『壹』 松軟抹茶戚風蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
【蛋黃糊】
蛋黃 2個
細砂糖 13克
水 20克
色拉油or菜油or玉米油 20克
低粉 30-33克均可
抹茶粉 1小勺
【蛋白霜】
蛋白 2個
細砂糖 33克
抹茶戚風蛋糕的做法
【准備工作】雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉和抹茶粉混合提前過一次篩。
附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鍾攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
『貳』 烤戚風開烤箱門蓋錫紙會不會塌陷
理論上說如果中間蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的溫度高了，可以在下次適當降低溫度，沒必要開門蓋錫紙。烘烤過程中也要盡量減少開烤箱門的次數。理由同前，開門瞬間烤箱內溫度驟然降低。最簡單的道理，熱脹冷縮。
不過如果真的要開也沒有關系的，因為我以前做蛋糕的時候經常這么干....而且快熟之前也要打開門拿牙簽插一下蛋糕看看有沒有熟....如果是老師傅一般是不會開門的....
超詳細的戚風製作攻略
戚風製作過程其實很簡單，只有四步：
1，製作蛋黃糊
2，製作蛋白霜
3，混合蛋黃糊和蛋白霜
4，烘烤
如果10個細節，只有1-2個細節忽略，對蛋糕影響不大。如果對蛋糕的口感要求比較高，那每一個細節都需要注意。如果每一個細節都覺得無所謂，那所有的細節被忽略後加一起就是一個失敗的戚風。
【製作蛋黃糊】
製作蛋黃糊通常都是蛋黃、砂糖、液體、油、麵粉混合後的糊狀。常見的兩種攪拌方式一種是簡單混合，只要砂糖溶解即可。一種是乳化過程，即從液態狀態攪拌到粘稠狀，水油結合的過程。乳化完全不同於打發，不需要用電動打蛋器快速攪打，手動打蛋器正常攪拌即可。約5分鍾即可乳化完成。如果雞蛋是剛從冰箱里拿出來的，蛋黃會有些涼，加入砂糖攪拌時可隔溫水攪拌，加速砂糖溶解。水溫不可過高，60°為蛋黃煮熟的溫度。砂糖融化後離水再加入水油攪拌進行乳化。以下是經過乳化為例的步驟：
1，蛋黃加入砂糖溶解
超詳細的戚風製作攻略
2，加入水油攪拌乳化過程。剛開始會有很多大泡，隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。最後變成細膩粘稠的狀態。粘稠度達不到麵糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現。乳化過程並不是必要的，可根據個人喜好和習慣而定。
超詳細的戚風製作攻略
3，加入過篩粉類攪拌。經過乳化步驟再加入粉類的蛋黃糊狀態會相對比較濃稠
超詳細的戚風製作攻略
Trick-1，蛋黃乳化性及作用
製作戚風的其中一個步驟是製作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最後再拌入麵粉）。混合的過程中用手動打蛋器蛋連續攪打，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。這是典型的蛋黃乳化作用。蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連接水分和油脂等不同性質食材的特性。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細致柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化。沙拉醬的製作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經過乳化的蛋黃糊製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕明顯高出很多。
Trick-2，麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上
做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
【製作蛋白霜】
雞蛋最好是冷藏過的；蛋白分離後可先放入冰箱冷藏；如果能掌握好時間放入冷凍至表面微微結冰的狀態也可以；打蛋白的盆需要無油無水，也不可混入其他油脂類，比如蛋黃；新手盡量不要減少砂糖，放入蛋白中的砂糖為蛋白的二分之一更容易打發出發泡穩定的蛋白霜；蛋白霜不可打的過於干硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。下面蛋白霜的發泡程度是8分。如果說乾性是10分，濕性是7分。我打的程度一直是介於乾性和濕性之間。打發完成的蛋白霜再用打蛋網在蛋盆內畫兩圈，同時拉出尖角觀看盆內與蛋網上的蛋白霜狀態。尖角狀態不是唯一判斷蛋白霜的標准，還需要在攪拌蛋白霜時感受一下整體蛋白霜的狀態。良好的蛋白霜應該是有光澤度，攪拌起來明顯有彈性。過於干硬的狀態用打蛋器最後攪拌的時候阻力會比較強，彈性降低。這樣的蛋白霜不是不能烤制戚風，如果掌握不好，在最後混合蛋黃與蛋白過程易攪拌不均勻。最後的蛋糕體容易開裂，使組織粗糙，口感不夠細膩。
打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鍾2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
博文圖片所使用的打蛋器200瓦，3個蛋白約打3分鍾多點，最多3分半。1分多高速攪打，1分多中速攪打，1分多低速攪打即可完成蛋白霜製作。如果雞蛋特別新鮮的時候，3分鍾就足以打到圖片尖角程度。
4，蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打
5，蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，繼續攪打。
6，蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可
超詳細的戚風製作攻略
Trick-1，蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進去，就會打發成氣量高而質地綿軟的蛋白霜。根據蛋白的起泡特點，常見有濕性發泡和乾性發泡狀態。濕性發泡的特點蛋網上的蛋白霜向下低垂，蛋盆內的蛋白霜提起後會呈現一個大於90°的大彎角（詳細的圖片可以參考超Q潤戚風蛋糕）。乾性發泡的特點是蛋網上的蛋白霜呈圓錐狀挺挺的立起一個小尖頭。濕性可以看做是7分發的蛋白，乾性則為10分發的蛋白。
Trick-2，製作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什麼樣的狀態
網上很多方子都習慣於把戚風蛋白霜打成直立小尖角的乾性狀態，據說是這個狀態比較容易成功，我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中，戚風都沒有打發到乾性發泡的狀態。並且作者不是職業甜點師，就是甜點專業，或者甜點主廚。實際上來講，用什麼樣狀態的蛋白霜都可以製作出戚風蛋糕，因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什麼程度的發泡都可以支撐起蛋糕。很多網上焙友喜歡把蛋糕塌陷，凹坑的原因歸咎於蛋白霜沒有打到乾性，完全是錯誤的觀念。濕發和干發製作出來的戚風口感是完全不一樣的，濕發烤出的chiffon口感更清爽濕潤，入口即化般軟綿。乾性發泡烘烤的戚風口感相對乾爽一些，當然只是和濕性發泡的戚風相比較而言。如果硬是把戚風還海綿相比，無論是濕發，干發製作出來的戚風蛋糕口感都是更加輕盈，松軟的。簡單來講，7、8、9、10分發的蛋白霜都一樣可以製作戚風蛋糕。如果稍微講究一點口感，10分是最不可取的狀態。
Trick-3，打蛋白為什麼要加砂糖
製作柔軟蓬鬆的蛋糕體的關鍵是在於打發出結實的蛋白霜，即發泡穩定的蛋白霜。加糖是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。這是為什麼呢？雞蛋白的主要成分是水和固態物，其中水佔了接近90%了，其餘10%左右固態物才是蛋白質。砂糖具有粘結蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打發後可以使形成蓬鬆的氣泡維持的更久。由於蛋白霜和蛋黃糊混合之後經過攪拌等工序也要一段時間才能送入烤箱，因此最好打發出結實氣泡的蛋白霜。實際上不加砂糖，蛋白一樣可以打發，加了砂糖反而不容易打發。加了砂糖後，蛋白和水粘結，可以抑制發泡又能保證氣泡結實。因此加了砂糖打發出來的蛋白霜更細膩，更穩定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖數量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風蛋糕易出現崩塌現象。
Trick-4，到底是分次加糖還是一次加糖
知道了蛋白中為什麼加砂糖的原因，這個問題就好解決了。加入砂糖不利於蛋白打發，因此一次性全部加入打發會有點困難。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時，比如法國杏仁糕餅，巧克力海綿蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先將蛋白輕輕打發起泡再分數次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2）對於砂糖為蛋白半量或者以下，例如戚風蛋糕，蛋糕卷等，由於雞蛋白中的水分過多，打發起泡後但馬上會分離產生稀鬆感，為使砂糖能完全融入，可以在一開始打發時就把砂糖一口氣加入迅速溶解。
Trick-5，蛋白中到底要加多少砂糖
這個問題其實挺有趣兒的，但是如果理解了第4條中砂糖在製作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個問題了。這是個見仁見智的問題，例如小島的戚風方子中，加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學校系列的戚風加入蛋白的砂糖已經達到了二分之一。同樣3個雞蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，後者為50克。但是手法得當，所有細節全部都能認真的去考慮，加入砂糖的分量多少不會對最後的成品有很嚴重的影響，除非你不加入砂糖。對於不要輕易減糖，改方子僅限於新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時候盡量選擇材料簡單，配比完美的方子，比如果子學校的戚風就很適合新手。而網上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發蛋、攪拌麵糊這樣的基本功後再研究也不遲。
Trick-6，隔冰水or冷凍蛋白打發
隔冰水打發目的一樣是為了製作出穩定發泡的蛋白霜。先說雞蛋，越新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃的表面張力越強。其實就是水和固態物結合的越強。這樣的的雞蛋打發起泡時會很結實很松軟。放在冰箱冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發時也容易形成結實的氣泡。如果不太新鮮的雞蛋，或者含水分比較多的雞蛋，就可以放在冰箱中充分冰涼過，可以增強表面張力。因此很多方子中會提到把蛋白提前冷凍至剛結冰狀態或者隔冰水打發。實際上溫度低不利於蛋白起泡，常溫下打發的蛋白更容易吸收空氣，起泡。但是我們的目的是烤出蓬鬆，美味的戚風蛋糕。抑制蛋白發泡，就會形成更多更細致更結實的氣泡，形成穩定的蛋白霜。這樣烤出來的蛋糕體也更加有彈性也不容易塌陷。
【混合蛋黃糊與蛋白霜】
蛋黃糊如果經過乳化，同時蛋白霜打到非過於干硬狀態，兩者最後的濃稠狀態則會比較接近，則易於混合。當然這也不是戚風的唯一標准。攪拌後的蛋糕糊應該是細膩有有光澤的，沒有明顯蛋白包，粉類。最後震氣泡的時候實際上也震不出多少氣泡，更震出麻子臉。至於攪拌方式多種多樣，切拌、翻拌都正確，沒有標準的攪拌方式。只要不是順一個方向用力攪，都不會消泡。而且蛋白如果打的合適，想消泡也不是那麼太容易的。
7，先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻
8，將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻
超詳細的戚風製作攻略
【烘烤】
蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。
蛋糕的烘焙溫度一般是175℃-190℃，低於標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。
實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標准溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標准溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
9，混合攪拌開始就預熱烤箱，預熱高出目標溫度30℃，烘烤選擇150℃，預熱到180℃
10，將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。不用絕對平，隨著烘烤膨脹，表面自然會均勻變平的~
入烤箱之前在操作台上輕輕震10餘下，放進烤箱將溫度轉到150℃， 烘烤一個小時。
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Trick-1，到底如何判斷熟沒熟
很多人用插牙簽，插筷子。其實我覺得這個方法真的特別不靠譜。因為如果是亞熟，就是看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。烤蛋糕和做中餐是一樣的，一方面要講究技巧，另一方面也要看經驗。多掌握幾次自家烤箱烤戚風所用的溫度和時間，基本就不用再檢查了。我現在烤戚風的溫度就是150℃一個小時，中間都不用守在烤箱邊上觀察。所以好多人問我20分鍾什麼樣，30分鍾什麼樣，40分鍾什麼樣，我都不知道。直接1個小時，出爐。但是剛開始測試的時候，可以感受一下沒熟是什麼樣。比如烤40分鍾時那一定是沒熟，你犧牲一次蛋糕，進去摸一下蛋糕表皮是什麼樣。下次你烤1個小時開門摸一下蛋糕表皮是什麼樣，一定是不同的啊。熟了的蛋糕用手拍一下表皮，裡面明顯就不動了，而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。測試好了以後，就盡量不要在烤戚風的時候中間開門了，只在成熟之前十分鍾可以開門檢查成熟度。
Trick-2，到底用多少度烤戚風
每家烤箱都是不一樣的，誰的方子都不是標准烤箱標准溫度。只需要根據自家烤箱來調整溫度和時間。實驗幾次就足夠了。如果實驗都超過5次了還沒弄明白自己家烤箱烤戚風的時間和溫度，那真的就不是溫度的問題了，有可能是其他地方沒做對。烘烤之前預熱最好再目標溫度智商提高30℃。比如150烤戚風，預熱180，送入蛋糕體之後立刻轉150℃烘烤。這是由於蛋糕坯放進烤箱時，烤箱的溫度會驟然下降30-40℃。而且我不太建議中間轉溫度烤，感覺沒什麼必要。溫度合適烤到最後自然會上色。如果中間蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的溫度高了，可以在下次適當降低溫度，沒必要開門蓋錫紙。烘烤過程中也要盡量減少開烤箱門的次數。理由同前，開門瞬間烤箱內溫度驟然降低。最簡單的道理，熱脹冷縮。
Trick-3，方子與模具的關系
很多人在網上找方子，苦苦的尋找「標准」方子。其實這個標準是不存在的。戚風的大小主要是參考蛋量。而製作方式不同，烤出來的高度又明顯有區別。比如選擇6寸（15cm）模具，如果用2蛋烘烤，蛋黃經過乳化，滿模是一點沒問題的。如果蛋黃不經過乳化，3個蛋會滿模，並且會突出模具一個小山峰的樣子。個人不太喜歡這種外觀的戚風，最後倒扣的時候，如果倒扣在烤架上，就會出現很深的壓痕，也起不到良好的重力下拉作用；同樣的3個蛋用7寸（18cm）模具烤，蛋黃經過乳化即可滿模；4個蛋用8寸（21cm）模具烤，蛋黃經過乳化即可滿模，而相同的手法如果烤5個蛋，蛋糕最後就會過高，變成蘑菇頭，上層會和下面的蛋糕體分離。如果未經過乳化，想達到滿模效果，那5個蛋就會剛剛好。此外，市面上的模具多種多樣，甚至存在同尺寸模具高低各不相同，完全的追求一個標準的方子是沒什麼意義的。只需要根據各家現有的蛋糕模具，按雞蛋的比例增加即可。也不存在8寸就必須是6寸方子2倍等等這樣的「流行說法」。在模具高度相同的情況下，或者想烘烤出同高度不同尺寸的蛋糕情況下，只需要計算底面積相應的比例增減雞蛋即可。這樣的話，如果你烤過6寸蛋糕，就可以輕松自己算出7寸，8寸應該用幾個雞蛋了，而完全沒必要再到網上到處去尋找8寸的方子。
【出爐】
11，出爐後在操作台上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣放涼脫模即可
超詳細的戚風製作攻略
Trick-1，烘烤好的蛋糕摔一下
蛋糕出爐後，通常要在20cm高左右的空中放手讓它自由落體摔到工作台上。原因：剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。否則熱度會封閉在蛋糕內部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利於維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態，維持蛋糕的松軟。從另一個方面理解，這也是利於蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉。
Trick-2，出爐後的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，如果烤到突出模具的蛋糕，倒扣在烤網上，起不到良好作用。如果放在兩個菜板上倒扣，則會避免壓痕，同時更利於蛋糕下拉，外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
Trick-3，為何放涼後脫模
蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時間。蛋糕的溫度還很高的時候，結構是相當脆弱的，不過，當澱粉分子開始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態，這時質地就會變得堅實。網上很多trick提及戚風蛋糕必須徹底放涼後脫模，但是很多人過於遵守這個說法，就會導致蛋糕放涼時間過長，水分散失嚴重，蛋糕有點風干。大可不必，只要起到冷卻作用，蛋糕堅實即可。
【脫模】
徒手脫模最利於脫出完整的戚風。可用小拇指那邊的整個側手面輕輕的將蛋糕四周撥離蛋糕模，2-3cm即可。然後小心將蛋糕活底輕輕推上來即可。活底也是用手輕輕將四周剝離蛋糕底，再整個脫離即可。
超詳細的戚風製作攻略
蛋糕火候合適，徒手脫模的方式基本上是無碎屑的。此圖就是脫模的現場，基本看不到蛋糕屑。
此圖為18cm模具，3個蛋的戚風蛋糕
超詳細的戚風製作攻略
【戚風實例】烤箱：長帝25B。模具品牌：三能
1，第一款戚風來自於《小島老師的蛋糕教室》
其中蛋黃、砂糖、水、油未經乳化過程，砂糖溶解，粗略混合均勻
超詳細的戚風製作攻略
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材料：
【蛋黃糊】
蛋黃 3個
細砂糖 48克
玉米油 28克
溫水（50-80℃） 48克
低筋粉 65克
泡打粉 2克（1/2小勺）
【蛋白霜】
蛋清 3個
檸檬汁 1/4小勺
細砂糖 28克
烘烤模具：7寸活底戚風圓模（18cm內徑）
烘烤溫度：150
烘烤時間：60分鍾
2，第二款戚風來自於果子學校的《戚風蛋糕&泡芙》
蛋黃、砂糖溶解後，加入水、油持續攪拌約5分鍾至乳化狀態，呈現粘稠狀
超詳細的戚風製作攻略
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材料：
【蛋黃糊】
蛋黃 3個
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
【蛋白霜】
蛋白 3個
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圓模
烘焙時間：60min
烘焙溫度：150℃
3，第三款戚風來自於果子學校的《戚風蛋糕&泡芙》
其中蛋黃、砂糖、水、油未經乳化過程，混合均勻
超詳細的戚風製作攻略
超詳細的戚風製作攻略
超詳細的戚風製作攻略
材料：
【蛋黃糊】
蛋黃 3個
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
抹茶粉 4克（1 teaspoon）
蔓越莓干 適量
【蛋白霜】
蛋白 3個
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圓模
烘焙時間：60min
烘焙溫度：150℃
『叄』 小島老師的蛋糕教室的作品目錄
前言 歡迎來到小島老師的蛋糕教室授課之前第一課 攪拌、打發、刮盆的基礎第二課 把麵粉倒入打發好的材料中攪拌布丁昂糯蛋糕費南雪蛋糕瑪芬蛋糕經典瑪芬蛋糕 雜莓巧克力瑪芬蛋糕瑪芬蛋糕的新風味蘋果豆類香蕉+菠蘿草莓+白巧克力磅蛋糕經典磅蛋糕 香草磅蛋糕磅蛋糕的新風味香辛料磅蛋糕甜橙磅蛋糕抹茶磅蛋糕戚風蛋糕經典戚風蛋糕 香草戚風蛋糕威風蛋糕的新風味香蕉茼蒿+芝麻姜粉+巧克力水果蛋撻經典蛋撻 美國車厘子蛋撻水果蛋撻的新風味芒果蛋撻大黃蛋撻藍莓蛋撻芝士蛋糕烘烤型芝士蛋糕蛋奶酥芝士蛋糕巧克力蛋糕全蛋打發食譜 翻糖黑加侖蛋糕分蛋打發食譜 法式蒸烤巧克力蛋糕只需攪拌的食譜 溫水巧克力蛋糕泡芙泡芙蒙布朗草莓蛋糕草莓蛋糕蛋糕卷經典蛋糕卷 香草蛋糕卷蛋糕卷的新風味水果蛋糕卷巧克力蛋糕卷法式鹹蛋糕芝士蛋糕坯 蘆筍鹹蛋糕芝士蛋糕坯的新風味三文魚奶油乳酪蘑菇細香蔥菠菜核桃山葯蛋糕坯 西蘭花味鹹蛋糕蔬菜撻洋蔥撻西紅柿彩椒撻製作配料蛋糕用具和材料
『肆』 戚風蛋糕飛碟頂的原因
好久沒更新食譜了，主要原因是我有點糾結，一方面我想把泡芙系列寫完，另一方面，泡芙確實不符合我現在的生活狀態。
泡芙要現烤現吃才好吃，而且夾餡幾乎都要冷藏，早上我起不來，公司又沒有冰箱，晚飯要全家人一起吃，周末難得有整塊的時間，都會用來做吐司和披薩。
我工作日只有晚上九點以後，孩子睡了才能烘焙。只能做用時短，好保存，還要能當飯吃的。這使得泡芙很難登場。
而戚風蛋糕就特別適合我現在的生活，連做帶洗一小時內就能搞定，冷藏保存三天沒問題，早飯直接掰一塊就開吃，味道可選餘地大，甚至做成鹹味，還可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚風蛋糕系列我打算先從基礎戚風蛋糕開始，分為四個章節：（1）失敗原因（2）製作要點，（3）配方比較，（4）新手竅門。
圖片主要用自《拿手戚風蛋糕》
這篇以基礎戚風蛋糕的失敗原因分析為基礎。
這篇食譜不是最終版本，只是現階段我對戚風蛋糕的理解，可能，以我的腦子，需要上百次（已經達到），甚至上千次地做，才能去理解透徹戚風蛋糕，到那個時候，我才能真正寫出「全解」來吧。——寫在2017年4月
用料
參考書
果子學校 戚風蛋糕和泡芙
青井聰子 自己做職人配方的戚風蛋糕
中島志保 中島老師的烘焙教室
小澤憲子 拿手戚風蛋糕
福田淳子 好吃戚風蛋糕輕松上手
赤堀博美 超Q潤戚風蛋糕
小島喜和 戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕
中山弘典、木村萬紀子 用科學方式了解糕點的為什麼
基礎戚風蛋糕全解（1）——26個失敗原因匯總的做法
寫在前面：
這么一篇食譜，寫了我一個多月，前後改了三稿，我一直在試圖用我不太聰明的腦子，去理解戚風蛋糕的製作。我不僅想寫清楚怎麼做，還想寫為什麼這樣做。
所以，我將失敗解析，放在了製作要點前，先試圖從失敗的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在開始之前，首先我們來理解2個問題？
1、為什麼會膨脹起來？
2、為什麼會支撐住？
膨脹的原因（1）空氣受熱膨脹（2）水蒸氣受熱膨脹
支撐的原因（1）澱粉糊化（2）蛋白質受熱凝固戚風蛋糕的製作，簡單了說，分為四個部分，1、蛋黃糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
簡單說來就是（1）使澱粉吸收水分成為糊狀（2）打發使其飽含空氣，糖使這些氣泡不易破裂（3）澱粉里的蛋白質形成麩素，覆蓋在氣泡周圍，成為立體的網狀結構（4）空氣、水蒸氣受熱膨脹，雞蛋的氣泡膜受熱後開始凝固，澱粉受熱糊化後柔軟地伸展並逐漸凝固，澱粉中的麩素凝固後支撐起結構，成為蛋糕的骨幹，隨著加熱的持續，多餘的水蒸氣散發掉。接下來，看一看這個看似簡單的操作過程中，都能出現什麼樣的差錯，導致什麼樣的後果。我們分這四個部分，來看看失敗的蛋糕。
3、表面裂開
3、蛋糕長不高
原因之一：蛋黃糊的比例有問題。
（1）蛋黃太多，蛋黃受熱凝固的溫度更低。學會控制蛋黃的用量，是追求理想高度和口感的秘訣之一。
（2）麵粉太多。高麵粉含量的戚風蛋糕口感更傾向於扎實，高度受限。原因之二：麵糊攪拌過度，面起筋了，膨脹受限
4、蛋糕顏色奇怪
原因：一般是加入顏色鮮艷的材料後，卻變成了灰色，藍色，紫色等奇怪的顏色。
（1）花青素變色，和鹼性的蛋白結合後變色，或者受熱變色。新鮮雞蛋的蛋白PH值約為7.5，接近中性，但是放置了幾天之後，PH值上升至9.5，呈鹼性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（綠茶）粉後，顏色發暗，不夠翠綠；香蕉，放置在空氣中時間太長，顏色變暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是雞蛋不新鮮，2）對蛋腥味比較敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放時間長，存放溫度偏高，沒避光，2）油本身味道大，可以改用其他品類的油6、成品口感發粘
原因之一：蛋黃糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入麵粉後，沒有攪拌到適當的筋度小結：
撇開食材不談，單說在操作中出現的問題，蛋黃糊一般會出現的問題就是2個：（1）乳化（2）面的筋度（麩素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的結合。在加入麵粉後，水和油與麵粉結合的速度不同，導致麵粉不能充分的包裹，而且，水和麵粉結合後，會產生麩素，也就是麵筋。油可以切斷麵筋的作用，從而使得蛋糕松軟。但是，沒能充分乳化的油脂，暴露出來，接觸到後續加入的蛋白霜，就會導致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我們經常說的是，蛋黃糊不要過度攪拌，應該避免面起筋。這很好理解，因為過強的麩素會導致麵糊的受熱膨脹。同時，我們也應該注意到，蛋黃糊是需要適度的筋度的，用以成為後續支撐蛋糕的骨幹。
『伍』 檸檬塔怎麼做
派皮發硬，不酥鬆的原因：
1. 水和麵粉里的蛋白質在揉面的過程中會產生麵筋，過度揉面團就會變彈，塔皮變硬。所以操作過程中要避免揉，用疊壓的方法讓麵粉成團。導致麵筋產生的另一個原因是溫度較高，所以小島老師的方子里塔皮需要冷凍至少5－6小時。
2. 黃油和麵粉先混合阻隔了水和麵粉中蛋白質結合，防止形成麵筋，同時不要用力摩擦黃油和低筋麵粉，因為黃油的顆粒越大最後成品的口感就會越酥。大概是烘培的時候黃油融化，形成空洞，塔皮中的水經加熱後成水蒸氣，帶動麵粉填補空洞，所以才會酥酥嗒！
2個6寸塔皮圓模的量！內陷是1個派的量！用料 ＃塔皮＃蛋黃6g（差不多半個蛋黃）
水27g
砂糖3g
食鹽1.5g
無鹽黃油105g
低筋麵粉158g
＃檸檬餡＃
全蛋50g（差不多一顆大雞蛋，兩顆小雞蛋）
糖粉（砂糖）60g
檸檬汁40ml
鮮奶油100ml
檸檬皮屑5ml（一小勺）
檸檬塔的做法
＃塔皮製作＃准備好塔皮的食材，蛋黃加水攪打，再加入糖和鹽攪勻。冷藏。《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮－檸檬塔的做法 步驟1
黃油室溫下用刮刀碾壓攪拌均勻，不能太稀軟。《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮－檸檬塔的做法 步驟2
篩入低筋粉（這邊我低筋粉不夠了，加了一點杏仁粉）。攪拌至粉狀消失。不要用力摸查黃油和低筋粉。《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮－檸檬塔的做法 步驟3
加入冷藏的蛋液後，把塔皮材料和再一起，一定不要過度揉捏。保鮮膜抱住面團，放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5－6小時。《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮－檸檬塔的做法 步驟4
取出冷藏的塔皮，放在兩層烤紙中間，擀開。《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮－檸檬塔的做法 步驟5
把塔皮鋪在模具中，放入冰箱冷凍5小時以上（這樣會更酥，而且塔皮不易回縮）。取出後鋪上重石或用叉子叉出小洞，防止烘培是塔皮弓起。180攝氏度25分鍾。《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮－檸檬塔的做法 步驟6
『陸』 戚風蛋糕和普通蛋糕有什麼區別哪個好吃
剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》准備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。
到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。
一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別
材料
戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？
甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄濕性糖的作用介紹在這里，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。
戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖
海綿蛋糕：雞蛋、糖、濕性糖、麵粉、黃油
油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。
雞蛋所扮演的作用不同
麵粉所佔比重不同
戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用
②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。
『柒』 剛開始學烘焙，報的培訓班，你推薦的那些書更適合我學完後我想先去蛋糕店上班學習，給些意見
至愛麵包
本書精選65款麵包，全彩實作照片，一目瞭然，非常適合初學者了解世界各國經典風味的做法。作者將多年的烘焙經驗傾囊相授，以幾乎最完整的實用技法，從原料、工具到烘焙流程，再到酵種培養，都有巨細靡遺的講解。
麵包聖經
作者用簡單、清晰的語言解釋了每個配方中的化學變化，口語化的表達方式使大家在嘗試每個配方時都精準明白，確保成功。還透露了很多曾只有專業烘焙師才知道的細節，對於進階學者來說也收獲頗豐。
學徒麵包師
有著世界最大烹飪學府導師、全球手工麵包運動領袖教給大家的圖文並茂的詳盡手工麵包食譜。在動手製作了書中介紹的50種全新主配方的經典麵包後，大家會對烘焙有新的發現。
跟彼得學手做麵包
彼得一直不斷地將科學知識、先進技術和食品歷史融合起來，提煉為一種大家都可以獲得的資源，並使它如同烘焙出的麵包那樣飽滿而富有層次感。這本書更是將知名烘焙大師的專業技藝簡化濃縮成烘焙必備基礎，只要有麵粉、有冰箱，書中的手工麵包配方人人皆可輕松掌握。
小島老師的蛋糕教室
繼《小島老師的蛋糕教室》之後推出的更易於學習的蛋糕書。本書附有DVD光碟，大家可以跟著日本烘焙大師小嶋（小島）老師的親自示範來學習製作，掌握正確的操作方法。
最詳盡的甜點製作教科書
本書共精選了十二大類的甜點。根據不同的面團要求，逐一進行細致地講解。每款甜點都配有最詳細的步驟圖與解說，從理論到實踐、從面團到成品，保證讓每位新手和老手都能把握住其中的所有細節。
法式點心書
PIERRE HERME的法式點心書非常好用，幾乎囊括了法式甜點所有基礎件的構成製作！
大師糕點
大師糕點也是法國著名甜點師Pierre Hermé的作品。本書精選了750多道經典食譜配方，從傳統法式甜點到現代改良甜點到大師自創甜點，每道食譜都表明了難易程度，確保新手和經驗老道的讀者都能在家自製成功。