Ⅰ 蛋糕里可以放小蘇打嗎
蛋糕裡面不需要放入小蘇打。做蛋糕時，只需要將蛋清打發好就行了，然後適量放入點泡打粉，就是專門用來製作蛋糕的麵粉。小蘇打具有發酵效果，一般用來製作饅頭、餅乾等之類的食物。
小蘇打放入麵粉中，能讓麵粉起到發酵的效果，縮短發酵時間。如果將小蘇打放進餅干里，可以起到蓬鬆的效果。做蛋糕最主要的食材，是雞蛋，由於雞蛋本身就偏鹼性，所以完全不需要加入小蘇打。
小蘇打對製作蛋糕的作用沒有什麼效果，反而會導致蛋糕中的鹼味比較重。不過，像那種重油類的蛋糕，某些配方中，雞蛋含量比較少，各種其他成分比較多的，則可以適量放入一些蘇打粉。由於材料中的物質跟小蘇打的反應比較徹底，所以產生的氣體足夠支撐起蛋糕的體積，而且殘留也少。
做蛋糕最重要的是蛋清的打發，只有蛋清打發好了，製作出來的蛋糕才好吃，並且不會影響蛋糕的形狀，製作成功率更好。小蘇打用於製作麵食就行了，比如包子、饅頭等。
Ⅱ 求教製作瑪芬蛋糕的時候為什麼總這么大氣孔，不像賣的蛋糕那樣質地密實！差在哪裡呢~都是按食譜做的呀
瑪芬蛋糕算是烘焙中比較簡單的一類蛋糕了，不過要做好也還是需要注意幾點的：
1、要用合適的方子，不要隨意改方子。並不是所有的方子都是能成功的方子，如果你是新手，建議從相信「大牌」開始學習（向一些烘焙高手們學）；如果你已經比較熟悉了，那基本看看方子也能判斷個大概，先確認方子里沒有明顯的錯誤再開始下一步。
2、粉類倒入液體里時候不要過度攪拌，只需要切拌勻、基本沒有乾粉就好了，防止出筋，這樣做出的瑪芬更蓬鬆可口。
3、很多TX會問：泡打粉可不可以省掉呀？我不喜歡那個問道哎。或者說「小蘇打能不要麼？我家沒有」。這些統統一個答案：不可以。瑪芬蛋糕裡面沒有打發的蛋白做支撐，也沒有酵母釋放二氧化碳蓬鬆組織，全靠化學反應出氣體從而使蛋糕蓬鬆，如果省去了這些東西，那麼你烤出的就不是蛋糕而是死麵疙瘩了。
泡打粉、小蘇打又是什麼呢？
從化學成分來說，小蘇打是碳酸氫鈉，泡打粉則是不光含有碳酸氫鈉，還有明礬（現有用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替的），所以小蘇打必須在酸性環境里才能釋放氣體，而泡打粉則是在中性環境里就可以釋放氣體了。他們之間也是可以互換的：
1小勺泡打粉=0.5小勺塔塔粉+0.25小勺小蘇打=1.5小勺醋或鮮榨檸檬汁+0.25小勺小蘇打=0.5杯酸奶或酸奶油或buttermilk+0.25小勺小蘇打
另外需要注意，泡打粉一般都是雙效反應的，就是說遇到液體反應一次、入烤箱升溫又會反應一次；而小蘇打則是單一反應，僅僅遇到液體會產生氣體。所以用小蘇打的方子最好拌勻後立即放入烤箱烘烤，否則小蘇打反應結束，氣體都跑掉了，再入烤箱就沒有氣體可以蓬鬆組織了。
4、如果你喜歡小山包一樣的瑪芬，就請把烤箱溫度調相對高一點兒，時間短一點；如果你喜歡矮、平一些的瑪芬，就把烤箱溫度調相對低一些、時間長一點。舉例子哈，下面這款瑪芬我用190度22分鍾，烤出的瑪芬像小山包一樣；你也可以用170度30分鍾，烤出就會是相對矮平些的小蛋糕了。
5、很多方子都會用低粉，做出的成品松軟可口，但也有方子用中粉，比如下面這一款。並不是隨意的。像下面這款有大顆粒水果的，用中粉才撐得起來裡面的水果顆粒，才會更加彭松，換了低粉反而不好。但如果原味、可可口味這些沒有多輔料的，就還是需要用低粉增加彭松度啦。
Ⅲ 做蛋糕時加的小蘇打起什麼作用
1、小蘇打的發酵原理是受熱後生成氣體使蛋糕內部疏鬆。
2、小蘇打呈弱鹼性，中和蛋糕配方中的酸性物質如糖等，不放小蘇打會使做出來的蛋糕口感略酸。
3、小蘇打防止蛋糕上自製的糖霜破裂。
4、在製作水果蛋糕時，加入小蘇打可以稍許給蛋糕增色並使水果變柔軟。
5、在製作酸奶油蛋糕的菜譜中，將小蘇打和酸奶油先混合，再和其他配料混合，可以使蘇打更快產生作用。
Ⅳ 用小蘇打製作麵食好嗎
小蘇打： 小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關系，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，不過就不要期待過高了。
泡打粉： 泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉 。小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快。
酵母粉：酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的麵筋里，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
三者區別： 小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點，隨著生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。
泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用，但是還是有區別的。 泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。酵母粉才用純生物方法製成，優點是 健康 、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。
使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於麵食的各種製作有著豐富的實戰經驗，用小蘇打製作麵食好么？我的答案是，小蘇打可以用於麵食的製作，但是並不好，因為很多人對於小蘇打正確用法並不了解，所以才會有這樣的誤區，看完我的回答你就明白了。
一句話說清小蘇打是什麼？為什麼可以用於麵食的製作？小蘇打的化學名稱其實就是碳酸氫鈉，是鹼性物質，屬於弱鹼，小蘇打的鹼性要比家裡的食用鹼的鹼性弱，其用途非常廣泛，除了可以用於麵食的製作，還經常用於廚房的衛生清潔，去異味和嫩肉等等之類的用途。
小蘇打發酵麵食的原理是：加入了小蘇打的面團，通過受熱分解會產生二氧化碳氣體，所以會使得面團蓬鬆，屬於化學蓬鬆劑。
這也就是為什麼很多人會問，小蘇打是否可以製作發酵類麵食的原因了。雖然理論上小蘇打可以用於麵食的製作，而且在實際生活中也有很多人將小蘇打用於麵食的製作，但是我可以告訴你，小蘇打用於發酵類麵食的製作只能當作輔助彭發的蓬鬆劑，原因是用小蘇打發酵的麵食，成品氣孔很大且成品整體粗糙不細膩。
僅用小蘇打製作麵食並不好，正確的做法應該是與泡打粉或者酵母粉組合著使用！小蘇打，泡打粉，酵母粉三者都是用於發酵類麵食的製作，但是三者卻是有很大的不同，各有優缺點，如果非要在三者中進行比較，小蘇打則是最差的選擇。
泡打粉： 發酵方式屬於化學方式，最大的優點就是發酵效果穩定，不受溫度氣候條件影響，而且現在的雙效泡打粉可以實現二次彭發麵食，也就是加入了泡打粉的面團，在醒面的過程中，會進行一次發酵彭發，再面團加熱蒸制的時候會再一次進行彭發。
酵母粉： 發酵方式屬於天然微生物發酵方式，最大的優點就是營養豐富，有利於人體的 健康 和吸收，缺點就是其發酵麵食不穩定，易受溫度氣候的影響，如果再溫度過低的條件下，則添加了酵母的面團的彭發效果會不理想。
小蘇打： 發酵方式屬於化學方式，在發酵類麵食的彭發效果上和穩定性上，不如泡打粉，而在營養 健康 上又不如酵母粉，而且小蘇打如果用量過大的話，所製作的麵食還會有明顯的鹼味。
所以從各個方面綜合比較之後，你就明白為啥說小蘇打雖然可以用於麵食的製作，但卻不好，那麼為什麼網上很多人都說自己製作發酵類麵食的時候添加小蘇打呢？原因很簡單，小蘇打的添加只是用於輔助蓬鬆面團，而主要負責蓬鬆面團的可能是泡打粉或者是酵母粉。例如最常見的就是油條的製作，大多會選擇泡打粉+小蘇打搭配著使用。一般用於油條製作的泡打粉都是用的雙效泡打粉。
小蘇打的用途其實在這些方面，更加突出！小蘇打在發酵類麵食的製作應用上並不突出，如果僅僅只用小蘇打製作麵食效果會很差，但是小蘇打卻在嫩肉方面的效果很好，餐飲行業中所用到的嫩肉粉中就有小蘇打的添加。並且小蘇打泡發肉類食材的效果要明顯好於其發酵的效果。
典型的例子就是，很多干癟的肉類食材，例如，冷凍的雞爪等，經過添加了小蘇打的水溶液泡製過後，可以有效的讓干癟的雞爪變得飽滿圓潤，並且看上去顏色更新鮮。
其次就是小蘇打在生活的方方面面應用很廣泛而且也很方便，例如可以用小蘇打水溶液清洗水果蔬菜，可以有效去除水果蔬菜上的農葯殘留物，如果鞋子中有異味的話，也可以在鞋墊底下放些小蘇打，可以有效的去除鞋子中的異味，類似小蘇在生活中的這些用途還有很多，那麼你還知道那些用途呢？可以在評論區分享一下。
綜上所述雖然小蘇打可以用於發酵類麵食的製作，但是如果僅僅單一的使用小蘇打作為麵食的蓬鬆劑，那麼效果很不好，而很多麵食店中所製作的發酵類麵食，大多是是將小蘇打和泡打粉或者是小蘇打和酵母粉組合搭配著一起使用，所以在這種情況下，發酵的效果是比較好的，個人建議是如果想要製作發酵類麵食，個人家中最好選擇小蘇打和酵母粉搭配著使用，又或者是只用酵母粉彭發麵食，如果追求穩定的彭發效果那麼可以用泡打粉，但是泡打粉多用於商業的餐飲行業中的麵食店中，就是製作各種饅頭包子蛋糕等等的麵食店。
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小蘇打就是碳酸氫鈉，有食用小蘇打和工業用小蘇打兩種，製作麵食必須用食用小蘇打，本文中的小蘇打均指食用小蘇打。
小蘇打受熱可產生二氧化碳氣體，可以使食物膨鬆，是化學膨鬆劑，既可作為嫩肉粉，使炒出來的肉(如牛肉等)組織疏鬆，口感細嫩；又可用作麵食或米制食品的膨鬆劑，使麵食或米制食品疏鬆。那麼， 用小蘇打製作麵食好嗎？
1、產生二氧化碳氣體，使麵食疏鬆，體積增大
用小蘇打做麵食，小蘇打是碳酸氫鈉，加熱到60 ~150 或與小麥粉中的酸性物質發生反應，產生二氧化碳氣體，使麵食疏鬆，體積稍有增大。
2、使麵食顏色變成暗黃色，口味變差
用小蘇做麵食，除產生二氧化碳氣體外，同時還有碳酸鈉和水，碳酸鈉和水會留在麵食中。碳酸鈉是鹼性物質，可以與小麥粉中的黃酮醇色素發生化學反應，使麵食顏色變成暗黃色，並使口味變壞，小蘇打加得越多，口味越差，甚至會有苦澀味，難以下咽，因此，一般情況下，不宜單獨使用小蘇打。
3、使含油麵食顏色很深，並有肥皂味
如果單獨用小蘇打做含油脂的蛋糕，留在蛋糕裡面的碳酸鈉會與油脂在高溫下發生 皂化反應，產生肥皂，小蘇打加得越多，產生的肥皂也越多，使烤出來的蛋糕肥皂味重，顏色很深。 因此，用小蘇打做淺色含油脂蛋糕，不宜單獨使用小蘇打。
特別提示:
做魔堡蛋糕和巧克力蛋糕時，含有可可粉或巧克力粉等材料，因此，可以單獨使用小蘇打。
單獨使用小蘇打製作麵食，會使鹼性物質碳酸鈉留在麵食裡面，使麵食顏色很深(暗黃色或深紅色)，口味變差，因此，除少數品種外，不宜單獨使用小蘇打製作麵食，那麼，如何使用小蘇打製作麵食好？
1、小蘇打和酸性物質同時使用
小蘇打和酸性物質發生化學反應，迅速產生二氧化碳氣體，因此，用這種方法製作麵食，動作要快，否則會在和面、成型過程中損失損失部分二氧化碳氣體。常用的酸性物質有檸檬酸、酒石酸、乳酸等。
2、小蘇打和酸式鹽同時使用
小蘇打和酸式鹽發生化學反應，產生二氧化碳氣體，反應速度比小蘇打和酸性物質的反應要慢些，如果比例控製得好，可以使小蘇打全部分解，可降低麵食鹼度。常用的酸式鹽有酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉等，市面上賣的無鋁泡打粉中的主要成分就是小蘇打和酸式鹽。
3、小蘇打和內酯或碳酸氫銨(臭粉)同時使用
小蘇打和內酯(葡萄糖酸-δ-內酯)可發生反應，產生二氧化碳氣體，反應速度較慢，常常與酸式鹽一起使用，製成無鋁雙效泡打粉。
4、小蘇打和食用碳酸氫銨(臭粉)同時使用
小蘇打和食用碳酸氫銨同時使用，碳酸氫銨在30 ~60 時，分解產生氨氣、二氧化碳氣體和水。因此，用這種辦法製作麵食，碳酸氫銨在烘烤初期產生氣體，小蘇打在烘烤中期產生氣體，可使產品在定型之前持續膨鬆。麵食品種不同，小蘇打和碳酸氫銨的比例也不一樣。
通常情況下，製作酥性餅干時，小蘇打為麵粉重量的0.5%~0.6%，碳酸氫銨為0.2%~0.3%；製作甜酥性餅干時，小蘇打為0.3%~0.4%，碳酸氫銨為0.15%~0.2%；製作韌性餅干時，小蘇打為0.7%~0.8%，碳酸氫銨為0.35%~0.4%；製作蘇打餅干時，小蘇打為0.2%~0.3%，碳酸氫銨為0.1%~0.2%。
用小蘇打製作麵食，可使產品疏鬆，體積稍有增加；使用小蘇打製作麵食，可使麵食顏色暗黃或深紅，有肥皂味或苦澀味；除魔堡蛋糕或巧克力蛋糕外，單獨用小蘇打製作麵食不好。
用小蘇打製作麵食，應分別和酸性物質，或酸式鹽，內酯、食用碳酸氫銨同時使用，這樣做的麵食組織疏鬆，不會有肥皂味或苦澀味。
小蘇打做麵食非常好，以前不知道，自從疫情時期在家閑著沒事，就開始搗鼓各種小吃，什麼涼皮、蛋糕、包子等等一系列吃的。
小蘇打是一種鹼性物質用來發面做饅頭、包子等，但也有弊病，小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關系，經常讓饅頭有很大的鹼味，不過有人喜歡吃帶鹼性的味道。
做發面時如果面不發或者發的不好，用一些小蘇打會蓬鬆飽滿，做出的饅頭或者包子有光澤感，好吃也好看，聽老人說饅頭店裡的饅頭都會加小蘇打的，為了蓬發好，他們都加了小蘇打！所以在家發面做麵食的時候我現在都會加小蘇打的。
小蘇打還有另一種用途，能增加粘稠度，煮稀飯時加一點，比如米飯，玉米稀飯加一點喝起來粘稠感很好，所以小蘇打是很好的！
發面時能不能用小蘇打？面點師傅告訴你正確答案：用它好吃更 健康
外面的饅頭5毛錢一個，買起來吃起來都很方便，但我們一家一點都不喜歡吃，它雖然白白胖胖的，但沒有自己蒸的筋道可口。老媽現在退休在家裡沒事干，所以這段時間家裡都是自己蒸饅頭吃。
蒸饅頭的第一步，也是很關鍵的一個步驟，那就是發面，相信很多朋友都知道，發面發好了，饅頭才會蓬鬆暄軟還筋道可口，但如果面沒有發好，那麼不管怎麼揉怎麼蒸，饅頭都不會好吃。
現在發面，大家都習慣用酵母，挺好用的，但就一點不好，太講究溫度了，天氣暖和溫度高，面團發酵的速度很快，但像現在冬天溫度低，發面的時間就很長了，有的時候一晚上或者一白天還沒有發酵成功。
為了能夠快速發面，很多人會在發面的時候放一點小蘇打，說是小蘇打可以促進面團發酵的速度。但還有的人認為小蘇打是不能用的，那麼發面的時候到底能不能用小蘇打呢？多年的面點師傅告訴你正確答案：用它好吃更 健康 ，不懂就虧大了。
其實發面的時候，最好不要用小蘇打，因為小蘇打是鹼性的，還是一種化學食物，經常吃或者吃的數量過多，是不利於身體 健康 的。所以為了家人的 健康 ，小蘇打最好就不要用了，至於快速發面，可以換成它，更實用。
這個它就是白糖，白糖可以促進發酵菌快速發酵，縮短了面團發酵的時間，並且用白糖發面蒸好的饅頭，更加香甜可口好吃，不管是做麵食的老手還是新手，都不怕放多或者是放少了，絕對保證好吃。還有2天就過年了，大家蒸饅頭發面的時候可以試試哦。
做麵食有40多年了，一直用老面發酵方法蒸饅頭，發酵的麵粉通過看 聞來決定用多少小蘇打來平衡麵粉的酸鹼度。這樣蒸出來的饅頭面香味十足暄軟好吃！
用小蘇打製作麵食好嗎？
個人認為有幾下幾點：
1，麵食的種類繁多，看你用在哪一類麵食！
2.平時較多用到的麵食有，面條，餅干，饅頭。
Ⅳ 小蘇打在烘焙中起什麼作用
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，化學式為NaHCO3，是一種細小的白色晶體。家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。小蘇打是焙制糕點所用的發酵粉的主要成分之一。在醫療上，它是治療胃酸過多的一種葯劑。 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。 泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
Ⅵ 食用小蘇打做蛋糕要放多少
120g麵粉放2g小蘇打即可。
食用小蘇打主要用於食品、飲料汽水和冷飲中二氧化碳的發生劑、還用於飼料添加劑、醫葯、化學、製革、消防制劑、生物養殖、洗滌劑、環保脫硫、殺菌滅毒、洗浴保健等行業。
其它：小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，經常用它當發酵粉做饅頭、餅乾等食品添加劑。
食用小蘇打NaHCO3. 性狀： 白色粉末或細微結晶，無臭、味咸、易溶於水，但比碳酸鈉在水中的溶解度小，微溶於乙醇，水溶液呈微鹼性。受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。