㈠ 求最簡單的做蛋糕方法。
下面來詳細說電飯煲蛋糕、微波爐蛋糕、蒸蛋糕和平底鍋蛋糕的做法。
一、電飯煲蛋糕
電飯煲做蛋糕，建議做全蛋海綿的更容易成功，因為電飯煲的鍋壁比較光滑，分蛋的戚風蛋糕是需要沿著鍋壁來往上爬進行膨脹，但如果鍋壁非常光滑，蛋糕是無法膨脹的，所以成品就很容易塌陷，如果自家的電飯煲鍋壁不是那種很光滑的，當然也可以嘗試分蛋的做法。
另外就是有」蛋糕「功能鍵的電飯煲更容易成功，沒有這個功能的話用煮飯鍵就要反復多按幾次煮飯鍵來熟透，當然這一步需要完全了解自家電飯煲的特性。
我今天分享的這個方子是無油低糖配方，做出來口感略微粗糙，但只要打發到位，做出來是很蓬鬆的，如果需要口感細膩一些，加麵粉拌勻後可以加入10-15克的玉米油快速翻拌均勻，加玉米油是因為玉米油的口味比較淡，不會太搶味道。
【食材】
雞蛋三個、低筋麵粉70克、白砂糖35克、蔓越莓干25克
【製作步驟】
1、准備好原材料。
2、蔓越莓干切碎。
3、雞蛋打入干凈的容器里。
4、中速打到蛋糕糊用打蛋器提起滑落的速度較慢，用打蛋器劃紋路時紋路很穩定。這一步很重要，好一點的打蛋器大約十來分鍾，我一直用的中速打的，這樣蛋糕糊的穩定性強些，一定要打到位，但是也不能打過頭，注意看圖的狀態。
5、分次
篩入低筋麵粉，加入蔓越莓干。
6、
用刮刀採取切拌的方式拌勻，這一步特別重要，切拌就是將刮刀當作一把刀，一刀一刀切的方式來拌，切記不要轉圈，動作還要快，既要仔細拌勻不殘留乾粉，又不要反復太久以免消泡。
7、將拌好的糊倒入電飯鍋膽里，震動幾下，使其平整去掉大氣泡。
8、啟動「蛋糕」鍵。
9、時間到後用橡膠刮刀在邊緣輕輕劃一圈，蛋糕就脫離內膽了，切塊食用。
【小貼士】
一、打蛋一定要到位，打到很穩定的糊狀；
二、加入麵粉後拌的手法一定要注意，拌好的蛋糕糊感覺很輕盈很均勻，那也就成功了；
三、加入蔓越干可以去腥增甜，也可以加葡萄乾碎末或紅棗末；
四、有檸檬汁的話在打蛋的時候滴幾滴，沒有的話就不加，也不太影響成品。
二、微波爐蛋糕
經過測試，微波爐做蛋糕是可以的，而且還特別快，只是成品沒有那麼軟綿，口感要干一些，但味道也還是不錯，按照葉子的步驟一步一步做，保證一次性就能成功。
今天這個方子依然是少糖型，因為加了紅棗增加了甜度，味道也是蠻好的，做出來家人很喜歡，不像烤箱做出來那麼濕潤，但也是另一番美味......
【食材】
雞蛋三個、低筋麵粉70克、牛奶55克、細砂糖30克、玉米油15克、大棗三個、檸檬汁幾滴
【製作步驟】
1、准備好原材料。
2、紅棗去核切成末，盡量切得碎一些。
3、雞蛋將蛋黃和蛋白分離，蛋黃里加入牛奶、玉米油，拌勻。
4、將低筋麵粉過篩後加入、加入紅棗，上下翻拌方式拌勻，不要轉圈攪拌。
5、蛋白裝到無水無油的干凈容器里，加入細砂糖和幾滴檸檬汁。
6、用電動打蛋器先低速打至粗泡，然後轉中速再轉到高速打至可以拉出堅挺的尖角。
很多朋友建議糖分次加入，我都是一次加入的，先低速打，打到粗泡就逐漸轉到高速打至硬性發泡。
檢查蛋白是否打發到位，可以看看打蛋器能否拉出堅挺的尖角，也可以將打蛋盆倒扣過來，如果蛋白不流動就可以了，要打發到位，但也不要打發過度了。
7、在蛋黃糊里先加入少量打發好的蛋白，將麵糊調勻。
8、再分次加入蛋白，上下翻拌、切拌方式拌勻。仍然不要用轉圈方式攪拌。
9、倒入紙模中，不要超過八分滿，我這個太滿了，烤的時候溢出來了。
10、放入微波爐里高火六分鍾即可。
11、成品圖。
【小貼士】
一、建議用口徑大一些的模具，做薄一點的蛋糕，時間快，受熱均勻；
二、不同的微波爐性能有差別，模具不同時間也不同，先少設置時間，注意觀察，根據自家實際情況來設置時間。
三、蒸蛋糕
不擔心上火，採用蒸的方法，做法特別簡單，做給寶寶吃非常不錯喲。
這個配方依然是沒加油的配方，因為是採用的蒸的方法，不加油也不會干，蔓越莓干是沒加糖原味的，所以糖量中等用量，糖量太低的話粘稠度會降低，蒸出來的蛋糕可能會塌陷。
我分享的是全蛋海綿蛋糕做法，不分蛋打發的，蒸蛋糕的做法您也可以採用分蛋的做法，如果採用分蛋的做法就需要用四壁不太光滑的模具。
下面就來看具體做法......
【食材】
雞蛋3個、低筋麵粉75克、細砂糖45克、、蔓越莓干10克、檸檬汁幾滴
【製作步驟】
1、准備好原材料，蔓越莓干切碎；
2、雞蛋打入無水無油的干凈容器中，加入細砂糖，擠入幾滴檸檬汁；
3、用電動打蛋器低速打，一直保持低速打，打到直到提起打蛋器蛋糊慢慢掉落為止，這一步至關重要，一定要打發到這個程度，才能保證蛋糕成功；
4、篩入低筋麵粉；
5、用上下翻拌方式拌勻，像炒菜一樣翻拌，這一步也非常重要，不要轉圈拌，以免消泡，動作要快，並且一定要拌勻；
6、倒入模具中，震動幾下，去掉多餘氣泡；
7、放入蒸箱中，蒸20分鍾左右，蒸好燜幾分鍾後出爐，沒有蒸箱的用蒸鍋蒸，水燒開後放入，大約蒸20分鍾。
蒸的時間跟用的模具深度有關，如果模具比較深，建議蒸25-30分鍾，時間需要靈活掌握。
【小貼士】
一、一直低速打，打出來的蛋糊穩定性更高；
二、沒有檸檬汁的可以用幾滴白醋代替，為了去腥和提高穩定性；
三、做蛋糕雞蛋不要用土雞蛋，因為土雞蛋的蛋白比較少，蛋白和蛋黃的比例不太恰當，另外土雞蛋做出來的蛋糕腥味也比較重。
四、平底鍋蛋糕
這款用平底鍋來做的蛋糕其實就是舒芙蕾松餅，做法很簡單，更快捷，也更簡單，只是要注意掌握火候，不要用大火。
今天我們就來分享一個酸奶蔓越莓乾的蘇芙蕾松餅做法，吃一次後保證您忘不了那超好的味道，我做的沒加油，也沒加泡打粉，健康又好吃，強烈推薦親們試試，下面來看看具體做法吧......
【食材】
雞蛋三個、低筋麵粉60克、濃稠酸奶50克、白砂糖20克、蔓越莓干5克、葡萄乾5克、檸檬汁幾滴
【製作步驟】
1、准備好原材料。
2、提前將蔓越莓乾和葡萄乾切碎。
3、蛋黃和蛋白分開，蛋黃里加入酸奶、切碎的蔓越莓乾和葡萄乾，篩入低筋麵粉，上下翻拌方式拌勻。
4、蛋白打入無水無油干凈的打蛋盆里，加入白砂糖，擠入幾滴檸檬汁，沒有的話不加也沒多大影響。
5、用電動打蛋器中速打至硬性發泡。
6、將打發的蛋白加入四分之一到蛋黃糊里，充分稀釋蛋黃糊，上下翻拌方式拌勻。
7、然後將剩下的蛋白分次加入，上下翻拌或切拌方式拌勻。
8、將拌勻的蛋糊裝入保鮮袋裡，在保鮮袋的一個角剪一個小口，弄成像裱花袋一樣形式，當然也可以直接裝入裱花袋裡。
我偷懶裝入了一個尖口的容器里，但倒起來還是不受控制，建議親們不要學葉子這種偷懶方法，嘿嘿......
9、不粘鍋里微微燒熱後關火，然後刷上適量油，再倒入麵糊，我用這個杯子倒的，倒出來不圓，然後又用硅膠刮刀扒了扒，效果不太好，親們如果用袋子裝著往裡擠的效果會更好。
10、都擠好後開中小火，蓋上鍋蓋，從這個透明的鍋蓋中能看到松餅慢慢地膨脹。
11、底部定型、表面也不太濕了，就翻一面，翻面的時候一定要小心哈，用筷子和硅膠刮刀配合翻面。
還是開小火，煎到熟透即可。
12、出鍋後表面再篩點糖粉，好看又更好吃。
13、非常松軟，比棉花蛋糕還好吃，做棉花蛋糕用油很多，而這個是無油的。
吃的時候根據喜好倒點酸奶，撒點堅果也不錯。
【小貼士】
一、酸奶要用濃稠一些的，如果比較稀的要酌情減點量；
二、火候一定要掌握好，要根據自家鍋的特性來做，總之就是煎熟別煎糊；
三、開始的時候要蓋鍋蓋，這樣會膨脹得更蓬鬆；
四、開始要熱鍋，不然底部容易沾得緊而易糊，麵糊倒入的時候需要時間，所以要關火，全部倒好後開中小火，後面根據鍋里實際情況調節火候；
五、翻面的時候因為表面是濕的，所以要特別小心，用硅膠鏟還是很好翻的；
六、這些量需要煎兩鍋，我煎了四鍋才夠吃，開始煎兩鍋一邊煎一邊就被吃光了，真的太好吃了，所以後面又趕緊煎了兩鍋，後面做的這次沒來得及切碎蔓越莓乾和葡萄乾就沒加，成品圖是後面拍的，所以成品圖中沒有蔓越莓乾和葡萄乾。
㈡ 做蛋糕的基本步驟是怎樣
如果你沒有烤箱，我建議你用蒸的。微波爐做的蛋糕不好吃。而且，很難做成功。中間糊了，或者中間發不起來，或者表面凹凸不平，很難控制。 不建議你嘗試。 我頭幾年家裡沒有烤箱，就用蒸的，味道口感都很好，比微波爐好。蒸蛋糕很容易，需要蛋糕盤，蛋糕紙（汗，這玩意兒我不知道叫啥名兒）、錫紙、和一條干凈的毛巾以及一條細繩子。 方法是： 1、把蛋糕紙裁成蛋糕盤底的形狀，墊在盤底，塗上牛油或植物油；（一般白紙也可以代替） 2、蛋糕混合物做好後，倒進糕盤裡面，表面平整，可以用一個調羹，底部塗點植物油，然後用來抹平糕面； 3、用錫紙把糕盤上面封起來； 4、用小毛巾罩在錫紙封好的糕盤上，用細繩繞著糕盤口匝一圈，綁緊，毛巾的四角反上來打個結（正好方便蒸好後提出來） 5、先把水煮滾，再放蛋糕進取，大火或中火蒸50分鍾。 6、取出來，揭開毛巾，（錫紙可以不解），在蛋糕中央插一根鐵針、或一把尖細的刀子，拔出來，如果上面是干凈的，那麼蛋糕已經熟了，如果上面沾著粘粘的蛋糕，那麼蛋糕還要再蒸一會兒，繼續測試。 7、蛋糕蒸好後，解開錫紙，放置5分鍾，然後取出來。 以上3、4步驟是為了防止水蒸氣進入蛋糕內。注意一般的蛋糕，液體都不應超過糕盤容積的2/3，預留蛋糕發起的空間。 這種方法適用於大部分的蛋糕（包括海綿蛋糕和牛油含量更高的茶點蛋糕、布丁蛋糕等），只有少數如天使蛋糕、烤蛋白和瑞士蛋糕卷等，因為材質或形狀問題，不能做出來。 而且做出來口感很有保證：） 接下來是材料和配方： 基本蛋糕： 2杯麵粉（自發麵粉）或1.5杯自發麵粉摻0.5杯普通麵粉 2個雞蛋 125g牛油（室溫25度左右） 一杯糖（或3/4杯）家庭自製蛋糕 工具：電飯鍋一個 材料：雞蛋四個、麵粉一飯勺、蘇打粉（酵母粉）一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄乾若干 製作：先將雞蛋打散在一個容器里，邊攪拌邊加入白砂糖（根據個人口味輕重放）、麵粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄乾、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的麵糊狀（如果麵粉加多了估計就稠了，做出來的就不松軟了） 將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油，為了做出的蛋糕不沾鍋，容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入，蓋好蓋子，將電飯鍋打到煮飯檔，直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止，不過，此時不可以立即出鍋哦，還要繼續保溫十分鍾讓其充分的膨脹，十分鍾後就可以出來了，用一個大盤子倒扣在電飯鍋上，一個噴噴香的美味葡萄乾蛋糕就出鍋了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有簡單方便，很適合沒有烤箱的朋友們製作哦。 用微波爐做蛋糕 准備的材料： 低筋麵粉 80g 泡打粉 5g 雞蛋 4隻 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少許 首先，蛋黃和蛋白分開。麵粉和泡打粉混合好。注意，做蛋糕一定要用低筋麵粉，高筋麵粉不適合做蛋糕。然後，將蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。將麵粉和泡打粉混合好後，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除麵粉的顆粒。 然後倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。接著開始打蛋白了。先打一會，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打，一直打到蛋白的泡沫發起來了，而且比較細才可以。蛋白一定要打到半膠質的樣子，即是不會再流動。然後，將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。 完全攪拌均勻後。（正確的攪拌方法是，上下或者左右攪拌，動作不要過猛）。准備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器…… 注意，裝粉漿的時候一定別裝太滿了，要留一定的高度給它膨脹。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來，然後就可以進微波爐了！ 想加熱均勻一些的話，就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子，然後把容器放在筷子上。 微波爐調至中高檔火力，5分鍾左右。5分鍾後打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。完成後，拿出來，倒扣在盤子上就OK啦！ 想要做什麼造型的，可以直接在外面抹上奶油、巧克力等。不做造型的就直接切開來吃。另外，做的時候還可以在裡面加一些葡萄乾。
記得採納啊
㈢ 做一次食品檢測多少錢
食品檢驗機構出具一份檢測報告會因檢測樣品和檢測項目的不同收費也會不同。食品檢測常見指標理化指標、致病菌指標、酸價指標、過氧化值指標、菌落總數指標、食品添加劑等，每項檢測費用80-120元不等，最終收費要與你檢測項目多少有關，如果檢測的量比較大的話，可能會有議價空間，檢測成本也能降下來，每個項目的收費也能低一些。因此，想要了解食品檢測最終要多少錢，要看檢測項目的多少。
㈣ 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。
㈤ 蛋糕小知識
1. 蛋糕烘焙,必須知道的12個小常識,你都知道哪些
如今，烘焙食品越汪芹逗來越受歡迎，雖然有相當一部分人能通過烤箱做出烘焙食品，但是值得誇贊的卻不多，不是他們沒有努力用心的去做，而是一些常識性的了解不夠，導致做不出讓人滿意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是機械式調溫。因此每一台烤箱的溫度都不可能做到完全准確，需要在使用的時候根據個人情況調整及適應。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。
2、在普通麵粉里摻入20%的玉米澱粉或小麥澱粉，可以降低麵粉的筋度，代替低筋麵粉。
3、使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當烘焙的配方里提到「植物油」時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那麼請至少購買一台最小量程精確到0.1克的電子秤。
6、將困賣全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。
7、麵包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。
8、一般情況下，「黃油」與「奶油」是同一種東西。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，製作無糖餅干，以適用於糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。
10、糖可以有助於蛋白和全蛋的打發，並使打發的泡沫更加穩定。因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內調整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色後，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
2. 蛋糕方面的小常識多嗎
原料 蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
原料介紹 蛋糕幾乎見證了人們生活中所有快樂的時光，生日、節日、慶典、婚禮都有美味的蛋糕錦上添花。日常人們也喜歡以蛋糕為早餐或茶點。
蛋糕中西式均有製作，主要用蛋，糖經攪打（充入氣泡）後與麵粉調製成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
營養分析 蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。 相關人群 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
備注 1. 鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了； 2. 鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存； 3. 糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。 八大打法 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。 法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。 粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。 蛋糕烘烤 1.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。
烘烤前必須讓首答烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。
蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35~45分鍾為宜。
2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
[編輯本段]蛋糕的分類 蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種： 1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。
二、戚風類 在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。 其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。
它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。 三、麵糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。
它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
[編輯本段]蛋糕種類 生日蛋糕（Birthday cake） 藍莓乾酪蛋糕（Blueberry Cheesecake） 天使蛋糕（Angelfood cake） 蘋果蛋糕（Apple cake） 蘭姆糕（Babka）（一種加有桔皮、蘭姆酒、杏仁和葡萄乾的咖啡蛋糕） 年輪蛋糕 （Baumkuchen） 奶油蛋糕（Butter cake） 蝴蝶蛋糕（Butterfly cake） 胡蘿卜蛋糕（Carrot cake） 乳酪蛋糕（Cheesecake） 巧克力蛋糕（Chocolate cake） 聖誕蛋糕（Christmas cake） 雪芳蛋糕（Chiffon cake） 紙杯蛋糕（Cupcake） 惡魔蛋糕（Devil's food cake） 葡萄乾蛋糕（Eccles cake） 色情蛋糕（Fairy cake） 水果蛋糕（Fruit cake） 德式巧克力蛋糕（German chocolate cake） 熱那亞式蛋糕（Génoise Cake） 姜餅蛋糕（Gingerbread） 牛油蛋糕（Gooey butter cake） 熱牛奶蛋糕（Hot milk cake） 冰奶油蛋糕（Ice cream cake） 佳發蛋糕（Jaffa Cakes） 馬德拉島蛋糕（Madeira cake） 紙包蛋糕（。
3. 關於做蛋糕的知識,請多介紹
材料：
A.雞蛋4個（室溫）.
B.普通麵粉（最好是低筋的）3/4杯。
C.糖1/2杯.
D酵母 1小勺.
E.鹽少許。
F.牛奶或水1/4杯.
G.油1/4杯（炒菜的油即可）[另外黃油（butter）使蛋糕不粘在錫紙上]
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做法：
1.將室溫下的雞蛋的蛋黃和蛋白分開，蛋白千萬不能碰油（碗和絞拌器必須干凈）.
2.將BCDE混合在一個碗里，再將蛋黃和FG加進去，將所有的混合物高速絞拌均勻即可。
3.將蛋白（有塔塔粉的可加一勺）高速打2-4分鍾，直到蛋白象奶油狀，很細膩均勻的時候就可以了
4.將蛋白用大勺慢慢加如麵粉的混合物里，用大勺輕輕的從下往上翻，使蛋白充滿到麵粉的混合物里，沒有大塊的蛋白即可，一定要輕，這一點很重要，
5.(a)用烤箱----放到錫紙塗了黃油的考盤里，350度，25-30分鍾即可。
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(b)用微波爐----把攪拌好的麵糊 倒入容器（事先請用黃油擦一遍 才不會沾底） 表面抹平 然後輕輕的用保鮮膜蓋住 放入微波爐加熱 期間不時的用竹簽刺入直至竹簽上不再沾有液體 就表明已經烤成功了。
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(c)用電飯煲----攪拌好的糊倒入預熱好的電飯煲中，使勁拍打幾下電飯煲消除氣泡，按煮飯鍵，跳到保溫後耐心等待。這個過程要視不同功率的電飯煲而有所不同，有的電飯煲功率大，那一次煮飯保溫個半小時就好了，功率小的電飯煲就要多幾次煮飯，但是切忌頻繁按煮飯鍵，跳到保溫後要保持個20分鍾再按煮飯，要不會糊底的。
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有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鍾，不放發粉就可以做出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好象叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打很快你的手回感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
好了，10分鍾你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！
4. 關於西點的基本常識
常用西點製作專業術語 【拌合】 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【發泡】 濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。【打發】 蛋白打發-1.蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。
如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。 4.此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合。
蛋黃打發-1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌後可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發-1.液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白，為抹面最佳狀態。 2.繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態。
【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點卷折。 2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。
3. 裝入鮮奶油後兩邊折起。 4. 中間往內折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多餘裁掉。
2. 於烤紙四邊剪開。 3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
4. 鋪於烤盤上並壓出折角。【其它】 分 蛋-1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開蛋殼並傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標准。
裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小後拉起量出模型四邊高度並摺痕。 2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度並摺痕。 4.另底部寬度量取與前項同。
5.四邊摺痕處剪開至高度摺痕。 6.放入模型並以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型後，扣出多餘麵粉。 奶油軟化-奶油因溶點低，一般於冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急於軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。
奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。
鬆弛-塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生，經靜置後再桿卷較好操作，不會縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類過篩-以篩網過篩麵粉、糖粉、可可粉等粉類時，底下鋪白報紙，輕搖篩網。 布丁液過篩-製作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質。
使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為乾燥之動物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。
如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱後可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水後拭乾切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋麵粉轉圈使麵粉沾黏於模邊。
3.將多餘麵粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或麵糊。
5. 麵包的基本常識
1）低筋麵粉：簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉。其蛋白質含量平均在8.5%左右，白質含量低，麩質較少，筋性弱，因此適用於蛋糕等松軟的點心。特別提示：如果沒有低筋麵粉，也可按照4:1的比例，將普通麵粉與玉米澱粉混合後使用，玉米澱粉可降低普通麵粉的筋性。
2）泡打粉：是一種西點膨大劑，在家庭製作蛋糕的時候，如果蛋白打發的足夠充分，也可以不必在麵粉中添加泡打粉。
3）吉士粉：也稱卡士達粉，是一種預拌粉，可以在糕點的製作中起到提香的作用。市場上很難購買到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉並不是必備原料，不添加也無大礙，可用全脂奶粉替代。
4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發，以及中和蛋白的鹼性。因為不易購買，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5）細砂糖：在攪打蛋白時加入細砂糖有助於蛋白的打發。蛋白的表面張力越小越容易打發，但氣泡比較粗大，容易破壞。細砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩且穩定。
6）細鹽：用量雖小，但功勞不少，據說鹽可以激發糖的甜味哦。
7）雞蛋：
建議您提早從冰箱冷藏室內將雞蛋取出，待恢復室溫後再使用。因為溫度太低，不利於蛋白的打發。
8）油：
色拉油和液態黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。
9）水（或果汁）：
水，果汁，都是不錯的選擇，主要看您的喜好
6. 學做蛋糕前我需要掌握哪些常識
准備好材料：麵粉，雞蛋，牛奶，鹽，糖，油
注意：這個過程不能沾一滴水，器皿都擦乾再用哦。
按量打蛋，在這里我用了4個，蛋清分離
三根筷子准備打蛋清
打兩下就這樣了
為了突出甜，放一點點鹽
一勺糖
繼續打繼續打繼續打
有點稠時再放一勺糖，繼續打
大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來
這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴
蛋黃里放兩勺糖
3勺冒尖的麵粉
6勺牛奶
攪拌好
倒入一半奶油狀的蛋清
注意：上下攪拌而不是打圈
攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
電飯煲按下煮飯健預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可以
倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
按下煮飯鍵，2分鍾左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾
然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就OK啦
開蓋咯
鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深
松軟可口的蛋糕，大功告成啦！掌聲響起來
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7. 烘焙入門必須知道的幾個烘焙小常識
不知道你說的是什麼方面的常識
首先得是設備，
烤箱和冰箱是必備的，一個用來烘烤，一個用來冷凍。
打蛋器和打蛋盆，用來打發奶油。
溫度計，手持的和放烤箱里的，測量溫度。
電子秤，用來稱量原料，還要准備更精細的，量匙量杯之類的。
橡皮刮刀，用來切拌。
裱花嘴裱花袋，這是用來裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來製作。
烘焙材料
低筋麵粉、高筋麵粉、植物油……這些名詞要清楚
烘焙手法
揉面啊、打發奶油啊這些，都是需要長久練習的
8. 西點烘焙的知識
烘焙基礎名詞解釋 材料：高筋麵粉--小麥麵粉，蛋白質含量在12.5%以上。
是製作麵包的主要原料之一。 中筋麵粉--即市面上最常見的普通麵粉。
蛋白質含量在9-12%之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃中 低筋麵粉--小麥麵粉，蛋白質含量在7~9%之間，為製作蛋糕的主要原料之一。 玉米澱粉--又稱粟粉，玉米粉。
溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數於製做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低麵粉的筋度。
即發乾酵母--由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。用來製做饅頭，皮薩，麵包等，幫助發酵。
小蘇打--學名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，鹼性。常用於酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內。
泡打粉--又名發粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 塔塔粉--酸性物質，用來平衡蛋白酸鹼度，幫助打發蛋白。
例如在製作戚風蛋糕打蛋白時添加。 麵包改良劑--用在麵包配方內可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性。
瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。可用來製做果凍。
奶油--butter，又稱黃油，是西點的主要材料。分為植脂與動物性兩種。
鮮奶油：英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）中文譯名：『新鮮奶油』鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的主要材料之一，無法自己在家製造，一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。
鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾， 這種已打發的鮮奶油霜稱之為 Whipped Cream。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。
植物性鮮奶油植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
煉乳： 煉乳是將牛奶蒸發掉水份進行濃縮之後再加入糖，更便於保存。煉乳加水稀釋之後相當於加了糖的牛奶。
但是在烘焙中，由於煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上，或者用於製做奶茶，會增加濃滑的口感. 瑪琪琳--其含水在15~20%，含鹽在3%，熔點較高，是奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。
豬油--由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用於麵包、派以及各種中西式點心。屬於酥油的一種。
液態油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態油。 液態油用於製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，能夠使蛋糕更細膩美味，有濕潤的口感。
液態油要在蛋液打發，麵糊拌勻之後加入，油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，過量的油會破壞已經產生的泡沫。油量過少，蛋糕口感會發干.所以一定要嚴格遵照食譜要求添加. 在製作麵包、比薩餅坯時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好後再加入，否則會妨礙麵粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文譯音又稱芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用於西點和製作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（皮薩或者意麵拉絲），馬士卡彭（大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料），奶油乳酪（芝士蛋糕的主要材料）. 動作： 預熱：烤什麼東西都要一定溫度，不預熱的話你烤的東西等於是從室溫烤到需要的溫度。
既不容易掌握時間，而且烤出來的東西可能會不夠脆，不夠焦，過熟。一般家用烤箱預熱約須5一10分鍾，時間定在食譜要求的那個溫度，烤箱里什麼也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。
打發奶油：奶油和糖放在鋼盆中用電動打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會變淺發白，最後便成了膨鬆如羽毛狀的奶油糊。 海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？ 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，一般在海綿蛋糕中添加.在攪打蛋糕麵糊時，加入蛋糕油，可使麵糊的比重和密度降低，烘出的成品體積增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
如何打發鮮奶油（含糖的植脂鮮奶油） 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。
〕2.用電動打蛋器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。
4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打發狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，。
㈥ 蛋糕的做法
蛋糕的製作方法如下:
做蛋糕的配料
雞蛋5個，低筋麵粉80g，純牛奶40ml，白糖40-50g，檸檬汁2滴，油40ml。
第一步
准備好你需要的所有材料。
第二步
五個雞蛋，從蛋清和蛋黃中分離出來，分別放入兩個容器中。
第三步
往這碗蛋黃里加牛奶。請查看數量清單。
第四步
小貼士，加入麵粉，用篩子過濾一次。
第五步
攪拌糊狀物
第六步
在這碗分開的五個蛋清中，加入白糖顆粒，擠兩滴檸檬汁，用打蛋器打成棉花狀。不要打它，這樣打它也不會倒。
第七步
蛋黃分兩次混合攪拌在一起。
第八步
像這樣混合它。
第九步
刮干凈，放入模具，放入烤箱，(烤箱預熱10分鍾)，調到150度，20分鍾左右，看到成型就可以出烤箱了。
第十步
無添加，香甜可口，健康美味。
㈦ 麵包蛋糕容易壞全方位解析烘焙產品延長保質期
幾個概念
何為食品的保鮮？它與食品防腐是一個概念嗎？
您如何處理延長食品的保質期呢？
延長食品保存期的常規思維
1. 思維局限
傳統思路認為，糕點麵包的保鮮僅指食品的防霉，只要不長霉，一切都「OK」。這樣的思路過於狹隘，導致對食品的處理方法不當，結果不佳。
那麼，食品保質期的延長不僅僅指食品防霉，牽涉的范圍比較廣，包括食品防治微生物（細菌、黴菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。
2. 方法局限
由於對糕點麵包的保鮮概念僅限於防霉方面，那麼很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規使用的方法是：加大防腐劑使用量，或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。
3. 效果不佳
盡管上述集中方法結合使用，依然難以達到應有的效果，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加，結果還是出現長霉的現象；而且在質量監督局抽檢的時候，會出現防腐劑超標，而被罰款或被媒體曝光的情況。
究竟該如何有效的進行蛋糕、麵包的保鮮呢？
「蛋糕、麵包」易出現的問題
1.霉變
現象： 在成品存放過程中，在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀，呈現圓點或者圓片形狀的物質，且此類物質繁殖比較快。
原因： 「歐式蛋糕」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染，黴菌類型微生物，加之產品有較高含量的水分，容易引起霉變。
黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。
風險： 影響產品形象，危害企業品牌，危及企業生存。
易感染產品： 水分含量低於30%的蛋糕、麵包，如漢堡包、歐式蛋糕等。
2. 發酸、變臭、拉絲
現象： 在成品存放過程中，食品表面發粘、粘袋，食品內部發酸、發臭，掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象，且這種變質過程會加速劣變。
「蛋糕、麵包」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物（主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主），加之產品有較高含量的水分，容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。
風險： 影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存
易感染產品： 水分含量25%以上的蛋糕、麵包類產品，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
3. 澱粉老化
現象： 蛋糕、麵包在存放一段時間後，會出現變硬，色澤發暗；內部失水變干；食用時會出現掉渣等現象。
原因： 在貯存過程中，澱粉會發生老化，水分流失，口感變得粗糙。
風險： 產品食用品質大大下降，貨價期變短。
易感染產品： 麵粉含量高，油脂含量高的產品，如麵包、重油蛋糕類產品。
4. 油脂酸敗
現象： 含有油脂的食品，在食用時，散發出油溢味，影響消費者食慾。
原因：
（1）選用了不合格的原料；
（2）原料油脂在貯存過程中由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂在貯存過程中酸敗變質。
（3）食品中含有的油脂成分，在存放過程中，由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂出現化學變化。
風險： 油脂產生讓人不愉快的哈味，影響食用品質和食用安全。
如何延長保質期？
1. 防霉——內、外控結合防腐技術的應用
a.兩個概念：
內控：採用配方中添加防腐劑進行防腐；
外控：通過控制產品外部環境進行防腐
b.如何進行有效的內控防腐保鮮？
選擇高效食品防腐劑。
蛋糕本身並不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生長；防腐劑均有最佳作用條件，常規食品酸鹼平衡偏向於若酸性，大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果；同時，防腐劑單體抑制微生物范圍較窄，單獨應用效果較差。
c.如何有效進行外控防腐？
（1）清潔生產
歐式蛋糕最容易出現微生物污染的環節：冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當，將直接導致產品初始菌落數增加，產品更加容易霉變。因此，保持空間、場地、設備、人員等的衛生，可以在一定程度上延長法式麵包的防腐期。
可以採用的措施有：二氧化氯、臭氧對空氣殺菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌；紫外線對食品表面殺菌；操作人員戴口罩、一次性衛生手套等。
環境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間，紫外線殺菌燈，臭氧，操作台或包裝機械消毒。人員要求：三白，即潔白乾凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
幾個參數：室溫<25 ℃，濕度50~60%。
（2）噴塗防腐液
選擇高效的防腐液。
2. 調整
從配方上進行調整
A. 選擇合格的原料；
B. 增加雞蛋、油脂添加量；
C. 適當增加產品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麥芽糖醇等。
從工藝控制入手
A. 物料混合一定要均勻，不能夠形成麵筋；
B. 選用透水率低的包裝材料。
選擇抗老化性能好的添加劑
添加劑可以使油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。
3. 油脂氧化酸敗問題的解決
選用合格的原料
原料油脂使用前要經過檢測，確定過氧化值和酸價符合有關國家標准後方可使用。
盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素
微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。
選擇優質、高效的食品抗氧化劑
選擇抗氧化劑添加時，要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量，以規避觸犯法規的風險。
相關法規要求
GB2760-2014的要求
食品添加劑的添加范圍一定要嚴格按照GB2760-2014的要求。不能超范圍、超量添加。
㈧ 做蛋糕常識
1.做蛋糕基本常識
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖此數、麵粉。
特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。
特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。 二、戚風類 在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。
其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
三、麵糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。
又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。 第二節蛋糕的原料 一、雞蛋 雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：①、粘結、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②、膨發作用 已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。③、柔軟作用由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。 二、砂糖1、糖的選擇：通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。
如果是製作海綿蛋糕或戚風知扒禪蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。
在搭塵重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。
可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加製品甜味，提高營養價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 三、食鹽 鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。
2、可增加內部潔白3、加強麵筋的結構 四、麵粉 麵粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。1、麵粉的選擇：麵粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（麵包）專用粉。
通常用於蛋糕的粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕麵筋不低於22%。
蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。2、麵粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。
後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。
2.關於做蛋糕的知識,請多介紹
材料：
A.雞蛋4個（室溫）.
B.普通麵粉（最好是低筋的）3/4杯。
C.糖1/2杯.
D酵母 1小勺.
E.鹽少許。
F.牛奶或水1/4杯.
G.油1/4杯（炒菜的油即可）[另外黃油（butter）使蛋糕不粘在錫紙上]
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做法：
1.將室溫下的雞蛋的蛋黃和蛋白分開，蛋白千萬不能碰油（碗和絞拌器必須干凈）.
2.將BCDE混合在一個碗里，再將蛋黃和FG加進去，將所有的混合物高速絞拌均勻即可。
3.將蛋白（有塔塔粉的可加一勺）高速打2-4分鍾，直到蛋白象奶油狀，很細膩均勻的時候就可以了
4.將蛋白用大勺慢慢加如麵粉的混合物里，用大勺輕輕的從下往上翻，使蛋白充滿到麵粉的混合物里，沒有大塊的蛋白即可，一定要輕，這一點很重要，
5.(a)用烤箱----放到錫紙塗了黃油的考盤里，350度，25-30分鍾即可。
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(b)用微波爐----把攪拌好的麵糊 倒入容器（事先請用黃油擦一遍 才不會沾底） 表面抹平 然後輕輕的用保鮮膜蓋住 放入微波爐加熱 期間不時的用竹簽刺入直至竹簽上不再沾有液體 就表明已經烤成功了。
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(c)用電飯煲----攪拌好的糊倒入預熱好的電飯煲中，使勁拍打幾下電飯煲消除氣泡，按煮飯鍵，跳到保溫後耐心等待。這個過程要視不同功率的電飯煲而有所不同，有的電飯煲功率大，那一次煮飯保溫個半小時就好了，功率小的電飯煲就要多幾次煮飯，但是切忌頻繁按煮飯鍵，跳到保溫後要保持個20分鍾再按煮飯，要不會糊底的。
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有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鍾，不放發粉就可以做出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好象叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打很快你的手回感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
好了，10分鍾你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！
3.學做蛋糕前我需要掌握哪些常識
准備好材料：麵粉，雞蛋，牛奶，鹽，糖，油
注意：這個過程不能沾一滴水，器皿都擦乾再用哦。
按量打蛋，在這里我用了4個，蛋清分離
三根筷子准備打蛋清
打兩下就這樣了
為了突出甜，放一點點鹽
一勺糖
繼續打繼續打繼續打
有點稠時再放一勺糖，繼續打
大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來
這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴
蛋黃里放兩勺糖
3勺冒尖的麵粉
6勺牛奶
攪拌好
倒入一半奶油狀的蛋清
注意：上下攪拌而不是打圈
攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
電飯煲按下煮飯健預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可以
倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
按下煮飯鍵，2分鍾左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾
然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就OK啦
開蓋咯
鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深
松軟可口的蛋糕，大功告成啦！掌聲響起來
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4.初學者想做蛋糕該怎麼做
電飯鍋做蛋糕和湯鍋蒸蛋糕（有圖）最詳細終極版本/保證人人都能做 沒有用泡打粉酵母粉黃油奶油，只用了最基本的四種原料：雞蛋、牛奶、白糖、麵粉；沒用稱子稱量分量，沒有電動打蛋器，沒有篩子（有還是好一點，嘿嘿）……都可以做！為了讓新手們更容易明白，我寫的還是比較啰嗦的哈，請多包涵：P 材料及准備 電飯鍋：功率500W；容量2.5L（僅作參考，其實關系不大） 材料：雞蛋3到4隻、牛奶（250ml）僅需半盒、白砂糖、普通麵粉（中筋、低筋都可以/當然最好是用低筋的） 做法1、分離蛋黃和蛋清，將其分別放到干凈無油無水的大碗中2、將5到8湯匙的白糖加到蛋黃中（視乎自己的口味，喜歡甜的就放多一些），用湯匙攪勻；然後加上半盒牛奶，再攪勻；再加入麵粉（有篩子過篩更好），一邊加一邊上下翻拌勻（切勿劃圈），直到拌成略稠的蛋糊（覺得過稠就加牛奶，覺得過稀就加麵粉） 沒有過篩的麵粉到蛋糊里會起粗粒，所以拌的時候要順手用湯匙把麵粉粗粒壓扁並使之化開。
當然湯匙不可能把它壓得很細膩的，請讓我們容許一點點缺陷存在吧：P3、拌好的蛋糊放一邊，我們來打蛋白。將2~3湯匙的白糖加到蛋清里，再加入一點鹽（或者幾滴醋或者幾滴檸檬汁，隨便選一樣），朝一個方向劃圈打（千萬不要換方向啊！），直到打發成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不會掉下來的狀態。
這一步非常關鍵，蛋糕能不能發起來就看它了！！！電動打蛋器當然最省力，如果沒有就用手動打蛋器（螺旋狀最好），如果都沒有就用三根筷子打（這個步驟最累人啦，手都酸啦~~）4、將打發的蛋白分二次加到剛才的蛋黃糊里，上下翻拌，切勿劃圈，拌勻再加第二次，直到全部拌勻為止；（注意了，我這里少了一幅拌好後的圖） 之後用湯匙在拌好的蛋糕糊上劃十字，另一手同時轉動大碗，這樣可以給蛋糕液消泡；如果你夠耐心，也可以用牙簽一個一個地把泡泡刺破：P5、電飯鍋內壁抹上薄薄的一層花生油，蓋鍋蓋按煮飯開關，當開關跳閘的時候，將蛋糕糊緩緩倒入鍋中，用湯匙抹平，也可以捏住鍋膽晃動幾下以使其平整（很燙，要用布隔著捏哦）；然後再蓋上鍋蓋，再度按煮飯開關6、煮飯開關再跳的時候，不要理它，等15~20分鍾左右，再按一次；第三次跳閘後，還是要不理它；約20分鍾後打開鍋蓋，往蛋糕中插一根牙簽檢測一下，如果牙簽可以很乾爽地 *** ，說明蛋糕OK了，可以出鍋了；（如果牙簽比較濕並且帶出了點蛋糕沫，又或者你覺得蛋糕表皮不夠乾爽，那就再按一次煮飯開關，十分鍾後出鍋。）7、稍放涼後倒扣出來的蛋糕，朝上的一面在鍋里的時候是底部哈，有顏色特別好看：）8、放涼後切塊，很棒吧，象不象烤出來的呢呵呵：） 菜品特色 很松軟，很香，非常好吃：） 作法和步驟：1、把三個雞蛋（最好是新鮮的）的蛋清和蛋黃分開。
2、牛奶 （一定要純牛奶）7湯勺。或者半包左右.幾滴色拉油打勻3、把麵粉用喝湯用的湯匙4堆勺放入入2中。
（最好是低筋麵粉，偶用的中筋麵粉）4、攪勻。攪成糊狀（這個糊要攪到感覺筷子在裡面快攪不動了） 注意：不可以劃圈攪，會出筋。
只能上下翻拌，切勿劃圈）5、打打蛋黃，倒入4中拌均勻。（2-5形成A、蛋黃糊 ，先放一邊）6、蛋清要放到干凈無水、無油（很重要哦，不然打不發呀）的盆內。
先用打蛋器（超市有賣8元）打倆下，起泡沫後，蛋清里放少許鹽（有助於打發），再接著打蛋清，順時針猛打，期間，把糖分兩次放入，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了。看起來和外面賣的蛋糕上的奶油差不多。
（中間不要放置很長時間，連續打） 注意點：一定要注意打蛋清的容器不能有水，不能有一點點蛋黃。必須是始終一個方向的打，比如你已開始時是逆時針打，那麼就一直逆時針打，千萬不能改方向 （6形成 B、蛋白糊）7、把A、蛋黃糊和B、蛋白糊混勻即可。
先把三分之一蛋白混入蛋黃，用塑料鏟（盛米飯用的那種），上下攪拌，不要劃圈，再倒入蛋白糊中上下攪拌勻，分三次混合完。 注意點：把打好的蛋清和蛋糊混合時，一定要輕輕上下翻攪，千萬不可很快很用力，不然空氣跑沒了，蛋糕發不起來.這個過程要塊，最好不要超過兩分鍾。
8、事先預熱的電飯煲。在預熱好的電飯煲中，加入少許油，以防粘鍋。
按加熱即可，跳上來後，就不要再按了。堵住電飯煲蓋上的氣孔保溫40分鍾即可。
9、取出倒扣在盤中上，晾涼。三大要點：一是蛋黃糊和漿糊的濃度差不多，稀了幹了都不好 二是蛋白要放到干凈無水、無油的盆內打發.一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來。
三是電飯煲要預熱，跳上來後就不要再按了。加溫過度也會回縮。
打開鍋，用竹簽插一下，不沾面就是行了。美味提示 除了用電飯鍋，還可以蒸蛋糕哦~~方法：1、用一個干凈的容器（大碗之類），抹上薄薄的一層油，把拌好的蛋糕糊倒到容器中。
2、蒸鍋加水燒開，然後把裝有蛋糕糊的容器放入鍋中，隔水蒸20分鍾即可。關火後不用急著拿出來，讓它在裡面悶一會兒~之後再拿出來放涼切塊即可：） 蒸蛋糕和電飯鍋蛋糕一樣香，但口感比較濕潤綿軟，更適合小孩子。
5.學習做蛋糕,需要注意哪些事項
學做蛋糕，畢業以後自己當老闆。不少同學想要在畢業之後開一個自己的蛋糕烘培店。在目前來說，最直接、速成的方式莫過於到參加學習。在烘焙培訓班裡，老師會毫無保留地講授各種流行麵包、蛋糕、小西點的製作技術，讓您在短時間內成為一名合格的面點師。這樣就能達到事半功倍的效果，既節約時間又能學到最實際的應用技術。
很多蛋糕店的失敗，或多或少由於經營者對專業知識的缺乏所造成的，因為對專業知識的缺乏會造成您生產成本的提高以及產品質量的不確定。進而增加您的經營風險，對於蛋糕店的選址有一定的特殊性，最好在以下一些地區進行選擇：
1、特定區域內的商業中心。
2、交通樞紐，人員流動量大
3、學校密集區，因為年輕學生是西式點心主要消費群體。
4、住宅小區這里要特別說明，有很多新建小區，雖然很高檔，但人員入住率並不高，在這樣的小區開店要小心。
6.我想學做蛋糕,大家給點知識
蛋糕的製作 二個份全蛋----- 3個、精製白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc 1.將蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易製作松軟有彈性、好吃的蛋糕.2.將過篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻.3.將隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速攪拌混合。
在此若攪拌不夠時，會使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當攪拌過度時又會使蛋糕硬化，沒有氣泡.4.將3料倒入蛋糕模型約八分滿，入180℃烤箱中烘烤約30分鍾.注意事項製作蛋糕的秘訣：想製作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速製作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時，蛋即無法打出氣泡來。
烤箱蛋糕圓形蛋糕烤盤 食品加工機 玻璃碗 深鍋 廚師刀 打蛋器 木匙 塗刷 小刀 金屬碗 小篩 烤板 刮鏟 鐵絲架 牛油紙 闊方頭刀 鐵絲架榛子果仁蛋白 細砂糖 櫻桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白牛油和麵粉適量榛子果仁250克 細砂糖300克 粟粉2湯匙 蛋白6個 糖霜和牛油奶油適量 水150毫升 細砂糖150毫升 蛋黃6個 3湯匙櫻桃甜酒（kirsch，可酌量增加） 375克淡牛油製作次序1、預備榛子果仁蛋白糖醬2、烘烤3、預備油牛油奶油4、組合蛋糕5、裝飾事前准備蛋糕可在2日前做好，包緊冷凍在電冰箱內。由於它質軟，所以易於切片。
只需食前加上糖霜和榛子果仁作為裝飾便成。另加最少1小時冷凍時間一、預備榛子果仁蛋白糖醬1、把烤板塗上牛油，鋪上牛油紙，再塗牛油和撒上麵粉，倒去多餘的麵粉。
把圓形蛋糕盤反轉扣在烤板上，用手指沿糕盤邊勾畫一圈。2、把榛子果仁放進烤箱內烘烤12~15分鍾，去皮（方法>>，保留1/3作裝飾用。
將1/2分量的細砂糖與剩下的榛子果仁混和，放進食品加工機中。3、把榛子果仁磨成碎粉狀，或用螺旋刨刨也可。
4、把果仁粉粒連糖放進玻璃碗內，加入粟粉。5、蛋白放進金屬碗盆內，用打蛋器或電動攪拌器攪打至直身，加入其餘細砂糖繼續攔打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖醬為止。
6、加進1/3榛子果仁茸，用刮鏟輕拌，可一手從中心插入由上而下舀起覆蓋及攪拌，一手朝反時針方向轉碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。二、烘烤1、烤箱預熱至130℃（250•，煤氣爐1/2度）。
將已攪好的蛋白糖醬，鏟在早已預備好並畫過圓圈的烤板上，用闊方頭刀刮平成圓餅狀，前後可製成3個。2、把烤板放進爐內烤，時而轉動，烤至蛋白糖醬微黃干身成為蛋白餅為止，約需時40~50分鍾。
3、取出烤板，趁熱倒扣上蛋糕盤，沿邊切去多餘部分，小心揭去牛油紙，然後放在鐵絲架上晾涼。三、預備油牛油奶油1、先用水把細砂糖煮溶，跟著繼續煮至呈軟軟的咖喱狀，其間不需攪拌。
要測試是否恰到好處，可把鍋離火後，用茶匙舀取糖漿，待冷卻幾秒鍾後，用兩只手指取少許糖漿搓揉，若成小圓粒便可。2、在溶化糖漿時，用電攪拌器把蛋黃攪勻。
3、慢慢地把熱糖漿倒進蛋黃液中，加以攪拌。4、繼續以高速攪打，直至冷卻呈濃濃的黏稠狀。
5、在碗內加入牛油，用電動攪拌器拌打（以木匙拌打也可），應攪至軟滑吐奶油狀。6、慢慢地把牛油加進已呈黏稠的蛋醬中，繼續攪拌。
7、加進3湯匙櫻桃甜酒繼續攪拌（可酌量增加酒的分量）。四、組合蛋糕1、把硬紙剪成圓形蛋糕底狀，輕輕搽上牛油奶油，鋪上一塊已烤制的蛋白餅，輕按。
為方便工作，可把咭紙放在倒覆過來的蛋糕盤盤底上，才擺上蛋白餅。2、在蛋白餅上塗上1/4分量的牛油奶油，用闊方頭刀撥平，然後再疊第二塊蛋白餅，同樣塗上1/4分量的牛油奶油。
3、疊上第三塊後，把整個蛋糕塗上剩餘的牛油奶油五、裝飾1、用小篩把糖霜篩撒在蛋糕面上成厚厚的一層。2、用廚師刀把榛子果仁切碎，用手輕輕黏在蛋糕邊上。
3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直錢，冷凍緊實，最少需1小時。水果蛋糕材料：（1） 低筋麵粉100公克，奶油100公克 （2）糖粉100公克，鹽1/2小匙 （3）蛋2個 （4）牛奶20公克 （5）桔皮蜜餞100公克，蘭姆酒100公克，檸檬屑1/2個作法：（1）材料（5）一起拌勻備用。
（2）低筋麵粉過篩，加入奶油用打蛋器拌打至體積膨大，顏色泛白。（3）材料（2）加入一起拌勻，拌打至沒有顆粒。
（4）將蛋分次加入拌勻後，再將牛奶亦分次加入拌勻。（5）最後將作法（1）材料一起加入拌勻，裝模入烤箱後以170℃烤約30分鍾即可。
蘑菇蛋糕材料：砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脫油調味料：砂糖：蛋白=2:1、糕胚：巧克力：白脫油=4:5:1做法 ：1調制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2:1。蛋白打發，邊加砂糖邊打至細膩。
使用1cm左右無齒裱花頭，在墊白紙並撒少量麵粉的烤盤上，裱蘑菇狀，表面撒少量可可粉。烘烤爐溫120℃約40分鍾左右。
2調制巧克力奶油：可可粉加色拉油調勻拌入白脫油（濃稠根據需要而定）。3用S.P海綿蛋糕胚，去皮，剖三層，中間嵌巧克力奶油，頂面、垂直邊刮抹巧克力奶油，中央刮白脫油小圓，用蘑菇裱花裝飾。
玻璃蛋糕材料：牛奶、蛋黃、砂糖、玉米澱粉、白脫、瓊脂、吉士粉調味料：制奶黃淇淋 牛奶：蛋黃：砂糖：玉米澱粉：白。