① 蛋糕胚中氣孔好多，該怎麼改進
蛋糕胚中氣孔好多
原因有很多，主要從以下幾個方面考慮：
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。
② 做戚風蛋糕，防止蛋清消泡的切拌手法視頻
將工具在兩種麵糊中上下鏟的方法，不要畫圈即可。
操作步驟如下：
1、取3分之1蛋白放入蛋黃糊糊裡面。
③ 我烤出來了戚風蛋糕，裡面的的那些氣泡孔都好小好小的，就是不幹爽，沒什麼彈性，不過不會回縮
應該不能有大的孔的，所以在進烤箱前要將模具震幾下，就是要把氣排出來。只要不塌陷、沒有布丁層就應該差不多，乾爽這個感覺沒有體會過，可能是圖片的差異吧，只要整體組織一致就好了。
④ 不消泡的原味巧克力戚風蛋糕怎麼做
不消泡的巧克力戚風的做法
53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加熱攪拌均勻。
再加入16克可可粉攪拌均勻。
離火，趁熱加入28克巧克力攪拌均勻。
巧克力徹底融化，非常細膩光滑。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟2
趁熱篩入60克低筋粉，用刮刀切拌均勻。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟3
加入4個蛋黃。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟4
用手動打蛋器攪拌均勻，得到細膩光滑的蛋黃糊。
PS，如果室內溫度很低，建議蛋黃糊坐溫水備用。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟5
4個蛋清打到粗泡，分3次加入60克細砂糖打發，打到偏乾性狀態。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟6
取3分之1蛋白加入到蛋黃糊，從下往上翻拌均勻。具體手法看下小貼士。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟7
然後倒入剩下的蛋白，翻拌至細膩濃稠的麵糊。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟8倒入模具，如圖比較濃稠的麵糊，麵糊如果稀稀的，那就是消泡啦。我的模具是加高的，所以顯得麵糊比較少，如果用普通的，麵糊8分滿就夠了，不要太多，不然容易烤出飛碟形狀。
多出來的麵糊可以分紙杯烤。
入模後震幾下，震掉氣泡。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟9
入預熱180度烤箱下層上下火烤31分鍾。
火力時間請根據你自己的烤箱調節。不消泡的巧克力戚風的做法 步驟10
出爐在檯面摔一下震掉熱氣，倒扣在瓶子上（這一步忘記拍了），最好倒扣一晚再脫模。一般來說烤熟的話不會回縮，我是烤好冒出模具一公分左右，涼了也差不多。
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⑥ 做戚風蛋糕的時候會有氣泡怎麼辦
將造旦糕的漿倒入模具後，將這模具上下、上下在枱上拍，這是用地心吸力原理，空氣泡會往上走。枱面上最好放有水松墊，（隔熱用的那一種）這樣可以拍得較大力及均衡，大概拍一百下便可以！