『壹』 做蛋糕怎樣打出泡沫
1、選用鮮雞蛋。
2、蛋清和蛋黃需完全分離，蛋清中悉激不能有一絲蛋黃。
3、盛放蛋清的容器不能有水滴，完全乾燥。
4、打蛋清時，可加幾滴白醋或檸檬汁。
5、若用手動打蛋器，需延長打蛋時間，改用電動打昌兆蛋器會省力且易打出泡沫。
蛋清打不出泡沫有以下幾種可能：
1、雞蛋存放時間過長。
2、蛋清和蛋黃末完全分離，蛋清中可能摻雜了蛋黃。
3、盛放蛋清的容器不是完全乾燥的。
4、打蛋時間不夠。
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『貳』 在用打蛋器打蛋清的時候，怎麼好長時間都不能打成硬性發泡，總是稀稀的，怎麼回事啊急！！！！
蛋白打發要注意以下幾點：
1、打發蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦乾，防止有油影響蛋白起泡。原理是：油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結合。即便是打發了，這時候打發蛋白的組織也是不穩定的，容易坍塌。
2、蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發。
3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發。
4、如果以上所有的都試了還沒效果，那麼就只能加塔塔粉增強穩定性了，蛋白是鹼性食物，加了塔塔粉能中和酸鹼度，蛋白也會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。
『叄』 蛋白和糖打發，如何才能獲得最佳的發泡效果呢
今天就為大家解析一下蛋糕坯中的問題。那麼大家都知道蛋糕胚可以運用到很多地方，比如做生日蛋糕時用的蛋糕胚和做常溫蛋糕用到了蛋糕卷。它們的製作過程往往都是很多有相同的地方。那麼今天就為大家分析下這個蛋白和糖的問題。
大家都知道如果蛋白打不好，會造成蛋糕坯出現了很多狀況。
1.蛋糕塌陷。2.高度不夠。3.粗糙和回縮等現象。
從你讓我們需要總結一下，重要知識。
蛋清的狀態占據了整個蛋糕坯中重要的位置。
尤其是在我們在選擇雞蛋的時候，千萬不要利用家裡的土雞蛋。因為土雞蛋很難打發，甚至不能打吧。而且白砂糖最好是利用細砂糖。雞蛋也最好是新鮮的。
所謂熟能生巧。相信大家在經常的操作中也能找熟練的掌握其方法。這樣我們烤出的蛋糕胚既松軟又細膩。
『肆』 蛋清怎麼打到硬性發泡
准備材料：蛋清、白砂糖、電動打蛋器、玻璃打蛋碗。
1、把蛋清放入玻璃打蛋碗中，注意准備好的蛋清內不能有一點點的蛋黃。
『伍』 為什麼我用電飯鍋做的蛋糕會縮，底下還焦了，蛋白怎麼打也打不到硬性發泡，為什麼呢
那是你沒有放低筋麵粉或玉米澱粉，但低筋麵粉在超市中很難買得到，建議買玉米麵粉，玉米澱粉的作用就是讓蛋糕蓬蓬的，不過出鍋時還是會塌一點點，不過比沒放玉米澱粉的時候會好多了。蛋白沒辦法打到硬性發泡有兩種原因：1.沒有打蛋機，時間不夠長。2.打的時間過久，把蛋白原有的一種膜給打破了，這樣就不會硬性發泡了。1.先取出5個雞蛋（6個也可以）2.洗干凈，晾乾3.蛋白和蛋黃分開，蛋白放入2勺糖，蛋黃放入1勺糖、2勺玉米澱粉（超市有賣）、4勺食用油。蛋白用打蛋機打成泡沫狀，蛋黃攪拌均勻。再把蛋白分2-3次放到蛋黃內，攪拌均勻。4.少許泡打粉和一勺麵粉過篩，慢慢撒入蛋液中。5.大碗抹上油，預熱。再把蛋液倒進去，貼上保鮮膜，上面用牙簽扎幾個洞，蒸30分鍾，即可出鍋。6.放入烤盤里，放入烤箱烤10-15分鍾。（不能烤太久，要不然就焦了）（注意，任何工具都不能有水，一滴也不行。碗一定要用大的，不然做起來就不好看了。泡打粉一點點就行，不能太多要不然就會很苦了）絕對不是復制的，是從蛋糕店裡學來的。如果可以的話，請給最佳答案哦！
『陸』 製作蛋糕時，蛋白應該打到什麼狀態
蛋白要打發到怎樣的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚風的專業術語是要打發到「硬性發泡」的狀態，即我們常說的九分發。
怎樣打發蛋白，打到什麼樣的狀態才叫九分發？
1.首先要取一個干凈的打蛋盆，一般的打蛋盆是不銹鋼制的，盆身是直角的，盆壁比較高，這樣的設計是第一是因為不銹鋼制的盆比較結實，硬度高，耐摩擦，比較適合用來打發，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因為電動打蛋器的勁道過大，而將盆打破；
第二盆壁比較高的原因，是為了防止盆中的液體在高速旋轉的過程中被甩得到處都是，所以用專用的打蛋盆會比較方便。
在這里一定要注意的是，打發蛋白影響成敗的最初也是最關鍵的一點——打蛋盆是否干凈。所謂干凈，是指盆內要完全清凈乾燥，無水無油，盆中有水，或者有沒有擦乾凈的油漬，都會直接影響蛋白的打發，還有一點也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黃，分離蛋清和蛋黃的時候，偶爾會不小心將蛋黃弄破，有些人會不在意，將蛋清中混入的蛋黃液沒有清除干凈，這時候也很容易造成蛋白打發不起來。
有些新人會覺得奇怪，為什麼我的蛋白總是打不起來，人家越打越膨發，我的蛋白越打越象清水一碗，這時候就需要檢查一下了，是不是你的打蛋盆不幹凈，混入了水、油或者蛋黃。
2.打發蛋白的第二個要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
3.打到魚眼泡後加入第一次三分之一量的糖。
4.然後將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態。
5.然後再入第二次三分之一量的糖。
6.然後打發到蛋白出現紋路，並且紋路不會馬上消失的狀態。
7.此時加入第三次糖，再用高速打發。
8.等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到濕性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。
9.再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，此時不能再打了，再打就將蛋白打過了，會打出一碗蛋花粥來，打過了的蛋白就不能使用了，所以一定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發程度。
掌握了蛋白的打發方法，只是你的戚風邁出了成功的第一步，第二步成功的關鍵就在——麵糊的攪拌和混合。