如何改良蛋糕品牌標志

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5. 烘焙食品，如麵包、蛋糕中有哪些食品添加劑，不包括香精和色素的那種，麵包改良劑是什麼

一般的麵包改良劑是一些乳化劑、增筋劑和天然植物膠等改善麵粉品質的配方，，有些麵包改良劑裡面含有產氣的成分，可以取代酵母。

1、根據生產工藝選用麵包添加劑
麵包生產工藝大大影響麵包添加劑的使用，以快速發酵工藝的參照基準。
1.1採用快速發酵工藝：麵包添加劑使用量最多，特別是氧化增筋劑、保鮮劑、a-澱粉酶、銨鹽類都不能缺少。例如：
1.1.1普通快速發酵工藝：應選用含有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等酵母營養劑成分，以及a-澱粉酶的麵包添加劑。因為，快速發酵工藝無發酵工序或發酵時間很短？（15-30分鍾），面團中的碳水化合物還沒有來得及轉化為可發酵性的低分子糖，酵母不能及時從面團中得到足夠的供生長繁殖所需要的能量來源和其它營養物質，造成發酵速度慢，發酵時間長，達不到快速發酵的目的。氯化銨、硫酸銨、磷酸銨可以提供給酵母合成細胞所需要的氮源，保證酵母快速生長繁殖的需要。a-澱粉酶可以及時地將澱粉等碳水化合物降解為小分子糊精，再通過b-澱粉酶和其它酶降解為麥芽糖、葡萄糖、果糖等可發酵性糖，為酵母的生長繁殖提供足夠的能量來源。以達到孢子數量，增加發酵潛力，加快發酵速度，縮短發酵時間，提高生產效率的目的。
1.1.2高速攪拌快速發酵工藝：在英國等歐洲國家廣泛流行的哥萊伍德（Chorleywood Bread Process，簡稱CBP法）快速發酵工藝，採用60-70馬力，轉速為350轉/分，生產能力為100-350公斤/次，真空度53.33KPa，攪拌時間6分鍾/次的調整攪拌機。通過高速攪拌機在真空、密封條件下攪拌面團，把電能轉變為機械能，再把機械能輸入面團中，每克面團要耗能11W.Hkg，比常規生產工藝攪拌面軒要多耗能5-8倍。當攪拌完成後，開啟真空密封的攪拌機時，面團在負壓情況下突然減壓釋放出能量，瞬間急劇膨脹，快速完成了面團發酵過程。該工藝是把面團攪拌與發酵兩個生並序結合在一起，在攪拌中完成了發酵工序。由於該工藝採用超高速攪拌，面團受到的剪切作用很大，麵筋網路結構受到一定程度的破壞。另外，面團是在密封無條件下攪拌，不利於麵筋及麵筋網路結構的形成。而正常攪拌是在敞開的攪拌機和空氣中進行的，空氣中的氧氣可將麵粉蛋白質中的硫氫基團氧化成二硫集團，促進了麵筋及麵筋網路結構的形成。基於以上原因，採用哥萊伍德快速發酵工藝的一個特別重要的措施，就是要大量使用氧化劑。例如，溴酸鉀使用量為40-60ppm，維生素C使用量為75-100ppm。
1.2採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少。a-澱粉酶保持正常使用量即可。
1.3採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、a-澱粉酶、銨鹽類的使用量可以均比一次發酵工藝適量減少。
1.4採用冷凍面團工藝：麵包添加劑中應使用HLB值高的，即親水性能好，與水結合能力強的乳化劑蔗糖脂肪酸脂，硬脂醯乳酸鈉（SSL）、硬脂醯乳酸鈣（CSL）、雙乙醯酒石酸單二酸甘油酯、單酸甘油酯、聚氯乙烯（20）單二酸甘油酯。這些乳化劑能與面團中的水分很好地結合起來形成結合水，降低面團中的自由水，防止在冷凍冷藏期間面團中研製出析出水分形成冰結晶而便面團發生變質，提高面團的凍融穩定性，確保用冷凍面團製作出的麵包體積和內部組織柔軟度，與新鮮面團製作出的麵包效果相一致。特別是在冷凍面團中使用硬脂醯乳酸鈉（SSL）後，即使冷凍面團經過長時間冷藏貯存，用其製作出的麵包仍然體積較大，內部組織柔軟疏鬆。
2、根據麵包添加劑的特性靈活調整麵包生產工藝條件
目前市售的大部分麵包添加劑中幾乎都含有酵母營養劑銨鹽類和發酵促進劑真菌a-澱粉酶。因此，麵包添加劑的共同特點就是使面團「發得快」，能促進酵母生長繁殖，加速面團產氣，使面團在一定溫濕度條件下快速膨脹，大大縮短了發酵時間。根據麵包添加劑的上述特點，在使用時要特別注意相應調整生產工藝參數，否則會適得其反。
2.1要嚴格控制布面團溫度和發酵室、醒發室溫濕度
由於麵包添加劑例面團「發得快」 這個突出特點，而面團發得快慢主要與溫度有關。溫度高，發得快；溫度低，發得慢。因此，在麵包中使用麵包添加劑後，必須嚴格控制面團溫度和發酵室、醒發室溫濕度，千萬不能面團溫度和發酵室、醒發室溫度過高。如果攪拌面團時溫度過高，會造成邊攪拌、邊發酵的不利情況，各種物料不易混合均勻，麵筋不能充分形成，嚴重影響面團質量。還會造成由於酵母提前發酵到了發酵和醒發工序時沒有後勁的不利局面。如果採用快速發酵工藝，攪拌後的面團由於面團內已經產生氣體，而無法進行壓面操作和整形操作。如果發酵室、醒發室溫濕度過高，極易造成面團發酵速度過快，更易造成發酵過度，提前完成發酵面團沒有達到應有的發酵體積，最終產品體積小，組織緊密，彈性小，口感差、易老化。因此，使用麵包添加劑後，面團溫度、發酵室、醒發室溫度應較傳統工藝適當降低一些。
2.2靈活調整面團攪拌技術規程
首先，攪拌時間要比傳統工藝適當縮短，更要避免攪拌過度造成的面團內部溫度過高。其次，要靈活調整攪拌面團時的水溫，用溫水甚至冰水來控制面團溫度。第三，夏天高溫季節，可以將麵包添加劑在面團攪拌的稍後階段加入。
2.3減少每批次的投料量
由於麵包添加劑使面團「發得快」，應盡量減少每批次的面團投料量，盡可能縮短整形操作時間，防止面團提前發酵。如果面團在整形過程中提前發酵會影響面團分塊的准確性，不利於揉圓和壓面排氣，不利於面坯成型操作。
3、根據麵包生產設備選用麵包添加劑
面團攪拌機的種類、轉速快慢等，大大影響面團的形成和添加劑的便用量。
3.1使用高速攪拌機，有利於麵筋及麵筋網路的形成，能顯著提高麵筋的生成量，縮短攪拌時間，可以減少氧化增筋劑的使用量。
3.2使用慢速攪拌機，不利於麵筋及麵筋網路的形成，麵筋生成量相對減少，攪拌時間相對延長，應該增加氧化增筋劑的使用量。
4、要選用復合成分的多功能麵包添加劑
根據協同增效原理和方便用戶的角度，當今麵包添加劑的研製與開發技術均採用多種物料進行復合配製，共同混合使用，可以起到協同增效的作用效果。如將乳化劑、增筋劑、漂白劑、酶制劑、保鮮劑等經過科學配置，物理混合，達到高度均質姿態，使其同時具備增筋、漂白、保鮮、促進發酵、改善質構等多種功能，並起到協同增效作用。
4.1麵包添加劑
在麵包添加劑中，可以有以下多種成分的復配形式：
氧化劑與氧化劑復合使用：如溴酸鉀/維生素C，溴酸鉀/偶氮甲醯胺。
酶制劑與酶制劑復合使用如真菌木聚糧酶/a-澱粉酶；真菌脂肪酶/半纖維素酶；木聚糧酶/半纖維素酶/真菌a-澱粉酶；脂肪酶/細菌麥芽a-澱粉酶；葡萄糖氧化酶/脂肪酶。
乳化劑與乳化劑復合使用：如卵磷脂/單二酸甘油酯；單觸脂酸甘油酯/雙乙醯酒石酸單二酸甘油酯；聚氧乙烯（20）失水山梨醇單硬脂酸甘油酯/單二酸甘油酯等。
多種成分復合使用的麵包添加劑：如（1）蠶豆粉、小麥芽、溴酸鉀、維生素C、半纖維素、真菌a-澱粉酶；（2）葡萄糖氧化酶、硬脂醯乳酸鈉（SSL）、維生素C、谷朊粉。
4.2餅干添加劑
多種成分復合使用的餅干添加劑：如蠶豆粉、小麥芽、凌晨纖維素、真菌a-澱粉酶、蛋白酶。
5、應努力避免麵包添加劑的重復使用
麵粉品質改良劑中的各種成分，如增筋劑、乳化劑、酶制劑、增白劑等既可以在麵粉廠制粉過程中添加，又可以在食品廠攪拌團中添加。目前，人們已經產生很多擔心和疑問，這些添加劑會不會出現重復使用問題？會不會超量使用？會不會出現副作用？對人體安全是否構成危害？在哪裡添加更科學、更合理、更經濟、更有效？以上這些擔心不是多餘的，應該引起全國麵粉行業，食品行業，政府監督和執法部門的高度重視。目前，我國政府有關部門對上述添加劑的使用范圍還沒有做出統一規定，添加劑的重復使用問題在一些食品廠一定程度上確實是存在的，有時甚至是相當嚴重的，例如，目前市售的一些高筋粉中已經添加了增筋劑溴酸鉀；即使不另外添加增筋劑溴酸鉀，而使用的麵包添加劑中普遍含有溴酸鉀，也會造成溴酸鉀使用量超標；一些食品廠嫌市售的麵粉顏色還不夠白，又另外添加了增白劑，造成增白劑超標。