❶ 為什麼做的戚風蛋糕烤的時候裂開了
在家經常做戚風蛋糕，因為熟能生巧，操作簡單，也因為戚風蛋糕的口感細膩、柔軟、清淡。
混合好的蛋糕糊也是順暢流下來，且有光澤。再加上合適的溫度和時間，不開裂的戚風蛋糕就很快烤好了。
倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，就會從頂部裂開。這時只要將麵糊量減小一點就可以，通常會灌入模具8分滿的麵糊。
最後，要記得剛出爐的蛋糕立即倒扣放涼哦，讓蛋糕緩慢降低溫度，內部組織會更加綿軟密實~
❷ 蛋糕烤裂開是怎麼回事 日常烤蛋糕開裂的問題
1、烘烤過返檔度：漏侍亂這應該是大家最容易想到的問談雹題。在烘烤蛋糕的時候，溫度過高，時間過長，或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打發不充分：在打發蛋白的過程中，若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡，這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，然後使蛋糕表面裂開。
3、蛋糕糊加入過多：容器中加入的蛋糕糊過多的話，在烤制的時候，蛋糕膨脹過度，從而使得表面裂開。
❸ 戚風蛋糕在烤的時候開裂，是什麼原因呢
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。
❹ 蛋糕表面開裂的原因是什麼
我個人覺得，其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的，相對口感來說烤箱是最好的，只是做起來對烤箱的溫度要求高一些，但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下，這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻，提高成功率。
一：蛋白無法打發
電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡，如果你累到手癱還無法打發，那主要從以下幾點來找一下原因。
1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油，這是最基本的要求，也是影響蛋白打發的因素之一，在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁，這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。
2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性，不新鮮的蛋清鬆散無力，雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些，可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋，分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊，把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下，會更容易打發。
這里要和全蛋打發區別開來，全蛋打發不但不能冷藏，還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。
4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃，即便很少的量也很難打發，否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數，任你狂風暴雨，蛋白都會巋然不動。
5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性，而且加入白糖的時機也很講究，這三次加入白糖的時機分別為：魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。
二：蛋糕回縮
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象
1.蛋糕模具要使用陽極模（不粘模），內壁不能抹油，這樣蛋糕無法爬坡，造成回縮，長不高。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻，有顆粒狀，蛋黃糊要充分攪拌至順滑。
3.蛋白打發不充分，未打到乾性發泡，蛋白的狀態不穩定，蛋白一定要達到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長，用力過大，手法不對，使麵糊麵糊起筋，造成回縮，攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法，攪拌均勻即可，不要過度攪拌。
5.烘烤時間短，沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」，涼了以後結塊就會造成回縮。
6.出爐以後沒有立即倒扣，蛋糕體沒有完全涼透就脫模，也會造成蛋糕回縮。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脫模後，底部上凹，形成典型的倒環形山狀窟窿。
1.底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。
2.溫度的調節准確的前提下，麵糊放置的離下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脫模以後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」的現象。
1.攪拌蛋糕糊時手法不對，用力過大，攪拌過度，使麵糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高，烘烤的時間過長，水分快速流失，也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題，烤箱的溫度控制也合理，但還是開裂，那可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上戚風模具一起烤）增加烤箱內的濕度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。
蛋糕.檢查一下配方是否合理，如果配方中的含水量過大也會造成這種情況，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大，需要加點乾性材料（麵粉）或者換一個配方再試一下。
❺ 戚風蛋糕開裂的原因
戚風蛋糕開裂的原因：
第一個原因就是烘烤過度，這個相信是大家都知道的一個原因了，如果大家在烘培蛋糕的時候，設定的溫度比較高、時間比較長的話，蛋糕容易出現受熱不均勻的情況，因此會導致蛋糕表面開裂，如果溫度過高的話蛋糕可能會出現烤糊的情況。
因此大家平時烘培蛋糕的時候一定要注意時間和溫度的把握，這樣才不至於烘烤出來的蛋糕出現開裂的情況。
第二個原因就是製作蛋糕用的蛋白打發的是不太充分的。我們在打發蛋白的過程中，如果打發的姿勢不正確的話可能會導致蛋白中出現過多的氣泡，這些比較多的氣泡在蛋糕烘培的過程中因為受熱發生了膨脹，如果實在蛋糕的表面的話就會導致蛋糕的表面出現開裂的情況。
第三個原因就是在製作蛋糕的時候加入的蛋糕糊太多了，這個原因相信很多人都會想不到，但是這也是主要的一個原因。
如果製作蛋糕的時候加入的蛋糕糊比較多的話在烘烤的時候會導致蛋糕膨脹過度，從而出現開裂的情況的。因此大家如果想自己製作蛋糕的話這一點也是大家需要特別注意的呢。
戚風蛋糕回縮原因：
1、比例出問題：可能是蛋糕里的油或是水的比例不對，引起蛋糕本身太重被壓倒，這時要調整配方中的比例。
2、麵糊起筋：在攪拌的過程中操作不對引起麵糊起筋，引起蛋糕回縮，一般做蛋糕要有低筋麵粉並注意攪拌過程。
3、模具附著力不夠：如果烤制蛋糕的模具的內壁有油層，導致蛋糕的附著力不足，蛋糕麵糊無法粘附，從而出現回縮現象。
❻ 如何讓老式蛋糕表面裂開
蛋：3.8斤
砂糖：2.8斤
麵粉：2.8斤
糖稀：6兩
工藝：
蛋糖糖稀高速打拋，約十分鍾，加入麵粉手工活勻即可。
參考爐溫：
上火190，下火230，蛋糕表面鼓起定型上火升至240左右。烤熟出爐。
這種蛋糕可以趁熱包裝快速回軟，或者放到第二天蛋糕軟軟的，效果更好。
❼ 戚風蛋糕開裂是是什麼原因
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
❽ 戚風蛋糕因為什麼開裂
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
(8)蛋糕如何開裂擴展閱讀
首先，考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標准粉代替，用的時候把標准粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。
第二，白糖最好選用白砂糖；
第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料；
第五，蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方盡快冷卻。