① 如何鑒別蛋糕的質量
一、色澤辨別
良質蛋糕——外表油潤，頂和牆部呈金黃色，底部呈棕赤色。色彩鮮艷，賦有光澤，無焦糊和黑色斑塊。次質蛋糕——外表不油潤，呈深棕赤色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。 殘次蛋糕——外表呈棕黑色，底部黑斑許多。二、形狀辨別良質蛋糕——塊形飽滿周正，巨細共同，薄厚均勻，外表有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。次質蛋糕——塊形不太圓整，細微麻點不顯著，稍有崩頂破碎。殘次蛋糕——巨細不共同，崩頂破損過於嚴峻。三、安排布局辨別良質蛋糕——建議均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空泛，無硬塊。次質蛋糕——起發稍差，不細密，發硬，偶而能發現大空泛但為數不多。殘次蛋糕——雜質太多，不起發，無彈性，有麵疙瘩。四、氣味和味道辨別良質蛋糕——蛋香味純粹，口感松喧甜美，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。次質蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有顯著的特有風味。殘次蛋糕——味道不純粹，有哈喇味、焦糊味或腥味。
② 影響蛋糕色,香,味,形的因素及對蛋糕的感官評定!
烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關系。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
三、食品中的味
1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作「口感」，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5 種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標准稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
蛋糕的評價標准：
──────────────────────────────────
要 求
項 目 ─────────────────────────────── 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
─────────────────────────────────
外形完整；塊形整齊,大小一致；表面略鼓,底面平整；無破損,無粘 形 態
連,無塌陷,無收縮
──────────────── ────────────────
色 澤 外形金黃至棕紅色, 無 外表淺黃,剖面淺黃帶白色,色
焦斑,剖面淡黃,色澤均勻 澤均勻
────────────────── ────────────────
組 織 松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡類的餡料分布適
中；無糖粒,無粉塊,無雜質
──────────────────────────────────
滋味氣味 爽口,甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味
──────────────────────────────────
雜 質 外表和內部均無肉眼可見的雜質
③ 怎麼挑選蛋糕挑選蛋糕的方法
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕上面的「鮮奶」都蠢嫌困是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕。酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素A、D、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕。蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色。味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果。水果蛋糕中的水果大部分都是帶念罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕。蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克者咐力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
6、在超市購買蛋糕，一定要看清保質期，盡量買有品牌的蛋糕。
④ 蛋糕怎麼區分好壞
蛋糕怎麼區分好壞？首先蛋糕塗上奶油你是看不出來是好是壞的，把奶油塗出來看到蛋糕。你的央是黃色兒是軟的，說明蛋糕是好的，如果很硬而且不是黃色的話，那麼有可能是壞的
⑤ 質量好的蛋糕和質量壞的蛋糕有哪些區別，求詳細的，
點心師來回答你，好的軟，差的硬，顏色也有差別，口感最重要的，質量差的主要是雞蛋少放，以至不方，差的話就放添加劑了，總之質量差的而且會有種味道，現在的黑心商差的都能做成好的。希望幫到你。
⑥ 蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析
如何鑒定一個蛋糕的好與壞呢，有什麼鑒定的方法，下面是關於蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析，歡迎參考！
一、蛋糕質量要求
蛋糕質量鑒定主要從色澤、外形、內部組織和口感四個方面進行評價，標准質量蛋糕應達到的要求如下。
(1)色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內部為乳黃色(特殊風味除外)，色澤要均勻，無斑點。
(2)外形：蛋糕成品形態要規范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。
(3)內部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨鬆柔軟。
(4)口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有純正的蛋香(奶油香味)，無異味。
(5)衛生：製品內外無雜質、無污染、無異味。
二、蛋糕質量問題分析
蛋糕在生產過程中經常會出現各種各樣的質量問題。要製作出高質量的蛋糕產品，必須掌握造成蛋糕質量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質量的各種措施和方法。本節中列出了蛋糕在生產過程中經常出現的若干質量問題，以及造成這些問題的原因。
(一)蛋糕外觀質量問題及原因
1. 表皮顏色太深
原因：①配方內糖的用量過多或水分用量太少;②烤爐溫度過高，尤其是面火太強。
解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當;②降低烤爐面火溫度。
2. 體積膨脹不夠
原因：①配方中柔性原料太多;②雞蛋不新鮮;③油脂可塑性、融合性不佳;④麵糊攪拌不當;⑤油脂添加時機與方法不當，造成蛋泡麵糊消泡;⑥麵糊攪拌後停放時間過長;⑦麵糊裝盤數量太少;⑧烤爐溫度過高。
解決方法：①檢查配方是否平衡;②檢查使用原料是否新鮮與適當;③注意麵糊攪拌數量及攪拌方法;④麵糊攪拌後應馬上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚
原因：①烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長;②配方內糖的用量過多或水分不足;③麵粉筋度太低。
解決方法：①使用正確的烘烤爐溫與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步;②注意配方平衡與使用適當的原料。
4. 蛋糕在烘烤過程中下陷
原因：①麵粉筋度不足;②配方中水分太多;③麵糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐溫太低;⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震;⑥發粉用量太多;⑦麵糊密度過低，拌人的空氣過多。
解決方法：①注意配方平衡，選用性能適當的原料;②注意烘烤爐溫及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應小心。
5. 蛋糕表面有斑點
原因：①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻;②糖的`顆粒太粗;③發粉末與麵粉拌和均勻;④麵糊內水分不足。
解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，及時刮缸攪勻;②注意配方平衡與原料選擇。
(二)蛋糕內部質量問題及原因
1. 組織粗糙，質地不均勻
原因：①攪拌不當;②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻;③發粉與麵粉末拌勻;④配方內柔性原料如糖、油量過多;⑤配方內水分用量不足，麵糊太干;⑥發粉原料過多;⑦烘烤爐溫太低;⑧糖的顆粒太粗。
解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求;注意配方平衡;③蛋糕麵糊內的用量盡量選擇細砂糖;④調整好烤爐溫度。
2. 韌性太強，組織過於緊密
原因：①麵粉筋度過大;②麵粉用量過多;③麵糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成麵粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化學膨鬆劑用量不足;⑥所用發粉屬於快速反應發酵粉，麵糊入爐後膨脹後勁不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超過油量太多。
解決方法：①注意配方平衡，並選擇適當原料;②注意攪拌程序及工藝要求;③油脂蛋糕中蛋量不超過油量的10%。
3. 蛋糕風味及口感不良
原因：①麵粉、鹽、糖、牛奶儲存不良;②油脂的品質不良;③香料調配不當或使用超量;④原材料內摻雜其他的不良物品;⑤使用不良的裝飾材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盤或烤模不清潔;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤爐內部不幹凈;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷卻至適當溫度即包裝;⑿蛋糕冷卻的環境不衛生;⒀切片及包裝設備不幹凈;⒁展示儲放產品的櫥櫃不幹凈;⒂由冷藏設備污染了不良氣味。
解決方法：①選擇品質優良、新鮮原料;②注意配方平衡，香料按規定使用;③掌握正確的冷卻與包裝方法;④注意烤盤、冷卻包裝設備、存放設備器具衛生。
⑦ 一個好的蛋糕都具備哪些基本要素
想要做好一個好蛋糕，它包括幾個方面，首先是從它的原材料開始選起。
要想做一個好蛋糕的話，那就必須要選那些筋道的，上好的那些好麵粉。
只有選出好麵粉才能做出一個好蛋糕，這樣的蛋糕才美味才有人願意吃。
接下來就是選雞蛋和奶油，雞蛋要選那些剛出生裡面蛋清蛋黃特別多的那種雞蛋，然後奶油要選那種上好的奶油，打的時候可以打出很多奶油的那種奶油粉。
接下來如果是上面裝飾的那些水果的話，就選那些新鮮的，剛摘下來的那些水果，甜度剛剛好，那些水果不僅好吃，而且裝飾上去的時候也是非常的好看的。
還有就是准備弄蛋糕的那些道具，比如說弄蛋糕的模型啊！還有烤蛋糕的烤箱啊，其實烤蛋糕的話如果沒有烤箱，你也可以在電飯煲里做，那樣既省時又方便。
接下來最後一個環節，也是一個最重要的環節，那就是你要擁有一項特別好的烤蛋糕的技術，這項技術是非常重要的，它是做蛋糕至關重要的一項技術。
如果原材料，還有道具模型，烤箱都准備好了，而你卻沒有烤蛋糕的技術，那前面的都是白白浪費的。
如果你准備好了，原材料，道具模型，還有技術以後，那你就要牢牢把握烤蛋糕所需要的時間啦，你烤的蛋糕，不能時間過長也不能時間過短，必須每一次把時間把握的剛剛好，這樣你才能烤出最美味的蛋糕。
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鎬諱箣錛屾寫閫夊ソ鍚冨張騫充環鐨勮泲緋曢渶瑕佺患鍚堣冭檻錏嬬硶鐨勮川閲忋佸彛鎰熴佷環鏍間互鍙婃湇鍔＄瓑澶氫釜鏂歸潰銆傞氳繃浠旂粏姣旇緝鍜岄夋嫨錛屽彲浠ュ湪棰勭畻鑼冨洿鍐呰喘涔板埌婊℃剰鐨勮泲緋曘