1. 戚風蛋糕沒熟補救辦法
戚風蛋糕沒熟透，如果依舊在烤爐內，通過延長烤制時間烤熟即可，如果已經出鍋了，這種戚風蛋糕是沒法補救的。戚風蛋糕多是烤制的，烤制的時間一定要注意，不能過長或者過短，而且在這個過程中，烤箱一定要進行預熱。
戚風蛋糕不熟的情況下，在烤箱內還有著較好的膨脹性，但從烤爐中拿出來用手一按就會癟下去，含有的水分較多。
烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。
厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
5、蛋糕出爐以後，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過於潮濕影響口感。
2. 蛋糕的做法新手做
新手適合做蛋糕的方法
材料： 麵粉一碗，泡打粉一勺（超市就有賣應該不到一塊錢一大袋），雞蛋4隻，牛奶大半袋（不要太多不然不夠稠還要加麵粉），白糖大約一二兩就是80到100克， 油少許
做法步驟：
1.麵粉和泡打粉混合好。
2.蛋黃和蛋白用兩個稍大的容器分開，蛋黃、牛奶、約40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。
3.把麵粉和泡打粉的混合物，倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
4.開始打蛋白，起一些泡泡後，加入剩下的白糖，分2～3次加白糖，繼續打…… ，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才好。 這個好像叫做乾性發泡。（最好有打蛋器，也不貴，比較省力，要是沒有，就用三四根筷子，不過要堅持）
5.將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加每一次都攪拌均勻，然後再加。
6.完全攪拌均勻後，准備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器。（麵糊會漲起來，所以不能用很小的容器，要給它膨脹的空間，至少會變成原麵糊的兩倍大。）
7.把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。
8.然後就可以進微波爐了，微波爐調至中高檔火力，5分鍾左右。打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
9.完成後，拿出來，倒扣在盤子上就行了！
3. 蛋糕消泡之後，怎麼做
不要加那麼多雞蛋,然後加點小蘇打,蘇打粉就好了
一、戚風蛋糕回縮原因（轉自愛廚）：1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
二、戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論1。配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
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3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。n解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x! z'f6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。]5U) @4 h" b; N L9 b#e解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
1 L; ~+ o9A: l- B9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼7
三、戚風蛋糕常見問題 5 e9 w1 @5 W7 G- A! `' W6 d# W+a f5e1.不同形狀的烤模對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風生料,用圓形模及烤方盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而烤方盤去烤的,會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯,且吃起來的囗感也不樣,那是因為受熱的程度不一樣的關系
2.打發漂亮的蛋白打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入塔塔粉和鹽，打一下下，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油。五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗!
打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3.可不可以將戚寂風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。
用小模型烤不須倒扣
4.用中空模及杯模烤戚風，蛋糕中央都會有裂痕
作戚風蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，會有些裂開是無法避免的。假如你不要裂痕，用實心模會比較好些，但是比較不好烘烤。
S% L5c5.為什麼有些戚風蛋糕食譜寫要乾性發泡，有些中性發泡？我覺得那是因為很多西點老師對乾性發泡的判斷程度和描述有少許出入的關系，而且我覺得另一方面和攪拌速度也有點關系，很多書上都寫打到乾性發泡的判斷法是尖端挺立，我剛開始就是用這個判斷法，覺得蛋糕囗感較干，拌麵糊較不容易，後來另一位西點老師告訴我她不教同學這樣判斷，因為容易攪拌過頭，我留意她打出來的蛋白，也注意其它食譜或**對乾性發泡的描述，比較接近的說法是『蛋白倒立時可挺立但最尖端處輕微下垂（或說柔軟）』，我現在都是打到這樣。攪拌的速度如過太快，蛋白比較容易失去彈性，我覺得用手提打蛋器速度雖然打得慢，但是蛋白感覺挺立而柔軟，用桌上攪拌器如果速度過快，感覺就會比較沒有彈性-----------------
6.戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的 我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鍾有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？
A：試試下面方法：買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
B：或許還有幾點可能的原因：
很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
7.戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的可能原因8
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯!戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音.此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.%
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼.其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
8. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有賣。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。
9. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
戚風蛋糕出爐後發現底部凹入，可能的原因有很多:
麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生霉$
麵粉筋性太強麵糊部分攪拌過久，以致出筋底火不夠或是不勻
麵糊混合不勻
蛋糕在爐內受震動
10.戚風蛋糕可使用不沾模嗎?
戚風蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之後大概一分鍾就要翻轉過來到蛋糕體不燙手時就要取出烤模. 這是別人的經驗, 不知是否應驗,我沒試過, 只是分享而已。
原則上戚風蛋糕的烤楔是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。但是也有少數網友反應在家以不沾模製作戚風蛋糕也未失敗，原因是為什麼呢？做一下實驗，連著烤著兩個戚風，將觀察結果記下來供叄考用。以不沾模烘烤戚風蛋糕，戚風生料在初烤的時候仍能利用麵糊的黏性附著模壁往上膨脹，而且可以膨脹到需要的高度，但隨著麵糊逐漸烤熟的同時，與模壁的黏著力相對減弱，一旦烤熟的蛋糕體任一與烤模接觸的地方脫離，膨脹得很好的戚風變有往下堋塌的危險。+
就算戚風蛋糕體在烘烤時沒有脫離向下塌陷，在倒扣時也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕頂部集中，這樣一來，更容易拉扯使得蛋糕體與四周的模壁脫離，形成倒三角形，如果蛋糕體沒有完全和烤模四壁脫離而有部分仍黏著著，那倒扣的蛋糕就是一付怪樣子了。
11.戚風蛋糕倒扣時蛋糕卻自行脫模掉下&
可能的原因如下：0
烤模為防沾烤模（叄見戚風蛋糕可使用不沾模嗎？)或是烤模四周做了防沾處理（也許上頭有殘留油脂沒有洗凈）蛋糕沒有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的溫度不同，食譜上的烘烤時間到了不一定表示蛋糕內部已經熟了。蛋糕內部水份受熱所產生的熱氣可以幫助蛋糕的膨脹，同樣的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕內部多餘的熱氣在遇到冷空氣會凝結成水氣，沾濕烤模壁使蛋糕掉下來。
倒扣時蛋糕體直接脫模而被倒出，原因是下火溫度不夠建議您下回烘烤時下火提高20度
12.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下8
A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培過程中收縮:
蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）7
配方內糖用量太多
蛋不新鮮
`麵粉用量不夠 麵粉品質不對
爐溫太低（克按：最常見因素之一）4
配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）0 E5 a- S;i
13. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕
其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
4. 全蛋海綿蛋糕什麼時候熟
用手在蛋糕中心按下能彈起復原，說明熟了！反之不熟！
【沒有經驗者】用薄刀片或牙簽等從蛋糕中心插入，拔出若很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
【注意】出爐後蛋糕應倒扣，直至完全冷透！為了保持新鮮度可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
【海綿蛋糕的質量標准】是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中！【一般的溫度和時間】烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
5. 戚風蛋糕在烤箱里很好，烤好拿出來就回縮了些，是什麼原因
蛋糕在烘烤的情況下，會由於環境溫度的緣故，蛋糕體就會澎漲得尤其高，蛋糕也就為此而越來越膨鬆暄軟了。那為什麼出爐前的蛋糕會回縮呢？蛋糕回縮的緣故一：沒燒熟蛋糕的水分含量非常大，因此烘烤的時間比較長，要是沒有燒熟留出爐，那蛋糕體就會回縮，特別是在是很正中間的部位，會粘連在一起，膨鬆不起來，蛋糕就會坍塌的比較厲害。那怎樣才能了解蛋糕是不是燒熟呢？用木簽，烘烤時長完成後，用木簽插進蛋糕身體內，拔出來看來是不是有濕面漿，要是沒有，便是烤熟了。
由於潮濕的蛋糕體遭到到一丁點壓擠，都會黏連的。所以我們要用兩個碗，或是其他的東西還可以，支撐點在磨具的邊緣處，把磨具空架下去，使蛋糕體懸在空中製冷，那樣的話，蛋糕就不容易回縮了。製做蛋糕是必須有耐心的，特別是戚風蛋糕蛋糕，不僅要有耐心，還需要想盡辦法地處理它發生的一系列的難題。有句話說得很好「蛋糕烘焙兩深坑，戚風蛋糕法式馬卡龍」，從而看得出，烤個極致的蛋糕是有一定的困難的，並且製做、烘烤、出爐的情況下都是會碰到不一樣的難題，因此，想搞好蛋糕很不容易，要在不成功中吸取經驗，知難而上，你也就一定會成功的。
6. 周烤箱烤蛋糕出爐時怎樣不回縮
不回縮的原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第一次糖。
2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米澱粉，用電動打蛋器攪打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中乾性發泡，出現小尖角帶鉤。
3.蛋黃加剩下的砂糖，打至原來的兩倍發白。
4.將牛奶、色拉油、加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現泡泡。
5.（將低筋麵粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，再快速攪幾下使成品更有彈性。
6.分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次。（攪拌時要保證盡可能少消泡，所以要切的和沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆）。
7.將攪拌好的麵糊倒入貝印模具中。
8.烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40~50分鍾。
將其倒扣，涼涼。最好是涼一晚，這樣蛋糕體才會更穩定有彈性，不容易變形，塌陷等。
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。