A. 如何消除蛋糕的返砂現象
一般不是黃奶油+糖打發。因為糖的顆糕大，難溶化。 而是黃奶油+糖漿打發，先要糖+水煮成糖漿，再加入黃奶油中打發。 糖漿的比例是：糖：水＝2：1 製法：糖+水注入干凈的鍋中，大火燒開（要邊燒邊攪拌，不然糖漿有可能成了焦糖漿），燒開
B. 我做的戚風蛋糕冷卻後回縮而且在烤的過程中表皮還爆裂開來，有什麼方法解救這現象了附圖片~
你需要重點檢查以下幾個方面：
1、烤箱的溫度最好能均勻散布，這樣可以使蛋糕受熱相對均勻，周邊烘烤程度與中央部分的不同削減，可防止蛋糕回縮
2、爐溫要把握正確，在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門
4、出爐後立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，或出爐時，讓烤盆拍打地板，使蛋糕受一次較大的搖動，減少後期回縮。
C. 蛋糕開裂是什麼原因 如何避免蛋糕開裂
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種甜點，它的味道香甜可口，吃起來松軟美味，很多人都喜歡吃。做蛋糕往往會遇到各種各樣的問題，開裂就是其中很常見的一種問題。那麼蛋糕開裂是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋糕開裂的原因及解決方法
1、烘烤溫度過高蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象，同時內部產生濕濕的感覺。
解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。
解決辦法：這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了這種情況不僅會讓戚風開裂，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。
解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
蛋糕怎麼做不開裂
食材准備:
雞蛋5顆，玉米油50克，牛奶50克，低筋麵粉90克，細砂糖80克，檸檬汁幾滴
製作步驟：
1.首先在干凈的容器內倒入牛奶跟玉米油，用蛋抽快速攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態
2、過篩低筋麵粉，用蛋抽畫Z字攪拌均勻，之後分離雞蛋，蛋白裝入干凈無水無油的容器內，蛋黃加到麵糊中
3、用蛋抽繼續畫Z字將蛋黃跟麵糊攪拌均勻，麵糊順滑細膩
4、蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加入砂糖打發至硬性發泡，打蛋器全程低速打發蛋白更穩定，打出大眼泡狀加入第一次砂糖打至濃稠狀態，加入第二次砂糖繼續打發，打蛋器提起有個彎鉤狀態加入第三次砂糖繼續打發，打蛋器走過的路線會出現清晰紋路，多停下看看狀態，避免打發過頭，提起打蛋器有個直立的三角尖即可
5、烤箱預熱160度，取三分之一打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用蛋抽翻拌均勻，之後將翻拌好的麵糊倒回蛋白霜中，繼續用蛋抽翻拌均勻，最後再用刮棒將底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均勻
6、將翻拌好的麵糊抬高20厘米倒入模具內，之後用刮棒將表面劃平正，入烤箱150度烤50分鍾出爐倒扣，涼透後再脫模，我放在烤架上倒扣的，不喜歡表面有痕跡的，可以用碗架起模具倒扣，這樣出來表面光滑平整無壓痕。
掌握好以上的這些技巧和比例關系，相信大家再製作蛋糕的時候就不會出現蛋糕開裂的情況了！
蛋糕的製作技巧
1.製作蛋糕的蛋抽一定要快速的攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態
2.製作的時候，烤箱可以先設定160度，後期可以把溫度降低到140左右，這個還是要取決於大家在製作時候的環境。
3.如果製作完出現底部凹進去的話，很有可能就是烤箱的溫度太高造成的，大家可以選擇把烤箱溫度降低。