『壹』 對於蛋白的打發程度而言，到底該怎樣判斷呢
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分為：偏乾和偏濕兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些。拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。電動打蛋器雖然省力，但也是因為是電動的，手是感覺不到蛋白在打發過程中的變化的。而且前期經驗不足，眼睛也看不準確狀態，手眼共用會把握的更加准確。
蛋白打發狀態分為濕性發泡、中性發泡、乾性發泡；一般做蛋糕啥的都打發乾性發泡狀態，有些方子打到濕性狀態也可以操作，具體可以看方子裡面的說明。糖分3次加入(第一次打的有點成固體的趨勢加，第二次，第三次看著加。第一次不要加太早哦！）簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。
打發蛋白要使用無水無油的容器。並且蛋黃中也包含油脂，所以在分離雞蛋時要注意蛋白中一定不能有殘留的蛋黃。很多新手出現的問題就是蛋白打發過度，所以當你的蛋白變白之後，就應該隨時拉起蛋頭，觀察蛋白霜的狀態。
『貳』 蛋白打發的幾種狀態 蛋白打發是什麼樣的
我們都知道，很多人在做蛋糕的時候，都要先將蛋白打發好，這是做蛋糕的一個重要環節，也是不必可少的一個環節。蛋白打發是有一定講究的，尤其是蛋白打發的程度。那麼蛋白打發程度怎麼判斷呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋白打發程度的判定
一般我們將蛋白打發分為三個階段：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？
1、濕性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
這個時候的蛋白，適合用來製作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。製作出來的蛋糕卷捲起不易開裂，口感綿軟。
2、中性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分為：偏乾和偏濕兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些。
這樣的狀態，往往拿來製作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因為太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很濕潤輕盈。
3、硬性發泡（也叫做乾性發泡）
繼續打發蛋白，就可以打發到乾性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲。而且可以發現打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細膩，轉動打蛋器的時候也會發現阻力比較大。
這個時候的蛋白霜適合拿來製作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅干、馬卡龍等。
4、達到硬性發泡之後就要立即停止打發了，如果再繼續打發蛋白，就會將蛋白「打過頭」，出現棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經不適合用來進一步製作了。
蛋白打發工具介紹
1、打蛋盆打蛋盆沒有材質的限制，但是對於形狀和大小還是有一定的要求。我們通常使用的是圓底的不銹鋼盆，但是這個並不絕對。你可以使用手邊任何一種材質的容器來進行替代，只是要注意幾點：
打蛋盆要夠大，因為蛋白打發之後體積會膨脹很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗凈，擦乾，保證無水無油，有水有油的話有幾率讓蛋白打發不了。
耐造一些，因為打蛋器高速運轉，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、電動打蛋器打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗凈、擦乾，保證無水無油。
蛋白打發的技巧
1、蛋白打發時可以放少許檸檬汁或白醋，這樣能去腥，也有利於蛋白打發。
2、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然松軟甚至打發失敗的情況。
3、一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。
4、打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。
5、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。
『叄』 做蛋糕打蛋白要打到什麼狀態
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打發的4種形態，你做的這個蛋糕需要打發到哪種程度，這樣才能更好的掌握。今天小編就手把手的教大家打發蛋白，把打發蛋白的4種形態，還有它們分別適合做什麼蛋糕統統分享給大家，學會了這些，保證讓你做蛋糕的時候想失敗都難，一起來看一下吧。打發蛋白要成功，先搞清楚它的4種形態，學會了做蛋糕想失敗都難。
【打發蛋白】
首先，我們要將蛋清蛋黃分離，蛋清中一定不要摻雜蛋黃，還有蛋清一定要放到一個無水無油的盆子里，不然的話會影響蛋清打發，然後在蛋清中滴上幾滴檸檬汁，不但可以去腥，還可以中和蛋白的鹼性，加快蛋白的打發。
第一個階段，大家可以放心的用電動打蛋器高速打發，大約2分鍾之後，蛋白會呈現魚眼粗泡的狀態。這時候我們分3次加入白糖，先加三分之一，繼續用高速打發一分半鍾左右，我們會看到粗泡變成細密的小泡泡，這時候提起打蛋器，會有一個大彎鉤，這個就是我們打發的第一個情況，濕性發泡。這種狀態比較適合做芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕。
下面就進入第二個階段，我們再加入三分之一的白糖，這一步就要注意了，時間比較短，可以用低速打發，新手也可以用手動打蛋器，比較好掌握，中途勤提起打蛋器觀察幾次，直到提起打蛋器呈小彎鉤的形狀，這個就是中性打發了，這個狀態比較適合做蛋糕卷。
然後是第三個階段，加入剩下的白糖，用手動打蛋器，大約打1分鍾，我們可以看到很明顯的紋路，提起打蛋器劃出紋路，紋路很久不輕易消失，然後提起打蛋器呈直立的小尖角，這個就是乾性打發了，戚風蛋糕就是需要打發至乾性發泡了。
第四個階段，之後如果你還繼續打的話，蛋白泡就會破裂產生棉絮狀，這就是打發過度了，會出現大量的液體。
『肆』 蛋清打過了是什麼狀態
對於剛剛接觸烘焙的人們來說，蛋清打發是很重要的步驟，只有打發好了才能做出一個完美的蛋糕，如果打發過度就意味著失敗了，那麼蛋清打過碰知悔了是什麼狀態？蛋清打過了，會有出水的現象，蛋白所呈現出來的是球球棉絮狀，同時還會有滑笑正動的跡象。另外蛋白的泡沫會破裂猛物，也會消泡，這種情況下並不適合繼續製作蛋糕，不僅會塌陷，還沒有任何的彈性。在打發蛋白的過程中，確保盆和打發的工具沒有任何的油和水分，還要選擇新鮮程度很高的雞蛋。並且蛋白和蛋黃要分離干凈，在蛋白之中不能出現一點蛋黃，做到以上幾點基本就可以成功的打發蛋清了。
『伍』 蛋白的的打發怎麼判別
蛋白的的打發怎麼判別？
看打發器上的掛糊狀態
『陸』 如何判斷蛋白的打發程度呢沒有打發盆可以嗎
蛋白打發程度如何判斷？以及需要使用什麼工具？
蛋白的打發是烘焙製作中非常基礎的一項技能了。因為很多烘焙產品的製作都涉及到蛋白的打發，比如大家最熟悉的戚風蛋糕，以及分蛋海綿蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、馬卡龍等等，都需要正確判斷蛋白的打發程度，可以說能正確判斷蛋白的打發程度，這些產品的製作就已經成功了一半。
蛋白打發程度的判定一般我們將蛋白打發分為三個階段：
濕性發泡、中性發泡、硬性發泡
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？
1、濕性發泡：
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
看圖：
2、電動打蛋器
打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗凈、擦乾，保證無水無油。
問答環節1、戚風蛋糕不是要打發到硬性發泡嗎？為什麼中性發泡就可以了呢？
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
2、有沒有好的辦法可以使蛋白更穩定一些呢？
有的。蛋白呈鹼性，所以我們可以加入一些酸性物質來中和蛋白的鹼性，就能使蛋白更穩定。比如常見的，我們可以在打發的時候加入一些檸檬汁，或者塔塔粉。