『壹』 蛋糕麵糊起筋了怎麼辦
起筋的麵糊不能再做蛋糕了，用來烙餅或是做別的食品。
正確攪拌方法：
1、蛋黃、牛奶、白糖等材料攪拌均勻成為蛋黃糊。
『貳』 蛋糕胚子打發好的蛋黃能放多久
我試過將蛋糕胚體用保鮮袋紮起來放冰箱冷藏（不是冷凍）五天都還可以吃。不過保險一點三天內最好
『叄』 一般做蛋糕手打蛋黃和蛋清分別要多少時間怎樣才算好明確點謝謝。是不是打越久越好
這個首先要看你要打幾個雞蛋了!一般來說你手打的慢自然時間就長,打的快就時間短,主要是看你把雞蛋打發的程度來計算,我每天做蛋糕都是雞蛋白和雞蛋黃一起打的{每天做幾百個蛋糕胚分開來打還不累死了},當然也不是打的越久越好,打發到一定程度,你用筷子豎插在打發的雞蛋中,能夠不倒一般就是成功了,在多打的話把麵粉加進去都站不住!
『肆』 做蛋糕起筋了會怎樣
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
然後再和入打發蛋白的時候，就會很困難；因為麵糊都粘在一起，不容易分散開。
『伍』 戚風蛋糕胚有蛋黃部分沒有油成分的配方嗎
戚風蛋糕
一、原料：
{蛋清組}：蛋清800-850g 、白糖400-450g、塔塔粉8-10g、鹽5g
{蛋黃組}：低筋粉500g、糖100-150g、色拉油100-120g、牛奶200g、奶粉50g、 鷹粟粉50g、泡打粉10-15g、蛋黃
二、工具：
打蛋機、烤盤、刮板、打蛋器、盆、烤盤紙
三、工藝流程：
蛋黃組：
1、 油+牛奶攪拌均勻—加入糖攪拌均勻（至糖化）
2、 加入所有粉類攪拌均勻（至無顆粒）
3、 加入蛋黃攪至垂直流下。
蛋清組：
1、 蛋清+白糖+塔塔粉+鹽一起攪打（打至成嫩雞尾狀）
2、 將蛋 清組和蛋黃組攪拌均勻
3、 倒入烤盤烘烤即可。
四、烘烤溫度：
面火180°、底火160°（十五分鍾掉頭，再烤十五分鍾）
5、 製品特點：
1、 質地松軟，香甜
2、 口感細膩
6、 注意事項：
1、 打發蛋清的桶必須無油無水，裡面沒有蛋黃
2、 先將蛋黃組攪勻再打發蛋清
3、 烤好後震一下，防止回縮
『陸』 求一個蛋糕店戚風蛋糕批量打法配方，我的蛋糕老是太濕而且組織粗糙，蛋黃部分和麵粉的時候經常起筋
我不是有經驗的蛋糕師傅，但我也遇到這種情況了，主要麵粉的濕度不一樣，而且你用的是低筋粉嗎？所以別人再成功的方子咱們也有失敗的可能，內部太濕主要是水分大，你可以試著減點液體量，內部粗糙是不是蛋白打發過度了。還有蛋黃和麵粉起筋，是不是打圈攪了，你先做蛋黃糊，放一邊醒一醒，再打發蛋白，蛋白打好後再接著攪拌蛋黃糊，一定記住不能夠打圈，要翻拌，失敗是成功之母，別泄氣，多試幾次肯定會成功的。
『柒』 做戚風蛋糕胚子溫度是多少，多長時間
戚風蛋糕
黃 100g(中小蛋我用6顆.大蛋用五顆)
糖 25g
沙拉油 80g
柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一顆份(可省略. 不要削到白的部分.會變苦)
泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋麵粉 110g
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6顆.大蛋用5顆)
塔塔粉 1/4小匙
糖 75g
鹽 1/4小匙
做法: 烤箱預熱200度c
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均勻
2. B料混合. 過篩. 加入(1). 用打蛋器混合均勻.
3. 蛋黃加入(2). 用打蛋器攪拌均勻.(糊料需半小時內用掉)
4. C料打發成接近乾性發泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗氣泡之後再加入鹽及一部分糖. 糖分三、四次加入.
5. (4)分兩三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器攪拌..反覆翻拌攪勻....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式將底下的糊料翻上來. 翻拌完後若蛋白泡仍看得見. 可用手下去抓扮.
6. 用9吋模. 模內不可抹油. 要保持乾躁. 尚朋堂烤箱設定200度c烤8-10分鍾至上色(烤箱內溫度計顯示175度c)再轉180度(烤箱內溫度顯示160~165度c) 烤25-30分鍾共約35-40分鍾. 或用竹簽插入蛋糕中間. 拔出不沾黏即可. 不要烤過久. 烤過久蛋糕體也會縮.
7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕涼為止才翻回正面. 蛋糕表面會縮一點點. 但中心本體位置應該不會塌.
『捌』 蛋糕胚起勁了會怎樣
配料：雞蛋5個，低筋麵粉85克，色拉油40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)，檸檬汁幾滴 (分量：8寸圓模一個)
烘焙：170度，約40分鍾。
製作步驟
1、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、在蛋白中加入幾滴檸檬汁，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。（打到乾性發泡以後就不要攪打了，以免攪打過頭。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊）
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散即可。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約40個分鍾即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用。
『玖』 做蛋糕起筋了會怎樣
麵糊如果起筋，就會粘度很高；然後再和入打發蛋白的時候，就會很困難；因為麵糊都粘在一起，不容易分散開。如果和的時候，攪動太多，蛋白消泡的可能性就會增加。蛋糕糊和不好的話，那烤出來的蛋糕就不好了。
(9)蛋糕胚的蛋黃部分多久會起筋擴展閱讀:
做蛋糕注意事項:
1、牛奶的處理：做蛋糕時裡面通常會放牛奶，牛奶的處理關鍵有兩步，一步是稱重，稱重時需要比較准確，選擇克秤來稱重，第二步就是牛奶加熱，加熱的時候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡後馬上關火。
2、水果的處理：准備放在蛋糕里的水果，先不要切水果，因為蒸蛋糕需要二十分鍾左右，蛋糕蒸熟之後太熱，需要放置一會兒才容易操作，在放置蛋糕的時間里可以削果皮，切水果，這樣水果才新鮮。
3、鍋底抹油預熱：在鍋裡面放入蛋糕之前，鍋底一定要抹油，同時還要根據蛋糕的高度，將鍋底到鍋壁的高度也塗抹上一層油，免得蛋糕熟了後倒不出來，在倒入麵粉之前，鍋要事先預熱。
4、打發蛋清：將蛋清和蛋黃分離後，打發蛋清是個比較有技術的活兒，打發時，先將打蛋器放到低速運轉，當蛋清呈現魚眼睛狀態時，再開高速繼續打，一直打到能夠拉起來，和盆底呈九十度角為止。
『拾』 蛋糕胚蛋黃部分放鋪蛋清部分里,交一下就稀了怎麼回事
這是因為蛋清裡面都比較稀罕所以蛋糕胚黃部分放到裡面就變稀了。