『壹』 想做蛋糕,但是沒有電動打蛋機,用手動大約需要打多久才能打發
和時間無關,關鍵是方法,用三根筷子,大概需要20分鍾。做蛋糕需要打成濃稠白色泡沫,而且碗倒過來也不會流出為佳。
『貳』 做蛋糕蛋白要打發多久
沒有具體時間要求,只要可以打發即可。
蛋白打發分濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
1、濕性發泡,打發蛋白氣泡變得更加細膩,有些微紋路。提起打蛋頭,盆內的蛋白無法站立,打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。適合製作輕乳酪蛋糕。
2、中性發泡,蛋白打發過程中,蛋白液變得越來越硬挺,打蛋頭上的蛋液,呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性發泡,打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立,尖峰短小,此時就達到十分發。適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
打發蛋白時混入蛋黃,蛋白打發會很困難,即使打發,也無法滿足某些成品對穩定蛋白狀態的要求。蛋黃的成分中有三分之一是脂類,脂類通俗的說法就是油性物質,由於脂類不溶於水,並且會一直在氣泡膜表面流動,破壞氣泡,成為消泡大能手。打發蛋白容器絕對不能有油、水、蛋黃。
(2)蛋糕多久可以打發擴展閱讀:
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
打發蛋白常見問題 :
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋,雖然室溫雞蛋容易打發,但是穩定性差,所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低,越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉,蛋白屬於鹼性物質,添加一些酸性物質可以使其更容易發泡,但是要注意,不能添加過多,以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入,因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性,在最初階段添加全部的砂糖,會比分成三次更難打發,相較於一次全部加入,分三次會產生更多的氣泡,體積也更大。
『叄』 蛋糕是多才好打發還是少許
可可玫瑰蛋糕:
3分鍾海綿蛋糕全蛋打發——可可玫瑰蛋糕
原料:
雞蛋4個、
白糖100克、
色拉油60ML、牛奶60ML、
低粉180克、可可粉20克
杏仁適量、糖霜少許(可選)
3分鍾海綿蛋糕全蛋打發——可可玫瑰蛋糕
1、油與牛奶混合,用手動打蛋器打至油奶融合,備用。低粉、可可粉混合,過篩兩次備用。
2、雞蛋打入打蛋盆中,倒入白糖,開啟打蛋器,調至5檔,前猛攪打。
3、3分鍾後,即可見全蛋液已經打發。
4、用刮刀颳起蛋液,看到蛋液呈倒三角緩慢流動即可,如果呈倒三角並快速動,即要用低檔再補打1分鍾。
5、將可可低粉5次倒入打發的蛋液中,用刮刀輕輕像翻書一樣攪動,最好用手來攪,這樣會更均勻,每次都要攪拌均勻後才能加下一次。
6、可以適當加些杏仁,不喜歡杏仁味,這步可以省略。
7、用刮刀颳起一點蛋糕液,可以看到泡沫豐富,裡面無大顆粒也無氣孔,而且流動速度均勻就可以了。
8、在玫瑰模中撒入少許低粉,以防粘連,把蛋糕液倒至9分滿即可。
9、烤箱預熱180,最底層,20分鍾,晾涼脫模後裝飾上糖霜。
戲戲小語:
1、海綿蛋糕需要全蛋打發,全蛋打發比蛋白打發要困難多了,全蛋打發需要的溫度大概是40度左右,如果是冬天做打發全蛋,還需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發,但夏天室內溫度都能達到38-40度左右,很適合全蛋打發。
2、全蛋打發相比蛋白打發耗時要長,這更需要打蛋器的功率要夠大,938S有300W的功率,所以3分鍾即可完全打發全蛋,如果用其他功率較低的打蛋器,要打到倒立小尖角才行。
3、在打發的世正蛋液中加入低粉是個技巧活,要記得分次加入低粉,切不可一次性加入,一次性加入麵粉,麵粉的吸水性會令蛋液迅速消泡,一定要分次緩慢的攪拌均勻後才能加下一次,最好用手來攪拌,更能感覺到麵糊中的顆粒,以免烤出的蛋糕有大氣孔。
4、蛋糕糊做好後,必須有一定的濃稠度,用刮刀提起時,表面不要有大氣泡,流動速度均勻,如果流動時斷時續,即表示拌好的蛋糕糊中有很多大氣泡,則說明雞蛋的打發不到位,或者攪拌的時候消泡了,需要盡力避免這種情況。
5、海綿蛋糕與戚風蛋糕的輕盈柔軟不同,烤好後是油潤膨鬆的口感,所以在烤制的時候,蛋糕液要倒至9分滿,烤出的蛋糕一般只長增長1CM左右,不會膨脹太多,所以更加慧返橋需要正確的打發雞蛋和正確的攪拌,才能得到最佳品質的蛋糕。
6、海綿蛋糕烤的時間不要太長,視模具大小而定,一般8寸模180度、30分鍾即可,我用的玫瑰模180度20分鍾,12個小圓模是180度15分鍾,烤的時間過長,會導致蛋糕口感發干。
7、以上這個份量適合8寸圓模,我用硅膠玫瑰模做了六朵玫瑰,還剩餘一些蛋糕液,就又用12個量的小圓模烤了12個小蛋糕,烤小蛋糕的時候,在上面點上幾粒杏仁,就成了好很吃的可可杏仁蛋糕了。
蛋糕是比較常見的一種麵食,它是用麵粉和雞蛋製作而成的,做法有很多,不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發蛋白,有些人蛋白打發不起來。那麼蛋糕蛋白打不起來怎麼回事呢?下面讓我們具體來看看吧!
蛋白為什麼會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因:
1、用的是手打而不是機器也不能說手打不能打發,用手動打蛋器持續不停的攪上15分鍾,也是可以打發的,但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣,而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有:用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發,比筷子要好些,但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動,並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打發蛋白,都需要用新鮮的雞蛋:也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋,蛋白有彈性,打發的效果會更好。
3、減了糖量又說到這個老生常談的問題,很多朋友害怕胖,覺得蛋糕里怎麼能加這么多糖呢?少一點好了,反正自己吃的不甜。
可是,蛋糕里的糖,不僅僅是吃起來甜才加的!糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用,它能增強蛋白表面的張力,雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢,但是可以更加穩定。
4、容器不幹凈打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油!這個無油還包括,蛋白里不能有蛋黃,雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來,但是還不要冒這個險~
戚風蛋糕製作,需要進行分蛋的操作,也就是將蛋黃和蛋白分開,大家的方法肯定不少,我個人覺得用手撈是最快的:將雞蛋打入盆里,直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用,有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去,有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白打發不起來怎麼補救
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋,或者塔塔粉這一類的酸性物質,蛋白呈鹼性,酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白,低一些的溫度有助於蛋白的打發,所以冷藏之後的雞蛋,磕出來就可以用來製作,不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會,凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚風,一般是先做好蛋黃糊,再來打發蛋白,然後立馬混勻,送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱,確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
蛋白打發的重要步驟
1、分離蛋白用的盆必須干凈,無水無油,不能沾到蛋黃
2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器,同樣,打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高,建議把蛋清冷藏,會更有利於打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉(分別是,出現大泡泡,泡泡細膩,出現紋路)
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了,如果再繼續打發,蛋白會變粗糙,這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久,也不能順著圈攪拌,那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
怎麼樣才能更好的打發蛋白
我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發,因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定,而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性,不會容易消泡,所以我們在打發蛋白的時候,糖是必須要放的,這樣打發到蛋白穩定,又不容易消泡!
『伍』 做蛋糕手動打發蛋清要多久
看你用什麼工具打發,用蛋抽的話5顆雞蛋也得20分鍾左右
『陸』 蛋糕的蛋白要打多久
現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧!只要10分鍾,不放發粉就可以烤出軟軟的蛋糕!
1.先檢查一下你打蛋白的工具,盆子及蛋打一定要干凈無油、無水,否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧!先在蛋白盆里加入一小勺鹽,這對打發蛋白很有幫助!開始打……打到蛋白起來打泡為止,這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內,繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止,這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2,打吧……帶到蛋白已經發白,仔細看!這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡,但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好象叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內,一個字:打很快你的手回感覺有點沉,蛋白已經變成半膠質的了,再打一會,你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角,它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了!
好了,10分鍾你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕!下面不用我說了吧!你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔!