『壹』 在家做美味的戚風蛋糕的方法
在家做美味的戚風蛋糕的方法
相信大家對於蛋糕肯定都不陌生吧，現代社會許多的場合都需要吃蛋糕，蛋糕種類有許多，不知道大家有沒有聽說過戚風蛋糕呢?下面就跟我一起來學習戚風蛋糕的做法，並了解蛋糕的種類，及蛋糕的營養價值吧!
戚風蛋糕的做法
准備工作
雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下麵粉，以便帶入更多空氣。
1、製作蛋黃糊
蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕跡。
2、製作蛋白霜
砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。
3、混合蛋白霜和蛋黃糊
混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
4、烘烤
將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
烘烤的過程大概40分鍾膨脹到最高點，10分鍾定型，最後一點時間褐變加深。如果20分鍾就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鍾，迅速膨脹到最高點並且開裂。
5、出爐
在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。
小貼士
1、麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上
做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。
過篩後的'麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
2、打發蛋白技巧
打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鍾2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
3、烘烤問題
蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發麵糊固定成永久形狀。
約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。
蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。
實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標准溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標准溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
4、如何判斷熟沒熟
插牙簽判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。
5、出爐後的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。
如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
6、換算方法
此方子實用於直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以3即可滿模。
蛋糕種類
蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。
①麵糊類蛋糕
配方中油脂用量高達麵粉的60%左右,用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
②乳沫類蛋糕
配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。
③戚風類蛋糕
用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。
蛋糕的營養價值
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。
;『貳』 戚風蛋糕怎麼做
八寸戚風蛋糕怎麼做？
八寸戚風蛋糕的用料 雞蛋5隻（60以上大雞蛋最好） 無味植物油50克 牛奶或水50克 細白砂糖30加蛋黃里 細白砂糖40克加蛋白里 檸檬汁或白醋幾滴 低粉85克 八寸戚風蛋糕的做法步驟 步驟 1 材料准備好，低粉過篩兩次。
雞蛋從冰箱拿出來要回溫一會，分開蛋白和蛋黃蛋白里不要混入蛋黃。注意裝蛋白盆里不要有水和油。
蛋黃里加入白砂糖用手動打蛋器攪拌至糖融化。 步驟 2 再加入水和油攪拌一會完成乳化過程。
步驟 3 篩入麵粉，拌勻不要有小顆粒。此時烤箱開始預熱160度° 步驟 4 拌好麵粉蓋上蓋待用！ 步驟 5 蛋白低速打成大泡加檸檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白細膩泡沫的時候再加三分之一糖，打到蛋白有紋路再最後一次加糖。
步驟 6 打到最後的蛋白狀態，細膩輕盈如雲朵。不能打過了蛋白。
步驟 7 取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用J的手法拌勻，或者切拌加翻拌，過程要輕，快。再不會你就像炒菜那樣翻吧。
總之不要劃圈拌。 步驟 8 把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里，同樣的手法拌勻！這就是拌好的健康的蛋糕糊，細膩光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊會很稀。
步驟 9 由於每個烤箱的溫度都有所不同，要熟悉自己烤箱的溫度。然後開始烤。
步驟 10 麵糊裝到七八分滿，輕輕震出大氣泡。盡快送烤箱底層烤盤上，烤箱溫度調到150度55分鍾。
每家烤箱溫度都不一樣，自己要了解的！出爐高處震下倒扣涼透再脫模。 八寸戚風蛋糕的小貼士 蛋白要打好，拌的時候不要消泡，脫模要涼透！戚風不要糾結開裂與否，開裂才好吃。
涼透了裂紋回縮就不明顯了。還有就是溫度170到130度都能可以。
高溫就縮短時間，低溫就延長時間。熟悉自己烤箱是關鍵！雞蛋要新鮮的大雞蛋，草雞蛋不適合做戚風，蛋白少支撐力不夠，做出來蛋糕不夠蓬鬆。
以上的話很重要！！！！！！！！！！！！！！！！！。
戚風蛋糕的做法
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】 戚風蛋糕專題 戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜 *** 想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。
現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！ 關鍵時刻1：正確計量材料 正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。 關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩 製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。
這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。 失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡（參看：糖蛋白攪拌四部曲） 蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！ 沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。 關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段 做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。 第2階段：蛋糕表面呈現出金黃 *** 澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。 第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹簽插入蛋糕的中心，如果竹簽上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰！ 關鍵時刻5 ：扣模三階段 蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。 第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。 第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了，只是沒有掌握好而已。我就不再復制製作方法給你了。
這個是製作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題。
做戚風蛋糕要用哪些原料？
基本戚風8寸蛋糕配料：蛋3到4個都行，糖135克，色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，鹽1/4小匙，塔塔粉1小勺1.先把蛋黃加75克糖打到變淺，色拉油一勺一勺地加，攪拌均勻，加入牛奶5大匙，拌均。
麵粉，泡打粉，鹽過篩入蛋黃液中，拌均2. 打發蛋白。 蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下墊溫水。）
打到粗泡，再加入60克白糖，打到硬性發泡。（盆倒過來不流動，蛋叉帶出的蛋白是直的尖，不彎）3.將1/3蛋白加入蛋黃麵糊中攪拌均勻，再把拌勻的麵糊倒入餘下的蛋白中，用刮刀輕輕拌勻，（上下翻，不要打圈拌）。
活底模里墊上和底一樣形狀大小的油紙，再把拌好的麵糊倒入模子中。4. 烤箱預熱上下火180度，裝好麵糊的模子在檯子上拿起放下，震出大泡來，再入烤箱下層烤40分鍾。
最後用牙簽紮下蛋糕體，如果未有蛋糕渣帶出，說明熟盤了可以出爐了。5.蛋糕出爐，連模子一起倒扣在倒扣架或烤網上，涼透脫模。
脫模時用細竹簽劃開周邊，然後用手向上一推底，就脫模了。鎖扣模劃開周邊，再打開 鎖扣，也順利脫模。
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做戚風蛋糕注意那些事？
你好 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。
.都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。. 7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。
常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。
在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
如何做戚風蛋糕
一、工具篇 工欲善其事，必先利其器！這話在烘焙界里都快泛濫了。
但是豬豬還得啰嗦一遍，因為好的工具真的可以幫助你加快邁向成功的進度哦。 1、廚房稱：精確地稱出原料的用量是做所有西點的第一步，所以一台廚房稱是必不可少的。
參考價格：20元。 2、手動打蛋器：前面那個直形打蛋器是用來攪拌蛋黃或麵糊這樣不費力的材料的，後面的螺旋打蛋器是用來打發蛋白的。
當然，你可以再准備一個電動打蛋器，因為比較省力一些。 參考價格：各10元（螺旋打蛋器十塊錢三個，規格從大到小） 3、麵粉篩：用來過篩各種粉類。
可以去除麵粉中的小疙瘩，也可以讓麵粉更膨鬆。 參考價格：10元。
4、橡皮刮刀：用來混合麵糊，而且可以緊貼打蛋盆，把它颳得乾乾凈凈，用起來很順手。 參考價格：8元 5、戚風蛋糕模：我的是6寸活底蛋糕模。
6寸的模子看上去很小，但是做出來的蛋糕也挺夠兩個人吃了，而且比較省材料。如果家裡人比較多，可以選擇8寸的蛋糕模。
要買活底的啊，脫模比較容易。不沾模就別買了，做戚風可能會爬不高的。
戚風蛋糕模應該是中空的，這樣戚風會爬得很高，而且受熱均勻。但是中空戚風模大多很貴，用一二百大元去買一個模子，反正我是捨不得的。
我把一個咕咕霍夫的模子中的芯拿過來用在了這兒上（那個芯是活的），不一樣的地方在於我這個芯是上細下粗，先將就著用，最關鍵的是省錢了。 參考價格：6寸蛋糕模，13元；咕咕霍夫模，30元。
6、容器：這個家裡應該都有，就不上照片了啊。像什麼不銹鋼盆啊，玻璃盆啊都可以的，沒有的話小奶鍋或是大碗什麼的用著也挺好的。
二、原料篇 用新鮮上成的原料做出來的蛋糕才會更加美味可口。 1、雞蛋：要選用新鮮的，這樣蛋白更容易打發。
而且分蛋的時候蛋黃不會輕易散開混入蛋白中，如果雞蛋夠新鮮的話，蛋黃都可以用手拎起來的（呵呵，我試過，真的不會碎）。 2、糖：分為砂糖、綿白糖、糖粉。
我用過並沒感覺到明顯的不同，但是如果可以選擇的話，建議選擇砂糖。因為「砂糖比白糖精度高而且更強調甜味」（這句是書上抄來滴） 3、色拉油：一般會建議用沒有味道的油，這樣不會影響蛋糕的味道。
因為色拉油比較便宜常見，所以它成了首選。 4、熱水：加入熱水會提高蛋黃糊的溫度，使砂糖更容易溶化，而且麵糊的溫度高，會更容易與蛋白霜混合。
5、低筋麵粉：做蛋糕要用低筋麵粉，不易出筋，蛋糕會更松軟。如果沒有的話普通麵粉和澱粉用4:1的比例自己調就行。
6、白醋：蛋白呈弱鹼性，加入酸性的物質使蛋白轉成中性或弱酸性有助於蛋白發泡。其實用檸檬汁更好，但是畢竟檸檬不是隨時都有的，用白醋代替也不錯。
不要用有顏色的醋哦。 三、實戰篇 准備好上面的東西，就可以開工了！ 【材料】 蛋黃糊材料： 蛋黃……45克 糖……10克 低筋麵粉……65克 泡打粉……1/8小勺 色拉油……28克 熱水……48克 蛋白霜材料： 蛋白……90克 糖……50克 白醋……幾滴 【做法】 1、蛋白蛋黃分開，把蛋白放入冰箱的冷凍層。
蛋黃放入容器中，先做蛋黃糊。（圖1） 2、蛋黃加入砂糖攪散，打碎即可，不可打至發泡或發白，否則會降低蛋香味。
（圖2） 3、倒入色拉油。（圖3） 4、色拉油與蛋黃混合均勻，同樣不用打至發泡。
（圖4） 5、加入熱水。我用熱水壺里的熱水，一邊倒一邊用打蛋器攪拌混合，這樣不會把蛋燙熟的。
（圖5） 6、泡打粉與低筋麵粉混合，一同篩入蛋黃糊中。（圖6） 7、用手動打蛋器輕輕拌至沒有乾粉即可，不需長久攪拌。
（圖7） 8、現在開始做蛋白霜。從冰箱的冷凍層取出蛋白。
沒錯，是冷凍而不是冷藏，最好的凍至蛋白周圍的一圈結冰。因為蛋白的溫度降低可以蛋白的氣泡穩定，做出的蛋白霜不易失敗，而且更容易打發。
（圖8） 聽起來不可思議是嗎，因為之前聽到的都是「蛋白溫度在17-22度最易打發」。但是這次我計算了一下時間，往下看我的試驗結果。
9、蛋白加入醋和1小勺糖，先打至粗泡。（圖9） 10、加入一半砂糖，打至濕性發泡，即提起打蛋器，蛋白霜在蛋頭上不滴落，而是彎彎下垂呈一個尖角。
（圖10） 11、再加入剩下的砂糖，繼續打至乾性發泡，即提起打蛋器，蛋白在蛋頭上不滴落不下垂，呈一個可以直立的小尖角。（圖11） 之前打發未經過冷凍的蛋白，最快需要10-12分鍾 現在打冷凍之後的蛋糕，從開始到蛋白乾性發泡，用時5分鍾，又用輕輕攪動蛋白霜使之更細膩些，前後加在一起用時6分鍾。
（差別很明顯吧） 12、這時烤箱預熱180度。取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊，用橡皮刮刀混合均勻。
再倒入蛋白霜的容器中，同樣混合均勻。不要怕消泡，合格的蛋白霜沒有那麼脆弱的。
大膽地從底部往上翻拌，只要別劃圈攪拌就行，這樣拌合的速度很快的，就算有消泡，也不會消得很多。（圖12） 13、把混合好的蛋糕糊裝入蛋糕模中，輕輕磕兩下模，震出大氣泡。
（圖13） 14、烤箱預熱180度，25分鍾。烤箱下層，中途不要開烤箱。
時間到後輕拍表面沒有明顯的沙沙聲即可出爐。出爐立即倒扣.。
戚風蛋糕的做法
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜 ***
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！
關鍵時刻1：正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。
關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩
製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡（參看：糖蛋白攪拌四部曲）
蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。
關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。
第2階段：蛋糕表面呈現出金黃 *** 澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。
第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹簽插入蛋糕的中心，如果竹簽上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰！
關鍵時刻5 ：扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。
第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。
第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了，只是沒有掌握好而已。我就不再復制製作方法給你了。這個是製作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題。
戚風蛋糕的配方與做法
嗯哼~戚風蛋糕卷主料蛋黃4隻 低粉90g蛋白4隻 輔料細砂糖30g 色拉油35g水45g 鹽1/8小匙白糖60g製作步驟1 蛋白、蛋黃分別打到兩個干凈的盆中，蛋黃中加入鹽、糖、低粉、牛奶、色拉油攪拌均勻2 蛋白用電動打蛋器加出大泡後分3次加入60克白糖，打至濕性發泡3 打發的蛋白和蛋黃糊混合上下翻拌均勻，倒入烤盤中4 烤箱預熱180度，蛋糕糊放入中層20分鍾5 蛋糕出爐後出爐以後脫模，並把四周的蛋糕紙撕開，拿一根擀麵杖，將一端的油紙繞在擀麵杖上。
油紙在擀麵杖上往後卷的同時，用手推動蛋糕往前捲起來。涼後切片.以上~。
八寸的戚風蛋糕比例.和做法
主料：蛋黃糊：牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克 輔料：蛋白霜：蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克 步驟一：准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
步驟二：然後篩入低筋麵粉。步驟三：用蛋抽拌勻，用的是後蛋法這樣做出來的組織更細膩這一步不用使勁攪拌，防止麵粉起筋。
步驟四：再加入蛋黃，用打蛋器拌勻，得到順滑無顆粒的麵糊備用。步驟五：接下來製作蛋白霜，蛋白加鹽打成魚眼泡的狀態，加入三分之一細砂糖繼續打發，打到體積增大一倍，再加入三分之一細砂糖。
步驟六：待蛋白霜細膩有明顯的紋路，再加入剩下的糖，繼續打發，打發蛋白時有明顯阻力，可以時不時的提起來判斷一下狀態，打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，打蛋頭的蛋白成小尖峰。步驟七：取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要畫圈，撈底刮邊，轉動打蛋盆。
步驟八：再將拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里。步驟九：翻拌均勻。
步驟十：倒入八寸模具，輕輕晃動模具使表面平整，再震兩下除去大氣泡。步驟十一：放入預熱好的烤箱中下層，上下150度，烘烤55分鍾。
步驟十二：烤好的蛋糕馬上拿出烤箱，從高出震兩下模具，震出熱氣。步驟十三：倒扣晾涼，再脫模。
步驟十四：烤好的蛋糕。
戚風蛋糕的配方與做法
戚風蛋糕的做法.
材料：雞蛋5個、低筋麵粉250克、水160克、發粉5克、砂糖300克、無鹽奶油120克、鹽3克、塔塔粉3克
做法：
1、蛋黃分次加入160克糖，攪拌至乳白色後分次加入水和黃油，拌勻；
2、麵粉加入發粉和鹽，過篩後放入1中；
3、蛋白加入塔塔粉，打至粗泡發白，再分次加入140克白糖打至硬性發泡。
4、將三分之一3加入2中拌勻，再加入剩餘的繼續拌勻；
5、模具內墊上紙，倒入蛋糕糊，放入烤箱180度火45分鍾
出爐了。
給它脫模
全身照
切開了，可以享用了，好吃的很哎！
美食傑糕點主食 戚風蛋糕體的做法
菜系及功效：精品主食 甜品/點心 增肥食譜 工藝：烤
戚風蛋糕體的製作材料：
主料：雞蛋黃150克，小麥麵粉100克，雞扒？50克
輔料：牛奶25克，可可粉20克，泡打粉2克，蘇打粉2克，
調料：白砂糖120克，色拉油50克
戚風蛋糕體的做法：
1. 蛋白、蛋黃分開裝盛；
2. 可可粉過篩備用；
3. 將蛋黃加入細砂糖打至發泡備用；
4. 色拉油分次加入蛋黃麵糊中拌至完全勻備用；
5. 將牛奶分次加入色拉油中拌至完全勻成蛋麵糊備用；
6. 將可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用；
7. 蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入蛋白用的細砂糖；
8. 攪拌均勻的可可粉一起打至濕性偏乾性發泡備用；
9. 取1/3份量蛋白加入蛋黃麵糊中拌勻後；
10. 再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體麵糊；
11. 蛋糕體麵糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鍾；
12. 取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。
食物相剋
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食
『叄』 戚風蛋糕要怎麼做呢
一、戚風蛋糕的配方及做法
【原料】：清水、白糖、色拉油、雞蛋、麵粉、玉米澱粉
【製作】
1、准備一個大碗，並往裡面加入50克清水，接著再加入25克白糖，將白糖攪拌溶化後備用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例為1:1，再次攪拌混合均勻即可。
3、准備5個雞蛋，把雞蛋的蛋黃過濾出以後，再加入到白糖水和色拉油中，再次攪拌混合均勻，記住只要蛋黃。
4、往大碗中加入80克低筋麵粉，再加入20克玉米澱粉，並再一次攪拌，讓所有食材混合均勻，給它攪打成細膩的麵糊。
5、把麵糊准備好以後，接著我們要把剛剛打雞蛋時所剩下的蛋清，用攪蛋器對其進行攪打，等其有泡沫出現以後，再往裡面加入20克白糖。
6、加入白糖以後，要繼續攪拌，直到白糖與蛋清混合，並重復這個動作三遍，直到蛋清被攪打成白色的泡沫。
7、將攪打好的蛋白霜，給它加入到麵糊中，並用鍋鏟翻動讓其與麵糊混合均勻，記住要用翻動的方式，而不是用攪動。
8、蛋白霜中富含了豐富的氣體，如果你是用攪動的方式，去對麵糊進行准備的話，就會導致蛋白霜中的氣體流失，這樣做出來的戚風蛋糕就不蓬鬆了，口感會很生硬。
9、再把蛋白霜加入到麵糊中的時候，我們還要記住一個地方，那就是不要一次性加入，而是分少量多次去加入，一邊加入一邊翻拌即可。
10、准備一個模具，然後把麵糊轉入模具中，並輕輕抖動一下，使麵糊表面變平整以後，再把麵糊放入烤箱中，給它烘烤上半個小時後，就可以出鍋食用了。
11、如果你家裡沒有烤箱的話，也可以用電飯鍋去對蛋糕進行烘烤，效果也是很不錯的。
以上就是做戚風蛋糕的製作步驟，
在對蛋糕進行製作的時候，食材與食材之間的比例，一定要給它精確到克，可不是亂加的。很多人都說自己做不好戚風蛋糕，很大原因就是因為，食材與食材之間的比例，你沒有把控好。
除了食材之間的比例，是非常重要的一個要點以外，在做戚風蛋糕的時候，我們還要注意這兩個地方。下面就再讓我來給你細說一下吧，以後再做戚風蛋糕的時候，一定要特別注意。
二、烘烤蛋糕時所需要的溫度及時間
首先在對蛋糕進行烘烤的時候，其溫度要控制在150度即可，這個溫度是烤蛋糕的最佳溫度，如果溫度太高的話，就會把蛋糕給烤焦糊。所以在烤蛋糕的時候，我們也可以用電飯鍋來代替烤箱，原因就是因為電飯鍋的內部溫度，也是在150度左右。
其次在烤蛋糕的時候，我們還要看一看蛋糕的大小，如果是5寸蛋糕的話，其烘烤時間要控制在45分鍾到50分鍾即可，如果是8寸蛋糕的話，其烘烤時間要在80分鍾左右。
如果你無法辨別，蛋糕有沒有被烤熟的話，我們只需要看一看蛋糕表皮的顏色，就可以知道蛋糕有沒有烤好了。
蛋糕一旦烘烤熟以後，其表皮的顏色就會呈現為巧克力色，如果其顏色還是發黃，或者是泛白的話，就需要再烤一烤。
如果通過顏色還無法辨別的話，我們就可以用手去輕拍一下蛋糕的表面，要是沒有沙沙響聲出現的話，就證明蛋糕已經被烤好了，反之有聲音出現的話，就需要再烤一烤。
『肆』 超詳細9寸戚風蛋糕怎麼做如何做
主料
雞蛋6個 低粉120g
純奶75g 色拉油60g
細砂糖（蛋清）90g 細砂糖（蛋黃）30g
白醋(或檸檬汁)幾滴 泡打粉3g
超詳細9寸戚風蛋糕的做法步驟
18.取出後礅幾下倒扣，涼後脫模
『伍』 戚風蛋糕（君之烘焙配方）怎麼做如何做好
用料 雞蛋 4個 低筋麵粉 56g 玉米澱粉 12g 牛奶 36g（可用水32g+奶粉4g代替） 無味色拉油 32g（可用玉米油或葵花籽油代替） 細砂糖 24g（蛋黃糊） 鹽 1g 香草粉 1g 檸檬汁 數滴(可用白醋代替) 細砂糖 48g（打發蛋白）
8寸戚風蛋糕（改良君之配方）#皮黑森林#的做法
1、材料准備
2、接下來，把蛋黃跟蛋清分離。
（記得用來裝蛋清的盆要無水無油，乾的）
3、接下來打發蛋白：在蛋清里滴上檸檬汁（或者白醋），分三次加入48g的細砂糖，
電動打蛋器調中速打把蛋清打發蛋白有魚眼大小的泡泡，倒入第一次
4、打發至出現稍有細膩的泡泡時，倒入第二次，繼續打發2分鍾左右
5、倒入第三次細砂糖，電動打蛋器調高速打
6、打到提起打蛋器，兩個打蛋頭上呈現出兩個直立，並且短小的尖角，左右晃動打蛋器，小尖角也不會彎曲時，說明已經達到了乾性發泡，可以停止攪打了。
7、接下著做蛋黃糊：將牛奶（36g）+色拉油32g+細砂糖（24g)+鹽（1g）+香草粉（1g）全都倒入蛋黃中，攪拌到細砂糖完全融化
8、把低筋麵粉（56g）+玉米澱粉（12g）混合一起，過篩三次，讓其達到蓬鬆狀態
9、然後再加入過篩後的粉類，攪拌至麵粉與蛋黃完全混合均勻成蛋糕糊
烤箱預熱：150度，上下烤，定時5-10分鍾
10、先將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的麵糊，從下往上翻拌至均勻.
11、接著將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌至細膩濃稠
12、倒入模具，手捧模具懸空左右轉動幾次，讓表面流平；
然後震幾次，把內部的大泡震出來，或者用牙簽插入麵糊輕輕劃Z字繼消除氣泡，再用刮刀抹平表面
13、放入烤箱中下層，開上下火，150度烤40分鍾（參考溫度，具體以自己烤箱的溫度為准，我這里用的是長帝CRTF32G，溫度好控制）
14、烤完後，拿出距離桌子高10cm垂直摔下，模具底部著地，摔5次後，放置冷卻下（10分鍾左右），用長的小刀沿著模具內側輕刮一圈（方便脫模）
15、倒扣在烤架（開口朝下）冷卻後脫模
『陸』 模具蛋糕的做法及配方竅門
戚風蛋糕，據說是會把很多人「氣瘋」才會做成功的蛋糕。你是嗎？
我開始自學做烘焙時，每天會看很多關於威風的文章，把可能會導致失敗的地方都用小本本記好，然後去研究用什麼樣的模具，以及那麼多的配方，要怎麼去選擇..
配方也是一個一個去試的，好在我第一次做就是成功的，雖然配方各不相同，但只要掌握了思路和技巧，從准備開始做到送入烤箱烤只需15分鍾，前幾次需要觀察溫度上色，等熟悉了，這一步就可以省略了，只需計時，到時間出爐震模倒扣，就完成了。
等完全涼透了，脫模，想要直接吃的，就直接吃，吃不完的，裝在保鮮袋裡，冷藏3天內吃完。
想要做奶油蛋糕的，就分片，用水果裝飾一下，自己做的又健康又美味。奶油水果蛋糕下篇更新哦，放在一篇里感覺有點太長了。
今天我做的是我家常吃的配方，蛋糕十分松軟細膩，口感特別好。之前發的工具篇我說過的，我每次會2個6寸一起烤，因為這樣可以充分利用烤箱的空間，還有就是一個一個比較費電呀，哈哈哈，我多節省。下面一起來看配方和製作過程吧~
【2個6寸威風蛋糕配方】
雞蛋4個（大一點的）、細砂糖75克、牛奶/水71克、玉米油71克、檸檬汁/醋8克、鹽1.8克、低筋麵粉80克。
【使用工具】
電子稱、手動打蛋器、電動打蛋器、2個無水無油的盆、蛋白分離器、硅膠刮刀、麵粉篩、2個6寸戚風蛋糕陽極模具。
【製作過程】
1、准備好配方材料，初學者要先把材料稱好，這樣備料的好處是做的時候井然有序。像我就是已經熟練了不用每一種都稱好，就是兩個盆，一樣一樣放。
烤箱上下火130度預熱，（烤箱內部溫度計所顯示的溫度）烤箱一定要提前預熱，這樣內部溫度才會穩定，穩定的溫度有利於威風蛋糕的爬升與內部成熟。所以備好材料就可以預熱烤箱了。
2、蛋白和蛋黃分離使用，分離可以使用蛋白分離器（就像我之前視頻里的分離器）也可以徒手分離。「注意：使用新鮮雞蛋，分離時蛋白里不可以混進蛋黃。」
4個蛋黃總克數：80克，4個蛋白總克數160克。如果不知道要選用多大的雞蛋，可以稱重來做。
3、先製作蛋黃糊部分：雞蛋黃用手動打蛋器打散，加入15g細砂糖，攪抖均勻；
4、再分別加入71g玉米油，71g牛奶/水（這次用的水，因為忘記買牛奶了）我用的家裡的笨雞蛋做的，所以用水也完全ok的，攪抖均勻且達到乳化狀態；
5、再加入80g低筋麵粉，攪拌均勻。（一定要過篩，目的是帶入空氣，有利於威風蛋糕的膨脹）。
6、蛋黃糊部分製作完成，備用。
注意，攪拌至無乾粉即可，不可過度以免起筋。
7、蛋白里加入8克白醋和1.8克鹽。准備開始打發蛋白。60克細砂糖放一邊，分三次加入蛋白里。
打到彎鉤就可以。
第一次加糖
第二次加糖
第三次加糖
打發好的蛋白狀態
8、取三分之一蛋白加入蛋黃糊，翻抖均勻。（手法描述:刮底刮盆翻拌，轉盆，結合我的第一篇視頻更直觀）
9、將剛剛混合好的倒入剩餘的蛋白里，翻拌均勻。
混合好的蛋糕糊狀態描述：細膩光澤有折疊感。
10、將蛋糕糊從高處倒入模具，一是為了帶入空氣，二是為了排出較大的氣泡。（倒蛋糕糊的時候可以清楚的看到蛋糕糊呈折疊狀）
11、用牙簽整理蛋糕糊表面，自由落體一次，不用太高，送入預熱好的烤箱。
12、烘烤，上下火130度烘烤50分鍾（這是我家烤箱的溫度，由於多年烘焙，對我自己的烤箱脾氣已經熟悉了。由於每一台烤箱溫度都不一樣，所以你要熟悉自己烤箱的溫度哦）
烘烤中
13、出爐，帶好隔熱手套，出爐立即從20厘米高處自由落體一次（俗稱:摔模），馬上倒扣，晾涼。
14、脫模，一定要涼透再脫模，可以避免威風蛋糕坍塌、回縮等。
這個材料的量做出來的蛋糕剛好是滿模的，6厘米高度。
自己吃或是送給朋友吃，都是很好的，如果吃不完的可裝在保鮮袋裡，冷藏3天內要吃完，不過我家從來不擔心這個問題，因為基本兩天就吃完了。
小貼士：
1.答應我，新手朋友們，先稱好每一種材料再開始做，因為我開始也是這樣操作的，隨著越來越熟練，再像我這樣直接往盆里加材料。
2.雞蛋要新鮮，分離時蛋白里不可混入蛋黃。
3.每一台烤箱溫度都不樣，要根據自己家烤箱脾氣去合理控溫。
大家好，我是蕪莜梧綠，我姓庄，一個喜歡養花種肉，熱愛
烘焙，偶爾在陽台種種菜的80後老阿姨，所以大家可以叫我
老zhuang。很感謝大家閱讀我的文章，喜歡記得加關注喲~~
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