Ⅰ 做蛋糕胚要注意啥
你好,注意蛋白霜打發充分,要篩面,蛋白霜和蛋黃糊攪拌時的手法,還有烤箱的溫度和時間,基本是這些。
謝謝。
Ⅱ 蛋糕胚配方比例怎麼算
蛋糕胚的製作方法:
蛋黃部分製作:
一:將水,牛奶,色拉油倒入盆中,在將過篩的麵粉倒入盆中攪拌均勻。
二:將蛋黃倒入麵糊中攪拌均勻,最後倒入澱粉攪拌均勻即可
蛋黃部分完成
三:蛋清部分製作:
將蛋清,和塔塔粉倒入打蛋桶中,中速攪拌到起泡,在倒入白糖快速打發致小中雞尾狀,最後倒入澱粉慢速攪拌均勻即可
四:將蛋黃部分和蛋清部分攪拌一起即可灌入模具烘烤。
先將三分之一的蛋清倒入蛋黃盆中攪拌均勻,在將攪拌均勻的麵糊倒入打蛋桶中用手攪拌均勻即可。
五:將攪拌均勻的麵糊倒入模具,放入預熱好的烤箱中烘烤,《麵糊170℃,底火150℃》烘烤時間大約30分鍾左右。蛋糕胚出爐後需要輕輕摔一摔,然後倒扣涼網上冷卻。
蛋糕胚的製作基本完成
Ⅲ 戚風蛋糕胚打發到比重0.38大約需要幾分鍾
戚風蛋糕胚打發到比重0.38大約需要6分鍾。烤箱的溫度我一般是150烤45分鍾,中下層。請廚友們根據自己的烤箱脾氣調整好溫度哈,如果烤箱實在調皮掌控不住可以買個烤箱溫度計,製作戚風蛋糕的注意點材料。
戚風蛋糕胚相關介紹
新手小白或者為了保證成功率的,在一開始應選用陽極模具,有的模具不利於蛋糕爬高如果你是老司機,那麼用陽級模具或者不沾模都隨意啦。油我們一般選擇色拉油或玉米油,不要用一些氣味較重的油哦,比如芝麻油就不行滴。
選用新鮮的雞蛋一般不用草雞蛋笨雞蛋,因為笨雞蛋個頭小,蛋清量少,而且做出來的蛋糕胚顏色比草雞蛋顏色重,我做過一次是金黃色的,其實也蠻好看的。可以做的試試吃吃,草雞蛋個頭小的話一般要增加1到2個蛋的量自己酌量。且一定要新鮮。
這個影響打發率的不可以用水禽蛋鴨蛋,鵝蛋,鴨蛋鵝蛋含有沙門氏細菌,而且在蛋糕製作中,基本上都只用雞蛋。糖的話一般用砂糖或者糖粉,綿白糖也行得通。
檸檬汁不能缺,不然有時候烤好的胚子會有腥味的,用新鮮檸檬或烘焙檸檬汁,沒有的條件下也可以用白醋,但要控制添加量。麵粉肯定是低筋粉啦,可以適當加個6到8克玉米澱粉降低筋力。注意,麵粉一定要過篩,不然萬一麵粉里有疙瘩影響成品質量。牛奶加了之後蛋糕更香且增加了營養價值。
Ⅳ 蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
蛋糕是比較常見的一種甜點,它的口味比較豐富,味道香甜可口,吃起來鬆鬆軟軟的,口感超級很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會容易回縮,那麼蛋糕烤好後怎麼回縮了呢?下面讓我們具體來看看吧!
蛋糕烤好後怎麼回縮了
分析一下可能出現的原因,具體如下:
一、蛋白問題1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白:光滑細膩,用手撈起呈鷹嘴狀,是固態的。(如下圖)
沒有打發好的蛋白:呈液體狀態,會流動。(下圖為蛋白打發太過)
2、打發蛋白時溫度過高
如果溫度超過40度,蛋白與麵糊攪拌時,容易消泡。
(註:消泡指蛋白泡沫變小、回縮。)
3、蛋白與麵糊攪拌太久
打發後的蛋白在與麵糊攪拌均勻時,攪拌太久,擱置時間太長,導致消泡。
二、烘烤問題1、蛋糕進爐烘烤時,烤爐溫度太低。
2、烘烤蛋糕的時間不夠。
3、蛋糕在烘烤時,爐門被打開,且打開時間過長。
4、烘烤蛋糕時,過早轉爐,蛋糕還未定形,容易塌陷。
5、烘烤時,爐溫太高。下火太高,蛋糕膨脹太快,底下容易空心。
三、出爐後的問題1、出爐以後,蛋糕沒有被振動排氣。
在烘烤完後,蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後,必須通過振動烤盤,把多餘的水分和氣體排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚,模具沒有清潔干凈,有油漬或出爐沒有倒扣,也會塌陷。
四、配方問題如果沒有上述問題,那麼就是配方問題了,一般有以下幾點:
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、麵糊中麵粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、麵粉與其他乾果類的比例不恰當。
蛋糕怎麼做不回縮
一般來說,避免了上面提到的那些問題,蛋糕出烤箱後就不會縮。
現在,以巧克力蛋糕胚為例,講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g
二、流程
(一)准備好B部分的麵糊
1、准備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆,將水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器將糖攪化。
2、將過篩後的麵粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中,拌成麵糊。(註:麵粉過篩後,與水拌勻不會有顆粒)
3、最後放入蛋黃拌勻即可。
(二)製作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要干凈、乾燥,否則會影響蛋白的打發。)開啟機器,高速將蛋白打至有細密的小泡泡,而且有膨大狀態。
2、拌糖
機器轉中速,放入糖,拌至糖溶化。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化後,轉高速一直將蛋打至膨脹,蛋白呈鷹嘴狀,這時蛋白完成。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速,消除蛋白中多餘的大氣泡,停機。
5、拌勻蛋白與麵糊
先取三分之一的蛋白與准備好的B部分麵糊拌勻,再將拌勻後的麵糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。
6、放入模具
將步驟5拌勻後的麵糊,放進准備好的模具中,八成滿即可,輕輕振動模具。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫:以上火170度、下火140度,37分鍾左右就熟了。
可以用竹簽測試,竹簽插入蛋糕中,拔出竹簽上面不沾麵糊,蛋糕就熟了。
註:
(1)此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐,溫度會有差別,但大致相同。
(2)烘烤時,如果蛋糕膨脹太快,那是下火高,要降下火,同時用竹簽在蛋糕表面扎幾下,排氣。
(3)如果表面上色太快,降上火,同時半開爐門,或表面鋪上紙。
8、出爐振動模具
出爐後,用力振動模具,然後倒扣在涼架上,直到蛋糕完全冷卻,就可以脫模完成了。
蛋糕烤好後怎麼防止回縮
第一、做好的蛋糕應立馬倒扣,涼透以後再脫模。
第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾凈。
第三、麵糊攪拌一定要充分,手法要快,不能夠麵糊消泡。
第四、麵糊攪拌順滑,不要攪拌過度。
第五、蛋白打發完全,打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。
第六、出爐前拿牙簽兒去插進蛋糕裡面,如果前端沒有蛋糕屑,說明蛋糕烤熟,才可以出爐。
烤蛋糕用什麼火什麼溫度好
建議:
八寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤50分鍾左右,
六寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤40分鍾左右,
具體時間一定要參照自己的烤箱,風爐和平爐烤制時間也不一樣,這個時間是平爐時間。
Ⅳ 錏嬬硶鑳氭庝箞鍋
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Ⅵ 生日蛋糕胚的做法和配方
製作生日蛋糕胚,要選用低筋麵粉,蛋清打發是非常重要的一步,加入白砂糖會更加細膩。
主料:低筋粉82克、雞蛋5個、蛋黃糊9克、蛋白48克、牛奶38.5克、玉米油38.5克。
1、蛋清分離,備用。
注意事項:
1、翻拌手法要輕,蛋黃糊不可長時間攪拌,容易起筋。
2、盛蛋清的盆必須無油無水,不然影響打發。