❶ 做蛋糕卷的模具需要多高
模具:28*28cm蛋糕烤盤。
製作方法如下:
步驟 1
關於蛋黃糊的做法,我後來試過後蛋法,就是先液體加10克糖拌均勻,再加低筋粉拌勻,再加蛋黃拌勻,蛋黃糊會非常細膩,接下來再打發蛋白,分兩次和蛋黃糊拌均勻,這樣蛋白就不用冷藏了。總之找到適合自己的方法就好。
❷ 我的戚風蛋糕為什麼總烤不熟
戚風蛋糕是剛剛接觸烘焙的新手最常選擇的蛋糕之一,因為它用料很簡單,製作起來也比較方便。另外也因為戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕,熟悉了戚風蛋糕的製作方法,才可以更深一步的學習其它蛋糕的烤制。 雖然戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕,用料也非常簡單,但在製作過程中需要注意的事項也比較多,稍不小心可能就會失敗,不過只要我們掌握了戚風蛋糕的製作要點,一定可以烤出非常成功的戚風蛋糕。 戚風蛋糕製作過程中的注意事項: 1、戚風蛋糕需要把蛋清、蛋黃分開,所以在分蛋的時候要特別注意,不要使蛋清沾到一絲水、油或蛋黃,打蛋器和打蛋盆也要清洗干凈並完全擦乾水份。 2、在打蛋清時,一定要把蛋清打至硬性發泡,即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行,否則蛋糕不容易發或容易回縮。可以在打蛋清時加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋,這樣蛋清會更容易打發並比較穩定。 3、加色拉油和牛奶時,要一匙加入攪拌均勻後再加入第二匙,不要一次全部加入,否則容易攪拌不均勻。 4、麵粉篩入後要用橡皮刮刀輕輕攪拌,不要用力攪拌或攪拌過久。 5、將打好的蛋清與蛋黃糊混合時,要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋清,攪拌均勻後再全部倒入蛋清中,動作一定要輕且快,如果拌得太久或太用力,打好的蛋清就會消泡,麵糊會變稀,烤好的蛋糕會塌陷。
❸ 蛋糕卷老是鼓的很高,中間不熟
烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法
一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢?
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的,戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡(中間任何一個狀態都行),也就是提起打蛋頭,蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行,戚風才能有更好的蓬發力,漲的更高,組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說,因為要將其捲起來,而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚,所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤,也不容易卷開裂,在麵糊倒入烤盤之後,晃動幾下烤盤,它自己基本可以流平整。如果打發過度,蛋糕卷就容易鼓包,因為蓬發力太強,而且之後的捲起會變得困難:很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色?沒有拌勻的蛋白,烤完以後還是白色的一塊。如果有,那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性:
第一種,如果蛋白打發過度,也很容易造成不易拌勻的情況,肉眼可能看不出來,但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在,因此這一團膨脹的非常厲害,跟其他的麵糊都不一樣,自然就隆起了。
第二種,害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法,以及,注意各個製作器具的干凈無水無油,其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法:
即:刮刀從盆的12點鍾方向,劃向6點鍾方向,到底之後兜底將底部的麵糊撈起,再自然落下,同時另外一隻手將盆轉動180度(去實際操作一下,多練幾次就熟練了。)
最後正確翻拌好的戚風麵糊,應該是濃稠的,均勻的,可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起,而是藏在蛋糕體中,掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起,因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面,也就是毛巾面,是均勻的一片色?還是中間鼓包的地方,比其他的地方要淺?如果嚴重的話,甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高,開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢?
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說,但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中,整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度,底部還沒有定型,就被「扯」起來,自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢?如果整體溫度是合適的,那麼需要調高底火,讓底部更快速的凝結、粘住,不至於被拉起來。當然,如果整體的溫度就已經偏高了,那麼只能調低咯~
還有一種可能呢,是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況,只要不是溫差特別大,其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候,是不是有:一些地方的已經烤上色了,另一些地方甚至還沒熟的情況?
四、關於你的麵糊的量
我認為有點過多了。戚風類的蛋糕,不管是哪種模具,都應該最多裝到7分即可,因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊,往往沖出模具的制約之後,形狀就會變得稀奇古怪,你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂:這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的做法
准備原料:雞蛋3隻,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黃10克,油25克(玉米油最好),低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開,放蛋白的盆子得保證是乾的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(這樣可以去除蛋腥味)放冰箱備用。
2、再找一個盆,放油、糖、牛奶,攪拌均勻後,加入低筋麵粉,繼續攪拌均勻,最後加入蛋黃,這是後蛋法,這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來,用電動打蛋器打發,准備好30克白糖在旁備用,第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去,沒有特別規定的克數,先少加一點,繼續打發;打到全是細小泡沫,而且蛋白變多的時候加第二次糖,繼續打;打到有紋路了,變成象牙白了,把糖全放進去,繼續打,打到蛋白變厚,這時候放慢速度,不時地停下打蛋器,拎起來看看蛋白的狀態,一直打到有大的彎彎的角的時候,就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里,畫「Z」字攪拌,或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里,跟之前一樣攪拌後,把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里,按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙,把麵糊倒進去,震幾下去汽泡,放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,塗上奶油或者各種果醬,塗厚一點,這樣捲起來會飽滿,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗,直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷,而我喜歡直接用手卷,這樣更實在一點。把卷卷好後,用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型,再拿出來切塊就可以享用了。
❹ 烤盤太淺了烤蛋糕如何加深
買一個配套的加高模具
如何提高蛋糕的蓬鬆度:
1.首先是由於空氣和蛋糕材料相結合,結合的越充分越能使蛋糕蓬鬆。所以在攪拌時應攪拌的時間越長越好。
2.其次利用化學反應,例如小蘇打,蛋糕油等
3.蛋白不用打成普通戚風那麼乾性偏濕就好了
4.打發的至乾性發泡,就是打蛋器拿出來的時候上面的蛋白要是那種短短的小刺刺,而且沒有彎彎的,是直直的小刺刺才算打發好了,烤的時候要充分的烤熟
❺ 1厘米高的烤盤可以烤蛋糕嗎
可以的。先墊一層油紙,再鋪入蛋糕糊就可以烤的,或者用蛋糕模具烤都沒有問題的。
❻ 6寸加高蛋糕和8寸哪個劃算
6寸加高蛋糕,和8寸的蛋糕,哪個劃算,需要參考價格。一般情況下,在我們這里8寸的蛋糕比6寸的劃算,很實惠的。所以建議你具體分析。一起來看一道蛋糕的做法。
生日蛋糕的製作方法:
食材准備:雞蛋2個 低粉45克 牛奶35克 玉米油30克 白糖35克 奶油130克 白糖12克 奶油120克 白糖15克 檸檬汁 水果
方法步驟:
1、玉米油倒在碗中,把低筋麵粉篩進去,拌至順滑無顆粒的狀態;
2、再把蛋黃和牛奶加進去,一起攪拌均勻;最後是這種順滑無顆粒的狀態;
3、分離蛋清的時候,盆要干凈無油無水。把蛋清放在冰箱冷凍10分鍾再打發,擠幾滴檸檬汁進去,打至粗泡的狀態,再加入1/3細砂糖;繼續打發至蛋白霜細膩的狀態,再加入剩餘白糖的1/2,繼續打發至明顯的紋路,把剩餘的白糖加進去繼續打發,最後蛋白霜是這種小尖角的狀態即可;
4、分1/3的蛋白霜到蛋黃糊里,充分翻拌均勻;倒回到剩餘的蛋白盆里繼續翻拌均勻;最後是這種細膩蓬鬆有光澤的麵糊狀態。倒在6寸的戚風模具裡面,震幾下把大氣泡震出來,烤箱提前預熱15分鍾;
5、上下火130度烤大約35分鍾左右,再轉上火145,下火150烤15分鍾左右;出爐之後震幾下把熱氣震出來,立即倒扣晾涼,完全涼透之後再脫膜。然後分成3片;准備自己喜歡的水果;切碎的做夾心,整顆的草莓裝飾表面;
6、准備大約200克的淡奶油,擠幾滴檸檬汁,加入15克白糖,打發至有明顯的紋路,提起打蛋器有小尖角即可;
7、把最底部的蛋糕片放在一個盤子上面,中間先鋪上一層奶油,邊緣部分留出來不要塗,然後擠上花型,中間擺放上水果顆粒;最後的一片蛋糕,表面裝飾整顆的水果,中間放上芒果,生日蛋糕就完成了。
❼ 蛋糕的烘烤溫度該怎麼控制呢
「三分做,七分火」,「火」即火候,指烘烤蛋糕操作時的溫度、時間和濕度等因素。蛋糕口感與外觀好壞不僅與製作過程有著密切關系,烘烤的的時間與溫度是決定蛋糕製作成功與否的最重要一步。只有這些條件都配合得當,才能烤出品質上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢?將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後,原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體,蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構,使蛋糕松軟而有一定彈性;而麵糊外表皮層在烘烤高溫下,糖類發生棕黃色和焦糖化反應,顏色逐漸加深,形成悅目的黃褐色澤,散發出蛋糕特有的香味。烤蛋糕要根據蛋糕的大小類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。模型烤的蛋糕重量在100g以下,需用200℃烤12~18分鍾左右,上下火同樣大小;重量在100g以上~450g以下,要用 180℃烤18~40分鍾,下火較上火大;重量超過450g~1kg左右,要用170℃烤40~1小時左右,下火較上火大。
用平烤盤的蛋糕,用上火來烤,下火用極其微小,只要使蛋糕底部能產生顏色即可,上火約180~200℃、下火約120℃左右,時間15~20分鍾左右。通常所說的低溫是指160℃至170℃之間,高溫是 190℃以上至232℃之間;常溫是指171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。如果烘烤溫度低於應有溫度,烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手,四周向中央收縮,烤盤內側含有黏附的麵糊,同時內部組織非常松軟。如果烘烤溫度高於應有溫度,蛋糕中央向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內收縮,但烤盤內側光潔而不會有麵糊黏附在上面,內部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟,上部在表皮以下會有一層膠黏的生麵糊,如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生麵糊或水線,則配方內水份用量過多,或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。