『壹』 蛋糕發酵需要多久
蛋糕不需要發酵,麵包需要大概1個小時左右
『貳』 簡述蛋糕醒發的目的
醒發目的有以下三各方面:
1.面團在切割、搓圓中受到機械力後產生形變,面塊搓圓處於緊張和硬化狀態,要在中間醒發得到緩和。
2.搓圓後的面塊內部氣體含量甚少,進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發後可使內部產生氣體,調整麵筋網路結構,增加塑性,易於整形。
3.
使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。
程度判定:醒發通常是在28~29℃溫度和相對濕度70~75%左右的條件下進行。主食麵包面團的醒發時間大約烘焙10~12分鍾,花色麵包烘焙12~17分鍾,硬麵包烘焙15~20分鍾。
中間醒發環境一般都在常溫環境下,大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過,環境溫度如果太低,那就要求密閉得相當好,以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。
判別醒發的程度,主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7~2倍時,就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足,面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發,容易引起表皮開裂。
『叄』 怎樣做蛋糕
簡單的蛋糕做法
原料:蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、蛋糕乳化劑、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),啫喱粉、液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
製作過程:三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了,為了突出甜,放一點點鹽一勺糖繼續打,繼續打,到有點稠時再放一勺糖,繼續打大約15分鍾後,蛋糕就會變成奶油狀,而且筷子上的不會掉下來,這個過程比較關鍵,15分鍾連續打,蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶,攪拌好,倒入一半奶油狀的蛋清【注意:上下攪拌也就是從底下往上翻攪而不是打圈,攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清,上下攪拌好 。】按下電飯煲煮飯鍵預熱1分鍾後拿出,鍋有點熱就可,倒入少許油,均勻塗在鍋內,以防粘鍋。倒入攪拌好的東西,然後摔幾下鍋,把氣泡震出來。按下煮飯鍵,2分鍾左右,會自動跳到保溫檔,這時用毛巾捂住通風口,悶20分鍾 然後再按下煮飯鍵,20分鍾後就好了,開蓋後,鍋內塗了油,一倒就出來啦,蛋糕底部顏色比較深松軟可口的蛋糕,蛋糕製作完畢。
家庭蛋糕的簡易製法
材料:1.低筋麵粉:120克2.糖:45克3.塔塔粉:2克4.泡達粉:2克5.食用油:75ML6.鮮奶:90ML 7.雞蛋四隻。
做法:1.先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻 2.將油、奶攪成奶昔狀 3.將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中,慢慢攪勻,不要太大力以免麵粉出筋,都攪拌濕即可 4.將蛋白、蛋黃分開 5.蛋黃中加入一半糖攪勻,然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了 6.將蛋白打發,打成粗泡時加入塔塔粉(沒有也可以)和剩下的一半糖(如果是手動打應把糖分成三次打),直到打面雞尾狀即可,打發蛋白是個最關鍵的過程喔 7.將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻 8.將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下攪勻,不要太久也不要打圈,以免消泡喔 9.將蛋糕糊倒入模具中,輕輕震出氣泡,在此之前先預熱烤箱喔 10.上下火6分鍾,然後加上錫紙,以免蛋糕的表麵糊了,然後轉下火15分鍾,再轉上火15分鍾就OK了。
『肆』 怎麼做蛋糕
不會做蛋糕,就到專業的蛋糕烘焙學校,好好的學習一下蛋糕,只有認真的學習了後,就會做蛋糕了,現在學習於個蛋糕很有前途的,學好了就業工資也是很高的。
要學習蛋糕麵包,就要選擇專業的烘焙學校,就可以學習到更全面的知識。
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
『伍』 蒸蛋糕的製作流程和操作步驟
真蛋糕首先是蛋清蛋黃分離。打發蛋清。蛋黃和麵粉和牛奶混合攪拌均勻,然後二周混合加入到電飯煲當中蒸熟即可。
『陸』 和面醒多長時間為好,為什麼
平時我們在家吃早餐,一些人比較喜歡吃麵包,總會提前在頭一天夜晚去買好,但是隨著現在很多人注重 養生 ,總覺得外面的麵包添加各種東西太多,想自己在家做麵包或者蛋糕之類的點心。不過理想和現實還是有很大的差距,我們發現自己做出來的麵包又硬又難吃,和點心店松軟香甜的麵包沒法比,畢竟自己的一些技術要點沒有學會。
其實我們做的不如點心店好吃,並不是因為買的材料太差,相反我們更捨得買好的材料,只是因為其中要點不會,而在烘焙糕點時,最重要的一個步驟就是醒面,只有會醒面才能讓面團更加均勻光滑,而且做出來的面點才會更加香軟好吃,同時醒面技巧好。還能讓你做出來的麵食更好看,不會出現那種干癟的感覺。所以說只有掌握了醒面的技巧,我們才能夠做出可口的麵包。
醒面作為烘焙糕點的要點,裡面的技巧很多,這里對幾個常見問題回答。
1.第一個醒面過程有什麼要求呢?
答:對於我們需要烘焙的對象,大多數糕點都需要醒好幾次面,而且每次醒面的作用也不一樣,就像第一次醒面,是在我們將面團揉好之後開始,這次的作用是為了讓水和麵粉的蛋白質更好吸收,讓面團舒展開,這樣的話面就比較光滑了。一般這次醒面的時間在一二十分鍾,如果是發面的面團,一般十分鍾差不多就夠了。同時為了防止醒面時,面團容易乾燥,我們最好用一塊濕布給盆蓋著。
2.第二個醒面過程有什麼作用和注意事項?
答:對於我們做好的面團,並不是只有一個醒面階段,大多數的醒面都有第二次醒面過程。一般兩個醒面階段都是發面。其實這次醒面的目的是為了發酵,同時在這個階段,我們可以在面團中加入一些鹽,這樣能夠讓面團更勁道一些,尤其是做那些口感比較彈牙的麵包最合適。
3.醒面之前和面的要點?
答:想要醒面的效果更好,我們活面時要足夠用力,保證面團成型效果好,而且面團成型之後,不要再加水,因為比較稀的面團醒面效果比較差。
4.面的類型和醒面次數有不同嗎?
答:如果是死面的話,我們一般可以醒面一次就可以,而如果是發面的話,最低需要醒面兩次,第一次醒面之後,需要再次揉搓處理面團,最後再次醒面,才能保證面團更好發酵成型。
5.醒面比較成功的標志是什麼?
答:我們最後打算用來做糕點的麵食,用手揉搓時比較光滑有勁道,且彈力不錯,這樣的醒面就是比較成功。
1.如果我們打算做手工面條,一般需要加水在麵粉的35%左右,而且醒面最好達到兩個小時。
2.如果打算做小籠包,加水早在麵粉的一半左右,醒面達到二十分鍾就可以。
3. 如果做硬面饅頭,用水占麵粉的三分之一就可以,而且揉面成型發硬後,要保證醒面達到半個小時。
大家做醒面的時候有什麼好的方法和建議呢,歡迎大家在評論區留言討論,感謝大家的關注與支持!
和面醒多長時間為好?我們應該先了解『醒』的原理,所謂醒面是在和面前麵粉是粉狀物,麵粉中的蛋白質顆粒是收縮的是乾的水分很少,蛋白質和水分子結合後開始慢慢聚合。變大後的蛋白質分子相互交織成面團,這時面團並不光滑,是水大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面,而蛋白質分子內部是乾的,體現在面團一扯就斷,為了達到面團光滑細膩,這時就需要醒面,讓其鬆弛下來,就是蛋白質顆粒充分吸收水分,讓水分子在面團中的分布更加均勻,使面團內部形成組織良好的網狀結構,使面團變得鬆弛、更有韌勁這一過程就是醒面。
任何面團做生坯前都要醒面。
醒面要醒多長時間才算醒好了呢?這要從和下面團用途性質來決定。
水面團類型:就是只是麵粉與水和成的面團,用水量在麵粉的50%多時,醒面需半小時以上就可以。
手工面條:用水量只有麵粉的35%左右,醒面需要2小時以上。
小籠包子:用水量是麵粉的近60%,醒面要20分鍾左右。
普通饅頭:再一發完後要進行排氣,揉完後醒面十分鍾左右,就可開始製做。
硬面饅頭:用水量大概在40%左右,排完氣揉面後,需要醒半小時以上。
以上只是常用的面團醒面時間。最終目的是感覺面團有些松軟有彈即筋力時,就是醒面好了。
面的醒發情況直接關繫到麵食的口感和味道。發酵到位了不論包子還是饅頭都會暄軟又有彈性;醒發不好過發酵過頭則口感死、硬。那麼怎麼准確的判斷面團是否醒發好了呢?
環境溫度、濕度、面團本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響面團發酵速度或者說時長的因素。 夏天用時肯定比冬天短;軟面團比硬面團醒發快;酵母用量大則醒發快……所以您看,以時間來判斷面團醒發情況是不合理的。
那麼,如何准確判斷面團是否發酵好了呢?咱們 一看、二按、三拉、四掂。 看、按、拉、掂都可以單獨判斷面團的發酵情況,沒有經驗的可以按照這幾個步驟一套下來,判斷更加准確。
判斷面團醒發情況的方法:
1、看體積。一般來說,面團發酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭",不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適。
寬松一點說,發酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以,1.5倍大算是基本發酵好了,因為一般後續還會有二次醒發,可以彌補少許的火候欠缺;2.5倍大則是另一個分界點,再過一點也發酵過頭了。現在大部分人一般都是用酵母來發面,2.5倍大也不會酸。如果是用面肥,可能會有輕微的酸味,可以揉少許鹼面進去中和一下酸味。
如果面團體積漲大很多,面團表面看著虛脹開裂,或者出現了很多明顯的氣孔,那麼就是發酵過頭了。發酵過頭的面團做出來的麵食口感一樣會比較死,可能還會發酸。
2、按個洞看回縮。用手指外面團上戳個洞,手指拔出後洞沒有明顯的回縮,洞壁又光滑無孔,這是發酵最完美的情況。
如果動洞迅速回縮,說明發酵不到位,還需要繼續發酵。如果一按,周圍一都片隨著塌陷下去了,也說明發酵過頭了。
3、拉開看氣孔。將面團撕開,裡面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔,發酵完美。
4、掂手感重量。 這一步是在二次醒發或者麵食開火蒸之前的時候用的,膨脹變輕是標准。一般面團發酵好了,我們揉成饅頭或蒸包之後,還要進行二二次醒發,二次醒發是饅頭蒸包出鍋夠蓬鬆暄軟的關鍵。或者也可以有更簡單省事的方法:面團該好後揉勻,直接做成饅頭或蒸包生胚,然後進行醒發。這種只需要一次醒發到位即可。
不論是二次醒發還是一次醒發到位,判斷醒發好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下,有點輕飄飄的,沒有剛做好時那種沉甸甸壓手的感覺了,那就是醒發好了。其實這個時候看外觀也能看出來:比剛做好時更加飽滿。 概括起來說就是:膨脹變輕。
以上就是做各種發面麵食時判斷醒發情況的技巧和方法。只要掌握好了這些技巧,讓面醒發到位,不論饅頭、蒸包還是任何發面麵食,就都不在話下了。
所謂醒面是麵粉與水充分混合後,蛋白質吸水膨脹形成麵筋,經揉面或壓面後,麵筋相互粘連,在其周圍包裹著鬆散的澱粉,經過醒面後麵筋舒展麵粉與水能充分結合,使其成為具有可塑性和彈性的濕面團。
它的作用是是讓和面或或形後,面團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間,消除其應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
知道了其原理和作用就會有目的的了,原則上說醒面沒有定式時間,具體的醒面時間因溫度濕度和硬軟不同而不同。
比如面拉麵的面團,用麵粉一半的水和成面團,在室溫時需要半小時以上。
比如面條面團,其用水量只要麵粉的1/3多,經過多次揉壓筋力多糾結在一起,讓其舒展開了需要1小時甚至4小時以上。
比如發面餅的面團,用水量是麵粉的1/2到60%之間,在溫度在25到40度間,醒面大概需要半小時左右就可醒發到近2倍大。在做成成品後在此溫度濕度下醒發到位僅需要15分鍾左右。
再比如饅頭面團,其用水量是面的45%到55%之間,在溫度濕度合適的情況下則需要半個小時多,而二次醒面在此環境下需要20分鍾到半小時。
需要注意的是酵母或老面多少也影響醒面時間。死面團影響時間長短主要在用水量多少。
不論是機器和面還是人工和面,都少不了一個步驟那就是醒面,醒面可以使面團更加均勻,更加光滑,想一些需要製作出來各種造型的面點來說,光滑的面做出來的東西非常好看。而且醒面可以應用到任何一種面團,基本上只要是需要面點製作的製品,都離不開醒面。
其實很多面都是要醒很多次的,每一次的作用也不太相同。就比如說我們要先進行揉面,而第一次的醒面就是在揉好面之後進行的。這次的醒面主要是為了讓蛋白質和水充分吸收,是內部結構更好的伸展開,這樣的面再揉就會比較光滑了。這一次醒面的時間一般是在10-20分鍾,如果是發面面團的話,恰巧溫度又比較熱,可以適當縮短時間,要在發酵前醒好。為了防止乾燥,醒面的時候一般要使用保鮮膜或者略濕潤的布蓋住。
然後是有些製品需要進行的二次醒面,這一次是以發酵面團應用比較廣泛,說是醒面,其實就是為了發酵,所以從嚴格意義上來說不算醒面,還有些面團是需要達到某種狀態的,比如說加了鹽,這種醒面就可以讓面團變得更筋。這次的時間沒有一個准確的值,一般都是根據實際情況的。
最後一次醒面同樣是發酵面團比較多,而且是以蒸製品為主的。比如說我們在蒸包子的時候,不管你用的是一發還是二發,包好以後都要進行醒面,對於一發來說這就是一個快速發酵的過程,對於二發來說可以讓面團發的更加均勻,發的更好。這次的時間一般都是看面團的情況來決定的。
一般是1.5小時到2小時,跟溫度和面的份量有關,和面過程中還要注意些小技巧。
1、面不要太干也不要太濕,以不沾手為准。面和好的標準是三光:盆光,手光,面光,即盆子壁上沒有面,手上沒有面,面團光滑。
2、酵母用溫水化開發酵更快。和好的面團醒發時上面蓋上蓋子,防止表面太干起皮。
3、如果冬天溫度低,不容易發面,可以弄盆溫水,把面團連盆子套在溫水盆子里。發酵效果跟夏天一樣快。
4、面團發好的標志:面團變得兩倍大,用手輕輕地戳下面團,會出現很深的窩。
發面的時間,通俗的說和溫度有關,理想的發酵溫度27~30度,如果是夏天,面和好至光滑後,放置陽台鍋蓋蓋住2~3小時即可!冬天溫度低,可以蒸鍋內燒水不用到沸騰狀,把和好的面放置進去一樣可以達到這效果!打開膨脹的面團裡面都是蜂窩狀即可!夏冬按照發酵粉的說明溫水攪勻,和面夏天常溫水,冬天60度左右水就好!
用點小訣竅:和面時候可以放點白糖,加速發酵,也可以和面水和啤酒1:1比例都能加速發酵,也不會影響口感!發酵好後盤面的時候加一點使用小蘇打粉也可以增加口感,也可以避免有時發酵過頭一點的酸味!盤面做出饅頭後靜置一會二次發酵變大後再上鍋!希望對大家有幫助,蒸出又大又松軟的饅頭