A. 做蛋糕的基本步驟
下面的內容中提供有詳細的配方和步驟，跟著一起操作就能完成，美味生日蛋糕中必備的基礎蛋糕——戚風蛋糕。
戚風蛋糕也稱為分蛋式蛋糕，是由美國人哈利貝克研發的，蛋糕的質感非常松軟，製作中將蛋白與蛋黃分開攪打。
戚風蛋糕的麵糊含水量比較多，因此蛋糕的組織比其他的類的蛋糕松軟，口感細致綿密。後面的黑森林，提拉米蘇等都是使用了戚風蛋糕。
材料：
黃油：105g（可以用植物油代替）
鮮奶：50g
水：40g
低筋麵粉：115g
蛋黃：130g
雞蛋：2個
蛋白：290g
塔塔粉：適量（可泡打粉代替）
細砂糖：140g
工具：
21X41的烤盤或8寸蛋糕模具
打蛋器
刮板
烘培電子秤
不銹鋼容器
烤箱
B. 家庭簡易蛋糕怎麼做好吃，家庭簡易蛋糕的家常做法
步驟/方法
分離蛋黃和蛋清，將其分別放到干凈無油無水的大碗中
分裝蛋白和蛋黃的碗確定干凈且無油無水
蛋黃液加麵粉時上下翻拌均勻，調成漿糊狀
蛋白朝一個方向打成硬性發泡
蛋白分兩次加到蛋黃糊中，翻拌均勻
蛋糕糊倒入內壁抹油並已加熱的電飯鍋中，用布隔著捏住鍋晃盪幾下使其平整，按煮飯鍵
注意事項
C. 做蛋糕如何快速手動打發蛋液
做蛋糕如何快速手動打發蛋液
現在人們的生活節奏很快，做個烤箱蛋糕往往要幾十分鍾的時間。對於上班族來說，的確是時間不允許啊。
有了，這個蛋糕不用很長時間，短短1分鍾哎，也不需要泡打粉，你值得一試，非常好吃。真的。
裡面還可以加入葡萄乾,棗泥,芝麻粉等也很不錯的.
蛋糕的關鍵，在打發蛋白中,如果樓主已經有電動打蛋器,蛋白一定打的很好了.沒有的呢,看看這個方法
1,打蛋盆中一定要沒有油沒有水,干凈
2,一定要新鮮雞蛋,只用蛋白,不能有一點蛋黃
3,打蛋的方法.用兩雙筷子,握在一起攪打,打時要用力,先快後慢,順一個方向.不能亂打.一手拿盆,一手拿筷,站立操作3-5分鍾即可完成.用筷子在蛋糊中一揷筷子直立,說明打發成功.
原料
雞蛋2個，白糖40克，油30克，水30克，麵粉50克
做法
1，蛋黃加入白糖10克攪拌，在依次放入水30克，油30克,麵粉50克
2，接下來打蛋白，蛋白分三次次加入剩餘的白糖，打至倒扣不倒.要將蛋白打發好.要用那種打蛋抽子,聽說有用三根筷子也可以打好的.電動打蛋器是最好的選擇拉,打蛋的時候速度要快,非常的快才能更好的打成功.
3，混合1和2,自上而下攪拌
4，放入一個微波爐容器，裡面塗油，上面撒葡萄乾（隨意，不撒也可）。
5，不加蓋800W高火一分鍾
6，從容器中取出來的成品
我總結的就是最起碼需要
烤箱不用說了 既然樓主問這個問題 家裡一定有了 還有就是 麵粉（包括高筋粉和低筋粉 高筋粉比較好買 實在實在買不到用高級餃子粉代替也可以 低筋粉不怎麼好買 我一直也沒買到 所以就用麵粉和玉米澱粉4：1的比例調和的）
玉米澱粉（玉米澱粉預備你買不到低筋粉 用來和麵粉調和成低筋粉的）色拉油 牛奶 泡打粉 雞蛋 黃油 砂糖 模具 打蛋器 （如果實在買不到 就拿著6、7根筷子一起打 要是用2根筷子想打發蛋白 累的半死不說 時間就需要將近半個鍾頭） 這些是做基本蛋糕的
我自己還預備了椰蓉 可可粉 蛋塔模 PIZZA模 錫紙（烤曲齊的時候粘到烤盤上不好清洗 所以上面鋪上錫紙 ） 厚厚的手套 取烤盤的時候不注意會燙到 所以我買了一隻烤箱用的手套 克稱（西點里配方的多少要求很高 所以我買了一個 我買不到精確到1克的稱 所以買了一個精確到5克的）
還有時候會用到小蘇打 紙杯模（我烤蜂蜜蛋糕時候用到的） 還有小號的那種紙模 用來烤松糕的 （我說不明白是什麼樣的 就是那種薄的 大概2厘米高 你去買的時候 賣的人會告訴你）
本來想買一個量杯 後來買麵包機的時候 麵包機里贈了一個 其實用不量杯也可以 有了克稱一般就解決了 克稱可以稱大量的東西 也可以稱少量的東西 量杯就不行了 只能是那些 基本上就這些東西了 我覺得我買的還勉強算全吧 你可以挑著買 不買這么多也可以 我買紙杯模的時候 人家不單賣 一買就買了100個 1年也用不完 我不經常做紙杯蛋糕 還有松糕模 很便宜 6.5元 老天 1000個 不過很薄 所以我每次用的時候都是用三個 第一次做松糕的時候用了1個都淌出來了 2個也不行 最後三個才搞定 郁悶死了
基本就這些了 我再看看我的櫃子里還有什麼 想到了再來修改答案 有時間去貝太看看 他們都是做好了的有成品圖還有中間的步驟圖 需要什麼材料說的也很清楚明白 比較好學 我都是在那上面學的
還有 還有 低筋粉用來做蛋糕 高筋粉用來做麵包
做蛋糕用手動打蛋器怎麼打發蛋白？
打法蛋白的方法
1、蛋要新鮮。
雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。
2、分離蛋白和蛋黃。
將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。
4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。
蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。
5、蛋白的打發。
第一分鍾：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。
第二分鍾：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。
第三分鍾：加入1/3糖，轉中速繼續打。
第四分鍾：最後加入1/3糖，轉高速打。
第五分鍾：轉中速打至濕性發泡。
第六分鍾：轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。
總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。
做蛋糕剩下的打發的蛋液怎麼存放？
不能存放的，一旦蛋糕糊消泡了，烤出來的蛋糕就會硬得像磚頭一樣。
原料
雞蛋2個，白糖40克，油30克，水30克，麵粉50克
做法
1，蛋黃加入白糖10克攪拌，在依次放入水30克，油30克,麵粉50克
2，接下來打蛋白，蛋白分三次次加入剩餘的白糖，打至倒扣不倒.要將蛋白打發好.要用那種打蛋抽子,聽說有用三根筷子也可以打好的.電動打蛋器是最好的選擇拉,打蛋的時候速度要快,非常的快才能更好的打成功.
3，混合1和2,自上而下攪拌
4，放入一個微波爐容器，裡面塗油，上面撒葡萄乾（隨意，不撒也可）。
5，不加蓋800W高火一分鍾
6，從容器中取出來的成品
做蛋糕 打發蛋白
蛋白打發後利用利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
打發的蛋撻液能做蛋糕嗎
打發的蛋撻液可以用來做蛋糕的這沒有什麼關系，不過一次不要加太多，不然可能會影響到蛋糕。
做蛋糕打蛋液時加奶油是打不發
打發
蛋糕的關鍵，在打發蛋白中,如果樓主已經有電動打蛋器,蛋白一定打的很好了.沒有的呢,看看這個方法
1,打蛋盆中一定要沒有油沒有水,干凈
2,一定要新鮮雞蛋,只用蛋白,不能有一點蛋黃
3,打蛋的方法.用兩雙筷子,握在一起攪打,打時要用力,先快後慢,順一個方向.不能亂打.一手拿盆,一手拿筷,站立操作3-5分鍾即可完成.用筷子在蛋糊中一揷筷子直立,說明打發成功.
原料
雞蛋2個，白糖40克，油30克，水30克，麵粉50克
做法
1，蛋黃加入白糖10克攪拌，在依次放入水30克，油30克,麵粉50克
2，接下來打蛋白，蛋白分三次次加入剩餘的白糖，打至倒扣不倒.要將蛋白打發好.要用那種打蛋抽子,聽說有用三根筷子也可以打好的.電動打蛋器是最好的選擇拉,打蛋的時候速度要快,非常的快才能更好的打成功.
3，混合1和2,自上而下攪拌
4，放入一個微波爐容器，裡面塗油，上面撒葡萄乾（隨意，不撒也可）。
5，不加蓋800W高火一分鍾
6，從容器中取出來的成品
做蛋糕如何手工打蛋
1、准備一個小碗，逐個打到小碗里（預防散黃的蛋，散黃蛋棄不用），再小心地倒進大碗里
2、洗干凈你的手，用手撈蛋黃，每次可以撈一個、兩個，手指留縫，蛋白就流下去了，然後把蛋黃放到另外的一個碗裡面
做法：1 低筋麵粉110克；雞蛋去殼110克；植物油20克；白砂糖75克；泡打粉2克；芝麻若干。
2 全蛋打入碗中，隔熱水。
3 加入白砂糖打至全發狀態。
4 混合低筋麵粉和泡打粉，過篩到打發好的蛋液中。
5 倒入植物油，低速攪拌均勻。
6 模具里刷一層油。
7 麵糊盛到模具中，上撒芝麻。
8 180度，20分鍾，上下火，中層。
怎樣快速做蛋糕
沒有烤箱的就用電飯鍋做，1.按量打蛋，在這里我用了4個，蛋清分離。三根筷子准備打蛋清，為了突出甜，放一點點鹽 ，一勺糖，繼續打繼續打繼續打
2.有點稠時再放一勺糖，繼續打
3.大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來
這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴
4.蛋黃里放兩勺糖
5.3勺冒尖的麵粉，6勺牛奶，攪拌好
6.倒入一半奶油狀的蛋清
注意：上下攪拌而不是打圈
7.攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
8.電飯煲按下煮飯健預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可以
倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋 。倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
9.按下煮飯鍵，2分鍾左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾
然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就OK啦。開蓋咯
10. 鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深
松軟可口的蛋糕，大功告成啦！鬆鬆軟軟，香噴噴！
D. 做戚風蛋糕的蛋白怎麼打
戚風蛋糕是一種營養價值非常高的食物，雞蛋裡面的蛋白和身體所需要的非常相似，所以可以補充身體所需要的蛋白質，戚風蛋糕的製作方法可以了解一下，下面就跟著來看一下做戚風蛋糕的蛋白怎麼打。
做戚風蛋糕的蛋白怎麼打
准備檸檬汁，雞蛋，低粉，鹽，細砂糖，牛奶以及玉米油，先把蛋黃蛋白分離開來，確保容器裡面沒水沒油，雞蛋從冰箱取出來以後用紙巾擦乾，避免水汽混入到蛋白的盆裡面，然後把糖，牛奶，油倒進盆子當中攪打均勻，一直打到沒有油沫星子，和糖充分混合，再把過篩的低筋麵粉放進去，切拌的方式攪拌均勻，一直攪拌到沒有顆粒狀，分兩次加入蛋黃，每一次加入都應該用切拌的方式把它攪拌均勻，一直到麵糊細膩沒有顆粒狀，然後開始打發蛋白，加一些檸檬汁，鹽，糖，糖需要分三次加入，打到粗泡的時候加一次糖，打到泡沫細膩的時候加第2次糖，打到有紋路出來，加第3次糖繼續打幾圈，一直打到蛋白呈現尖角彎鉤，整個蛋白霜看起來非常細膩有光澤，那麼就證明已經打好了。
戚風蛋糕怎麼做
製作戚風蛋糕就需散毀要准備色拉油，牛奶，細砂糖，低筋麵粉，雞蛋，先在比較大的盤裡面加蛋白，然後再用電動打蛋器打到粗泡的狀態，加入一些細砂糖，再用中高速，一直打到細膩的泡沫出來，再加入細砂糖，繼續用高速一直打到呈現紋路的狀態，最後再把糖放進去打到乾性發泡，用打蛋器提起來以後可以成為短小的尖角，然後在一個容器當中加蛋白以及細砂糖，用手動打蛋器攪打到顏色變淺，一邊攪拌一邊加入色拉油，一邊攪拌一邊加入牛奶，然後再把低筋麵粉篩入，慢慢的攪拌到沒有顆粒的狀態，蛋黃糊攪拌好以後，就准備一些白霜放進裡面，用橡皮刮刀翻拌均勻，再取一些蛋白霜，放到蛋黃糊的盤子裡面翻拌均勻，最後把蛋黃糊全部都倒進去，完全攪拌均勻到細膩的狀態，再倒進一個圓形蛋糕模具當中，輕輕震幾下，烤箱預熱10分鍾，然後用170度上下火烤40分鍾，烤好以後取出來放在桌上磕幾下，倒扣在烤盤中完全冷卻就可以了。
製作戚風蛋糕還可以准備一些雞蛋，低筋麵粉，玉米澱粉，牛奶，無味色拉油，細砂糖，鹽，香草精，檸檬汁以及細砂糖。先把玉米澱粉，低筋麵粉混合在一起過篩，雞蛋的蛋白蛋黃分離，蛋白裡面加一些檸檬汁，用電動打蛋器的低速一直打到有粗泡出來，加細砂糖，再用高速打上一分半鍾，一邊打一邊快速畫圈，一直打到有彎曲下垂的尖角，再改成中速攪打，一邊繼續快速轉圈，每三秒逆時針轉盤60度就要停止，觀察蛋白狀態，一直打發到有彎曲尖角就可以了。把牛奶，細砂糖，鹽，香草精一起放進蛋黃裡面，用電動打蛋器的低速進行攪打，再把過篩的粉類加進去，把電動打蛋器稍微的攪勻，避免粉類飛散，然後再把電動打蛋器打開，低速攪打蛋黃糊以及面混合，再把1/3蛋白加到蛋黃糊中，刮刀把底部麵糊給撈起，從下往上翻拌均勻，蛋黃糊倒進蛋白當此坦中繼續翻拌，等到麵糊模具20厘米高的時候，就可以倒進模具當中，把大泡震出來，然後再把表面刮平，放進烤箱當中，烤好以後就可以拿出來了。
戚風蛋糕的營養價值
戚風蛋糕的主要食材就是低筋麵粉，牛奶以及雞蛋，都是比較有營養的食材，雞蛋裡面含有很多蛋白質成分，吸收率也非常高，沖扒備能夠補充身體所需要的蛋白質，而蛋黃裡面含有b族維生素，維生素a，鐵元素，鈣質，固醇類物質以及卵磷脂，能夠讓神經系統功能變得更好，健腦的效果也是非常不錯的。
牛奶裡面含有非常多的礦物質成分，還可以達到補鈣效果，能夠讓青少年的身體發育變得更好，而低筋麵粉是一種熱量很高的材料，能夠補充能量，達到止渴除熱，養心作用，對於外傷出血消渴煩熱以及燙傷等都有一定的治療作用。
上面介紹的就是做戚風蛋糕的蛋白打發方法，做戚風蛋糕蛋白打發以及蛋黃打發是非常重要的步驟，如果這個步驟沒有完成好，戚風蛋糕做出來的樣子可能就不好看，而且口感也不好，所以應該了解清楚正確的方式方法。
E. 做蛋糕的時候···蛋白要打多久額。打成什麼樣紫才好求助哇！
做蛋糕的時候···蛋白要打多久額。打成什麼樣紫才好？？？求助哇！
一定要把蛋白打發！不是用電動打蛋器就可以了，而是要把蛋白打發到當你把盆子倒扣蛋白都不會掉下來的程度！那個時候才能稱作硬性發泡！接下來把蛋黃跟麵粉什麼的拌在一起，然後再烤應該就不會太硬了。當然，配方很重要。以四個雞蛋來舉例：水或奶45ML，低筋麵粉70克，油45克。另外，蛋黃蛋白分離時要干凈，蛋白里不要摻雜蛋黃，並且裝蛋白的容器里不要有油跟水，不然很難打發得起來！
做蛋糕蛋白打多久
打到乾性發泡，就是提起打蛋器後，蛋白能立起一個尖角且不彎曲即可
做蛋糕蛋需要打多久
機器10分左右，手打40分
做蛋糕劃蛋白要多久？
攪拌半個小時以上
我看過有人就是用手攪拌半個多小時
很辛苦的
戚風蛋糕蛋白要打多久
根據蛋量不同，打蛋器速度不同不一樣的，一般兩個蛋3分鍾，四個蛋5分鍾的樣子，如果想戚風長高一點蛋白打到十成發，即提起打蛋頭蛋白呈短尖峰壯，想戚風口感更軟一點，蛋白八成發，即提起打蛋頭成彎峰壯
做蛋糕的蛋清要打成什麼樣?
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為溼性發泡,約7分發。
3.溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
做蛋糕蛋清打成什麼樣才好
做蛋糕蛋清打成粘稠的，像奶油狀一樣，顏色應該是淡黃色，這樣子才算好。
做蛋糕打蛋清注意事項
1.銅碗是最適合打蛋清的，然而，銅碗確非常昂貴。銅碗的微酸效能夠與蛋清產生化學反應，這將使打出的泡沫更加穩固。如果家裡沒有銅碗，另一個好的選擇是不銹鋼碗。
2.手工打蛋器可用於手工攪打蛋清。特別需要注意的是碗和打蛋器都要非常干凈和乾燥，不要有任何油。同樣蛋清中也不要混入蛋黃。否則的話會影響你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不應該使用，因為塑料即使徹底清洗後，還會殘留一些油。
3.如果蛋清和蛋黃已經提前分離了，並且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。從冰箱中取出的蛋清不應該立即攪打，要等到它恢復到室溫時再攪打。重要的是要記住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情況下不應放置兩個小時以上，以免有害細菌滋生。將盛放蛋清的容器放到裝有熱水的鍋上有助於蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周圍環境的空氣過於潮溼，蛋清攪打效果也不好。
4.手工打蛋清的說明攪打蛋清前，在碗中加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮，如果使用銅碗，這步可以略去。
緊抓住攪蛋器，並開始以每秒鍾2圈的速度慢慢地攪打蛋清，當蛋清起泡後（30秒左右），增加的速度約每秒4圈。總之要保持蛋清不斷的運動，使盡可能多的空氣進入到泡沫中。
5.繼續攪打2至3分鍾後，蛋清開始變大 再繼續攪打2分鍾左右，蛋清應該打好了。
6.用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫向下形成一個小尖峰，但不脫落，就說明蛋清已經打發好了。如果泡沫向下脫離，繼續攪打。需要注意的是過度的攪打會打破泡沫而呈水狀。
7.電動攪拌機打蛋清
開始以慢速攪打蛋清，繼續攪打約1分鍾時加入少許奶油。逐漸增加攪打速度，直至蛋清完全打發，檢驗方法參見手工攪打。不要一開始就用高速攪打蛋清，這樣不但不會縮短攪打時間，而且蛋清不會被完全打發。整個攪打過程不超過3分鍾。
做蛋糕快嗎，打麵粉要打多久呢？
做蛋糕如果是自己在家做的話，最主要的還是打蛋清，打出奶油狀就好了，麵粉和蛋黃打在一起就可以的，只要沒有麵疙瘩就可以了
做蛋糕的蛋白打到什麼樣才行
戚風蛋糕的做法：
1.蛋黃和蛋白分開放。蛋黃加入1/3白糖拌勻，加入色拉油拌勻。加入牛奶拌勻，篩入低面拌勻
2.裝蛋清的容器必須是無水無油。蛋清打發到拉起成直立不彎曲
3.把打發蛋清糊分3次倒入蛋黃糊，與蛋黃糊拌勻。要左右前後翻動著拌，不可轉圈攪拌
4.將麵糊倒入蛋糕模，輕叩幾下，然後入烤箱145度50分鍾。烤好後倒扣晾涼即可脫模
烹飪技巧
1、麵粉一定要過篩，不然會有大顆粒。
2、蛋白蛋黃分離後，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發。
3、蛋白打發是成功的關鍵.打蛋白分5步：
A 魚眼泡狀 ： 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖；
B 呈較粗泡沫：繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打；
C 表面出現紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
D 溼性發泡：繼續打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到溼性發泡的程度。
E 乾性發泡:繼續打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到後來的高速。這樣也可以更好的打發。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發不了。
5、兩種麵糊拌在一起的時候一定不可以轉圈圈哦，不然會消泡泡的。上下左右前後拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的時候，端起來輕扣幾下，可以排出麵糊里的氣體。
7、烤好倒扣是為了減少回縮程度。
F. 戚風蛋糕為什麼要倒扣戚風蛋糕倒扣方法
一般從烤箱拿出烤好的戚風蛋糕需要進行倒扣，而這個操作讓很多新手不理解。那麼，戚風蛋糕為什麼要倒扣？戚風蛋糕倒扣方法技巧有哪些？
戚風蛋糕為什麼要倒扣
倒扣冷卻的定義很簡單，就是在蛋糕烤熟出爐後，要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻，以保持蛋糕的完美外形。未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體，影響美觀。
因為蛋糕剛烤熟時，由於體積膨脹較大，內部組織比較松軟，支撐力較差。如果不倒扣的話，蛋糕會由於支撐不住自身的重量而產生回縮和塌陷，影響蛋糕的口感。所以我們要採用倒扣冷卻的方法哦。
戚風蛋糕倒扣方法
方法也很簡單：
1. 將烤網或冷卻架提前放置在平整的桌面上，最好在烤網底部與桌面之間留出一定高度，便於通風冷卻。
2. 將烤好的蛋糕連同模具一起，以開口朝下的方式扣在烤網上，靜置冷卻10-15分鍾即可。
戚風蛋糕的做法
1.製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠
2.製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗
3.混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠
4.烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細
5.出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮
6.帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題
7.想脫模好看，就要徒手脫模。
G. 我做蛋糕蛋清里的白醋多放了1勺打不起來有辦法嗎
打蛋清加的是白醋，白醋的效果是可以加快打發的速度。
打發蛋清步驟：
1.蛋黃蛋清分離 （蛋清絕對不能混有蛋黃）
2.蛋清里加一點點的鹽 和一勺糖 用打蛋器順一個方向繼續不停地打
3.打到這種狀態時 再加一勺白糖 繼續打 打至奶油狀
4.直到打蛋器或者筷子可以在碗里立起來 容器倒扣蛋白不會掉下來就可以了
H. 做蛋糕用手打雞蛋的時候怎樣才能打發
做蛋糕用手打雞蛋的時候怎樣才能打發, 攪拌機打雞蛋的時候應去打還是慢打,我要做蛋糕的
打法蛋白的方法
1、蛋要新鮮。
雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。
2、分離蛋白和蛋黃。
將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。
4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。
蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。
5、蛋白的打發。
第一分鍾：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。
第二分鍾：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。
第三分鍾：加入1/3糖，轉中速繼續打。
第四分鍾：最後加入1/3糖，轉高速打。
第五分鍾：轉中速打至濕性發泡。
第六分鍾：轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。
總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。
怎麼樣打雞蛋才能讓雞蛋起泡沫，我想做蛋糕
分離出蛋清
專門打蛋清
如果只是2-5個的蛋清你用盤子+筷子
盤子要很平的那種
筷子要小餐館的方便筷那樣的
方的
2-3雙就夠了
蛋清放盤子里
手握筷子（別都捏一起讓筷子和筷子之間有點空隙）
順一個方向先慢後快的抽動蛋清（要抽 不是攪拌）
一會就抽好了
飯店用最早的高麗糊（蛋泡糊）就是這樣製作的
打雞蛋為什麼總打也達不到要求？做蛋糕打雞蛋要怎樣打才合格？
一般戚風蛋糕蛋白要硬性發泡，就是提起打蛋器能有一個尖尖的三角；其他蛋糕比如海綿蛋糕全蛋需要打發到提起打蛋器，蛋液下去紋路緩慢消失的程度就差不多了。不過不同蛋糕還是要看具體的方子，最好能買一本系統介紹蛋糕烘焙的書來看看
在家做蛋糕，用什麼打雞蛋
如果沒有專業工具，就用普通打蛋刷，如果這都沒有就用筷子，但是手會很酸而且耗時較久。不過建議你到網上買一個打蛋器，大約在60元左右，幾十秒就打好了。
做蛋糕麵粉雞蛋的比例 怎樣用雞蛋麵粉做蛋糕
我做的比例大概是:麵粉150克,糖150克,黃油100克,牛奶50毫升,雞蛋3個，做6寸蛋糕！
主要材料：雞蛋 糖 麵粉
所需工具：烤箱
製作步驟
第1步：
材料: 全蛋3個，細砂糖， 5克 低筋麵粉70克（沒有的低粉的話可以用54克中粉+16克玉米澱粉）奶粉8克， 水10克植物油20克
第2步：全蛋加入細砂糖高速打發，再低速把泡沬打細。
第3步：將粉分兩三次灑入，用手持攪拌器旋轉輕拌，再沿盆邊慢慢滑入混合好的水和植物油，用刮刀攪拌均勻（要保證切實拌勻，不要有粉粒）
第4步：攪拌均勻後的麵糊倒入模型中，輕敲幾下後送進烤箱，180度烘烤約35分（根據各人的烤箱調整。）
第5步：烤箱、微波爐、電飯鍋 都可以
小貼士：
沒有烤箱、微波爐、電飯鍋的朋友可以用普通的鍋蒸，也美味哦！我第一次做就是用蒸的。(本文轉自 品略圖書館 :pinlue./ ，轉載請註明)
不打發雞蛋，可以做蛋糕嗎？
可以啊，只是口感上有問題，打發了吃起來松軟，
做蛋糕的時候怎樣才能使蛋糕變得松軟蓬鬆
蛋糕變得松軟蓬鬆
准備工作：稱量好兩份細砂糖（分別加入蛋白和蛋黃里的）、色拉油，燒好開水，低筋麵粉和泡打粉混合過篩，如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。
分離蛋黃和蛋白，把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結，大概5分鍾即可。
在蛋黃里加入砂糖，輕輕打散蛋黃並混合砂糖，不可打發蛋黃。
在色拉油里倒入熱水和香草精，混合一下後加入蛋黃，用手動打蛋器輕輕攪拌。
將已經篩好的低粉和泡打粉加入3，用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失，得到均勻細滑的麵糊即可，不要過度攪拌。
把蛋白從冰箱里取出，加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖，用電動打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）後改為高速打發如圖5a，約2至2.5分鍾，打發至濃稠後加入剩下細砂糖的一半，繼續以高速打發至體積膨大，表面可以短時間保持紋路時加入剩餘的細砂糖，打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角。
（蛋白加糖打發後稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱鹼性，幫助穩定蛋白糖霜，避免消泡。打發前先低速打散蛋白是為了切斷蛋白中的稠狀連結，使空氣更容易被攪打進去。而分三次加入砂糖相較於一次全部加入可以產生更多的氣泡，使成品蛋糕更蓬鬆)
把1/4的蛋白糖霜加入麵糊中，用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數混合好。
把6倒回剩餘的蛋白糖霜中，繼續用刮刀翻拌，並一邊轉動容器，拌至蛋白糖霜消失為止，大約需翻拌35次。不要過度攪拌導致消泡。
把麵糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具，裝7-8分滿，用刮刀刮平表面。
165度預熱烤箱，在蛋糕模底部包上兩層錫紙，輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鍾，直至表面均勻上色，蛋糕中部漂亮地隆起。
烤好後在烤箱內留4分鍾左右，當表面稍微回縮並出現皺紋時立刻取出，倒扣放涼後用脫模刀輔助脫模。
做蛋糕的時候，打發蛋白只能用機器嗎？
要看你做的是什麼蛋糕了：
一般的清蛋糕比如海綿或者戚風，都需要打發雞蛋（蛋清），這個是蛋糕松發的關鍵動力，如果沒有打發，那出來的就是實心餅一個，不算是蛋糕了。
不過，比如重油蛋糕，馬芬類蛋糕等麵糊類蛋就不完全需要打發雞蛋。
重油蛋糕是通過黃油的可打發性，來實現蛋糕的松軟，所以，雞蛋不用打發，准確的說打發也沒用。
馬芬類的蛋糕則使用小蘇打，泡打粉等化學膨化劑來實現蛋糕體積的膨發，雞蛋打發的話呢成品更好，不打好的蛋糕也一樣松軟。
蛋白打發技巧
經過乾性打發後蛋白，無法自己從打蛋器上滴下來。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵點之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，那麼代表離成功不遠。對此，樂焙坊的老師特意總結了蛋白打發的三大關鍵的。
首先加入砂糖後蛋白更容易打發了，而加入砂糖的時機會影響打發蛋白的品質。蛋白最好置於干凈的圓底容器中，選將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖，這樣能使蛋白更易打發一些，效果也更好一些。
蛋白打發分乾性與濕性兩類。將蛋白攪打至細小泡沫越來越多時，觀察其是否如同鮮奶油般有著雪白的泡沫，此時舉起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下來，這便是濕性發泡。這個階段的蛋白可以做成像天使蛋糕這類，以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料的蛋糕。
如果將濕性發泡的蛋白中，在蛋白里加少許鹽 ，幾滴檸檬汁（或白醋），繼續多打發三到五分鍾，分兩次加砂糖，直至蛋白無法自己從打蛋器上滴下來的程度時，便稱之為乾性發泡（或稱硬性發泡）。這一階段的蛋白則更適合用於戚風蛋糕，或者裝裱蛋體，都顯得游刃有餘。