——
烤焙
烤焙之前，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮麵包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。具體的刷液，在方子中會給出來。
將最後發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
烤焙的時候，根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
第五步、麵包的保存
很多
TX
可能都忽略了這一點。剛出爐的麵包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。
——
其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。如果真的變硬了，可以做東日經典的翻糖蛋糕，就是需要麵包坯子硬一點。
北京現在開了一家專門做翻糖蛋糕的工作室，在朝外
soho
五層，大家可以有機會去看看，叫東日經典翻糖。我去過，吃過他們哪裡的蛋糕，那裡是一個教
Tony
的小夥子在教翻糖的製作，小夥子非常好。蛋糕的味道不錯，但是設計的更精美，都不捨得下刀。他們提供了免費的加盟，我倒是很想去學學，我很看好國內的蛋糕市場。他利潤大，可發展的空間很廣。呵呵。
麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是
——
千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期
2. 為什麼包裝蛋糕下面會有這種紙呀
這是麵包在烤的時候放在這個形狀的模具里。這種辦法是不直接把麵糊倒進模具而是在模具里墊上薄薄的紙杯。烤好後脫模很利索，並且不會在模具里留下油和碎屑省去清洗的麻煩。
商家：灰常科學：）
蛋糕類的食品保鮮日期很短，很快就會變硬不好吃，工廠為了延長保鮮期，就會給食品底部加一層這樣的保鮮膜，而且我們在吃的時候首先接觸到的是這層薄膜紙，不會接觸到食品，這樣更加衛生。
當然，你遇到的情況我只能說，這就是那種所謂的生產者方便，消費者不方便的設計了_(:з」∠)_
3. 蛋糕的製作原理是什麼
將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。
由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段。
(3)蛋糕上的薄膜如何去除擴展閱讀：
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。
4. 蛋糕上的奶油怎麼做
奶油的製作方法！
在網上看到很多做蛋糕的方法，但做蛋糕表層奶油的方法就很少，而且要買裱花奶油也不是一件容易的事，現在我就把我找到的方法跟大家分享一下，希望大家的蛋糕越做越好！
蛋糕奶油的製作方法：
方法1：
在超市裡買2盒光明的奶油，125g那種。
再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。
然後把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。
用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。
容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發。
這個過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續打。(不過，現在好了，偶買了個電動打蛋器，一會就打好了)
最後奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。
方法2：
買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好）
一般在大超市裡能買到，麥德龍、沃爾碼等。
把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發。
要不停地攪打十五分鍾以上，才可以。
或者用電動攪蛋器（只要2到4分鍾即可）。
OK，打發的奶油做好了。
再塗抹在做好的蛋糕上，抹平。然後用裱花槍，裝入奶油，製做各種花樣。再放上些水果（如草莓、水密桃、火龍果等），一個生日蛋糕就OK了，不比蛋糕店裡做出來的差。
如果比較難買到雀巢的淡奶油，那第一個方法是最好的了，夠方便。
5. 慕斯蛋糕在脫模的時候需要注意哪些問題怎樣脫模才不會讓其變形
在製作慕斯蛋糕之前，用錫箔紙或塑料薄膜包裹住戒指的底部，然後放在干凈的蛋糕底座或平底座上。慕斯蛋糕通常是用蛋糕片或餅干做的。要拆下摩絲環，請從底部取出錫箔，用吹風機/消防槍圍繞摩絲環吹兩次，或用熱毛巾蓋住摩絲環兩次，然後從底部向上取出摩絲環。許多摩絲脫模機的邊緣不是很光滑，許多方法建議使用噴槍、熱毛巾或吹風機脫模。
如果你覺得蛋糕邊緣有點軟，在繼續之前先冷藏幾分鍾。很多人都喜歡使用海綿蛋糕脫模工具，比如什麼抹刀、脫模刀。但是這個脫模的蛋糕，有很多殘留物，很影響美麗啊，而且強迫症看不下去。有一個非常簡單的方法來處理海綿蛋糕：手抓！蛋糕會牢牢地粘在托盤底部，所以你可以用小刀沿著縫隙輕輕地、緩慢地切一點，這樣蛋糕就會完美地出來。手無寸鐵的脫模蛋糕會受到壓力，變形的蛋糕不用擔心，成功的蛋糕反彈效果會非常好，輕輕一抖就可以恢復。
小編針對問題做得詳細解小編針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果哪裡有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。分享就到這里了，喜歡我，就請關注我吧。如果大家有什麼想.法，可以在下面的評論中告訴我們。
6. 為什麼外面賣的蛋糕都用層透明薄膜包著
一是為了太陽暴曬蒸發水分2是為了防灰塵3是為了防蟲子
7. 為什麼海綿蛋糕烤出來下面有一層厚厚的皮
攪拌不到位海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
8. 影響蛋糕質地的因素有什麼
影響蛋糕質地的因素有很多，以下是一些主要的因素：
麵粉：麵粉是蛋糕的主要成分，它的種類、質量和處理方式都會影響蛋糕的質地。低筋麵粉通常用於製作松軟的蛋糕，而高筋麵粉則適用於製作較硬的蛋糕。此外，過篩的麵粉可以去除顆粒，使蛋糕更加細膩。
糖：糖不僅提供甜味，還能影響蛋糕的結構和質地。糖可以吸收水分，增加蛋糕的濕潤度；同時，糖在加熱過程中會發生焦糖化反應，產生香氣。不同類型的糖（如白砂糖、紅糖、蜂蜜等）對蛋糕質地的影響也有所不同。
蛋：蛋是蛋糕中的重要成分，它含有蛋白質和脂肪，對蛋糕的質地和口感有很大影響。蛋黃可以增加蛋糕的豐滿度和濕潤度，蛋白質則有助於蛋糕的結構形成。打發蛋液時，空氣被包裹在蛋液中，使蛋糕更加松軟。
牛奶：牛奶可以調節蛋糕的濕度，使其更加柔軟。同時，牛奶中的乳糖和脂肪也會影響蛋糕的口感和香氣。
脂肪：脂肪（如黃油、植物油等）可以增加蛋糕的豐滿度和滋潤度，使其更加柔軟。在製作過程中，脂肪可以與麵粉結合，形成薄膜，有助於保持蛋糕的形狀。
發酵劑：發酵劑（如泡打粉、小蘇打等）可以使蛋糕膨脹，形成松軟的質地。不同類型的發酵劑對蛋糕的口感和氣味有不同的影響。
溫度：烘焙溫度對蛋糕的質地至關重要。過高的溫度可能導致蛋糕表面焦黑，內部未熟；過低的溫度則會導致蛋糕不蓬鬆。此外，烤箱預熱和烘焙時間的掌握也會影響蛋糕的質地。
攪拌：攪拌過程會影響蛋糕的結構和質地。過度攪拌可能導致麵筋形成，使蛋糕變得硬而有彈性；攪拌不足則可能導致蛋糕內部結構不均勻。
添加劑：食品添加劑（如乳化劑、穩定劑等）可以改善蛋糕的質地和口感。例如，乳化劑可以使油脂和水更好地結合，提高蛋糕的濕潤度；穩定劑則可以防止蛋糕變形或塌陷。
配方比例：蛋糕的配方比例對質地有很大影響。各種原料的比例需要根據蛋糕的種類和口感要求進行調整。合理的配方比例可以使蛋糕達到理想的質地和口感。
總之，影響蛋糕質地的因素有很多，包括原料的種類、質量、處理方式，以及烘焙過程中的溫度、時間、攪拌等。要製作出美味的蛋糕，需要對這些因素進行綜合考慮和精細調整。
9. 包裝的蛋糕食品為什麼能保存那麼久
因為蛋糕一般採用真空包裝或真空充氣包裝。常用雙層復合薄膜或三層鋁薄復合薄膜製成的三邊封口包裝袋。真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去「生存的環境」。
所以不同種類的食品在真空包裝後延長存放時間。