1. 大列巴蛋糕為什麼不裂
那你要想讓它裂的話，你要自己先拉上口子再烤，它才會裂，它自己沒有辦法裂開
2. 我做的蛋糕怎麼不發啊
3. 蛋糕蒸好後怎麼防止回縮
戚風蛋糕之所以叫戚風，怕是因為製作過程簡單，但卻有著花式問題，烤出來各種不合格，把人「氣瘋「的戚風蛋糕吧。
想讓戚風蛋糕不回縮，首先要注意到底是什麼樣的回縮，給親列舉幾個戚風蛋糕容易出現的狀況，判斷一下回縮的狀態吧。
首先，縮腰的戚風，
就是烤好的戚風側面不是直立挺拔的狀態，像是被捏了一下凹陷進去，沒有回彈性，凹進去的周圍都有布丁層。
可能是因為戚風沒有涼透就脫模了，烤好的蛋糕一定不能著急脫模，要完全涼透，輕輕脫模。也可能是麵糊部分攪拌起筋，低筋麵粉和蛋黃牛奶和玉米油混合的適合，盡量用「之「字的路線慢慢攪拌，不要長時間畫圈攪拌；也可能是因為爐溫太低，沒有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判斷是感覺膨脹到了最高點，再慢慢回落，回落到一定狀態了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚風。
可能是麵糊翻拌不均勻，蛋白和蛋黃糊拌在一起的時候沒有均勻，拌好也沒有及時放入烤箱，烤箱沒有提前預熱到烘烤的溫度，戚風比較嬌弱，中途突然開烤箱，爐門漏風不緊閉，還沒烤熟就拿出來都會導致塌陷。當然烤好的戚風要及時拿出來，輕震一下倒扣晾涼，如果沒有及時倒扣也會癟下去的。
第三，底部凹陷的戚風。
底部凹陷跟麵糊有很大關系，攪拌起筋，或者用了筋性太強的麵粉，麵糊混合不均，都不利於蛋糕的膨發。再就是檢查爐溫，底火不夠、不均勻，倒扣離地面太近都會造成凹陷。
總之想要戚風做的好一定檢查每一部，都做到位，一定會成功噠！
4. 初學者紙杯蛋糕的做法
每天堅持自己下廚，用最簡單的食材，烹飪出最合胃口的家常美味，歡迎關注！
對於很多烘焙新手來說，做戚風蛋糕真的會被氣瘋，總是搞不懂，為什麼別人做的蛋糕，長得又高又蓬鬆，口感細膩又柔軟，而自做出來的成品，卻總是恰恰相反，在經歷了無數次的實踐之後，最終只能選擇放棄。別急，今天小廚給大家分享一個零失敗的戚風紙杯蛋糕做法，不開裂不回縮，一點也不難，實用技巧全在這里。
學會了這個紙杯蛋糕的做法，以後再也不用去外面買小蛋糕了， 隔三差五的做點給孩子當早餐，當下午茶都非常的棒，自己做的無添加，細膩柔軟，所有的技巧小廚都做了總結。新手也能一次成功。
【紙杯蛋糕】
配方：雞蛋5個，細砂糖70克（30加蛋黃，40克加蛋白），椰子油45克，牛奶40克，低筋麵粉85克
做法：
1、蛋清，蛋黃分離在兩個無水無油的盆里，把蛋清放入冰箱冷凍，在裝蛋黃的蛋中，加入30克細砂糖，45克椰子油，40克牛奶。
2、用手動打蛋器攪拌均勻。這個沒有手法，可以隨意攪拌，攪拌到沒有油脂漂浮在表面就行。
3、 85克低筋麵粉篩入裝蛋黃糊的盆中， 麵粉一定過篩。這樣做出來的東西口感也更加細膩、松軟。
4、用手動打蛋器抓拌成細膩的麵糊，避免畫圈，否則麵糊會容易起筋。
5、此時130度預熱烤箱，把蛋清從冷凍里拿出來，有冰霜也沒有關系，用電動打蛋器高速打發至起大泡，倒入三分之一砂糖，再次打發至出現小泡時倒入一半的砂糖，打至出現紋露時倒入最後剩下的白糖，打至出現倒鉤，把盆子倒立蛋白霜也不會掉。
6、取三分之一的蛋白霜到裝蛋黃的盆中，用翻拌的手法，攪拌均勻，然後全部倒入裝蛋黃的盆中翻拌均勻即可，記住動作要快，要輕。避免消泡。
7、把拌好的麵糊，倒入紙杯中，8分滿，輕輕的震幾下，震出氣泡。
8、送入預熱好的海氏烤箱中，上下火130度烘烤25分鍾，然後150度再烤25分鍾，出烤箱之後，輕摔幾下，防止回縮。做法特簡單，用來給孩子當早餐非常棒，快試試吧。
【小廚的秘訣】
1、沒有椰子油可以用玉米油。
2、裝蛋青的盆子一定要干凈無水無油。
3、想要蛋糕不裂，一定要低溫烘烤。
4、這是一個八寸的配方，也可以直接用八寸的模
5. 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
6. 蛋糕塌陷回縮的原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉（也就是最常見的普通麵粉），甚至高筋麵粉來製作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵，戚風不能用不粘模，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結
戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。
7. 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個，第一就是蛋白沒有乾性發泡，第二就是加熱的火候不足，第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定，一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
8. 陳列在雪櫃的裱花蛋糕的奶油開裂現象是什麼原因造成的
蛋糕為什麼會開裂
蛋白打發過度，蛋白只需打發到中性即可，過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果；
烤箱頂部溫度過高，這個小烤箱尤為嚴重，因越離加熱管越近溫度越高，建議購買食品溫度計及減少機蛋用量，能力可以者建議購買大烤箱，35L即可夠家庭使用；
水分過少，建議嚴格按照配方用量來衡量，水的多少影響著口感，水少則干，干則裂。
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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
蛋糕開裂怎麼辦
1、放中下層，上下火145度，烤了約15分鍾（這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高）
2、還是中下層，關掉下火，上火轉成170度，烤了4分鍾左右，讓表面上色結皮
3、放到下層，上下火175度，烤了35分鍾（如果中途表皮顏色過深，可以蓋上一層錫紙）
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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
戚風蛋糕開裂是什麼原因
如果你一定要做不裂開的，也很容易，蛋白打發不要過硬，蛋糕糊配方稀點，爐溫降下來，但口感也就變了。或者，換個模具，比如用烤盤烤，就算裂開，一會也也恢復了。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
戚風蛋糕怎麼做不開裂
如果你一定要做不裂開的，也很容易，蛋白打發不要過硬，蛋糕糊配方稀點，爐溫降下來，但口感也就變了。或者，換個模具，比如用烤盤烤，就算裂開，一會也也恢復了。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！