『壹』 蛋糕糊全是氣泡怎麼辦 蛋糕糊有顆粒怎麼辦
我們都知道，蛋糕色澤金黃，口感綿密，老少皆宜，是非常有營養的糕點。不過做蛋糕是非常辛苦的事情，有些人發現攪拌蛋糕糊有顆粒，這是怎麼回事呢？不妨和我了解下！
蛋糕糊全是氣泡怎麼辦
1、將容器稍微提離桌面再放下去，用震動的方式，讓氣泡從麵糊中升起、排出。
2、左右晃動也是一種排出麵糊氣泡的方法。
3、如果氣泡集中在表面淺層，則可以找一把叉子將它們輕輕刮破。
蛋糕糊有顆粒怎麼辦
應該是麵粉或者添加物沒有劃開,還是攪拌均勻為好。不然吃的時候會有顆粒的。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。
蛋糕的做法
材料
雞蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，細砂糖（蛋白用）36克，細砂糖（蛋黃用）18克
做法
1.雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白
2.蛋白放入無油無水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性發泡
3.蛋黃加入細砂糖，用蛋抽輕輕打散，不要打發
4.把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻
5.加入牛奶攪拌均勻
6.篩入低粉，用刮刀翻版均勻
7.盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻
8.再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中，翻拌均勻
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震盪出氣泡
10.烤箱預熱180度，中層35分鍾左右。出爐後立刻倒扣，冷卻脫模
11.如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕，避免風干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎鍋，小火焙至微微金黃
14.黑加侖用白蘭地浸泡10分鍾左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花狀態
16.在蛋糕胚上抹上打發的淡奶油。夾層的淡奶油，抹勻即可
17.黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分，碼在夾層中
18.蓋上一片蛋糕片，再塗抹上打發的淡奶油
19.再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖，按進淡奶油中
20.放上最後一片蛋糕片，抹上打發的淡奶油
21.先粗略的在表層抹上打發的淡奶油，再在周圍也同樣抹上
22.最後用抹刀修飾表面，讓蛋糕看上去更加標致
23.裱花後在周圍貼上杏仁片，裝飾即可
『貳』 蛋糕麵糊怎麼做才不會有顆粒 做蛋糕的麵糊怎麼打
1蛋糕麵糊怎麼做才不會有顆粒
想要讓蛋糕麵糊做出來沒有顆粒就應該使用低筋麵粉，用攪拌勺快速攪拌，要用切拌的手法，如果拖泥帶水半天做不好就會出現有顆粒情況，掘睜一定要特別注意。
2做蛋糕的麵糊怎麼打
1.先把蛋白取出來放到冷凍室裡面凍一下，這樣就能夠避免放很多糖，做出來的蛋糕也會梁散缺非常漂亮。
2.在打發蛋白的時候添加適量的白醋或者檸檬汁，添加糖的時候最好能夠多次添加添加三次進行充分打發，這樣也可以打得更好，讓蛋糕的口感變得更加不錯。
3.蛋白打發好以後就成為蛋白霜，看上去非常光滑細膩，光澤度也非常好。
4.把蛋黃糊混合在蛋黃霜裡面，首先要把蛋黃糊拌好，用鏟子鏟一些，蛋白霜放到蛋黃糊裡面攪拌均勻，多次添加完以後攪拌好就變得非常細膩，而且並不會有泡，這樣就把蛋糕麵糊製作好了，做出來的蛋糕口感很細膩。
3自己做蛋糕用什麼材料
准備一些玉米油，牛奶，高筋麵粉，玉米糖漿，白砂糖，蛋黃以及全蛋液，玉米油，味淋。
1.牛奶放到一個容器當中，稍微加熱一下，加入一些高筋麵粉，玉米糖漿，白砂糖，蛋黃以及全蛋液，繼續加熱，用打蛋器充分攪拌均勻。
2.等到溫度有37度的時候就可以拿出來用電動打蛋器攪打，先用高速攪打，然後再改成低速打一兩分鍾，一直到蛋糊變成綢緞狀的時候就好了。
3.再把高筋麵粉過篩，加入三次，揉搓均勻，再把玉米油，味淋，牛奶攪拌均勻，用一些麵糊放進去輕輕攪拌，再把整個麵糊倒進去攪拌均勻，准備一個模具，麵糊倒進去進行攪打，然後再把大的氣泡消除，表面抹平。
4.把做好的蛋糕胚放到烤箱里烤熟，脫模以後可以切成片狀來吃。
4做蛋糕麵粉為什麼要過篩
麵粉具有很強的吸濕性，即使新買來的麵粉中橡辯也會有些小結塊，這樣跟牛奶、水等濕性材料混合時就不容易攪拌均勻，有疙瘩。過篩就能避免這個問題，同時，過篩還能使未結塊的麵粉變得更蓬鬆，做出的蛋糕口感也就更細膩。
『叄』 蛋糕外面一層脆脆的是顆粒
是。
蛋糕蛋黃有顆粒，那是你因為蛋黃分好後沒有立刻用。如果放在外面的話，蛋黃因為受空氣影響表面會結成一層的，所以會產生顆粒。
雞蛋撣散，加白糖攪打成泡沫狀蛋糖漿。廣柑皮擦成細屑，與麵粉、可可粉、蛋糕發粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕漿攪拌成面泥。黃油切成小塊，軟化後輕輕攪入面泥中。取一容積約1點5升的長方形烤盒，內面塗油以防粘，裝入面泥按平。烤箱預熱至175℃，放入烤盒，烤60分鍾即成。
『肆』 為什麼蛋糕里的黃油和芝士有的要打發到光滑無顆粒，有的又是要隔水加熱
黃油預熱才慢慢融化，不打的光滑無顆粒，烤出來的蛋糕口感不細膩，有顆粒。隔水熱加熱是為了均勻受熱。直接熱水怕熱量不夠或太燙而部分燙熟。
『伍』 我是學徒工，剛學一個星期戚風蛋糕，我做出來的蛋糕表面粗糙，切開的時候不光滑，有很多顆粒感，而且有很
試試下面的做法:
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋麵粉80克
烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鍾。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。
7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鍾。
10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。
13．攪打約1分鍾後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。
15．這時再加入1/3的細砂糖。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鍾後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．繼續用3檔攪打約1分鍾，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鍾，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。
錯誤示範
1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。
2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和遲久性也較好。
問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
『陸』 做蛋糕時蛋糊與麵粉混和後麵糊里有小疙瘩，該如何解決
做蛋糕時蛋糊與麵粉混和後麵糊里有小疙瘩，該如何解決？假如蛋糕的麵糊有顆粒物,可以在拌和麵糊以前,先用篩子將小麥麵粉篩粉,使小麥麵粉遍布勻稱,以後再與水充足拌和,就可以獲得並沒有顆粒物的麵糊。還可以應用低筋粉開展拌和。蛋糕麵糊有顆粒物是由於小麥麵粉沒知有和雞蛋液充足攪拌均勻。小麥麵粉顆粒物小,添加雞蛋液或水裡,小麥麵粉外界快速消化吸收液態或水,內部結構或是乾的,這產生了小麥麵粉小疙瘩。可以用篩子將小麥麵粉篩粉,使小麥麵粉遍布勻稱,就不可能有小顆粒了。
『柒』 做蛋糕的時候 打麵粉總是會有小顆粒 怎麼辦
是因為麵粉沒有和雞蛋液充分攪拌均勻。麵粉顆粒小，加入雞蛋液或水中，麵粉外部迅速吸收液體或水，內部還是乾的，這形成了麵粉疙瘩。可以用篩子將麵粉過篩，使麵粉分布均勻，就不會有小顆粒了。
戚風蛋糕的做法：
准備食材：雞蛋5個、低筋麵粉90克、糖80克、牛奶65克、黃油30克。
製作步驟：
1、所有材料集合。