許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
『貳』 我做凄風蛋糕塌下去了，沒有打成硬性發泡，是不是打發
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊洞做行和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模納嘩放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下胡戚火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼
『叄』 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
百戰百勝--縮原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米澱粉用電打蛋器攪打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至乾性發泡現尖角帶鉤
3.蛋黃加剩砂糖打至原兩倍發白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黃用打蛋器攪拌現泡泡
5.(低筋麵粉篩入蛋黃液輕輕攪拌均勻再快速攪幾使品更彈性
6.三蛋白加入蛋黃每加入定要攪拌均勻再加入(攪拌要保證盡能少消泡所要切沿邊緣底往翻防止蛋黃液沉底邊攪邊轉盆)
7.攪拌麵糊倒入貝印模具
8.烤箱預熱165度烤轉160度烤40~50鍾
其倒扣涼涼涼晚蛋糕體才更穩定彈性容易變形塌陷等
戚風蛋糕縮蓬高原及解決辦討論
1.配油、水太沒加適量泡打粉沒及倒扣自身重量壓塌
解決辦:調整配
2.麵糊筋涼縮
解決辦:用低筋麵粉或者用80%筋粉+20%玉米澱粉
操作注意:加蛋黃前麵糊要攪拌用蛋抽轉6~7圈均勻要緊加蛋黃攪拌至均勻稀糊蛋黃糊蛋白糊相拌要注意輕拌翻拌繞圈拌
3.蛋白消泡:打發足或者打發斷停留段間再打或者打蛋間加糖機....都容易達乾性發泡蛋白泡沫穩定容易消泡氣孔減少使蛋糕糊體積減熟蛋糕體涼要縮消泡蛋液容易沉澱烤變布丁層蛋糕縮能原
解決辦:a.打蛋、打蛋盆要干凈能水油用銅、銹鋼打蛋盆
b.蛋要新鮮要經冷藏蛋白蛋黃干凈
蛋白能留絲蛋黃.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉幫助打發、穩定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉速打發間加第2第3糖等連續攪打要途停留再打直打乾性發泡
乾性發泡程度檢驗:打蛋盆傾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋見短直尖角盆見直立倒尖角盆邊少許棉絮狀泡沫組織容許
檢查蛋白泡沒消泡另外判斷:3批蛋黃糊攪拌程看要蛋黃糊攪拌第31/3蛋白泡盆傾斜能能滑應該滑否則說明蛋白泡沫消泡打發夠硬蛋糕或或少縮應該流才否則說明蛋白沒打夠要打更硬才行
蛋白打太硬否則口差攪拌
4.蛋黃糊沒攪拌均勻油脂沒充乳化或者蛋黃糊蛋白糊2糊相拌勻前面提蛋白糊消泡些情況都比重沉烤形布丁層蛋糕蓬起
解決辦:掌握攪拌要領作輕速度快定要拌勻
5.所用模模壁防粘或者模壁塗油或者模內壁沒洗干凈油層.....都造附著力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始終都起
解決辦:拒絕防粘模保證模內壁油
6.底火太容易導致底部縮倒扣完取發現底部凹形倒環形山狀窟窿模底抹油能問題
解決辦:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盤或者同降低火....
7.沒完全烤熟止烘烤亞熟蛋糕縮見原
解決辦:完全烤熟怕表面烤焦降低烤溫延烘烤間或者表面加蓋錫紙(別封住避免悶烤)用檢查牙簽插入看沒蛋糕粘經驗用手拍蛋糕表面沒明顯沙沙聲彈留手印即
8.烘焙程溫度降低快包括短調溫降、爐門間數加蓋厚冷DD--烤盤或厚錫紙影響
解決辦:避免爐內溫度驟降蛋糕高階段特別注意:避免爐門慎重調溫前半程見蛋糕停止高反縮要適加溫
9.烤間水份流失縮
10.爐沒及倒扣戚風油水量冷卻定型程部氣孔容易壓扁半部變緊密瓷實蛋糕體積縮表面縮
解決辦:爐及倒扣至涼
『肆』 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
最近也在烤戚風，失敗看了很多次，參考了君之的配方，最後終於成功了。。。總結了一下,要想蛋糕不塌陷：
1、蛋白一定要打發。（就是所謂的拉出尖角，盆倒過來也不會流動，可以加點白醋或檸檬汁活塔塔粉，有助於蛋白的穩定性）。
2、烤的時候溫度要低，大概155左右。（我是經過試驗後，8寸蛋糕，32L的烤箱，放在最下層，150度15分鍾，蛋糕開始膨脹的時候加溫到155度再烤110分鍾左右）。
3、模具很重要。（戚風是藉助模具往上長發的，假如你用了不粘的模具是肯定發不起來的）
表面開裂是上火太高，下面沒熟。為了防止表面過快上色，你可以在蛋糕上面加一層或幾層錫紙或高溫油紙，在最後10分鍾左右拿掉，蛋糕表面才會上色、好看的。
『伍』 戚風脫模的過程中總是會塌，有什麼樣的好的解決方法
配方問題配方中油或水太多導致蛋糕太重，會被自身重量壓碎。解決方法調整配方。麵食串線問題攪拌引起的麵食串線導致蛋糕冷卻後回縮。解決方法使用低筋麵粉，操作時注意上下翻動蛋黃糊，不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋清糊混合時注意輕拌。蛋白質消泡問題不易達到干發泡，如發泡不充分停打一段時間後打蛋打蛋時間過長加糖時機不對等，使蛋白質泡沫不穩定，易消泡氣孔減少使餅糊體積縮小，冷卻後熟餅體回縮。
這將導致附著力不足。烤的時候蛋糕糊爬不上去長不出來，所以蛋糕永遠長不出來。解決方法拒絕粘模保證模具內壁無油污。如果底膠太大，很容易導致底部向上收縮。當取出底火時發現底部向上凹陷，形成一個倒火山口狀的洞。解決方法降低火或者把模具放在烤盤上，或者同時降低火烘焙沒問題。在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回縮的常見原因。解決辦法煮透，如果怕燒面。
可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，或者用錫紙覆蓋上表面但不要密封以免悶烤。一種常見的檢查方法是插入牙簽，看看是否有蛋糕伸出來。有經驗的人可以用手拍打蛋糕表面，沒有明顯的沙沙聲回彈好不留指紋。冷卻過快的問題是烘烤過程中溫度下降過快，包括手動溫度調節太多，打開爐門的時間太長次數太多，有時頂部覆蓋的錫紙太大太厚也會有影響。