⑴ 古早蛋糕回縮的原因及解決方法
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態。
戚風蛋糕常見的10大問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
Tips：
a.所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；
b.塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
c.打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。
⑵ 古早味蛋糕為什麼會塌
蛋糕會塌的原因分析及正確做法：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
4、蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
5、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。
⑶ 為什麼蛋糕店裡的（戚風)蛋糕出爐後不用倒扣
成盤(40㎝×60㎝)的戚風蛋糕烤熟出爐後需輕震，再放在烤盤車上待涼。這個一般不會回縮，除非沒烤熟。
戚風倒扣的原因主要並不是防收縮，而是戚風蛋糕含水量較大，通過倒扣可使蛋糕組織水分分布更均勻。
影響戚風塌陷的因素:
1.配方是否干濕平衡?
2.原料是否新鮮干凈?
3.工藝控制是否到位?(打發程度，攪拌速度，烘烤控制)
4.出爐後必須輕震模具泄去壓力差；
5.冷卻過程中不得強風對著吹。
⑷ 古早蛋糕烤150度60分鍾拿出來就回縮是怎麼回事
沒有烤過蛋糕，但是知道熱脹冷縮的原理。或者是因為在烤箱里溫度高，拿出來的時候溫度突然低了，所以說她就回縮。可以放在烤箱里等他，漸漸地涼透了，然後再拿出來。這樣試一試，或者可能不會回縮的。
⑸ 古早蛋糕出爐後回縮原因
最近，有很多朋友都在家做蛋糕，做戚風蛋糕或者古早蛋糕，我個人更喜歡吃古早蛋糕，因為古早蛋糕吃起來更細膩一些。今天，廚娘與大家分享一下我做古早蛋糕的方法，做法非常簡單，食材也都是家常必備的，特別適合家庭主婦居家做。
很多朋友私信我，說為什麼自己蛋清打發很好，步驟也對，但是就是做出來的蛋糕總是不成功。打開烤箱的那一刻，蛋糕起發的還特別好，取出後，不一會就回縮，塌陷了。還有的朋友說，中間像是沒烤熟一樣，黏黏的。在分享古早蛋糕的做法之前，先和大家說一下做蛋糕的幾個要點和注意事項。
第1：裝蛋清的盆必須要保證是無水無油的，千萬不要存在僥幸心理，蛋清不會放過每一個偷懶的人。只要你偷懶，蛋清絕對打發不成功，最後做出來的蛋糕也就不會起發。
第2：做古早蛋糕和做戚風蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起來更細膩，是因為它是燙面的，在做之前要把玉米油加熱至70度，這個溫度要用溫度器測一下，不要憑感覺，有時候感覺是不好用的。
第3：蛋清打發好以後，在和蛋黃混合時，要用刀切式，或者畫Z字型翻拌方式，盡快翻拌均勻，不要讓蛋清消泡，如果蛋清消泡的話，也會導致蛋糕不起發。
第4：烤箱要提前預熱，然後把蛋糕模具放入烤箱內，每款烤箱的溫度不一樣，烤的時候注意觀察，必須要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上邊是金黃色脆脆的，內瓤是香軟的，如果濕氣特別重的話，就是沒烤到熟。不要過早的蓋錫紙。
第5：蛋糕烤好取出後，要第一時間將蛋糕取出，放在烤架上放涼。如果烤好的蛋糕長時間在模具內，熱氣散不掉，就會回縮塌陷。
古早蛋糕的做法
准備食材：
低筋麵粉95克、雞蛋6個（單個重量在65g左右）、玉米油70克、白糖60克、牛奶60克、檸檬1個。
第一步：取兩個無水無油的盆，將雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別打入兩個盆中。雞蛋要選大個的，如果雞蛋特別小的話，就稱一下重量，雞蛋總重量在400克左右就可以。
第二步：將70克玉米油，加熱到70度左右，倒入盆中，篩入95克低筋麵粉，翻拌至沒有乾的麵粉顆粒。加入6個蛋黃，加入60克純牛奶，再次翻拌均勻即可。
第三步：蛋清盆內，滴幾滴檸檬汁去腥，用打蛋器低速打發至蛋清冒大泡，加入20克白糖；打至泡沫變細膩，再加入20克白糖；打發至蛋清出現紋路，加入最後的20克白糖。如果喜歡吃甜的話，可以稍微多加一點糖。
第四步：將蛋清打發至奶油狀，提起打蛋器，蛋清不會倒流即可。（倒扣盆，蛋清不會倒流或者是往盆內插一根筷子，筷子不倒，也證明蛋清打發成功了）
第五步：將三分之一蛋清，加入到蛋黃碗內，刀切式翻拌均勻。
第六步：將翻拌均勻的蛋黃，倒入裝有蛋清的盆內，再次翻拌均勻。
第七步：模具內刷一層油，將蛋糊倒入模具內。震動幾下，將氣泡震出。將模具放入蒸鍋內，蓋上一個盤子或盆，蓋上鍋蓋。大火蒸至上蒸汽後，再蒸30分鍾。取出後放在鏤空的架子上放涼，松軟香甜的蒸蛋糕就做好啦！
溫馨小貼士：
如果怕古早蛋糕太油吃了上火，可以做戚風蛋糕，用40克玉米油，不用加熱，直接加低筋麵粉、蛋黃、牛奶，翻拌均勻即可，其他步驟一樣。
如果用烤箱烤的話，160度預熱5分鍾後，將模具放入裝有溫水的烤盤內，水浴法烤40分鍾。
⑹ 自己做古早蛋糕在烤箱里就回縮，這是什麼原因造成的
做蛋糕時想起剛進烘焙圈的場面。記得做了一次蛋糕，好像要把我逼瘋了。第一個做的蛋糕開始倒塌，退縮，為了找到崩潰的原因，又做了第二個。這次看到烤箱里的蛋糕堆滿了鼓，心情很好，有點激動。哈哈，烤的時候蛋糕還是塌了。烘焙坑越來越深。哈哈，我還是不死心，要嘗試第三種製作方法，這次終於成功了！製作的蛋糕不塌，不縮，有彈性，蛋糕組織能很好地吃柔軟光滑的口感。今天，我將和大家分享這個古老的蛋糕食譜和製作方法。
11.剛烤好後震動兩次，拿著油紙拿出來，把油紙拆開冷卻後吃。
⑺ 古早蛋糕怎麼烘烤
古早蛋糕的做法
1⃣️色拉油蓋上保鮮膜放進微波爐里加熱2分鍾，大概油溫70度左右
⑻ 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼
兩種情況：
1、沒烤熟。
蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
2、烤過火。
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重。
(8)古早蛋糕回縮後多久可以烤擴展閱讀：
防止蛋糕塌陷：
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火。
2、蛋白消泡或打發不到位。
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉。
4、泡打粉用量不夠或已經失效。
5、底火不夠或不均勻。
6、麵粉混合不均勻。
7、蛋糕在爐內受到震動。