『壹』 戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮 打發蛋白時不能攪打過頭
戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮要掌握好五個步驟，第一步是打發蛋白至起魚眼泡。第二步是打發蛋白至乾性發泡狀態。第三步是處理蛋黃。第四步是翻拌蛋白霜和蛋黃糊。第五步是倒入模具烤成型。這五個步驟都是非常關鍵的。以下是關於戚風蛋糕的具體步驟內容，大家可以繼續往下看。
戚風蛋糕的做法
『貳』 戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮
烘烤完畢後嗑幾下是為了震出蛋糕裡面的熱氣，如果沒有做這步的話，蛋糕很容易中間會塌陷。為了戚風蛋糕不回縮不塌陷，出爐嗑幾下後一定要第一時間倒扣。蛋糕要完全冷卻後再脫模，不要熱的時候脫模，否則也會造成蛋糕塌陷縮腰的。
戚風蛋糕的做法如下：
主料：蛋黃5個、低筋麵粉90克、蛋白5個。
輔料：細砂糖30克、純牛奶50ml、色拉油50毫升、細砂糖（蛋黃）50克。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，注意裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且蛋清內不能摻和一丁點蛋黃。
『叄』 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
百戰百勝--縮原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米澱粉用電打蛋器攪打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至乾性發泡現尖角帶鉤
3.蛋黃加剩砂糖打至原兩倍發白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黃用打蛋器攪拌現泡泡
5.(低筋麵粉篩入蛋黃液輕輕攪拌均勻再快速攪幾使品更彈性
6.三蛋白加入蛋黃每加入定要攪拌均勻再加入(攪拌要保證盡能少消泡所要切沿邊緣底往翻防止蛋黃液沉底邊攪邊轉盆)
7.攪拌麵糊倒入貝印模具
8.烤箱預熱165度烤轉160度烤40~50鍾
其倒扣涼涼涼晚蛋糕體才更穩定彈性容易變形塌陷等
戚風蛋糕縮蓬高原及解決辦討論
1.配油、水太沒加適量泡打粉沒及倒扣自身重量壓塌
解決辦:調整配
2.麵糊筋涼縮
解決辦:用低筋麵粉或者用80%筋粉+20%玉米澱粉
操作注意:加蛋黃前麵糊要攪拌用蛋抽轉6~7圈均勻要緊加蛋黃攪拌至均勻稀糊蛋黃糊蛋白糊相拌要注意輕拌翻拌繞圈拌
3.蛋白消泡:打發足或者打發斷停留段間再打或者打蛋間加糖機....都容易達乾性發泡蛋白泡沫穩定容易消泡氣孔減少使蛋糕糊體積減熟蛋糕體涼要縮消泡蛋液容易沉澱烤變布丁層蛋糕縮能原
解決辦:a.打蛋、打蛋盆要干凈能水油用銅、銹鋼打蛋盆
b.蛋要新鮮要經冷藏蛋白蛋黃干凈
蛋白能留絲蛋黃.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉幫助打發、穩定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉速打發間加第2第3糖等連續攪打要途停留再打直打乾性發泡
乾性發泡程度檢驗:打蛋盆傾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋見短直尖角盆見直立倒尖角盆邊少許棉絮狀泡沫組織容許
檢查蛋白泡沒消泡另外判斷:3批蛋黃糊攪拌程看要蛋黃糊攪拌第31/3蛋白泡盆傾斜能能滑應該滑否則說明蛋白泡沫消泡打發夠硬蛋糕或或少縮應該流才否則說明蛋白沒打夠要打更硬才行
蛋白打太硬否則口差攪拌
4.蛋黃糊沒攪拌均勻油脂沒充乳化或者蛋黃糊蛋白糊2糊相拌勻前面提蛋白糊消泡些情況都比重沉烤形布丁層蛋糕蓬起
解決辦:掌握攪拌要領作輕速度快定要拌勻
5.所用模模壁防粘或者模壁塗油或者模內壁沒洗干凈油層.....都造附著力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始終都起
解決辦:拒絕防粘模保證模內壁油
6.底火太容易導致底部縮倒扣完取發現底部凹形倒環形山狀窟窿模底抹油能問題
解決辦:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盤或者同降低火....
7.沒完全烤熟止烘烤亞熟蛋糕縮見原
解決辦:完全烤熟怕表面烤焦降低烤溫延烘烤間或者表面加蓋錫紙(別封住避免悶烤)用檢查牙簽插入看沒蛋糕粘經驗用手拍蛋糕表面沒明顯沙沙聲彈留手印即
8.烘焙程溫度降低快包括短調溫降、爐門間數加蓋厚冷DD--烤盤或厚錫紙影響
解決辦:避免爐內溫度驟降蛋糕高階段特別注意:避免爐門慎重調溫前半程見蛋糕停止高反縮要適加溫
9.烤間水份流失縮
10.爐沒及倒扣戚風油水量冷卻定型程部氣孔容易壓扁半部變緊密瓷實蛋糕體積縮表面縮
解決辦:爐及倒扣至涼
『肆』 打整盤戚風蛋糕怎樣不回縮，中間不凹下去
戚風蛋糕製作時，會出現一些問題，它本是一個不大好操作的產品，尤其是對新手而言。
應該要打至乾性發泡狀態的，除非你做的是戚風蛋糕卷
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻
內部有明顯的顆粒狀是不行的，必須打至順滑的狀態
3、攪拌麵糊出筋
低筋麵粉這個角度還是比較小的，別太用力，沿同一個方向攪動，注意水的配比要正確
4、蛋白霜消泡
蛋白霜加工應該在蛋黃加工之後，擱置久了也會消泡的，攪拌混合的時候也得注意，動作不要太猛，翻拌法，盡快拌勻
5、沒烤熟，或者溫度控制不對
熟透的那面溫度太高，或者是未熟透的那邊溫度太低，注意控制上下火溫度或者調整烘烤時的烤位，烤完出爐最好倒扣冷卻一段時間，等組織穩定再脫模。
還有其他問題，可以看這篇文章，很詳細：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NTIyNzAxOA==&mid=202096087&idx=1&sn=#rd
『伍』 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
最近也在烤戚風，失敗看了很多次，參考了君之的配方，最後終於成功了。。。總結了一下,要想蛋糕不塌陷：
1、蛋白一定要打發。（就是所謂的拉出尖角，盆倒過來也不會流動，可以加點白醋或檸檬汁活塔塔粉，有助於蛋白的穩定性）。
2、烤的時候溫度要低，大概155左右。（我是經過試驗後，8寸蛋糕，32L的烤箱，放在最下層，150度15分鍾，蛋糕開始膨脹的時候加溫到155度再烤110分鍾左右）。
3、模具很重要。（戚風是藉助模具往上長發的，假如你用了不粘的模具是肯定發不起來的）
表面開裂是上火太高，下面沒熟。為了防止表面過快上色，你可以在蛋糕上面加一層或幾層錫紙或高溫油紙，在最後10分鍾左右拿掉，蛋糕表面才會上色、好看的。
『陸』 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
蛋糕不塌陷不回縮的步驟如下：
工具：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖（蛋白）、細砂糖（蛋黃）、玉米油、牛奶。
1、准備食材。
『柒』 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
『捌』 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、注意麵糊攪拌的時間
很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。
2、注意篩麵粉
很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模
將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。